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果胶对淀粉理化性质和消化性的影响及其在食品中的应用研究进展

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中国粮油学报 2024年

作者：高琦周蕊杰辽宁大学轻型产业学院中共辽宁省委党校

果胶作为一种天然的亲水胶体，因其具有突出的功能性也被广泛应用于淀粉基食品中。大量研究表明果胶能够显著影响淀粉的性质，其影响与果胶的结构、分子量、浓度及淀粉的种类等密切相关。本文主要综述了果胶对淀粉形态结构、糊化特性、... 详细信息

果胶作为一种天然的亲水胶体，因其具有突出的功能性也被广泛应用于淀粉基食品中。大量研究表明果胶能够显著影响淀粉的性质，其影响与果胶的结构、分子量、浓度及淀粉的种类等密切相关。本文主要综述了果胶对淀粉形态结构、糊化特性、流变学性质、冻融稳定性、热力学特性及消化性的影响，并简要概括了淀粉-果胶复配体系在食品行业应用的研究进展，为拓展果胶与淀粉在食品中的应用提供参考。

关键词：淀粉果胶理化性质消化性应用

超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响研究

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中国粮油学报 2024年第5期39卷 69-78页

作者：王宇李超谷宗艳郝宗围韩嵊峻肖亚庆刘英男刘抗李诗义王永泉郑明明周裔彬余振宇安徽农业大学茶与食品科技学院、农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室、安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心、安徽农业大学食品加工研究院、安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室合肥230036

为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。以黑米粉(BRF)为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明:超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径... 详细信息

为探究超声处理对黑米粉结构、理化及消化性的影响。以黑米粉(BRF)为研究对象,分析不同超声功率处理对黑米粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学、流变学和消化特性的影响。结果表明:超声处理后黑米粉颗粒被破坏,粒径减小,淀粉结晶度从45.14%降至28.53%,短程有序结构受到破坏。在理化性质方面,黑米粉吸水指数、冷水溶解度和膨胀度显著增加,分别从2.02 g/g、4.86%、3.20%上升至4.27 g/g、10.5%、6.17%。超声处理后黑米粉的糊化焓和储能模量与损耗模量均降低。在消化性方面,经超声处理后黑米粉的RDS含量减少,SDS和RS含量显著升高。

关键词：黑米粉超声结构理化性质消化性

不同植物多酚-β-乳球蛋白复合物的抗原性、水溶性与消化性分析

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食品工业科技 2024年

作者：农丽艳刘学铭程镜蓉邹金浩曹文红唐道邦杨怀谷广东海洋大学食品科技学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术，基于植物多酚与蛋白互作机制，探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用，初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种... 详细信息

为开发低致敏乳蛋白新型加工技术，基于植物多酚与蛋白互作机制，探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用，初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农副产品原料，分别提取多酚，并采用不同的结合方式（非共价、碱法、酶法）与β-乳球蛋白构建复合物。通过体外致敏检测（酶联免疫吸附试验、蛋白印迹试验），发现6种植物多酚在碱法和酶法条件下均能一定程度消减β-乳球蛋白的抗原性，其中基于碱法的龙眼壳、龙眼核多酚抑制效果最好，抗原性抑制率均值分别为：76.8%、77.2%。经液质联用分析，在龙眼壳/核多酚中，柯里拉京、鞣花酸等没食子类单宁是优势单体多酚。此外，通过凝胶电泳试验观察到6种植物多酚会引发蛋白间不同程度的交联聚合现象，形成二聚体或多聚体。除茶渣多酚外，酶法结合所得其余5种多酚-β-LG复合物的水溶解度均低于其各自的碱法和非共价结合复合物。除碱法条件下的葡萄果渣多酚，其余多酚在不同反应条件下并未显著改变原始蛋白的总体消化性。综合判断，龙眼壳/核多酚是适用于β-乳球蛋白致敏消减的植物多酚类型。

关键词：植物多酚 β-乳球蛋白脱敏水溶性消化性多酚组成

不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响研究

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中国食品添加剂 2024年第1期35卷 42-50页

作者：刘颖王子妍张煜窦博鑫贾健辉张娜哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028 黑龙江交通职业技术学院粮食工程系哈尔滨150000 黑龙江东方学院食品工程学院哈尔滨150076 牡丹江师范学院生命科学与技术学院牡丹江157011

研究不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响,以留胚米为原料,制备不同酶解程度的留胚米粉,考察不同酶解程度对留胚米粉的营养成分、色度、粒径、水合特性、糊化特性、红外光谱和体外消化特性的影响。结果表明,留胚米粉经过不同... 详细信息

研究不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响,以留胚米为原料,制备不同酶解程度的留胚米粉,考察不同酶解程度对留胚米粉的营养成分、色度、粒径、水合特性、糊化特性、红外光谱和体外消化特性的影响。结果表明,留胚米粉经过不同酶解时间处理后,淀粉含量降低,淀粉粒径减小;淀粉结块率先减小后增大,当DE值为19.98%±0.78%时淀粉结块率最低;淀粉分散时间缩短,溶解度增大;酶解米粉中淀粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值和淀粉黏度到达峰值的时间均显著降低;且淀粉的短程有序性受到破坏;快消化淀粉(RDS)含量显著增加。综上所述,当DE值为19.98%±0.78%时,酶解留胚米粉的综合性质最佳。

关键词：留胚米酶解理化性质消化性红外光谱

β-乳球蛋白-多酚纳米颗粒稳定的百香果籽油Pickering乳液及其性质

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食品科学 2024年第10期45卷 80-88页

作者：姜婷婷郑丽丽艾斌凌杨旸郑晓燕王申宛校导杨劲松盛占武中国热带农业科学院热带生物技术研究所海南海口571101 海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 中国热带农业科学院农产品加工研究所广东湛江524000

本研究以β-乳球蛋白负载3种多酚(阿魏酸、槲皮素、香草酸)制备的β-乳球蛋白三配体复合物纳米颗粒(β-lactoglobulin triple ligand complex nanoparticles,β-LGCNPs)作为乳化剂,采用超声波破碎法制备百香果籽油Pickering乳液,考察Pic... 详细信息

本研究以β-乳球蛋白负载3种多酚(阿魏酸、槲皮素、香草酸)制备的β-乳球蛋白三配体复合物纳米颗粒(β-lactoglobulin triple ligand complex nanoparticles,β-LGCNPs)作为乳化剂,采用超声波破碎法制备百香果籽油Pickering乳液,考察Pickering乳液在不同粒子质量分数和油相比例条件下的粒径、稳定性、微观结构、抗氧化性、消化性、流变特性及脂质氧化产物。结果表明,百香果籽油Pickering乳液是由β-LGCNPs吸附在油水界面稳定的水包油型(O/W)乳液,其粒径与颗粒含量呈正比,与油相比例呈反比,当颗粒质量分数为1.5%、油相比例为30%(体积分数)时,乳液平均粒径达到(5.78±0.10)μm。在不同离子强度和pH值条件下乳液稳定性好,展现出比百香果籽油更强的抗氧化性,且自由基的清除作用与颗粒含量呈剂量依赖关系。肠道消化2 h后,乳液中游离脂肪酸释放率达到(65.17±1.52)%,较百香果籽油提高了26.65%。流变学分析展现剪切变稀现象,表明该乳液属于非牛顿流体,随着剪切频率的提高,弹性模量和黏性模量都增大。在15 d储藏期内,Pickering乳液中脂质氧化产物(氢过氧化物和丙二醛)的生成量和脂质氧化速率降低。综上所述,由β-LGCNPs稳定的Pickering乳液改善了百香果籽油的稳定性、抗氧化活性、消化性及脂质氧化,有利于拓宽百香果籽油在食品领域的应用。

关键词： Pickering乳液 β-乳球蛋白多酚百香果籽油抗氧化活性消化性

烹饪温度对牦牛肉蛋白质氧化和体外消化特性的影响

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食品科学 2024年第2期45卷 9-16页

作者：张燕李升升赵立柱张强龙青海大学畜牧兽医科学院青海西宁810000 国家牦牛肉加工专业技术研发中心青海西宁810000

将牦牛肉烹饪至不同中心温度(40、50、60、70、80℃)后,对其肌原纤维蛋白进行模拟体外胃肠消化实验,并测定其肌原纤维蛋白的消化率以及消化前后的总羰基含量、总巯基含量、Schiff碱含量等指标,还利用紫外吸收光谱、内源荧光光谱以及十... 详细信息

将牦牛肉烹饪至不同中心温度(40、50、60、70、80℃)后,对其肌原纤维蛋白进行模拟体外胃肠消化实验,并测定其肌原纤维蛋白的消化率以及消化前后的总羰基含量、总巯基含量、Schiff碱含量等指标,还利用紫外吸收光谱、内源荧光光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析蛋白样品,探究牦牛肉蛋白质在胃肠消化过程中的氧化及消化规律。经胃、肠消化后,中心温度为60℃的牦牛肉总蛋白酶水解率最高(88.64%)。与原料肉相比,中心温度为80℃的牦牛肉蛋白质胃蛋白酶水解率和总蛋白酶水解率分别降低了34.10%和22.47%,胰蛋白酶水解率提高了75.34%;其经胃、肠消化后的总羰基含量与原料肉相比分别升高了81.42%和77.40%,总巯基含量分别降低了30.02%和36.43%。随着中心温度升高,Schiff碱含量逐渐增大,紫外吸收光谱的吸光度显著增强,内源荧光光谱的荧光强度显著降低,SDS-PAGE图谱显示经消化后蛋白质发生严重降解至条带消失。结果表明:中心温度为60℃时牦牛肉的消化率最高,80℃时牦牛肉的蛋白质氧化程度最强,在胃肠消化过程中进一步加剧。

关键词：牦牛肉烹饪温度蛋白质氧化消化性

超声处理对大黄素-酪蛋白复合物结构及理化性质的影响

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食品工业科技 2024年第6期45卷 76-83页

作者：刘成力苏小红杨敏季伟魏玉梅兰州工业研究院甘肃兰州730050 甘肃农业大学理学院甘肃兰州730070 西北民族大学实验教学部甘肃兰州730000

大黄素是一种天然疏水性物质,常通过一定的基质负载以提高其水溶性和生物利用度。本文以酪蛋白胶束为载体,通过超声技术(频率20 kHz,振幅30%)制备了大黄素-酪蛋白复合物微胶囊,采用荧光光谱、红外光谱、扫描电镜技术表征了复合物的结构... 详细信息

大黄素是一种天然疏水性物质,常通过一定的基质负载以提高其水溶性和生物利用度。本文以酪蛋白胶束为载体,通过超声技术(频率20 kHz,振幅30%)制备了大黄素-酪蛋白复合物微胶囊,采用荧光光谱、红外光谱、扫描电镜技术表征了复合物的结构;分析了复合物的热分解特性和抗氧化特性,并评估了模拟胃肠消化过程中复合物中大黄素的释放特性。结果表明,当大黄素添加量为8~10μg/mg时,1~3 min超声处理对复合物荧光值影响不大。另外,超声处理对复合物的红外光谱及表面形貌影响不大。然而,同一大黄素添加量下,超声1 min时大黄素-酪蛋白复合物的DPPH自由基清除活性最低,但其ABTS+自由基清除活性最高。而且,1 min超声处理改善了复合物中大黄素的释放速率,5 min超声处理后复合物中大黄素的释放率最低。研究结果可为超声处理技术在大黄素-酪蛋白复合物结构及性能调控中的应用提供参考依据。

关键词：大黄素酪蛋白胶束超声处理表面形貌消化性

脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性分析

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食品工业科技 2024年第5期45卷 37-43页

作者：徐美琪李思漫刘欣欧月灵罗舒雯李琳陈旭朱杰东莞理工学院生命健康与技术学院中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室东莞市特色食品精准设计重点实验室食品营养健康工程与智能化加工研究中心广东东莞523808 华南农业大学食品学院广东广州510642

为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明:与原淀粉相... 详细信息

为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明:与原淀粉相比,两种抗性糊精热稳定性和溶解度显著增加(P消化糖苷键,无新的官能团产生。两种抗性糊精的抗消化性能力增加,且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强。综上所述,脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力,将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导。

关键词：抗性糊精脱支重结晶结构功能特性消化性

腹腔镜胃底折叠术治疗质子泵抑制剂依赖性胃食管反流病10年疗效:单中心160例报道

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中华普通外科杂志 2024年第6期39卷 423-429页

作者：胡志伟吴继敏李萌刘健男邓昌荣战秀岚纪涛王峰田书瑞张玉陈冬中国人民解放军火箭军特色医学中心胃食管外科北京100088

目的探讨腹腔镜胃底折叠术治疗质子泵抑制剂(PPI)依赖性胃食管反流病(GERD)的长期疗效.方法回顾性分析2012年1至6月于中国人民解放军火箭军特色医学中心接受腹腔镜胃底折叠术的PP1依赖性GERD患者的临床资料.研究指标包括GERD症状评分... 详细信息

目的探讨腹腔镜胃底折叠术治疗质子泵抑制剂(PPI)依赖性胃食管反流病(GERD)的长期疗效.方法回顾性分析2012年1至6月于中国人民解放军火箭军特色医学中心接受腹腔镜胃底折叠术的PP1依赖性GERD患者的临床资料.研究指标包括GERD症状评分、症状主观缓解率、PPI停药率和手术满意度,以及复发和并发症等.结果本研究共纳入GERD患者160例,其中64%的患者合并呼吸道症状,行Nissen和Toupet胃底折叠术分别为43和117例,平均随访时间为(127±3)个月.患者术后各GERD相关症状评分均显著低于治疗前(均P消化道和呼吸道总体症状主观缓解程度分别为90%(80%,100%)和100%,PPI停药率为86%,疗效总满意率为92%,其中合并呼吸道症状患者的满意率为89%.7%患者出现不同程度的症状复发,4%的患者再次接受内镜下治疗和(或)腹腔镜胃底折叠术,6/7患者再次取得满意疗效.术后长期吞咽困难、腹胀、嗳气、排气增多、腹痛、腹泻和便秘发生率分别为 11.3%、16.9%、0、1.3%、0、2.5%和5.6%.结论腹腔镜胃底折叠术治疗GERD具有良好的长期疗效,少数患者术后可出现复发以及吞咽困难和腹胀等并发症,复发患者可通过内镜下治疗或二次手术重新取得满意疗效.

关键词：胃食管反流胃底折叠术质子泵抑制剂疝食管裂孔食管炎消化性