检索结果-南通市图书馆

大豆蛋白强化羧甲基纤维素钠复合油凝胶的性能

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2024年第4期45卷 60-67页

作者：崔梦琦单冠程孙若涵田波隋晓楠东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

利用气凝胶模板法可间接制备油凝胶,该方法具有制备简单、性能优异等优点而被广泛关注。本研究通过静电相互作用制备了羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose-Na,CMC-Na)/大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合气凝胶,探究... 详细信息

利用气凝胶模板法可间接制备油凝胶,该方法具有制备简单、性能优异等优点而被广泛关注。本研究通过静电相互作用制备了羧甲基纤维素钠(carboxy methyl cellulose-Na,CMC-Na)/大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合气凝胶,探究不同蛋白含量对气凝胶平均粒径、微观结构、红外光谱、吸油动力学、吸油和持油能力的影响。并基于气凝胶模板制备油凝胶,对其质构性能、抑菌性能以及贮藏稳定性进行表征。结果表明,SPI和CMC-Na依靠静电吸附形成了稳定的复合物,平均粒径随着蛋白含量的增加而增大。复合气凝胶显示出更加致密的多孔网络结构,持油能力得到增强,但不利于吸油性能的改善。同时,蛋白的加入提高了油凝胶的强度,增加了杨氏模量,并改善了油凝胶的抑菌效果和贮藏稳定性。因此,气凝胶模板法可视为制备油凝胶的良好方法,并且基于多糖蛋白静电吸附可以制备稳定的油凝胶体系。

关键词：羧甲基纤维素钠大豆分离蛋白静电吸附气凝胶模板油凝胶

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同酯化程度的硬脂酸对其油凝胶性质的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：石宇萌张梦严谌立成刘春环梁蓉杨成江南大学化学与材料工程学院

油凝胶是一种特殊的凝胶系统，被认为是食品工业中塑性脂肪的有效替代品。不同凝胶因子结晶行为的特异性导致了油凝胶的结构存在差异。在此，选择了4种不同酯化程度的硬脂酸（硬脂酸（stearic acid， SA）、单硬脂酸甘油酯（glyceryl mo... 详细信息

油凝胶是一种特殊的凝胶系统，被认为是食品工业中塑性脂肪的有效替代品。不同凝胶因子结晶行为的特异性导致了油凝胶的结构存在差异。在此，选择了4种不同酯化程度的硬脂酸（硬脂酸（stearic acid， SA）、单硬脂酸甘油酯（glyceryl monostearate， GMS）、二硬脂酸甘油酯（glyceryl distearate， GDS）和三硬脂酸甘油酯（glycerol tristearate， GTS））研究其作为凝胶因子的结晶行为。通过流变、差示扫描量热仪（Differential scanning calorimetry， DSC）、X-射线衍射仪（X-ray diffraction， XRD）和偏振光显微镜（Polarized light microscope ， PLM）等方法，探究酯化程度和浓度对凝胶因子结晶行为的影响。研究发现，4种油凝胶都具有类固体行为且形成强凝胶，特别是GMS基油凝胶具有较高的油结合能力。热力学性能结果显示，GMS基油凝胶更具热稳定性能，存在最稳定的β多晶型结构，表现出小针状结晶。红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）显示GMS基油凝胶中存在氢键，而在SA-、GDS-、GTS基油凝胶的光谱图谱中没有发现。综上，GMS额外的两个游离羟基端基与脂肪酸羰基基团之间的氢键促进了GMS网络的形成，使GMS基油凝胶更具致密的网络结构，更能有效束缚液油。这些发现为油凝胶在塑性脂肪替代中的应用提供了强有力的理论支持。

关键词：油凝胶结晶晶型结构微观结构分子间作用力

植物油凝胶的制备机制及在食品中应用的研究进展

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国油脂 2024年

作者：申晓龙薛雯雯陈强吴隆坤沈阳师范大学粮食学院沈阳师范大学实验中心

植物油凝胶是一种黏弹性类固体状的脂质固形物，通过在液体植物油相中添加有机凝胶因子，由不同凝胶因子的结构单元形成三维网络结构，限制油脂的流动，使整个体系呈现凝胶化状态。植物油通常含有较高比例的不饱和脂肪酸和天然的香味与... 详细信息

植物油凝胶是一种黏弹性类固体状的脂质固形物，通过在液体植物油相中添加有机凝胶因子，由不同凝胶因子的结构单元形成三维网络结构，限制油脂的流动，使整个体系呈现凝胶化状态。植物油通常含有较高比例的不饱和脂肪酸和天然的香味与味道，以其制备的油凝胶兼具植物油的健康属性和传统固体脂肪的理化特性，可以实现部分或完全替代传统固体油脂。本文综述了植物油凝胶的凝胶机制及其在食品工业中的主要用途，并对几种常见植物基油凝胶的制备与食品中应用进行介绍，以期为进一步深入研究和应用植物油凝胶提供参考。

关键词：油凝胶植物油凝胶剂食品应用凝胶机制

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

生物聚合物油凝胶制备及其在食品领域的应用

食品与发酵工业 2024年

作者：鲍玉格王启明冉娅琳明建 1.西南大学食品科学学院 2.西南大学果蔬物流保鲜与营养品质调控研究中心 3.川渝共建特色食品重庆市重点实验室西南大学食品科学学院西南大学果蔬物流保鲜与营养品质调控研究中心川渝共建特色食品重庆市重点实验室

积极寻找固体脂肪替代品，降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入带来的慢性疾病风险，是目前食品行业关注的焦点。油凝胶是一种潜在的固体脂肪替代品，低分子量凝胶剂（LMOGs）常用于油凝胶制备。然而，由于LMOGs对温度和剪切力极其敏感，且... 详细信息

积极寻找固体脂肪替代品，降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入带来的慢性疾病风险，是目前食品行业关注的焦点。油凝胶是一种潜在的固体脂肪替代品，低分子量凝胶剂（LMOGs）常用于油凝胶制备。然而，由于LMOGs对温度和剪切力极其敏感，且在制备油凝胶时所需浓度较高，严重限制其商业化应用。近年来，绿色、经济、高效、安全的生物聚合物类凝胶剂（如：蛋白质、多糖等）被广泛用于油凝胶构建，实现生物活性小分子递送，抑制脂质迁移，改善低饱和脂肪酸食品安全性，引起了学者高度关注。基于此，论文综述了生物聚合物凝胶剂类型，制备生物聚合物油凝胶常用方法及其在食品领域中的最新应用，并展望了生物聚合物油凝胶的发展前景，为功能性油凝胶设计与研发提供理论基础。

关键词：油凝胶生物聚合物凝胶剂蛋白质多糖多酚固体脂肪

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

棕榈糖对油凝胶基巧克力起霜特性的影响

中国油脂 2024年第2期49卷 82-87,131页

作者：王风艳王翔宇周佩文陈海英中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室江南大学机械工程学院江苏无锡214122

为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线... 详细信息

为探究棕榈糖(PS)在生产耐霜巧克力方面的应用潜能,使用PS(0%、25%、50%、100%)部分或全部代替蔗糖制备油凝胶基巧克力(Choc PS0、Choc PS25、Choc PS50、Choc PS100),并通过测定表面白度、表面晶体形态(偏振光显微镜观测)、晶型(X射线衍射法)、热力学性质(差示扫描量热法),以及感官评价监测在温度循环波动环境(20℃下16 h,32℃下8 h)中储藏60 d的巧克力品质变化。结果表明:温度循环波动储藏60 d,Choc PS25和Choc PS50具有较低的表面白度指数,白色斑点的大小和数量较少,4个样品均呈现出单一的熔化峰,除了Choc PS25和Choc PS50中仍以β_(Ⅴ)晶型为主外,其他样品总体表现出β_(Ⅴ)向β_(Ⅵ)的晶型转变;温度循环波动储藏前后4个样品在回味、香气和甜味方面的得分差异不显著,而硬度和颜色评分降低。综上,当PS添加量为25%~50%时,巧克力表面白度指数较低,晶型为稳定的β_(Ⅴ)结晶,感官接受度高,产品的抗起霜稳定性较好,具有生产耐霜巧克力的应用潜能。

关键词：巧克力抗霜油凝胶棕榈糖

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

火麻仁油复合油凝胶的制备及性能表征

中国油脂 2024年

作者：夏岚邓肖丽刘清雷张鑫鹏张健上海应用技术大学香料香精技术与工程学院广西城市职业大学健康学院

旨在制备油凝胶的过程中通过探索蜡脂种类及比例以提高其性能，获得流动性食用油通过凝胶化达到固化的数据及方法。以火麻仁油为原料，以米糠蜡（RBW）、蜂蜡（BW）、甘蔗蜡（SW）和巴西棕榈蜡（CBW）为凝胶剂，制备火麻仁油复合油凝胶... 详细信息

旨在制备油凝胶的过程中通过探索蜡脂种类及比例以提高其性能，获得流动性食用油通过凝胶化达到固化的数据及方法。以火麻仁油为原料，以米糠蜡（RBW）、蜂蜡（BW）、甘蔗蜡（SW）和巴西棕榈蜡（CBW）为凝胶剂，制备火麻仁油复合油凝胶，并对所得凝胶的物理特性、微观结构、流变行为进行表征，探讨不同复配比的凝胶剂对凝胶结构的影响。结果表明：与多种不同配比的油凝胶剂相比，在甘蔗蜡和米糠蜡的质量比为1:1时油凝胶具有较佳的综合性能，形成的油凝胶具有适中的硬度和较高的持油率。在此比例下，进一步研究复合凝胶剂的添加量对凝胶体系的影响，发现当添加量为8%时所形成的油凝胶总体性能较佳，持油率为95.04%，硬度为147.6g，复合凝胶结构致密，流变学数据证实了稳定的凝胶结构的形成。对运载β-胡萝卜素的稳定性试验结果显示，油凝胶对易氧化物质有保护作用，减缓其降解。结论显示研制的这种新型凝胶复合物不仅具有良好的质构特性，还可保持其中易氧化物质的化学稳定性，有效提高火麻仁油的稳定性，拓宽火麻仁油的应用范围，为高稳定性油品生产提供了新思路。

关键词：火麻仁油油凝胶持油率凝胶特性

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

新型脂肪替代物：油凝胶的应用与挑战

中国油脂 2024年

作者：贾佳朱蒙蒙宋万荣王勇浩张静魏安池孙尚德陈小威河南工业大学粮油食品学院

反式和饱和脂肪酸对人体健康的不利影响被消费者日益关注，寻求健康脂肪替代物已成为食品工业研究的热点。油凝胶是在凝胶剂的作用下将高不饱和液体油脂凝胶化，其在不改变脂肪酸组成和营养物质高效保留下可赋予食品良好的口感与质地，... 详细信息

反式和饱和脂肪酸对人体健康的不利影响被消费者日益关注，寻求健康脂肪替代物已成为食品工业研究的热点。油凝胶是在凝胶剂的作用下将高不饱和液体油脂凝胶化，其在不改变脂肪酸组成和营养物质高效保留下可赋予食品良好的口感与质地，具有替代传统脂肪的潜力。本文对油凝胶在食品中应用及其面临的挑战进行了综述，同时介绍了油凝胶的种类和形成机理。油凝胶在不同种类食品中的应用，提高了食品的营养特性或对食品相关性质有所改善。然而，油凝胶的理化性质与功能特性多依赖于凝胶剂和结构机制，需要选择适合的油凝胶来获得食品所需要的特性，未来需要更全面的深入研究。

关键词：油凝胶脂肪替代物食品应用凝胶剂挑战

黄原胶浓度对猪血浆蛋白-黄原胶基油凝胶结构及功能性质的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2024年

作者：姚欣鹏曹传爱孔保华孙方达张宏伟刘骞东北农业大学食品学院

为降低肉制品中含多饱和脂肪酸的动物脂肪含量，利用可食性生物聚合物制备油凝胶是一种可行的替代方法。本文以猪血浆蛋白和黄原胶为原料，采用泡沫模板法制备一种可以物理吸附大豆油且具有一定机械强度的油凝胶，并对其热稳定性进行分... 详细信息

为降低肉制品中含多饱和脂肪酸的动物脂肪含量，利用可食性生物聚合物制备油凝胶是一种可行的替代方法。本文以猪血浆蛋白和黄原胶为原料，采用泡沫模板法制备一种可以物理吸附大豆油且具有一定机械强度的油凝胶，并对其热稳定性进行分析。结果表明，随着黄原胶浓度的增加，猪血浆蛋白-黄原胶共混溶液体系的表观粘度和泡沫稳定性显著增加，起泡性显著降低（P 凝胶样品内部排列有序且整体孔隙较为致密，孔洞清晰可见，能够较好地将液态油捕获在内部结构中。与此同时，基于猪血浆蛋白和黄原胶形成的油凝胶具有较强的油约束能力以及更接近半固体的流变学行为。随着黄原胶浓度的增加，吸油能力呈现先增大后减小的趋势，且在0.6%黄原胶浓度时具有最大值（46.43 g/g），此时油凝胶的油约束能力为84.69%。另外，黄原胶添加能够显著增加油凝胶在不同温度下的油约束能力，从而增强其热稳定性。因此，0.6%黄原胶添加可制备出较为稳定的猪血浆蛋白-黄原胶基油凝胶，为以蛋白质和多糖为凝胶剂的新型油凝胶的开发以及在低脂产品中的应用奠定一定的理论基础。

关键词：猪血浆蛋白黄原胶泡沫模板法油凝胶吸油能力

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

基于油凝胶的富硒绞股蓝戚风蛋糕制备

农产品加工 2024年第8期 18-21,28页

作者：王淇赵欣蕾饶百全陈西军刘宁安康市富硒产品研发中心陕西安康725000 陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021 陕西蚕宝宝农业科技发展有限公司陕西安康725000 陕西安康花旗食品有限公司陕西安康725000 陕西农产品加工技术研究院陕西西安710021

以绞股蓝超微粉部分替代小麦粉,以油凝胶部分替代黄油,制备了一款富硒绞股蓝戚风蛋糕。考查了绞股蓝超微粉、富硒酵母、油凝胶等添加量对蛋糕感官评分的影响,并对产品质构特性进行了评价。结果表明,最佳原料配方中各组分用量依次为低筋... 详细信息

以绞股蓝超微粉部分替代小麦粉,以油凝胶部分替代黄油,制备了一款富硒绞股蓝戚风蛋糕。考查了绞股蓝超微粉、富硒酵母、油凝胶等添加量对蛋糕感官评分的影响,并对产品质构特性进行了评价。结果表明,最佳原料配方中各组分用量依次为低筋面粉90 g,绞股蓝超微粉10 g,全蛋液100 g,牛奶50 g,白砂糖40 g,黄油25 g,油凝胶25 g,富硒酵母0.2 mg/kg。该蛋糕产品外形蓬松,色泽呈浅绿色,甘甜不腻。与传统戚风蛋糕相比,强化了硒含量,降低了饱和脂肪含量,可为绞股蓝焙烤食品的开发提供理论依据和实践参考。

关键词：绞股蓝富硒酵母油凝胶戚风蛋糕