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海参复水工艺优化及品质研究

海参复水工艺优化及品质研究

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作者：员璐西南大学

学位级别：硕士

海参作为一种高蛋白、低脂肪、无胆固醇的优质滋补食材,受到越来越多人的关注。新鲜海参不易保存,常被加工成干海参,淡干海参是最受欢迎的产品类型。淡干海参烹调食用前需要复水,重新恢复到干燥前的新鲜水平。市场上的复水方式花样繁多... 详细信息

海参作为一种高蛋白、低脂肪、无胆固醇的优质滋补食材,受到越来越多人的关注。新鲜海参不易保存,常被加工成干海参,淡干海参是最受欢迎的产品类型。淡干海参烹调食用前需要复水,重新恢复到干燥前的新鲜水平。市场上的复水方式花样繁多,时间冗长,泡发出来的海参水平不一。本论文以山东辽宁财神岛的淡干海参做原料,确定复水工艺,研究了超声波处理对海参复水及品质的影响,得到一款兼具营养价值和感官享受双重优点的方便功能食品。同时,也探讨了冰温对海参产品货架期的影响。得出如下结论:(1)进行Box-Behnken试验,得到淡干海参复水工艺响应模型为:Y=47.10-11.75A-5.16B-0.44C-2.33AB+0.12AC-0.23BC-3.32A2-1.87B2-2.24C2水煮次数和一次水煮时间是影响淡干海参复水的最主要因素。(2)淡干海参复水工艺最佳条件:水煮2次,一次水煮时间为26 min,浸泡温度为4℃。在此条件下感官平评定值的理论得分为35.93,实际得分为36.07;持水力的理论得率为62.71%,实际得率为62.68%;酸性粘多糖含量理论得率为0.642g/100 g干重,实际得率为0.641 g/100 g干重。证明持水力、酸性粘多糖含量与预测值基本吻合,说明预测模型与实际情况拟合较好。(3)超声波应用于淡干海参渗透复水过程能显著加快物质转移效率。超声波处理能有效缩短淡干海参复水所需的时间,减少时间量为6-10 h,这大大减少了复水浸泡需要的时间,减少能耗,降低成本,为即食海参的工业化生产提供科学指导。(4)超声波处理海参复水的最佳条件为:超声2次,一次超声时间为45 min,超声波功率为150 W,复配保水剂添加量为4.0%。在此条件下复水海参的感官评定值为36.1,持水力为74.98%,酸性粘多糖为0.658 g/100 g干重。感官评定值、持水力和酸性粘多糖含量较试验组高,尤其是持水力得到较大的提高。因此该正交试验结果可信。(5)对比两种处理方式复水海参品质特性的影响,研究结果表明,使用复配保水剂的超声波处理能有效提高复水海参的品质特性值,结合对复水时间的大大缩短,得出超声波处理是一种更为高效可行的处理方式。(6)复水海参贮藏过程中,随着时间的延长,感官评定值、TPA质构(硬度、弹性、内聚性和咀嚼性)值、持水力和pH值4项指标值均逐渐降低,TVB-N值、TBA值和菌落总数皆呈现上升趋势。与4℃相比,-1℃贮藏能有效减缓即食海参产品的品质劣变。冷藏条件下的保质期可接受极限为56 d,海参样品稍有化皮的现象;冰温贮藏海参的保质期可接受极限为84 d,除菌落总数超过国标外,其余理化指标均在正常范围,且样品的感官品质较好,与新鲜发制海参相差无几。由此得出,冰温贮藏对海参具有更好的保鲜效果。

关键词：海参复水超声波处理单体包装即食海参冰温贮藏

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