检索结果-南通市图书馆

中国调味品 2024年第9期49卷 177-185页

作者：张映萍穆明兴高鹏慧廖方平周继兰和秀丽和雨秋吴莲张和俊才怒江绿色香料产业研究院云南泸水673299

为研究试制泡草果的品质,探究不同卤水中酱油浓度对泡草果品质的影响,以传统自然发酵方式试制泡草果,测定了发酵结束后不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标,并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同卤水泡草... 详细信息

为研究试制泡草果的品质,探究不同卤水中酱油浓度对泡草果品质的影响,以传统自然发酵方式试制泡草果,测定了发酵结束后不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标,并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同卤水泡草果的挥发性香气成分差异。结果显示:5种不同卤水泡草果中食盐含量为3.93~6.11 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.29~0.51 g/100 g,随着卤水中酱油浓度的增加,泡草果中食盐和氨基酸态氮含量呈现逐渐上升的趋势;5种不同卤水泡草果中P3的亚硝酸盐含量、总酸含量相对较低;P3、P4总糖含量明显较低。不同卤水泡草果中共检测出48种挥发性香气成分,共有成分17种,包括烯烃类、醇类、醛类、酯类、烷烃类、醚类物质和其他类物质共7类挥发性物质;泡草果中相对含量较高的为桉叶油醇、茴香脑、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯,P4中桉叶油醇的相对含量较高,不同卤水泡草果的挥发性香气成分既存在共性特征又存在差异性。因此,5种不同卤水泡草果的食盐、氨基酸态氮、亚硝酸盐、总糖、总酸含量等理化指标和挥发性香气成分存在一定差异,可见,卤水中酱油浓度对泡草果的理化指标和挥发性香气成分有明显影响。该研究可为泡草果的开发生产提供理论参考。

关键词：泡草果理化指标挥发性香气成分

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