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稻米淀粉体外消化试验方法的优化及应用

江苏农业学报 2023年第2期39卷 539-546页

作者：李颖颖蒋彦婕李文奇陶亚军王芳权陈智慧许扬王军范方军朱建平夏士健李霞杨杰江苏省农业科学院粮食作物研究所农业农村部淮河下游种质创新重点实验室江苏南京210014 南京农业大学生命科学学院江苏南京210095 江苏省粮食作物现代产业技术协同创新中心江苏扬州225009

为实现快捷、经济的稻米升糖指数(GI)估测,首先以不同直链淀粉含量的水稻品种紫金糯2号、南粳04062、宁西优Y16稻米为研究材料,分析了样品前处理方式、α-淀粉酶和淀粉糖苷酶的添加量及方式等对稻米淀粉水解的影响,明确了稻米淀粉体外... 详细信息

为实现快捷、经济的稻米升糖指数(GI)估测,首先以不同直链淀粉含量的水稻品种紫金糯2号、南粳04062、宁西优Y16稻米为研究材料,分析了样品前处理方式、α-淀粉酶和淀粉糖苷酶的添加量及方式等对稻米淀粉水解的影响,明确了稻米淀粉体外消化的适宜前处理方式、α-淀粉酶和淀粉糖苷酶的适宜添加量和方式,进而根据淀粉水解指数和水解率进行了稻米升糖指数的估算。结果表明,稻米升糖指数估算适宜的淀粉体外消化试验方法是0.75 g精米加水煮熟后,人工研棒挤压30下,加pH6.8的磷酸盐缓冲液定容至15 ml,同时加入300 U/ml的α-淀粉酶和50 U/ml的淀粉糖苷酶各1 ml联合水解60 min,通过监测水解液葡萄糖含量动态变化,计算1 h内的淀粉水解指数及1 h的水解率,即可实现稻米升糖指数的估算;9个稻米样本的GI估算结果表明本研究建立的试验方法能实现低GI稻米资源和遗传材料的初步筛选。

关键词：水稻淀粉水解率升糖指数(GI) 淀粉体外消化

萌发及甜醅发酵处理对燕麦营养品质、淀粉体外消化能力及抗氧化性的影响

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中国粮油学报 2021年第9期36卷 82-86页

作者：周海龙崔江明马利华徐州工程学院食品与生物工程学院徐州221111

探究萌发、甜醅发酵、萌发后发酵3种不同处理对河北张家口产裸燕麦营养品质、淀粉体外消化及抗氧化能力的影响。结果表明,萌发、甜醅发酵、萌发后发酵处理对燕麦的营养性、抗氧化性均有一定程度的影响,其中先萌发再发酵处理影响显著(P0.... 详细信息

探究萌发、甜醅发酵、萌发后发酵3种不同处理对河北张家口产裸燕麦营养品质、淀粉体外消化及抗氧化能力的影响。结果表明,萌发、甜醅发酵、萌发后发酵处理对燕麦的营养性、抗氧化性均有一定程度的影响,其中先萌发再发酵处理影响显著(P淀粉的体外消化率的变化趋势则比对照平缓,RDS含量达到35.74%,有一定程度提高,但SDS和RS的含量无显著变化(P>0.05);先萌发再发酵处理的燕麦羟基自由基和DPPH自由基半数清除率分别达到2.15、2.18 mg/mL,分别比对照显著降低21.33%、25.34%(P<0.05),抗氧化能力明显提高。

关键词：燕麦萌发甜醅发酵营养淀粉体外消化抗氧化

谷薯及豆类中抗性淀粉的评价和体外消化特性研究

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谷薯及豆类中抗性淀粉的评价和体外消化特性研究

作者：安琪成都大学

学位级别：硕士

随着人们生活水平的提高,日常的饮食结构中的“三高”食品摄入量升高,导致了如糖尿病等慢病群体大幅增加。低血糖生成指数（glycemic index,GI值）、低消化率的食物开始受到消费者的喜爱,未消化成分如抗性淀粉（resistant starch,RS）... 详细信息

随着人们生活水平的提高,日常的饮食结构中的“三高”食品摄入量升高,导致了如糖尿病等慢病群体大幅增加。低血糖生成指数（glycemic index,GI值）、低消化率的食物开始受到消费者的喜爱,未消化成分如抗性淀粉（resistant starch,RS）等已成为世界范围内的新兴食品。RS主要存在于谷类、薯类和豆类中,它是指健康人体小肠中不被消化吸收的淀粉,具有抑制Ⅱ型糖尿病、抑制肥胖等保健功能。目前,GI值是FAO/WHO所指定的,富含碳水化合物的食物进行评价与分类的最佳指标,其与RS含量呈负相关关系。所以,糖尿病人群趋向于购买高RS含量、低GI的食物。然而,食物中GI值的检测费时费力成本较高,从而导致了 GI数据不足;且对于不同的食物,不同的加工方式可能会导致食物中RS和GI值的升高或降低。这两点因素给糖尿病人群在选择食材与加工方式上带来了困难。针对于这个问题,本文设计了三部分试验进行初步的解决和探索,主要结果如下:1、采用单因素和响应面优化了 RS体外检测的AOAC法以作为后续实验的基础,避免了 RS检测方法众多但适用性不一致的问题,且结果表明优化后方法可靠,并有望适用于更多农产品。三种主要影响因素对农产品RS含量影响的显著程度为:淀粉葡萄糖苷酶（AMG,Amyloglucosidase）添加量＞AMG作用时间＞AMG作用温度。通过单因素和Box-Behnken设计优化得到最佳检测水平为水浴酶解16 h,4500 g离心5 min,AMG作用温度49℃、AMG添加量0.2 mL、AMG作用时间38 min。2、分别探究了不同加工方式对谷类、薯类及豆类中的RS、体外消化及预估血糖生成值（estimated glycemic index,eGI）和营养成分等的影响,得到最适于糖尿病人群的食材加工方式。在蒸制和烘烤加工后,玉米RS含量均上升,淀粉体外消化率降低,eGI值降低;马铃薯RS含量均显著下降,淀粉体外消化率与eGI值随之升高;蒸制提高了绿豆的RS含量,而烘烤对绿豆的影响不大;加工前后脂肪含量和蛋白质含量变化不大;两种加工方式均未对玉米颗粒的大小和形状产生破坏（晶型仍为A）,部分马铃薯淀粉由光滑的椭圆形崩解为片状（晶型由A→A/B）,绿豆淀粉在加工后改变了天然淀粉的原始形态（晶型仍为C）。3、探究了谷薯类及豆类中淀粉组分、营养组分与GI值的相关性,并建立数学模型,以替代复杂昂贵的体内GI值检测,为GI值的快速预测和食物GI数据的扩充提供方法依据。分析各检测指标与GI值的相关性得出,总淀粉（total starch,TS）、快消化淀粉（rapid digestible starch,RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）、RS 与 G I值呈显著或极显著的相关性,并模拟得到数学关系模型。GI=-2.098×RS+0.367×RDS+2.722×SDS-0.027×TS+44.984,其中R2值大于0.7,且经过验证后GI值接近已知GI值,说明该模型拟合程度较高,拟合结果可靠。

关键词：抗性淀粉 RS 淀粉体外消化 GI值糖尿病农产品

双孢菇可溶性膳食纤维的提取及其在曲奇中的应用

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双孢菇可溶性膳食纤维的提取及其在曲奇中的应用

作者：王文欣上海应用技术大学

学位级别：硕士

膳食纤维(Dietary fiber,DF)是一种混合物,且不能被人体内消化吸收。其中可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)可溶于水并且具有较高的生理活性。目前,可溶性膳食纤维被高度重视广泛研究。为了保证双孢菇的外观质量,双孢菇柄、异... 详细信息

膳食纤维(Dietary fiber,DF)是一种混合物,且不能被人体内消化吸收。其中可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)可溶于水并且具有较高的生理活性。目前,可溶性膳食纤维被高度重视广泛研究。为了保证双孢菇的外观质量,双孢菇柄、异形菇和一些边角料被丢弃。本实验以双孢菇柄、异形菇和双孢菇边角料为原料,采用纤维素酶法提取双孢菇可溶性膳食纤维(Agaricus bisporus SDF,AB-SDF),通过单因素实验和响应面分析确定AB-SDF的最佳提取条件,并对AB-SDF的理化性质及其在曲奇中的应用进行研究,为增加双孢菇产品的附加值提供理论依据。本实验采用纤维素酶法提取AB-SDF,研究了6个单因素对AB-SDF的得率的影响。再通过Design Expert软件对提取工艺进行了优化。确定了AB-SDF最佳提取条件为:酶解温度为56.00℃,酶解时间为2.80 h,酶解pH为5.00,加酶量为0.87%,该条件下AB-SDF的理论得率可以达到7.56%,实际得率为7.80%。测定了AB-SDF的基本组成成分并采用高效液相凝胶色谱测定AB-SDF的分子量,得到AB-SDF有4个组分,多分散系数均在在1.0.4之间。同时发现相比较双孢菇,AB-SDF的理化特性以及吸附性都有明显的增大,并且溶解性受溶液温度和pH影响。使用红外光谱仪和扫描电镜分别测定AB-SDF的组成成分和微观结构,FT-IR结果表明AB-SDF是多糖类物质,微观结构表明AB-SDF相比较双孢菇,呈蜂窝状的结构,表面积增大,AB-SDF更多的亲水基团、亲油基团开始起作用,对水合性质和吸附性质有着促进意义。AB-SDF可以抑制面粉的糊化和降低玉米面粉消化的速率。随着AB-SDF添加量越高,玉米面粉的L*、b*值降低,a*值增大。同时以AB-SDF分别制作浓度为0%、5%、10%、15%、20%和25%的AB-SDF曲奇、双孢菇浓缩液冻干粉(Freeze-dried powder of Agaricus bisporus Concentrate,AB-CF)曲奇、双孢菇冻干(Agaricus bisporus freeze-dried powder,AB-F)曲奇。进行色差实验,随着添加量的增多,三种曲奇的L*值、b*值变大,a*值变小,AB-SDF对曲奇的颜色影响最显著。质构分析,AB-SDF和AB-CF均随着浓度的增加,硬度、咀嚼性和黏聚性越来越大;而AB-F曲奇的硬度、咀嚼性和黏聚性呈现先减小后增大的趋势。综合曲奇的感官评价分析,AB-SDF曲奇的感官评分最高。三种双孢菇提取物均具有延缓淀粉消化性的作用,其中AB-SDF的效果最显著。

关键词：双孢菇可溶性膳食纤维纤维素酶曲奇淀粉体外消化

弋阳大禾谷淀粉结构与功能关系及对年糕营养消化特性影响研究

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弋阳大禾谷淀粉结构与功能关系及对年糕营养消化特性影响研究

作者：杨晨希南昌大学

学位级别：硕士

弋阳大禾谷是江西省弋阳县特产。其加工制成的弋阳年糕以柔韧爽滑著称,是中国国家地理标志产品。本研究以弋阳大禾谷及其淀粉为对象,探讨了结构与功能的关系,为确定大米在食品工业中的应用方向提供依据。同时,探究了机械加工过程中弋阳... 详细信息

弋阳大禾谷是江西省弋阳县特产。其加工制成的弋阳年糕以柔韧爽滑著称,是中国国家地理标志产品。本研究以弋阳大禾谷及其淀粉为对象,探讨了结构与功能的关系,为确定大米在食品工业中的应用方向提供依据。同时,探究了机械加工过程中弋阳年糕的品质及淀粉水解特性的变化,为今后弋阳年糕及地方特色大米制品的加工工艺优化提供理论及数据参考。为了满足不同消费者需求,探究了添加可发酵碳水化合物对弋阳年糕品质和淀粉水解的影响,为弋阳年糕新品和其他功能性高水分食品的开发提供参考。主要结论如下:1.比较了10种弋阳大禾谷(弋阳县麻壳大2号、农科白粿大、中田反大、农局1号、农局2号、农局3号、农1号、农2号、柒工大1号、柒工大2号)、1种江西籼米(九香粘)和1种江西粳米(吉宏6号)的基本成分和功能特性。结果表明,弋阳大禾谷直链淀粉含量在15.55%-26.30%之间,出米率较低但有较为相似的氨基酸组成;糊化与流变特性方面,弋阳大禾谷的峰值粘度和崩解值较低,但糊化温度和回生值较高,对热和机械力抵抗力强。由于种植面积大和优秀的糊化特征,选用麻壳大2号作为典型弋阳大禾谷进行之后的实验。2.提取吉宏6号、麻壳大2号和九香粘大米中的淀粉,从淀粉分子结构与功能角度深入了解3种江西水稻品种被直接消费或加工成大米基食品的原因。吉宏6号淀粉(JH-6)、麻壳大2号淀粉(MKD)和九香粘淀粉(JXN)的直链淀粉含量分别为19.32%、16.90%和14.72%。JH-6直链淀粉含量最高,糊化性能和冻融稳定性较好,凝胶强度和硬度最高,适合以非加工的方式作为日常食用大米;JXN冻融稳定性较差,但其支链淀粉中长链比例和淀粉结构有序程度最高,而且具有更好的热稳定性,不易回生,鉴于这些特性以及柔软的凝胶行为,JXN适合于进一步加工成更柔软的大米基食品;MKD淀粉颗粒最大,最高的溶解度、膨胀势和冻融稳定性,抗性淀粉含量最高,而其他指标相对处于中等水平,其相对于JXN较强的凝胶特性使其更适合加工成较硬的大米制品,如制作年糕。3.弋阳年糕在生产加工过程中品质变化明显。熟化后年糕的淀粉吸水膨胀,淀粉分子链内和链间互相纠缠,淀粉水解率显著增加,C(最终消化水平)增大至60.73%。挤压成型后年糕蒸煮损失从10.83%降低至0.73%,硬度、弹性和咀嚼性显著增大,口感显著提升;高温灭菌后年糕的年糕自旋-自旋弛豫时间(T)从8.39 ms增加至9.52 ms,淀粉相对结晶度降低至4.41%;经过2个月的储藏,年糕的硬度、胶着性和淀粉的有序程度显著增加,感官评价降低,C增大。加工过程中弋阳年糕品质和消化特性的变化为米制品生产工艺提供了理论参考。4.研究了添加抗性淀粉(RS)、菊粉(IN)和低聚木糖(XOS)对弋阳年糕蒸煮性质、质构、淀粉有序结构、水分迁移和体外消化性能的影响。XOS组的蒸煮损失降低到2.78-4.62%。这些可发酵碳水化合物的添加(4%,8%,12%,w/w,基于面团)改善了年糕的硬度、粘度、咀嚼性。随着碳水化合物含量的增加,年糕逐渐变得光滑。RS和XOS促进了年糕中淀粉的回生和水分自由流动,增加了淀粉链之间纠缠所形成的有序结构,而IN对回生无明显影响。RS或XOS的添加使年糕的C降低。

关键词：弋阳大禾谷弋阳年糕机械加工可发酵碳水化合物淀粉体外消化

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低升糖指数苦荞挂面的研制及品质改良

低升糖指数苦荞挂面的研制及品质改良

作者：薛超强江南大学

学位级别：硕士

近年来,由于肥胖症和糖尿病发病率的逐年飙升,人们对食物的升糖指数(GI)日益重视。苦荞是一种药食同源的作物,富含多种对人体有益的生物活性物质,这有利于降低餐后血糖的生成。目前,有关苦荞的研究主要聚焦于各种处理手段以提高其加工性... 详细信息

近年来,由于肥胖症和糖尿病发病率的逐年飙升,人们对食物的升糖指数(GI)日益重视。苦荞是一种药食同源的作物,富含多种对人体有益的生物活性物质,这有利于降低餐后血糖的生成。目前,有关苦荞的研究主要聚焦于各种处理手段以提高其加工性能,但对低GI苦荞面制品的研制和品质改良的研究仍然匮乏。本文从加工特性、食用品质和淀粉体外消化特性入手,首先确定了苦荞挂面的最适苦荞粉添加量,然后验证了低GI原料部分替代苦荞粉生产低GI苦荞挂面的可行性,最后探究了工业生产中常用的改良剂对苦荞挂面品质的影响。主要结果如下:(1)研究了不同苦荞粉添加量对挂面加工特性、食用品质和淀粉体外消化特性的影响。随着苦荞粉添加量从0增加到100%,面带的破裂应力和破裂伸长率降低;挂面的蒸煮损失增加,硬度、回弹性和拉伸力下降,感官评价得分从89.23±0.68显著(p淀粉体外消化特性的影响及其内在机制。随着苦荞皮粉替代量从0增加到35%,挂面的e GI值从59.49±0.33显著(p淀粉的起始糊化温度从63.37±0.29C显著(p淀粉短程有序结构增强;荧光光谱的结果表明,α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶的酶活性降低。因此,淀粉分子结构性质和消化酶活性的变化是挂面淀粉体外消化率下降的内在原因。然而,随着苦荞皮粉的增加,面带的破裂应力和破裂伸长率下降;挂面的吸水率降低,蒸煮损失增加,内聚性和拉伸特性下降;感官评价得分也从75.76±1.25显著(p淀粉部分替代苦荞粉对挂面淀粉体外消化特性的影响及其内在机制。随着高直链玉米淀粉替代量从0%增加到35%,挂面的e GI值从59.49±0.33显著(p淀粉的起始糊化温度和糊化焓上升,淀粉的晶型也从A+V型转变为B+V型。FTIR的结果表明,体系中氢键结构和淀粉分子短程有序结构增强。因此,高直链玉米淀粉是通过影响挂面体系中淀粉的结构性质,降低挂面的体外消化率。然而,随着高直链玉米淀粉增加,面带的破裂应力和破裂伸长率先上升后下降,在添加量5%时最大,分别为3.51±0.09 k Pa和0.34±0.01。挂面的内聚性、拉伸力、拉伸距离和感官评价得分也在高直链玉米淀粉添加量5%时最高。冷场发射扫描电镜(SEM)观察发现,此时淀粉均匀填充在挂面基质的孔隙里,挂面的致密性增强。然后,将苦荞皮粉和高直链玉米淀粉混合搭配,当苦荞皮粉添加量和高直链玉米淀粉添加量分别为25%和10%时,挂面的e GI值为52.16±0.48,且具有最佳的加工性能和最高的感官评价得分。(4)研究了酶制剂(木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶)和亲水胶体(黄原胶、卡拉胶、魔芋胶)对苦荞挂面食用品质和淀粉体外消化特性的影响。酶制剂均能降低挂面的吸水率和蒸煮损失;挂面的硬度、内聚性和回弹性均随着木聚糖酶的增加而下降,随着谷氨酰胺转氨酶(TG酶)和葡萄糖氧化酶(GOD酶)增加而上升。SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和SDS可萃取蛋白的结果表明,TG酶和GOD酶促进蛋白交联,强化了挂面的面筋网络结构。淀粉体外消化的结果显示,随着木聚糖酶的增加,挂面的e GI值从53.04±0.25显著(p淀粉体外消化结果显示,三种胶体显著(p<0.05)降低了挂面的e GI值,其中在黄原胶添加量1.5%时,挂面e GI值最低,为45.43±0.08。

关键词：苦荞挂面淀粉体外消化血糖生成指数品质改良

猴头菇/香菇β-葡聚糖的提取及其在面包的应用

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猴头菇/香菇β-葡聚糖的提取及其在面包的应用

作者：高林林上海应用技术大学

学位级别：硕士

猴头菇β-葡聚糖(HEBG)和香菇β-葡聚糖(LEBG)是由D-葡萄糖单体经β-(1→3)和β-(1→6)糖苷键混合连接的多糖。本课题以猴头菇和香菇为原料,采用复合酶法辅助热水浸提对猴头菇/香菇β-葡聚糖进行提取,通过正交实验对其提取工艺条件进行... 详细信息

猴头菇β-葡聚糖(HEBG)和香菇β-葡聚糖(LEBG)是由D-葡萄糖单体经β-(1→3)和β-(1→6)糖苷键混合连接的多糖。本课题以猴头菇和香菇为原料,采用复合酶法辅助热水浸提对猴头菇/香菇β-葡聚糖进行提取,通过正交实验对其提取工艺条件进行优化。此外,对它们的部分理化性质及其在面包中的应用进行了研究,旨在为降血糖产品的研发提供理论指导和科学参考。本课题其主要结论如下：通过复合酶法(纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶)辅助热水浸提从猴头菇和香菇中提取β-葡聚糖,以β-葡聚糖提取率为考察指标,通过正交试验对酶解条件进行了优化,得到猴头菇β-葡聚糖(HEBG)的最佳酶解条件为：酶复配比(纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶)1：1：1,复合酶添加量为1.5%,酶解pH值为5,酶解温度为60℃,酶解时间为60min,在此酶解条件下,猴头菇β-葡聚糖提取率达到8.68%。香菇β-葡聚糖(LEBG)的最佳酶解条件为：酶的复配比(纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶)1：1：1,复合酶添加量为2.0%,酶解pH值为5,酶解温度为55℃,酶解时间为60min,在此酶解条件下,香菇β-葡聚糖提取率达到12.98%。采用苯酚硫酸法对提取的HEBG和LEBG多糖含量进行测定,多糖含量分别为93.7%和84.3%;采用高效液相凝胶色谱(HPLC)对提取的HEBG和LEBG分子量进行测定,结果表明,HEBG重均Mw和数均Mn分别为2.120×106、2.084×106 Da;LEBG重均Mw和数均Mn分别为1.868×106、1.854×106 Da。结合紫外分析和红外分析结果,HEBG和LEBG中不含有蛋白质和核酸杂质,主要是以β-葡聚糖为主的多糖。通过对HEBG和LEBG对小麦面包粉体外消化和糊化性质的研究发现,HEBG和LEBG能够减少游离水分,抑制淀粉的糊化,降低淀粉的消化速率。随着HEBG和LEBG添加量的不断增大,延缓小麦面包粉中淀粉消化的效果越来越好。在白面包和荞麦面包中分别添加0.5%、1.0%猴头菇β-葡聚糖和香菇β-葡聚糖,面包比容增大,对面包色泽影响也较小,。综合感官评价和质构特性的分析,猴头菇/香菇β-葡聚糖对面包硬度、胶着性、咀嚼性等指标具有明显的改善作用,硬度下降,内部结构细腻,质地柔软,同时能有效地延缓面包的老化,在储藏期间面包硬度增加趋势较为缓慢。此外,根据淀粉体外消化速率的测定,猴头菇/香菇β-葡聚糖还能延缓淀粉的消化,减缓葡萄糖的释放速率,主要表现在快消化淀粉(RDS)的含量降低,慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量增加。

关键词：猴头菇β-葡聚糖香菇β-葡聚糖复合酶法提取面包淀粉体外消化

青稞粉及品质改良剂对青稞-小麦混合粉面团特性及面包品质的影响

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青稞粉及品质改良剂对青稞-小麦混合粉面团特性及面包品质的影响

作者：黄冰羽四川农业大学

学位级别：硕士

青稞(Hordeum vulgare *** Hook.f.)是禾本科大麦属的一种禾谷类作物,具有“三高两低”的营养特点。添加青稞粉的面包由于其膳食纤维含量高,对于维持人体健康、预防慢性疾病具有重要意义。但青稞与小麦相比,籽粒较大,面筋蛋白含量低,面... 详细信息

青稞(Hordeum vulgare *** Hook.f.)是禾本科大麦属的一种禾谷类作物,具有“三高两低”的营养特点。添加青稞粉的面包由于其膳食纤维含量高,对于维持人体健康、预防慢性疾病具有重要意义。但青稞与小麦相比,籽粒较大,面筋蛋白含量低,面团不易形成良好的面筋网络结构,从而限制了其在烘焙产品中的添加量。因此为改良青稞面包品质特性,本文对不同粒径青稞粉的理化特性和加工特性进行研究,并将青稞粉和小麦粉进行复配,研究青稞粉添加量对青稞-小麦混合粉面团特性及面包品质的影响;同时采用不同品质改良剂对青稞-小麦面包进行品质改良,讨论青稞粉添加量及不同改良剂对青稞面包淀粉体外消化特性的影响。得到的主要研究结果如下:(1)对筛分成不同粒径大小(80目、100目、120目、140目)青稞粉的理化特性和加工特性研究发现,随着青稞粉粒径的减小,其脂肪、蛋白质、淀粉和直链淀粉含量显著增加(p淀粉消化特性的研究发现,添加青稞粉降低了青稞-小麦面包的淀粉消化率,快速消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)含量下降,抗性淀粉(Resistant starch,RS)含量和估计血糖生成指数(Expected glycemic index,e GI)值增加。(3)研究羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)、硬脂酰乳酸钠(Sodium stearoyl lactylate,SSL)、谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)三种品质改良剂对青稞-小麦面团特性和面包品质的影响,发现随着HPMC、SSL、TG添加量的增加,青稞-小麦面团的游离巯基含量呈现先减少再增加的趋势;面团的β-折叠显著增加(p体外消化率,RDS含量下降,慢速消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)含量和e GI值增加。而添加SSL,面包的RDS含量增加,e GI值增加,添加SSL不会降低面包的体外消化率。(4)采用响应面法对青稞-小麦面包改良剂进行复配优化,得到最优组合为:HPMC1.15%,SSL0.20%,TG0.015%,对照相比青稞面包的硬度、咀嚼性分别减少了61.99%、46.15%、比容增加了23.20%,此优化条件下的面包品质最好。品质改良剂的添加使青稞-小麦面包中的挥发性风味物质的含量和种类增加,特别是醇类、烷类物质含量明显增加,而复配青稞-小麦面包相较于对照组,也产生了辛酸乙酯、月桂烯、α-松油烯等在青稞-小麦面包中未检测出的新的物质,表明复配青稞-小麦面包对面包的风味也具有改善作用。

关键词：青稞粉粒径品质改良剂面包品质淀粉体外消化

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β-葡聚糖对青稞淀粉理化及消化特性的影响

β-葡聚糖对青稞淀粉理化及消化特性的影响

作者：孙若琪天津科技大学

学位级别：硕士

青稞,又称裸大麦,富含β-葡聚糖、多酚等多种营养物质,具有调节血糖、降低胆固醇等营养保健功能。淀粉是青稞中含量最高的成分,其直支比等不仅关系青稞产品的品质功能,且对其消化特性具有重要影响。β-葡聚糖作为青稞胚乳细胞壁的主要... 详细信息

青稞,又称裸大麦,富含β-葡聚糖、多酚等多种营养物质,具有调节血糖、降低胆固醇等营养保健功能。淀粉是青稞中含量最高的成分,其直支比等不仅关系青稞产品的品质功能,且对其消化特性具有重要影响。β-葡聚糖作为青稞胚乳细胞壁的主要结构性多糖,能通过增加消化体系黏度以及降低酶活性等方式抑制淀粉的消化,从而降低餐后血糖浓度。因此阐明β-葡聚糖与淀粉的互作关系,对于进一步开展青稞精深加工与综合利用、开发青稞低GI食品具有重要的理论和现实意义。本研究以青稞淀粉为主要原料,根据直支比筛选出直链淀粉含量差异较大的两个青稞品种,配制4种不同直链淀粉含量的青稞淀粉,通过XRD、FTIR、RVA、DSC等方法探究了不同直链淀粉含量对青稞淀粉理化性质和消化特性的影响。其次,将3种不同粘度的β-葡聚糖添加到直链淀粉含量不同的青稞淀粉中,使其在60℃、75℃、90℃下糊化,以冷冻干燥的方式结合为复合物,探究β-葡聚糖对青稞淀粉糊化特性的影响。最后将在90℃糊化的复合物于4℃下进行短期和长期老化,探究β-葡聚糖对青稞淀粉老化特性的影响。结果显示,4种青稞淀粉的颗粒形貌相近,差别不大,不同直链淀粉含量也并没有改变淀粉的偏光十字,其都具有典型的A型晶体结构,但直链淀粉含量很低通常会导致其结晶缺陷,淀粉聚合物链之间的相互作用力弱,且Dm值也会更低。25%直链淀粉含量的青稞淀粉糊化温度最高、崩解值最低,进而形成了具有更高硬度和耐咀嚼性的凝胶网络,不易塌陷,因此在体外胃肠消化中具有较高的抗酶特性。β-葡聚糖与青稞淀粉互作后,不会影响青稞淀粉的结晶形式,也没有与其形成新的共价键。但会抑制水分子自由运动,并改变其相对结晶度,复配体系抑制了青稞淀粉糊化,从而形成了稳定的凝胶结构。因此,β-葡聚糖对淀粉的消化具有良好的调节功能,其加入降低了淀粉消化水解率。当复配物老化过后结晶度升高,R1047/1022和R995/1022值增加程度缓慢,老化焓值增加速率也减小,β-葡聚糖干预的样品其消化率均低于原青稞淀粉,且粘度越大,干预程度越明显。

关键词：青稞青稞淀粉 β-葡聚糖直链淀粉淀粉体外消化