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水煮牛肉,北宋至今,从重盐味到麻辣鲜香

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川菜 2023年第8期 44-46页

很多人应该都吃过一道水煮牛肉的菜。也有人叫水煮肉片。当然水煮肉片可以是猪肉,而水煮牛肉必须是牛肉。不能挂羊头卖狗肉。而水煮牛肉这道菜,一般来说是传统老川菜的经典之一。它的起源我们大致认为是四川盐都自贡一带。而开始时间可... 详细信息

很多人应该都吃过一道水煮牛肉的菜。也有人叫水煮肉片。当然水煮肉片可以是猪肉,而水煮牛肉必须是牛肉。不能挂羊头卖狗肉。而水煮牛肉这道菜,一般来说是传统老川菜的经典之一。它的起源我们大致认为是四川盐都自贡一带。而开始时间可以追溯到北宋时期。

关键词：水煮牛肉水煮肉片川菜麻辣猪肉北宋时期

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水煮牛肉黯然销魂的川味奥秘

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餐饮世界 2023年第1期 36-37页

作者：王海东

作为一个土生土长的北京人,成长过程中,几乎没有辣味的过往。这大概归因两点:其一,京城是官府菜沿袭最深远的地方。官府菜最讲究中正大气,强调的是仪式感,不可有特别产生感官刺激、容易影响进餐礼仪的调味料;其二,辣椒作为一种100多年... 详细信息

作为一个土生土长的北京人,成长过程中,几乎没有辣味的过往。这大概归因两点:其一,京城是官府菜沿袭最深远的地方。官府菜最讲究中正大气,强调的是仪式感,不可有特别产生感官刺激、容易影响进餐礼仪的调味料;其二,辣椒作为一种100多年前来自南美洲的舶来品,被中国人纳入饮食最早就是从西南内陆地区开始。

关键词：官府菜水煮牛肉感官刺激调味料仪式感辣味川味内陆地区

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谈一谈川菜——“老川菜”“新川菜”

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川菜 2024年第3期 42-44页

作者：柯小卫不详

川菜中有传统川菜与新派川菜之分,即“老川菜”、“新川菜”。前者如回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉等,特点是以豆瓣酱、花椒、辣椒等为基本调味料,香辣咸鲜麻。后者如水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、麻辣香锅、麻辣烫、东... 详细信息

川菜中有传统川菜与新派川菜之分,即“老川菜”、“新川菜”。前者如回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉等,特点是以豆瓣酱、花椒、辣椒等为基本调味料,香辣咸鲜麻。后者如水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、麻辣香锅、麻辣烫、东坡肘子、新派川味火锅(海底捞)等。特点是在保持川菜基本特点基础上,减辣减麻减油,以适应各地人们不同口味,并合乎健康生活的追求,从而使川菜传播更广。相对于传统川菜,改良版新川菜因其餐饮形式、口味等特点,更受到年轻消费主体的欢迎与热捧。

关键词：东坡肘子川菜水煮牛肉酸菜鱼麻辣烫鱼香肉丝豆瓣酱毛血旺

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不同冷却方式对小块水煮牛肉品质的影响

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制冷技术 2023年第1期43卷 64-70页

作者：宋晓燕栾宇宸刘宝林上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所上海200093

本文研究了冷室冷却(CC)、冷风冷却(AC)、真空冷却(VC)和浸没式真空冷却(IVC)对小块水煮牛肉品质的影响。结果表明:VC和IVC的冷却速率最快,在350 s内将样品冷却至10℃,且两者速率无显著性差异;AC组水分损失最严重,达到-4.33%;IVC组水分... 详细信息

本文研究了冷室冷却(CC)、冷风冷却(AC)、真空冷却(VC)和浸没式真空冷却(IVC)对小块水煮牛肉品质的影响。结果表明:VC和IVC的冷却速率最快,在350 s内将样品冷却至10℃,且两者速率无显著性差异;AC组水分损失最严重,达到-4.33%;IVC组水分含量增加4.29%,有效解决了失重的问题;IVC组亮度值为52.69,VC组红度值为7.23,均显著大于其他对照组;冷却后的熟肉硬度值和咀嚼性均增高,IVC组的硬度值在冷却后上升最小为362.78 g,弹性和回复性分别增加0.05和0.02。冷却后样品的弛豫时间(τ2)较短,表明持水能力均有下降;IVC组结合水和自由水所占比例最高,占比分别为0.04和0.2。综合各项指标,IVC更适合小块水煮牛肉的快速冷却。

关键词：真空冷却浸没式真空冷却水煮牛肉品质

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水煮牛肉

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中外食品工业（贝太厨房） 2019年第11期 38-39页

作者：赵伟东(摄影) 不详

水煮牛肉是一道自贡盐帮菜,相传在北宋时期就已在民间出现,四川自贡盛产井盐,其中的桀海井,是世界上最早的第一口人工开凿盐井。井盐是通过人工钻井的方法抽取地下天然的盐矿卤水,再通过加工制成的。采盐时用牛做动力来牵引、提取卤水,... 详细信息

水煮牛肉是一道自贡盐帮菜,相传在北宋时期就已在民间出现,四川自贡盛产井盐,其中的桀海井,是世界上最早的第一口人工开凿盐井。井盐是通过人工钻井的方法抽取地下天然的盐矿卤水,再通过加工制成的。采盐时用牛做动力来牵引、提取卤水,役牛长期劳作,半年左右便已力尽超龄。

关键词：水煮牛肉四川自贡盐矿卤水北宋时期盐帮菜井盐人工

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不同烹饪方式对水煮牛肉品质的影响

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现代食品 2023年第5期29卷 72-76页

作者：徐映雨赵溢智吴明洪周宇四川旅游学院食品学院四川成都610100

本研究以著名川菜水煮牛肉为实验对象,比较传统沸水煮、低温慢煮和微波加热3种烹饪方法对水煮牛肉嫩度的影响,确定了低温慢煮的最佳烹饪条件为65℃水浴加热45 min;微波加热最佳烹饪条件为280 W水浴加热4 min。与传统的沸水煮1 min得到... 详细信息

本研究以著名川菜水煮牛肉为实验对象,比较传统沸水煮、低温慢煮和微波加热3种烹饪方法对水煮牛肉嫩度的影响,确定了低温慢煮的最佳烹饪条件为65℃水浴加热45 min;微波加热最佳烹饪条件为280 W水浴加热4 min。与传统的沸水煮1 min得到的水煮牛肉进行比较,低温慢煮和微波加热得到的水煮牛肉的色泽和营养成分相近,其中微波加热牛肉的烹饪失水率最低,为20.60%,微波加热牛肉的弹性和胶黏性较另两组更低,说明牛肉的口感更嫩,是更适合水煮牛肉工业化生产的加工方法。

关键词：水煮牛肉低温慢煮微波加热嫩度营养成分

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