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不同发酵条件对油菜苔品质及抗氧化能力的影响研究

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不同发酵条件对油菜苔品质及抗氧化能力的影响研究

作者：陈娟湖南农业大学

学位级别：硕士

油菜是我国种植面积最大、分布最广的油料作物,主要分为油用型、菜用型和油蔬两用型。菜用型的油菜苔茎叶嫩、数量大、水分含量高、鲜食时间短、不易储存,所以提高加工利用率是发展该产业的重要目标。本文以新鲜油菜苔为原料,研究不同... 详细信息

油菜是我国种植面积最大、分布最广的油料作物,主要分为油用型、菜用型和油蔬两用型。菜用型的油菜苔茎叶嫩、数量大、水分含量高、鲜食时间短、不易储存,所以提高加工利用率是发展该产业的重要目标。本文以新鲜油菜苔为原料,研究不同发酵条件(原料水分含量、食盐添加量、发酵时间、发酵温度)对发酵油菜苔的品质及其抗氧化能力的影响,为发酵油菜苔产品的开发提供理论依据。结论如下:1、不同发酵条件对油菜苔理化品质的影响研究以新鲜油菜苔为原料,采用单一变量(原料水分含量、食盐添加量、发酵时间、发酵温度)设计不同发酵条件,测定油菜苔的理化品质(蛋白质、可溶性糖、亚硝酸盐、黄酮、总酚、脂肪)。结果表明:油菜苔中蛋白质含量的变化范围在25.69%-34.25%,与新鲜油菜苔相比,发酵油菜苔中的蛋白质含量均呈现下降趋势。脂肪含量在2.3 g/100g-3.93 g/100g内变化,与新鲜油菜苔相比差异显著。相比原料水分含量和食盐添加量对亚硝酸盐含量的影响,发酵时间和发酵温度的影响更显著,其亚硝酸盐含量明显降低且都低于国家限量标准≤20 mg/kg。可溶性糖含量变化范围为0.87-1.44 g/100g,且变化趋势均不一致。黄酮含量在原料不同水分含量发酵条件下呈现显著性差异,其中原料水分含量70%时,黄酮含量达到了峰值19.79 mg/g,显著高于新鲜油菜苔的黄酮含量18.40 mg/g。总酚含量差异较大,总体变化范围在2.46-4.7 mg/g,相较于新鲜油菜苔(2.45 mg/g),发酵油菜苔中总酚含量均有不同程度的提高。2、不同发酵条件对油菜苔风味物质的影响研究采用顶空固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS)法对测定了油菜苔在不同发酵条件下的挥发性风味成分,研究了挥发性风味成分的变化,并利用相对气味活度值确定发酵主体风味成分,分析发酵油菜苔中的特征风味物质。结果如下:采用GC-MS对发酵油菜苔风味物质进行鉴定分析,共检测出324种挥发性风味物质,其中醛类33种,酮类35种,醇类39种,酯类74种,酸类20种,烷烃类39种,腈类9种,杂环44种,其他31种。不同发酵条件下(原料水分含量、食盐添加量、发酵时间、发酵温度)下分别检出183、138、183、135种挥发性风味物质。通过对不同发酵条件下的油菜苔进行ROAV值的分析,结果表明:原料水分不同的条件下,主体风味物质主要提取为3个主成分,累积方差贡献率为92.393%。决定第1主成分大小的是癸酸乙酯,决定第2主成分大小的是月桂酸,决定第3主成分大小的是beta-紫罗酮。食盐添加量不同的发酵条件下,主成分分析得到3个主成分,累积贡献率为90.894%。决定第1主成分大小的是癸酸乙酯;第2主成分的大小主要由1-辛烯-3-醇决定;2-乙烯基吡嗪决定第3成分大小。发酵时间不同的条件下,主体风味物质主要提取为3个主成分,累积方差贡献率为87.525%。二甲基三硫、棕榈酸乙酯和叶醇分别决定第1、第2、第3主成分的大小。发酵温度不同的条件下,主体风味物质主要提取为2主成分。第1主成分以棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯为主,第2主成分以异戊酸为主,累积方差贡献率88.765%。3、不同发酵条件对油菜苔抗氧化能力的影响研究以DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、羟基自由基清除能力、总抗氧化能力评价不同发酵条件下油菜苔抗氧化能力的变化,结果表明:发酵油菜苔具有较强的抗氧化能力,对自由基都具有较强的清除作用。在试验浓度范围内,随着样品质量浓度的增加,自由基清除率呈现不断上升的趋势,具有明显的量效关系。(1)原料水分含量不同时,发酵油菜苔的自由基清除能力随水分含量降低不断升高,总体呈现上升趋势。发酵油菜苔DPPH自由基清除能力在原料水分含量60%最强,清除率最高点时相当于52.6μg Trolox的清除率。ABTS自由基清除率随样品质量浓度的增加而上升,当浓度在10 mg/m L时,样品的清除率分别达到88.6%、90.6%以及89.13%略高于新鲜油菜苔的清除率88.44%。羟基自由基清除能力随质量浓度增加而上升,其中原料水分含量60%时最大,相当于262.79μg Vc清除率。FRAP铁离子的还原能力随原料水分含量的降低而增强,其中也是原料水分含量60%最强。综上,发酵原料水分含量为60%时,油菜苔抗氧化效果最强。(2)食盐添加量不同时,发酵油菜苔的自由基清除能力随食盐添加量的增加总体呈现出先增强后降低的趋势。DPPH和ABTS自由基清除能力无显著性差异。羟基自由基清除能力随质量浓度增加而上升。当浓度为60 mg/m L时,不同食盐添加量下发酵油菜苔对羟基自由基的清除率可以分别达到80.36%(食盐添加量6%)、85.94%(食盐添加量7%)和89.96%(食盐添加量8%),其中食盐添加量8%的清除率相当于240.18μg Vc。FRAP铁离子还原能力与食盐添加量也无线性关系,其中食盐添加量7%条件下,浓度为8

关键词：油菜苔发酵条件挥发性风味物质抗氧化能力

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油菜苔弹性夹持输送装置输送特性试验研究

油菜苔弹性夹持输送装置输送特性试验研究

作者：曾大为湖南农业大学

学位级别：硕士

油菜菜苔采收适收期短,有限的时间内对采收质量要求高,人工采收作业劳动强度大,效率低,作业成本增加,采收过程分切割、夹持、输送、打包等环节,而有效夹持输送是目前机械化采收过程的关键技术瓶颈,为此设计了一种油菜苔弹性夹持输送装置... 详细信息

油菜菜苔采收适收期短,有限的时间内对采收质量要求高,人工采收作业劳动强度大,效率低,作业成本增加,采收过程分切割、夹持、输送、打包等环节,而有效夹持输送是目前机械化采收过程的关键技术瓶颈,为此设计了一种油菜苔弹性夹持输送装置,以实现对油菜苔的有序夹持输送。对夹持输送装置的关键部件进行了设计分析。为研究该装置各参数对油菜苔输送质量的影响,搭建了室内台架并进行了单因素试验。利用软件Design Expert设计了二次回归正交旋转组合试验方案,并对试验结果进行分析,得到了装置的最优参数组合,并进行了田间验证试验。主要研究结果如下:(1)测定了油菜苔植株的物料特性。以“湘油1035”为研究对象,测定其田间分布情况、几何特性、摩擦特性及茎秆力学特性,结果如下:油菜苔植株田间种植密度为33.6株/m,自然生长高度为863.60mm,40cm长油菜苔质心高度为179.20mm,质心直径为9.48mm;油菜苔茎秆与弹性夹持元件之间的摩擦系数为0.7,油菜苔茎秆的最小临界破损力为83N。(2)对油菜苔弹性夹持输送装置进行了结构设计与理论计算。确定了装置的工作原理;确定了装置的输送速度为0.24m/s～0.75m/s;确定了弹性夹持输送装置喂入口的最小宽度为255mm,喂入口的角度为30°,安装高度为500mm;对油菜苔的夹持稳定性进行了分析;对输送链条进行了受力分析,得出有效拉力为252N,紧边拉力为253.78N,松边拉力为1.78N。(3)为了探究油菜苔弹性夹持输送装置的前进速度、输送速度以及夹持间隙对油菜苔输送质量的影响,搭建了试验台架,以漏夹率、损伤率、输送损失率为评价指标进行了三组单因素试验,并得出了各个因素的较优水平值,结果如下:油菜苔弹性夹持输送装置的前进速度为0.3m/s,输送速度为0.4m/s,夹持间隙为9.0cm。(4)根据单因素实验结果,利用Design Expert设计了二次回归正交旋转组合试验,结合二次回归方程及响应曲面,得到各影响因素对漏夹率影响显著性从大到小依次为:输送速度、夹持间隙、前进速度;各影响因素对损伤率影响显著性从大到小依次为:夹持间隙、输送速度、前进速度;优化分析得到当前进速度为0.32m/s,输送速度为0.38m/s,夹持间隙为9.1cm时,油菜苔输送质量最佳。

关键词：油菜苔弹性夹持输送台架试验损伤率漏夹率

不同食盐浓度腌制油菜苔风味特征及理化品质研究

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不同食盐浓度腌制油菜苔风味特征及理化品质研究

作者：李丛聪湖南农业大学

学位级别：硕士

油菜是我国区域分布最广、播种面积最大的油料作物,除了主要油用外,还有菜用、肥用、饲用、蜜用和观赏等功能。近年来,油菜育种专家选育出多个菜用油菜苔新品种,其营养丰富,质地脆嫩,口感较好,但由于水分含量高极不耐贮藏,主要以鲜食为... 详细信息

油菜是我国区域分布最广、播种面积最大的油料作物,除了主要油用外,还有菜用、肥用、饲用、蜜用和观赏等功能。近年来,油菜育种专家选育出多个菜用油菜苔新品种,其营养丰富,质地脆嫩,口感较好,但由于水分含量高极不耐贮藏,主要以鲜食为主。如何利用菜用油菜苔,探索菜用油菜苔加工提升,是发展菜用油菜苔产业必须要研究的课题。本文主要以菜用油菜苔为研究对象,在优化油菜苔最佳风味物质提取条件的基础上,重点探讨不同食盐浓度对湿腌和干腌油菜苔风味特征及理化品质的影响,目的为发酵油菜苔生产开发提供理论依据。全文主要研究内容和结论如下:1、响应面法优化油菜苔风味物质提取条件的研究以新鲜油菜苔为原料,采用顶空固相微萃取-气质联用法检测其风味物质,探究了样品用量、平衡时间、萃取时间、萃取温度和解吸时间对油菜苔风味物质的影响,以总峰个数和总峰面积为评价指标,通过单因素及响应面试验优化得出油菜苔风味物质最佳提取条件。结果表明:最佳提取条件为样品用量1.0 g、平衡时间34 min、萃取时间30 min、萃取温度70℃、解析时间5 min。在此条件下,新鲜油菜苔风味物质总峰个数为124个,总峰面积为8.25×10。2、不同食盐浓度对湿腌油菜苔风味特征及理化品质的影响以新鲜油菜苔为原料,加入不同浓度食盐溶液(12%、14%、16%、18%和20%)进行湿腌发酵(20℃,30 d),探讨不同食盐浓度对湿腌油菜苔感官评价、理化品质和风味特征的影响。结果表明:(1)随着食盐浓度增加,湿腌油菜苔感官评分先升高后降低,16%盐浓度最高,香气与滋味较好,其次为14%和18%;(2)随着食盐浓度增加,湿腌油菜苔总酸、氨基酸态氮和黄酮含量呈现显著下降趋势,硫代葡萄糖苷、盐度和亚硝酸盐含量整体呈现显著上升趋势,蛋白质含量先升高后下降,总酚、脂肪、可溶性糖含量整体没有明显变化规律。不同食盐浓度湿腌油菜苔有23-24种游离氨基酸,种类个数没有明显区别,而总含量存在显著差异,变化范围为16.806-40.442 mg/g,主要以甜味和苦味氨基酸为主。通过主成分分析得出不同食盐浓度湿腌油菜苔综合得分从高到低依次为:12%>16%>14%>18%>20%。(3)不同食盐浓度湿腌油菜苔共检测出128种风味物质,共有组份39种,其中酮类和醇类相对含量较高,均值分别为25.31%和22.70%,酸类较少,均值约为5.04%;对风味影响较大的主要成分依次为:2-癸酮、呋喃和β-紫罗兰酮。3、不同食盐浓度对干腌油菜苔风味特征及理化品质的影响以新鲜油菜苔为原料,采用不同浓度食盐(4%、5%、6%、7%和8%)搅拌均匀进行干腌发酵(20℃,7 d),探讨不同食盐浓度对干腌油菜苔感官评价、理化品质和风味特征的影响。结果表明:(1)随着食盐浓度增加,干腌油菜苔感官评分先升高后降低,7%盐浓度最好,其次为6%;(2)随着食盐浓度增加,干腌油菜苔黄酮、硫代葡萄糖苷和脂肪含量呈现显著下降趋势,盐度和亚硝酸盐含量整体呈现上升趋势,总酚含量先降低后升高,总酸、蛋白质、氨基酸态氮和可溶性糖含量没有明显变化规律。不同食盐浓度干腌油菜苔均含有23种氨基酸,氨基酸总含量变化范围为32.840-60.013 mg/g,游离氨基酸总含量、呈味氨基酸、限制氨基酸和必需氨基酸存在明显差异。通过主成分分析得出不同食盐浓度干腌油菜苔综合得分从高到低依次为:6%>8%>4%>5%>7%。(3)不同食盐浓度干腌油菜苔共检测出121种挥发性风味物质,共有组份32种,其中酯类和醇类相对含量较高,均值分别为23.22%和20.78%,酸类和烃类较少,均值分别为5.12%和6.68%;对风味影响较大的主要成分依次为:棕榈酸甲酯、月桂酸乙酯、1-辛烯-3-醇和3-甲基丁醛。

关键词：油菜苔顶空固相微萃取法挥发性风味成分发酵盐浓度游离氨基酸

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油菜苔段分化出苗和芥酸含量关系的初步究研

中国油料作物学报 1982年第2期 24-26页

作者：颜昌敬赵庆华赵华钟维瑾陈如梅

甘兰型油菜苔段具有强烈的分化出苗能力。但在我们进行的不同遗传型油菜品种与其苔段分化成苗关系的研究中,发现加拿大的“奥罗”品种苔段未能分化出苗。反复比较分析,唯一区别在于加拿大的“奥罗”是一个无芥酸油菜品种。这是不是说油... 详细信息

甘兰型油菜苔段具有强烈的分化出苗能力。但在我们进行的不同遗传型油菜品种与其苔段分化成苗关系的研究中,发现加拿大的“奥罗”品种苔段未能分化出苗。反复比较分析,唯一区别在于加拿大的“奥罗”是一个无芥酸油菜品种。这是不是说油菜苔段分化出苗和芥酸含量之间有某种联系。为此,我们进行了油菜苔段分化出苗和芥酸含量关系的初步研究。

关键词：芥酸含量单株气相色谱法油菜苔高芥酸

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油菜苔茎段器官分化的初步研究

上海农业科技 1980年第3期 10-12+15页

作者：颜昌敬赵庆华

在植物组织培养中,生长激素对器官分化有特别重要的作用,但不同植物和材料之间,对生长激素的反应有很大差异。在油菜上,虽有将幼茎(Kartha等1974),花序轴及花器(上海植生所,1977)分化成苗的报道,但对分化成苗的影响因素研究极少。本文... 详细信息

在植物组织培养中,生长激素对器官分化有特别重要的作用,但不同植物和材料之间,对生长激素的反应有很大差异。在油菜上,虽有将幼茎(Kartha等1974),花序轴及花器(上海植生所,1977)分化成苗的报道,但对分化成苗的影响因素研究极少。本文主要研究激素种类、不同浓度以及不同激素配组使用和另加生长素、GA3对油菜茎苔段(以下简称苔段)器官分化的影响,同时探明其分化成苗的实用价值。材料和方法以甘兰型油菜勺叶青品种为材料,待苔高70～80cm时(苗龄150天左右),取上中部长约15cm左右的幼嫩苔段进行培养。用B5培养基为基本培养基,附加不同

关键词：器官分化 KT BA ZT GA 成苗愈伤组织创伤组织油菜苔诱导生根

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油菜苔肥施用技术的试验

浙江农业科学 1984年第1期 34-37页

作者：黄云彭慈溪县彭桥公社农科站

油菜施用苔肥的增产作用早已肯定,但对施用技术各有看法。为了明确甘蓝型油菜不同生长类型的苔肥合理施用技术,我们于1982—1983年进行了试验探讨。现将结果总结如下。

关键词：氮素配施施用期施用技术角果数油菜苔磷钾肥

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生长激素对油菜苔段分化成苗的影响

植物生理与分子生物学 1980年第1期 83-89页

作者：颜昌敬赵庆华上海农科院作物所

在B5培养基上,研究了不同激素、不同激素浓度和比例,以及不同生长素对油菜(Brassica napus L.刁叶青品种)苔段分化成苗的影响。结果表明:①5～10毫克/升的BA,ZT和KT均可使苔段分化成苗,但BA和ZT效果好,KT效果差。②激素配合使用,有利于... 详细信息

在B5培养基上,研究了不同激素、不同激素浓度和比例,以及不同生长素对油菜(Brassica napus L.刁叶青品种)苔段分化成苗的影响。结果表明:①5～10毫克/升的BA,ZT和KT均可使苔段分化成苗,但BA和ZT效果好,KT效果差。②激素配合使用,有利于苗的分化,其中以BA2毫克/升+ZTl毫克/升效果最好,分化频率高,苗数多,生长正常。③激素和生长素配合使用,对苗的分化也有明显影响。在BA2毫克/升+KT1毫克/升的基础上,附加0.5毫克/升的2,4-D、NAA,或IAA均抑制苗的分化。若同时追加0.5毫克/升的NAA+IAA,NAA+GA3,仅分化出大量的根,而未分化成苗。④激素和GA3配合使用,明显促进苗的分化和生长。⑤在B5+3％蔗糖的培养条件下,能成功地诱导根的生长。由于从苔段能分化出大量的苗和诱导生根,并形成完整的植株,这对油菜的育种和繁殖均有利用价值。

关键词：成苗 BA KT ZT IAA NAA 油菜苔愈伤组织创伤组织

γ—射线对油菜苔段分化成苗及形态变异的影响

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上海交通大学学报(农业科学版) 1984年第2期 133-139+201-202页

作者：赵庆华颜昌敬上海农科院作物所

我们用油菜(Brassia napus L.)勺叶青的苔段为材料,进行不同照射量率和照射量的γ-射线处理,以研究苔段成苗和形态变异的影响。结果证明,相同照射量率,不同照射量处理,随着照射量的增加,油菜苔段分化成苗能力下降,表现苗分化数减少。在... 详细信息

我们用油菜(Brassia napus L.)勺叶青的苔段为材料,进行不同照射量率和照射量的γ-射线处理,以研究苔段成苗和形态变异的影响。结果证明,相同照射量率,不同照射量处理,随着照射量的增加,油菜苔段分化成苗能力下降,表现苗分化数减少。在照射量达10860伦时,苔段已经丧失分化能力,说明10000 伦以上的照射剂量,为油菜苔段分化的致死剂量。相同照射量率,用低照射量照射,有促进苔段分化成苗的作用,表现分化数增加。而用较高照射量处理,有抑制苗分化的作用。这种抑制苗分化的作用,又随着照射量率的降低而减弱。分化的苗,我们用正常苗,异常苗和线状苗分别表示苗的形态变异。用过γ-射线处理,油菜苔段分化的苗,正常苗比例严重下降,异常苗的比例则明显增加。异常苗的比例最高可达78.2％。有趣的是线状苗的分化,在因γ-射线处理促进苗分化,或用高照射量,低照射量率处理,抑制苗分化作用减弱的两种情况下,都表现分化数增加。鉴于油菜苔段培养分化成苗,进而长成完整植株。因此通过本研究,对利用油菜苔段进行γ-射线处理,提高诱变效率,进行诱变育种,有一定指导意义。

关键词：成苗数照射量率辐射处理异常苗线状油菜苔形态变异

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低温冷藏对油菜苔段分化及绿苗成活率的影响

中国油料作物学报 1984年第4期 27-30页

作者：赵庆华颜昌敬上海农科院作物所

用甘蓝型油菜(Brassica napus L.)7055为材料,进行五种处理的低温冷藏,以研究低温冷藏对油菜苔段分化和绿苗成活率的影响。结果证明,以消毒后的苔段,低温冷藏后再切段分化培养,效果最佳。低温冷藏时间长达90天,仍不影响苔段分化,可安全... 详细信息

用甘蓝型油菜(Brassica napus L.)7055为材料,进行五种处理的低温冷藏,以研究低温冷藏对油菜苔段分化和绿苗成活率的影响。结果证明,以消毒后的苔段,低温冷藏后再切段分化培养,效果最佳。低温冷藏时间长达90天,仍不影响苔段分化,可安全越夏。其余处理冷藏时间一般不能超过60天。分化的绿苗冷藏,更不能超过60天,经60天冷藏后可供移栽的实用苗数则下降50％。通过这一研究,对油菜试管苗的安全越夏、正常适宜时节种植、在育种上的利用、无性快速繁殖和种质保存,都有一定意义。

关键词：低温冷藏绿苗苗成活率油菜苔