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盐渍海参物性学及相关标准研究

盐渍海参物性学及相关标准研究

作者：陈燕中国海洋大学

学位级别：硕士

海参以其较高的营养和药学价值被列为“海产八珍”之一。本论文以刺参为研究对象,进行了以下几方面的研究: 1)几种海参原料营养成分、质构及物性学特征比较。不同种类刺参原料蛋白质含量差异较小,以梅花参含量最高,高达56.65%,其他种类... 详细信息

海参以其较高的营养和药学价值被列为“海产八珍”之一。本论文以刺参为研究对象,进行了以下几方面的研究: 1)几种海参原料营养成分、质构及物性学特征比较。不同种类刺参原料蛋白质含量差异较小,以梅花参含量最高,高达56.65%,其他种类的干刺参蛋白含量均在50%以上。不同种类刺参中钙、钾、镁、钠四种人体必需常量元素的含量都较为丰富,含量分别在0.2%～0.6%、0.1%～0.3%、0.16%～0.8%、1.02%～3.32%之间。不同种类刺参原料在组成成分、多糖、皂苷、无机元素含量上差异显著。在组成成分上,以俄罗斯大刺参和俄罗斯小刺参的含水量最高,其他种类干海参含水量低于10%。不同种类海参中粘多糖含量在6%～10.5%之间。中国刺参的多糖含量最高,为10.34%。苏联红参和日本肉参的含量最低,分别为6.89%、6.46%。对于不同种类的海参而言,苏联红参的各种无机元素含量最高,而梅花参的各种无机元素含量最低。 2)与干制海参原料相比,在复水涨发处理后,海参样品营养成分呈现较大幅度变化。伴随海参样品重量、水分量的增加,灰分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白量呈明显下降趋势,其中以灰分、胶原蛋白下降幅度最大,针对个体海参样品来说,发制完成后以俄罗斯小刺参和日本肉参样品营养成分损失最大,而中国产梅花参未显示出较大的营养成分损失。与鲜活海参相比,水发后海参组织构造和染色时所显现的颜色明显浅于鲜活海参。在复水涨发处理后,不同种类海参组织构造的光学显微镜结果也有较明显的不同,梅花参的颜色明显比其他种类的海参深,这与梅花参的蛋白质含量较高是一致的。干海参在水发过程中,总的趋势是胶原纤维的宽度增加,纤维间空隙变大。与鲜活刺参相比,水发海参的流变学各特征参数(E,τ,η,破断强度)变化显著,弹性模量E,粘性模量η和应力松弛时间τ显著增大,而破断强度明显降低。与鲜活样品相比,水发海参具有弹性大,硬度小的特点。 3)盐渍刺参流变学特征及其工艺条件优化。与鲜活刺参相比,盐渍刺参营养成分呈现较大幅度变化。水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白实际量均呈明显下降趋势,其中以蛋白质、胶原蛋白下降幅度最大。而灰分和盐分的含量上升是由刺参在盐渍过程中含有较多的NaCl成分所引起的。随着加热及盐渍时间的延长,水分、脂肪、蛋白质和胶原蛋白的实际量也呈减少趋势,表明随着加热及盐渍的逐步进行盐渍刺参的营养成分在不断流失。盐渍2天后,样品的基本成分变化趋于稳定。根据组织构造观察结果,盐渍刺参样品组织构造由于蛋白质的热变性而发生显著变化,随着加热时间和盐渍时间的延长,盐渍刺参肌肉纤维发生凝聚现象,纤维间空隙呈增加趋势,红色颜色变浅,这是加热过程中蛋白质的热变性造成的。与鲜活样品相比,盐渍刺参样品的粘性模量、松弛时间及破断强度呈增加趋势,而弹性模量则呈明显下降趋势。流变学特性参数(E,τ,η,破断强度)与加热时间、盐渍时间、筋肉组织构造变化显示出较好的相关性。综合看来,5min加热、饱和食盐水盐渍2天的盐渍刺参样品重量、体积相对较大,能够较好地保持其有效营养成分,且具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点,是较理想的一种加工制备条件。 4)盐渍刺参多糖化学组成分析及单糖组成测定。盐渍刺参多糖样品组成分析测定采用PMP柱前衍生高效液相色谱法。与传统化学方法相比,该方法具有简单方便、灵敏度高、重复性好等特点。结果表明,刺参多糖由7种单糖组成,含有四种中性单糖(甘露糖、半乳糖、岩藻糖、葡萄糖)、两种氨基糖(氨基葡萄糖、氨基半乳糖)及一种糖醛酸葡萄糖醛酸。与鲜活样品相比,盐渍刺参在多糖的化学组成和单糖组成上未显示出明显差异,而多糖含量却明显降低,这主要是由于加热过程中水分及可溶性物质流失等原因造成的。从刺参多糖的主链由氨基糖和糖醛酸交替排列的类似硫酸软骨素结构得出,盐渍刺参的氨基糖与糖醛酸的分子比值接近1∶1。 5)海参皂苷标准规定了高效液相色谱法测定海参以及以海参为原料加工而成的胶囊、浆液等深加工品中海参皂甙含量的方法。为海参以及以海参为原料加工而成的胶囊、浆液等深加工品中海参皂甙含量的测定提供依据。

关键词：盐渍海参流变学特征参数组织构造化学组成

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鲈鱼贮运过程中理化和质构变化的研究

鲈鱼贮运过程中理化和质构变化的研究

作者：韩芳中国海洋大学

学位级别：硕士

鲈鱼肉质坚实,洁白嫩滑,肉味鲜美,营养丰富,且具有较高的食疗保健作用,其鳃、肉都可入药,是我国沿海和江河的名贵经济鱼类。本文选用养殖鲈鱼为原料,主要针对如下几个方面进行了研究：1、非线性曲线拟合法在应力松弛解析过程中的应用。... 详细信息

鲈鱼肉质坚实,洁白嫩滑,肉味鲜美,营养丰富,且具有较高的食疗保健作用,其鳃、肉都可入药,是我国沿海和江河的名贵经济鱼类。本文选用养殖鲈鱼为原料,主要针对如下几个方面进行了研究：1、非线性曲线拟合法在应力松弛解析过程中的应用。通过非线性曲线拟合法解析硬质(火腿)、软质(奶酪)、鱼类(鲈鱼)、贝类(海螺)四种类型食品原料应力松弛曲线,并与传统的逐次近似法解析数据进行了比较分析。结果表明：非线性曲线拟合法能够实现对广义Maxwell单元模型的拟合,可得到拟合程度高,稳定可靠的分析结果,而且操作简单、快捷,适合多种食品原料的应力松弛数据解析;对于水分含量高、粘弹性结构复杂的鱼类等食品,非线性曲线拟合法与逐次近似法相比更具优越性。2、研究鲈鱼在冻藏条件下组织构造、质地剖面分析及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间t,粘性模量η,破断强度)的变化,并结合鲜度指标(细菌总数,K值,TVB-N, pH值)和感官特性判断其品质变化特征。结果表明：随着冻藏时间的延长,鲈鱼样品细菌总数下降,K值和TVB-N上升;组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著;与冷藏样品相比,冻藏样品具有鲜度高、货架期长的特点,说明冻藏条件比冷藏条件能显著抑制鲈鱼体内酶活性及微生物作用,缓解蛋白质分解,有效延长鲈鱼的贮藏期。3、研究鲈鱼在微冻(-3℃)贮藏条件下组织构造和流变学特征参数的变化,同时结合鲜度指标细菌总数、K值、TVB-N、pH值和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明：随着微冻贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升;组织结构呈现肌原纤维间空隙逐渐增大,方向性增强,构造逐渐断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,微冻样品的货架期能够延长20天左右,说明微冻条件比冷藏条件能更有效的抑制鲈鱼体内酶的活性及微生物的作用,缓解蛋白质的分解,延长鲈鱼的贮藏期。4、鲈鱼保活贮运研究。对不同MS-222(3-氨基苯甲酸乙酯甲烷磺酸盐)麻醉浓度下鲈鱼的有效保活时间进行了确定,并对麻醉保活过程中鲈鱼营养物质、乳酸含量和质构变化进行了研究。结果表明：麻醉保活过程中鲈鱼肌肉乳酸含量明显上升,而基本成分、组织结构及质构特征变化甚微。说明MS-222麻醉保活剂在未造成鱼体营养成分和肌肉组织构造变化的情况下,能较好的抑制鲈鱼呼吸强度和代谢强度,有效延长鲈鱼保活贮运时间。

关键词：鲈鱼组织构造流变学特征参数保鲜麻醉保活

不同贮藏条件下刺参Apostichopus japonicus质构特性变化的研究

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不同贮藏条件下刺参Apostichopus japonicus质构特性变化的研究

作者：刘莲凤中国海洋大学

学位级别：硕士

俄罗斯刺参Apostichopus japonicus又称极地参，其生长环境温度低，生长速度缓慢，肉质坚实、美味可口，生理活性成分含量高，是刺参中最重要的品种之一。本文选取此干制俄罗斯刺参为原料，主要针对如下几个方面进行了研究： 1、研究鲜... 详细信息

俄罗斯刺参Apostichopus japonicus又称极地参，其生长环境温度低，生长速度缓慢，肉质坚实、美味可口，生理活性成分含量高，是刺参中最重要的品种之一。本文选取此干制俄罗斯刺参为原料，主要针对如下几个方面进行了研究： 1、研究鲜活和发制条件下刺参的组织构造和流变学特性的变化。结果显示：在不同的加热条件下，刺参样品的胶原纤维结构、流变学特征参数（E0、τ1、η1、RS）及TPA参数发生了显著的变化。随着加热温度的升高，样品肌肉组织中纤维逐渐聚集交联，形成多孔网状结构;胶原蛋白受热变性，纤维收缩导致其排列紧密。从TPA参数和流变学特征参数的结果得出，相对鲜活样品，加热样品具有弹性相对较大，硬度小，柔嫩性好的特点。同时实验证明流变学特征参数与其肌肉组织构造的变化具有相关性。相对鲜活样品，发制刺参样品胶原纤维较细，纤维交联形成网状结构，肌肉组织较疏松，纤维间空隙较大;流变学参数（E0、τ1、η1、RS）和TPA参数表明其具有弹性大、硬度小、柔嫩性好的特点。与日本刺参相比，俄罗斯刺参复水涨发后其肌肉组织结构更为疏松，胶原纤维粗细均匀，纤维间空隙较小;在流变学参数和TPA特征参数测定方面，两种刺参数据虽相近，但感官评定各指标却表明俄罗斯刺参具有更佳的口感。 2、研究冰温贮藏条件下发制刺参鲜度和质构特性的变化。经过复水涨发的刺参样品分别于（-1.00.1）℃和（41）℃条件下贮藏，在测定不同时间贮藏过程中各组样品的鲜度指标（菌落总数、自溶酶活力、T-VBN值、汁液流失率）、感官特性、肌肉组织构造和质构特性参数的变化基础上，探讨其品质变化规律。实验结果表明：随着贮藏时间的延长，菌落总数、自溶酶活力、T-VBN值和汁液流失率各指标均逐渐增加;肌肉的胶原纤维断裂形成较小的片段，组织构造呈现断裂崩解趋势;样品肌肉弹性下降，感官指标逐渐变差;弹性模量E0、破断强度RS及TPA参数逐渐减小，而松弛时间τ1与粘性模量η1却无显著规律变化。与冷藏相比，冰温条件下刺参样品的各检测指标变化速度明显延缓，货架期能够延长12d左右，说明冰温贮藏条件比冷藏更能有效的抑制发制样品体内自溶酶活性和微生物的生长繁殖，缓解蛋白质的分解，具有更好的保鲜效果。 3、研究真空贮藏条件下刺参鲜度和流变学特征变化。采用PET/PE复合袋，对刺参样品进行真空包装，分别于（41）℃和（201）℃条件下贮藏。通过测定不同贮藏时间条件下各组样品的鲜度指标（菌落总数、TVB-N值、重量损失率）、感官品质、复水能力及复水后刺参流变学特性的变化，判断其品质变化规律。实验结果表明：随着贮藏时间的延长，刺参样品粗蛋白含量逐渐下降，菌落总数、T-VBN值、干重损失率、体表霉菌数量面积呈逐渐增大趋势;刺参样品体表出现发粘、肉刺扁塌等现象;相比新鲜样品，贮藏样品复水后弹性模量E0、破断强度RS减小，弹性和韧性均呈下降趋势。与常温样品相比，冷藏样品的各检测指标变化速度明显延缓，表明冷藏条件能更有效抑制样品霉菌的生长、质构和品质特性的下降，缓解蛋白质的分解，具有更好的保鲜效果。

关键词：刺参Apostichopus japonicus 冰温保鲜技术真空包装质构特性流变学特征参数

鲍鱼干制水发和贮藏过程中质构及流变学特性变化

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鲍鱼干制水发和贮藏过程中质构及流变学特性变化

作者：刘倩中国海洋大学

学位级别：硕士

鲍鱼属软体动物门Mollusca、腹足纲Gastropoda，其肉质细嫩，营养丰富，具有很高的食疗和药用价值。近年来，鲍鱼以其浓厚的传统文化背景和独特的口感风味日益受到人们的广泛关注。因此，本文以我国北方鲍的代表种皱纹盘鲍为原料，主要... 详细信息

鲍鱼属软体动物门Mollusca、腹足纲Gastropoda，其肉质细嫩，营养丰富，具有很高的食疗和药用价值。近年来，鲍鱼以其浓厚的传统文化背景和独特的口感风味日益受到人们的广泛关注。因此，本文以我国北方鲍的代表种皱纹盘鲍为原料，主要针对以下几个方面进行研究：1.研究了不同干燥过程中鲍鱼样品品质、组织结构和流变学特性的变化。鲜活鲍鱼经加热后，分别进行冷风干燥和自然晾干，通过测定其在不同干燥时间时的干燥速率、基本成分、肌肉组织结构和流变学特征参数(E、η、τ、RS)的变化，探讨不同干燥过程对鲍鱼品质的影响。结果表明：冷风和自然晾干两种干燥方式均经历短暂的升速干燥和较长时间的降速干燥两个阶段，自然晾干需168h，冷风干燥需120h，冷风干燥所需总时间约为自然晾干的71%。随着干燥过程的进行，鲍鱼样品的营养成分有所损失;肌纤维发生收缩，纤维越来越粗，纤维间空隙逐渐减小，组织结构变得致密;流变学特征参数弹性模量E、粘性模量η和破断强度水平均逐渐上升，而应力松弛时间(τ)无明显变化规律;相比自然晾干鲍鱼样品，冷风干燥样品干燥完成所需时间短，营养损失小，色泽和通透性好，肌纤维收缩均匀，无断裂，流变学特性也较佳，表明冷风干燥比自然晾干更能保证鲍鱼干品的品质，是一种较佳的干燥方式。2.研究干制鲍鱼样品复水涨发后组织结构和流变学特征参数的变化。结果表明：干制鲍鱼的最佳发制工艺条件为：水发24h→水煮20min→水发48h;与鲜活鲍鱼样品相比，发制鲍鱼样品的基本成分含量显著减少;肌肉组织的肌纤维束排列有序，呈平行方式，纤维间空隙较大，肌肉组织整体呈疏松的网状结构;其弹性模量、粘性模量和破断强度值均较小，而应力松弛时间和TPA参数则较大，显示出复水涨发鲍鱼样品弹性大、硬度小、柔嫩性好的特点。对于不同干燥方式(冷风干燥、自然晾干)制备的干鲍样品，经复水涨发后其流变学特征参数(E、η、τ、RS)和TPA参数未显示出明显差异，但与自然晾干干鲍样品相比，冷风干鲍样品复水涨发后，基本成分含量较高;肌纤维粗细均匀，没有发生断裂现象，纤维间空隙小，组织结构更接近鲜活鲍鱼样品，从另一个方面说明了冷风干燥方法的优良性。3.研究了干鲍样品不同时间贮藏过程中质构变化。冷风干鲍和晾干干鲍样品分别在常温密闭条件下进行贮藏，通过测定不同贮藏时间时鲍鱼样品的感官品质、复水能力及复水后鲍鱼样品的基本成分、组织结构和流变学特征参数的变化，判断鲍鱼样品品质变化规律。实验结果表明：随着贮藏时间的延长，两种干鲍样品中水分和粗蛋白含量呈逐渐下降趋势，而多糖含量和复水率却呈逐渐上升趋势;复水涨发后其胶原纤维发生粘结，形成较粗的纤维束，纤维间的空隙也逐渐增大;弹性模量(E)、破断强度RS和TPA参数呈现减小趋势，而应力松弛时间(τ)和粘性模量(η)却呈增加趋势，显示出较好的贮藏性。与晾干干鲍样品相比，冷风干鲍样品在贮藏过程中各项检测指标变化速度均较缓慢，表明冷风干鲍样品在贮藏过程中更能保证其品质特性。

关键词：鲍鱼冷风干燥自然晾干组织构造流变学特征参数

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加工及贮藏过程中海螺质构变化的研究

加工及贮藏过程中海螺质构变化的研究

作者：刘敬智中国海洋大学

学位级别：硕士

海螺味道鲜美,肉质细腻可口,营养丰富,具有较高的药用价值,是我国沿海居民喜食的海产食品。本文选用脉红螺为原料,主要针对其如下几个方面进行了研究:1.对鲜活海螺足部和内脏肌肉的基本成分、组织构造和流变学特征参数进行了测定,并进... 详细信息

海螺味道鲜美,肉质细腻可口,营养丰富,具有较高的药用价值,是我国沿海居民喜食的海产食品。本文选用脉红螺为原料,主要针对其如下几个方面进行了研究:1.对鲜活海螺足部和内脏肌肉的基本成分、组织构造和流变学特征参数进行了测定,并进行了质地剖面分析及感官评定。结果表明:足部肌肉蛋白质的含量为18.62%,内脏肌肉的含量为17.14%,足部肌肉胶原蛋白的含量是内脏肌肉的8.4倍。而脂肪含量都低于1%。总体而言,海螺是高蛋白低脂肪的优质食品。足部肌肉的肌原纤维较粗,具有明显的方向性,纤维间的空隙较大;而内脏肌肉的肌原纤维较纤细,无明显方向性,纤维间的空隙较小。足部肌肉硬度大、粘着性和柔嫩性小,内脏肌肉则具有硬度小、粘着性和柔嫩性大的特点。2.对加热过程中海螺基本成分、组织构造和流变学特征参数的变化进行了研究,并比较了质地剖面分析和感官评定之间的相关性。结果表明:随着加热的进行,组织构造呈现明显变化:肌原纤维间的空隙增大。而海螺的破断强度和弹性模量逐渐减小,应力松弛时间逐渐增大。组织构的变化趋势和流变学特征参数的变化具有一定的关联性。综合基本成分、组织构造和流变学特征参数的结果可知,海螺热加工应以20min为宜,时间太短或过长都无法给人以最佳的口感。TPA和感官评定在硬度(R=0.9692)和弹性(R=0.9272)方面呈较好的相关性。3.通过感官评定、细菌总数和挥发性盐基氮确定了不同保鲜条件下海螺的货架期,并对保鲜过程中海螺主要成分、组织构造和流变学特征参数的变化进行了研究。结果表明:海螺在5℃冷藏条件下的腐败时间是8天,冰温条件下的腐败时间比冷藏条件延长了15天。在贮藏过程中,海螺肌原纤维间的空隙增大,相互间的粘结增多,而弹性模量和破断强度逐渐减小,应力松弛时间则呈上升趋势。结合组织构造和流变学特征参数的结果可以发现,在贮藏期间组织构造的变化趋势和流变学特征参数的变化趋势具有一定的关联性。冰温样品的贮藏温度更有利于海螺保持原有品质和风味,具有更好的保鲜效果。4.对不同保活条件下海螺的存活时间进行了确定,并对保活过程中海螺营养物质、ATP含量和乳酸含量的变化进行了研究。结果表明:海螺在5℃冷藏条件下能保活6d,在生态冰温条件下能保活10d。在保活过程中,海螺肌肉中的水分一直呈减少趋势。蛋白质在保活前期消耗较慢,其后有所增大。糖原在保活前3d消耗最快,其后有所减缓。从乳酸含量的变化可知,海螺在无水条件下进行了无氧呼吸,且无氧呼吸的程度有逐渐增加的趋势。比较冷藏条件下和生态冰温下海螺的基本成分、ATP含量和乳酸含量的变化可知,生态冰温能有效降低海螺新陈代谢的速率和营养物质的消耗,具有更好的保活效果。

关键词：海螺组织构造流变学特征参数保鲜无水保活