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浆水

初中生辅导 2021年第12期 10-11页

作者：王贞虎重庆市万州区

舌尖在浆水的拥吻中久久地陶醉着,那种绵酸里深藏着的幽醇,微苦后赶来的甘美,清香中裹挟着的绿叶气息和滋味,强烈地刺激着我的感官,让我在愉悦和回忆中痴迷。那便是我钟爱的浆水。那焕发着浓浓情谊的浆水,是母亲从懂事以来就赐给我的美... 详细信息

舌尖在浆水的拥吻中久久地陶醉着,那种绵酸里深藏着的幽醇,微苦后赶来的甘美,清香中裹挟着的绿叶气息和滋味,强烈地刺激着我的感官,让我在愉悦和回忆中痴迷。那便是我钟爱的浆水。那焕发着浓浓情谊的浆水,是母亲从懂事以来就赐给我的美食。母亲是陇东人,在铁道部门认识了我渝东的父亲,便嫁给了他。

关键词：铁道部门浆水陇东

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兰州浆水优势发酵菌株鉴定及其发酵性能评价

食品与发酵工业 2024年

作者：徐斯雅贠建民郭伟红屈玉玲张紊玮艾对元赵风云甘肃农业大学食品科学与工程学院

为充分挖掘自然发酵浆水中的优质微生物资源，该试验通过经典的平板分离培养法对兰州浆水中的微生物区系组成进行了分析，通过生长特性与产酸性能测定筛选出优势发酵菌株，并对其进行浆水的模拟发酵验证。研究结果显示，从自然发酵浆水... 详细信息

为充分挖掘自然发酵浆水中的优质微生物资源，该试验通过经典的平板分离培养法对兰州浆水中的微生物区系组成进行了分析，通过生长特性与产酸性能测定筛选出优势发酵菌株，并对其进行浆水的模拟发酵验证。研究结果显示，从自然发酵浆水中分离出的7株乳酸菌中，M6菌株的生长特性与产酸性能最佳，其在MRS培养液中48 h产酸量为22.6 g/L；分离出的3株酵母菌中，J2菌株的产酯能力最强，其在豆芽汁培养液中48 h产乙酸乙酯含量为263.77 μg/mL。经生理生化及分子生物学鉴定，M6菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、J2为毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）。模拟浆水发酵试验表明，混合菌株发酵浆水口感酸爽，且风味接近于原有浆水；通过气相色谱-质谱联用技术在样品中共检出挥发性物质87种，其中，乙酸乙酯、双戊烯、乙醇、苯乙醇、乙酸等兰州浆水的主体呈味物质较原浆水均有所提供。说明筛出的2株菌株M6和J2是兰州浆水中的典型优势菌株，其对浆水发酵过程形成独特风味有重要的贡献。

关键词：浆水优势菌株筛选模拟发酵品质评价

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浆水青稞奶茶制备工艺优化与货架期稳定性

食品研究与开发 2024年

作者：张强高奇焦绪达周倩山东省中医药研究院大健康产品研究所传统中医芳疗的现代化研究与开发工程研究中心济宁医学院药学院

本研究旨在研发一款以浆水和青稞为主要原料的奶茶饮品，并观测其货架期的稳定情况。以感官评分为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化奶茶配方，并结合电子眼、电子鼻和微生物试验探究奶茶在贮藏过程中品质变化情况。结果表明，浆... 详细信息

本研究旨在研发一款以浆水和青稞为主要原料的奶茶饮品，并观测其货架期的稳定情况。以感官评分为评价指标，采用单因素试验和正交试验优化奶茶配方，并结合电子眼、电子鼻和微生物试验探究奶茶在贮藏过程中品质变化情况。结果表明，浆水青稞奶茶最佳制备工艺为青稞粉粒度120目、青稞粉添加量1%、浆水与焦糖奶茶质量比为1∶8、炼乳添加量为6%；低温贮藏18 d后，浆水青稞奶茶亮度略有降低，L*值同初始状态相比下降8.8%；pH值稳定在6.30±0.09且未出现分层变质现象；电子鼻W1S检测器对于甲基类化合物的响应值最为显著。因而，在上述工艺制备下浆水青稞奶茶质地较均匀，甜味适中、青稞风味浓郁，且在不添加任何防腐剂的条件下，低温环境有助于延长其货架期，未来上市后拥有一定的市场价值。

关键词：浆水青稞奶茶制备工艺货架期

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《伤寒论》“清浆水”考辨

河南中医 2024年第3期44卷 325-327页

作者：唐玉尧金丽福建中医药大学福建福州350122

“清浆水”出自张仲景《伤寒论·辨阴阳易差后劳复病脉证并治》第393条,为枳实栀子豉汤的煎方用水,该方主要治疗大病初愈后,正气未复,余热未尽之劳复。浆水为熟粮食在容器内发酵而成,所用液体、粮食种类、发酵时间不同,所得到的浆水味... 详细信息

“清浆水”出自张仲景《伤寒论·辨阴阳易差后劳复病脉证并治》第393条,为枳实栀子豉汤的煎方用水,该方主要治疗大病初愈后,正气未复,余热未尽之劳复。浆水为熟粮食在容器内发酵而成,所用液体、粮食种类、发酵时间不同,所得到的浆水味道不同,用途也不同。大多医家认为浆水味甘酸,有开胃消食、调中引气、止呕、解渴和利小便的作用。张仲景煮方用水有“清浆水”“浆水”“醋浆水”,此三种浆水制作方法类似,但发酵时间不同,越久越酸,枳实栀子豉汤方中之“清浆水”应为发酵程度较轻的浆水,发酵时间小于两日。

关键词：浆水 “清浆水” 枳实栀子豉汤《伤寒论》张仲景

不同工艺条件对浆水品质的影响及风味物质分析

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中国食品卫生杂志 2021年第4期33卷 497-502页

作者：代安娜丁波张晓蒙丁功涛刘红娜西北民族大学生命科学与工程学院甘肃兰州730030 西北民族大学生物医学研究中心中国一马来西亚国家联合实验室甘肃兰州730030

目的浆水是利用芹菜、包菜、白萝卜、面粉为原材料经过微生物发酵而成的一种特色传统发酵食品。方法本文是以面粉添加量、发酵时间、引子添加量、发酵温度为单因素,比较不同因素对浆水发酵评价指标的影响,并采用固相微萃取-气相质谱-色... 详细信息

目的浆水是利用芹菜、包菜、白萝卜、面粉为原材料经过微生物发酵而成的一种特色传统发酵食品。方法本文是以面粉添加量、发酵时间、引子添加量、发酵温度为单因素,比较不同因素对浆水发酵评价指标的影响,并采用固相微萃取-气相质谱-色谱联用法对浆水的风味物质进行分析。结果确定最佳发酵工艺为:面粉添加量为2.5%,发酵温度为29℃,发酵时间为3 d,引子添加量为11%。在该条件下发酵的浆水组织均匀、口感偏酸、风味醇厚柔和,风味物质共有29种,主要由醛酮类物质,烃类物质,醇类物质,酯类物质构成,其中主要物质有:(R)-(+)-柠檬烯、乙酸乙酯、乙醇,含量分别为14.66%、10.52%、7.24%。结论研究从浆水品质控制出发,对其工艺进行标准化,以保证浆水产品质量优良、可控,助于保证食品卫生安全。

关键词：浆水不同工艺条件品质风味物质

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浆水传统酿制过程中挥发性物质的动态变化

食品与机械 2016年第6期32卷 29-33页

作者：李宏珍贠建民贾亚莉赵风琴赵小瑞漆倩涯甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱(HS—SPME—GC—MS)法分析浆水发酵过程挥发性物质的变化。结果表明:在发酵期间,共检出挥发性物质56种,主要为醇类(19种)、烃类(17种)、醛酮类(9种)、酯类(6种)、酸类(2种)。在发酵0,24,48,72,96h... 详细信息

采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱(HS—SPME—GC—MS)法分析浆水发酵过程挥发性物质的变化。结果表明:在发酵期间,共检出挥发性物质56种,主要为醇类(19种)、烃类(17种)、醛酮类(9种)、酯类(6种)、酸类(2种)。在发酵0,24,48,72,96h时发酵液中分别检出挥发性物质24,29,34,34,36种,其中共有成分12种。随发酵的进行,挥发性物质的种类逐渐增多且新增酯类物质。发酵前期,醇类、烃类的相对含量有所下降,酯类和酸类的相对含量显著上升,而在发酵后期,各类物质的相对含量变化较小。此外,在发酵阶段醛酮类物质的相对含量变化较小。其中双戊烯、乙酸乙酯、己醛、蒎烯、苯乙醇、正己醇、乙酸、乙酸丙酯对浆水风味的形成贡献较大。

关键词：浆水挥发性物质动态变化

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不同加热处理对浆水挥发性成分变化的影响

食品与发酵工业 2017年第2期43卷 115-121页

作者：李多佳贠建民姚博严海娇白杰艾对元甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromato graphymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测其挥发性成分,根据气味活度值分析了浆水的主体风味成分及其变化,并对浆水风味品质进行了感官评价,旨在探讨不同加热处理条件对浆水风味的影响。结果显示:原浆水主体风味成分有双戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-环柠檬醛;加热处理后的浆水挥发性成分变化较大,主要表现在醛类、酯类和含硫氮化合物的增多,且浆水主体风味成分也发生了较大变化,其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛类以及异硫氰酸烯丙酯对加热处理后浆水的风味贡献较大,这些物质的增加很有可能是导致浆水风味发生劣化的主要原因。感官评定结果表明,相比其他2种热处理方式,65℃/30 min的加热处理对浆水风味的保持较好,更能获得消费者的认可。

关键词：加热处理浆水顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术挥发性成分