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食品科学 2021年第7期42卷 68-73页

作者：朱秀清王子玥李美莹王源李志敏杨宏哲张娜孙冰玉哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076

为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结... 详细信息

为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结果表明:随着热处理温度的升高(55~95℃),汉麻乳氮溶解指数由58.55%逐渐减小到39.81%,离心沉淀率由16.58%逐渐增加到34%,汉麻乳蛋白的平均粒径由192.2 nm逐渐增大到304.6 nm;傅里叶变换红外光谱分析结果显示,随着热处理温度的升高,汉麻乳蛋白分子二级结构发生变化,α-螺旋结构相对含量由28.57%减少到23.70%,无规卷曲结构的相对含量由21.13%增加至25.41%;汉麻乳在65℃热处理时,Zeta电位绝对值达到最大(20.57 mV),此时汉麻乳表现最稳定,乳化活性及乳化稳定性最高,乳化活性指数为0.357 m^(2)/g、乳化稳定性指数为43.74%。本研究结果将为汉麻乳加工及应用提供理论依据。

关键词：汉麻乳热处理稳定性二级结构

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热处理协同高压均质对汉麻乳体系影响研究

热处理协同高压均质对汉麻乳体系影响研究

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作者：王子玥哈尔滨商业大学

学位级别：硕士

随着工业大麻的兴起,汉麻籽作为一种营养丰富的理想植物蛋白来源逐渐受到国内外学者及消费者的关注,汉麻乳是可能将与豆奶、坚果奶并肩的新兴饮料,发展空间广阔,但现阶段对其加工技术相关研究鲜有报道,尤其热处理是饮料加工中的必要工序... 详细信息

随着工业大麻的兴起,汉麻籽作为一种营养丰富的理想植物蛋白来源逐渐受到国内外学者及消费者的关注,汉麻乳是可能将与豆奶、坚果奶并肩的新兴饮料,发展空间广阔,但现阶段对其加工技术相关研究鲜有报道,尤其热处理是饮料加工中的必要工序,对汉麻蛋白特性产生一定的影响。本文主要以汉麻乳为研究对象,利用光谱学手段表征热处理过程中汉麻乳蛋白结构、聚集及脂肪的组分变化,并研究高压均质协同热处理对汉麻乳体系稳定性的影响。本文主要研究结论如下:(1)黏度热处理过程中,温度对于汉麻乳体系的稳定性、流变学特性及汉麻蛋白结构有一定影响。随热处理温度的升高,汉麻乳沉淀率不断增加、汉麻乳的NSI值逐渐减小,表观逐渐增大,其乳化活性和乳化稳定性表现出先增大后降低的趋势,在65℃时,汉麻乳乳化稳定性(43.74%)最强,体系Zeta电位绝对值(20.57 mV)最大,此热处理温度下汉麻乳样品最稳定。在此过程中,汉麻乳蛋白平均粒径逐渐增大,蛋白质结构先伸展后聚集,汉麻乳蛋白α-螺旋相对含量逐渐减小,无规则卷曲相对含量升高,二硫键含量增多。汉麻蛋白结构的变化导致了汉麻乳体系性质的改变。(2)热处理使汉麻蛋白发生聚集,在脂质分子的共同作用下形成结构紧密的大聚集体,并存在于颗粒组分当中。热处理后汉麻乳组分分离为颗粒组分和清液组分,对其进行脂肪、蛋白含量测定、蛋白组分分析及键合作用研究。随着热处理温度的升高和加热时间的延长,汉麻乳颗粒组分中脂肪含量不断增加,游离巯基含量随温度升高先增大后减小,其二硫键相对含量逐渐升高至27.43%,通过颗粒组分解离发现汉麻乳热聚集体除氢键外,还通过二硫键进行连接。汉麻乳清液组分中蛋白质含量随温度升高先增大后减小,结合凝胶电泳图谱可知:随热处理温度的变化汉麻乳清液组分中蛋白质组成发生变化,75℃热处理时汉麻乳清液中出现A-B亚基组分且进一步升温该组分消失。(3)高压均质协同热处理汉麻乳体系的稳定性有提升作用。与未均质热处理汉麻乳相比,高压均质协同热处理汉麻乳的沉淀率降低了 8.18%,乳化稳定性提高了26.76%。随着均质压力的增加,汉麻乳体系离心沉淀率逐渐减小、Zeta电位绝对值逐渐增大,体系内大颗粒物质逐渐减少,小粒度物质体积分布占比逐渐升高,平均粒径减小。汉麻乳的乳化稳定性增强,汉麻乳稳定性显著提高。高压均质协同热处理后的汉麻乳蛋白随均质压力的增大,α-螺旋相对含量减小、β-折叠相对含量增大、β-转角相对含量略有减小、无规则卷曲相对含量基本不变。高速剪切作用使汉麻乳颗粒分布更均匀,体系更稳定。综上所述,汉麻蛋白结构的变化是影响其体系稳定性的主要因素,热处理和高压均质均不同程度的改变了汉麻蛋白的结构,提高了汉麻乳体系的稳定性。加工中选取适宜的热处理条件及高压均质参数具有非常重要的意义,本研究为汉麻乳的加工技术提供一定的理论基础。

关键词：汉麻乳热处理高压均质蛋白结构稳定性

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