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中国粮油学报 2009年第12期24卷 21-26,56页

作者：王晓曦于磊韩燕飞河南工业大学郑州450052 国贸工程设计院粮食所北京100037

在河南、河北选择三种国产中筋小麦（温麦六号、周麦18和启新733）,进行正交润麦制粉试验,选择布勒试验磨制粉评分作为考察指标,用来反映润麦效果,探讨三种中筋小麦的最佳润麦条件。试验表明：影响三种中筋小麦润麦效果的最主要的因素... 详细信息

在河南、河北选择三种国产中筋小麦（温麦六号、周麦18和启新733）,进行正交润麦制粉试验,选择布勒试验磨制粉评分作为考察指标,用来反映润麦效果,探讨三种中筋小麦的最佳润麦条件。试验表明：影响三种中筋小麦润麦效果的最主要的因素是入磨水分,其次是润麦时间和润麦温度。三种中筋小麦的润麦条件范围：入磨水分在13.5%～15.5%之间,润麦时间在17～26 h之间,润麦温度在17～27℃之间。其最佳润麦条件分别是：温麦六号：入磨水分13.5%、润麦时间25 h、润麦温度17℃;周麦18：入磨水分14.5%、润麦时间26h、润麦温度27℃;启新733：入磨水分13.5%、润麦时间17 h、润麦温度17℃。

关键词：中筋小麦润麦条件制粉评价

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新春36号黑小麦润麦条件研究及复配改良剂研制

新春36号黑小麦润麦条件研究及复配改良剂研制

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作者：周结祥石河子大学

学位级别：硕士

随着人们生活水平的提高，对产品感官品质的要求越来越高，更加追求产品的多元化，面粉品质改良剂的使用因此日益受到重视。本文以新春36号黑小麦为原料，通过润麦制粉及复配改良剂的研制，确定黑小麦制粉的加工关键技术和复配改良剂配... 详细信息

随着人们生活水平的提高，对产品感官品质的要求越来越高，更加追求产品的多元化，面粉品质改良剂的使用因此日益受到重视。本文以新春36号黑小麦为原料，通过润麦制粉及复配改良剂的研制，确定黑小麦制粉的加工关键技术和复配改良剂配方，以期为新春36号黑小麦的应用和产品开发奠定基础。 1.采用一次润麦，布拉班德磨磨粉，对新春36号黑小麦润麦条件进行了研究，确定了适宜的润麦条件：润麦水分14%，润麦时间32h，此时，面粉的出粉率为56.5%，灰分含量0.515%，损伤淀粉含量16.7UCD，降落数值551s，湿面筋含量31.86%，干面筋含量11.05%，面筋指数89.5，面筋持水率189.1%，面粉整体品质较好。 2.针对新春36号黑小麦麸皮面包(麸皮10%)感官品质较差，进行了麸皮面包复配改良剂的研制。先后采用单因素实验、正交实验和响应面实验，分别考察了增筋剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等面粉品质改良剂对黑小麦麸皮面包品质的影响，确定了适于新春36号黑小麦麸皮面包的品质改良剂配方：抗坏血酸50mg/kg，复配乳化剂3.08g/kg，复配酶制剂70mg/kg，复配增稠剂3.63g/kg，其中复配乳化剂配比为硬脂酰乳酸钠：双乙酰酒石酸单甘酯：琥珀酸单甘酯=3:4:8，复配酶制剂配比为纤维素酶：真菌木聚糖酶：真菌α-淀粉酶：葡萄糖氧化酶=6:4:3:4，复配增稠剂配比为魔芋胶：瓜儿豆胶=5:4。此时，麸皮面包感官评分79.5分，较未添加改良剂的麸皮面包感官评分（54.8分）提高了45.1%。 3.针对新春36号黑小麦面条感官品质不理想，进行了面条复配改良剂的研制。先后采用单因素实验和响应面实验，分别考察了瓜儿豆胶、三聚磷酸钠、磷酸酯淀粉、硬脂酰乳酸钠对黑小麦面条品质的影响，确定了适于新春36号黑小麦面条品质改良剂配方：瓜儿豆胶4.15g/kg，三聚磷酸钠2.82g/kg，磷酸酯淀粉18.69g/kg，硬脂酰乳酸钠1.37g/kg。此时，面条感官评分86分，较未添加改良剂的面条感官评分（72分）提高了19.4%。

关键词：润麦条件麸皮面包面条感官品质复配改良剂

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脱皮和润麦条件对紫糯小麦面粉品质的影响

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科技创新与应用 2013年第31期3卷 288-288页

作者：谭丽淄博市质量技术监督局淄川分局山东淄博255100

紫糯小麦是一种最新被培育出来并且极具发展前途的小麦品种,其中富含大量有益健康的微量元素和具有潜在最终用途的蜡质淀粉。本研究,就脱皮和润麦条件对面粉质量的影响进行了调查。结果表明,脱皮降低面筋指数、弱化度和面团拉伸能量,但... 详细信息

紫糯小麦是一种最新被培育出来并且极具发展前途的小麦品种,其中富含大量有益健康的微量元素和具有潜在最终用途的蜡质淀粉。本研究,就脱皮和润麦条件对面粉质量的影响进行了调查。结果表明,脱皮降低面筋指数、弱化度和面团拉伸能量,但增加了灰分、蛋白质、湿面筋含量、糊化温度、L*值、稳定时间和粉质质量数。最佳润麦条件为脱皮后水分含量15%,时间12小时,温度25℃。此实验结果将有助于开发特殊的紫糯小麦组分和最终产品。

关键词：紫糯小麦脱皮润麦条件面粉质量

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脱皮制粉对紫糯小麦粉及其制品性能的影响

脱皮制粉对紫糯小麦粉及其制品性能的影响

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作者：石琴琴山东农业大学

学位级别：硕士

紫糯小麦作为小麦新品种含有丰富的微量营养物，对人体健康有重要作用。本研究以紫糯小麦为材料，采用逐层脱皮技术将紫糯小麦脱皮，在去除有害污染物（农药残留，重金属，微生物及其毒素）的基础上最大限度的保留紫糯小麦的营养成分。... 详细信息

紫糯小麦作为小麦新品种含有丰富的微量营养物，对人体健康有重要作用。本研究以紫糯小麦为材料，采用逐层脱皮技术将紫糯小麦脱皮，在去除有害污染物（农药残留，重金属，微生物及其毒素）的基础上最大限度的保留紫糯小麦的营养成分。研究不同脱皮时间和润麦条件对紫糯小麦面粉特性的影响。同时研究不同脱皮对超微粉碎紫糯粉特性及面条品质的影响，为紫糯小麦的产业化开发与推广提供参考数据和理论依据。本文主要研究结果如下：1.随着脱皮时间的延长，紫糯小麦的出粉率逐渐升高（64.50%-67.85%）。脱皮提高面粉灰分和蛋白质含量、色泽及抗氧化能力，改善其糊化和流变特性。脱皮降低了面粉的面筋指数（66.79-60.43）。紫糯小麦的最佳脱皮时间是5min，脱皮率约为5.40%。2.润麦条件的确定。随着润麦水分、润麦温度升高和润麦时间延长，紫糯小麦出粉率、面粉灰分和湿面筋含量、色泽、糊化和流变特性都有明显的变化。最终确定紫糯小麦脱皮后制粉前的最佳润麦条件为：脱皮5min后的紫糯小麦，水分15%，温度25℃，润麦6h。3.添加紫糯小麦面粉于普通面包粉中可明显改善面包的感官品质，提高面包总分。添加紫糯小麦面粉既可以改善面包口感，也可以延长面包的货架期。脱皮5min紫糯小麦面粉以15%比例添加至普通面包粉中能够显著提高面包品质，在短时间内降低了面包的硬度。4.脱皮对超微粉碎紫糯粉品质的影响。脱皮降低了紫糯粉的平均粒径（26.31-22.44m）。随着脱皮时间的延长，紫糯粉的亮度和糊化特性升高;湿面筋含量降低（45.65%-42.15%）。同时，脱皮降低了紫糯粉的灰分和蛋白质含量，改善了紫糯粉的流变特性并提高其加工品质。脱皮使紫糯粉的总酚和总黄酮含量降低，DPPH自由基清除率也降低了0.33%-1.48%。5.脱皮对紫糯面条品质的影响。紫糯粉制作面条的断条率≤5%。随着脱皮时间的延长，紫糯面条的最佳蒸煮时间逐渐降低（12.05-6.46min），断裂强度逐渐升高（20.43-39.87g）;紫糯面条的感官品质升高，质地品质明显改善。紫糯面条煮熟后总酚和总黄酮含量升高，DPPH自由基清除率提高了0.48%-1.96%。脱皮后超微粉碎紫糯粉明显改善了面条的加工特性。

关键词：紫糯小麦脱皮制粉润麦条件面粉及制品性能

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