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响应面法优化冷冻水煮罗非鱼片稳定剂配方

食品与发酵工业 2022年第23期48卷 225-234页

作者：熊雅雯黄卉李来好杨贤庆陈胜军郝淑贤吴燕燕魏涯中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

该文拟通过复合添加剂提高预制冷冻水煮罗非鱼片在煮制过程中的质构稳定性,以罗非鱼为原料,通过单因素试验研究了NaHCO_(3)、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白、木薯淀粉对冷冻罗非鱼片解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性的影响,再通过响应... 详细信息

该文拟通过复合添加剂提高预制冷冻水煮罗非鱼片在煮制过程中的质构稳定性,以罗非鱼为原料,通过单因素试验研究了NaHCO_(3)、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白、木薯淀粉对冷冻罗非鱼片解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性的影响,再通过响应面法优化提高鱼肉质构热稳定性的配方参数。结果表明,碳酸氢钠、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白和木薯淀粉对冷冻罗非鱼片持水性及质构特性都具有明显影响,提高煮制冷冻罗非鱼片质构稳定性的最佳配方为:NaHCO_(3)23 g/L、魔芋葡甘露聚糖4.5 g/L、大豆分离蛋白41 g/L、木薯淀粉28 g/L。在此条件下煮制冷冻罗非鱼片蒸煮损失率为1.78%,质构硬度为112.5 g,弹性为4.06 mm,与对照相比鱼片持水性提高了93.15%,硬度提高了37.14%,弹性提高了23.58%。扫描电镜结果显示,优化配方能够保持冷冻罗非鱼片在煮制过程中的组织致密性及完整性,降低肌原纤维结构的破坏程度,对提高冷冻水煮罗非鱼片质构稳定性具有良好效果。

关键词：冷冻罗非鱼片水煮稳定剂质构持水性响应面优化

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玻纤增强尼龙6材料水煮后性能变化

工程塑料应用 2024年第1期52卷 128-131,145页

作者：陆龙威颜菲卢津强周立辉王晓东横店集团得邦工程塑料有限公司浙江东阳322118

玻纤增强尼龙6材料因其独特的材料特性在使用过程中会吸水,进而会引起性能和尺寸的变化,在实际的使用过程中材料性能是处于一个动态的变化过程的,会对产品造成应用功能的波动。为了更好地掌握此变化规律,进而在使用过程中进行控制,通过... 详细信息

玻纤增强尼龙6材料因其独特的材料特性在使用过程中会吸水,进而会引起性能和尺寸的变化,在实际的使用过程中材料性能是处于一个动态的变化过程的,会对产品造成应用功能的波动。为了更好地掌握此变化规律,进而在使用过程中进行控制,通过研究水煮时间对玻纤增强尼龙6材料吸水率的影响,分析不同吸水率下物理性能和尺寸的变化;再将煮水后的尼龙6复合材料放置在23℃±2℃,相对湿度为50%±5%的标准环境中对其吸水率的变化及物性性能的变化进行研究分析,得出变化规律曲线图。结果表明:玻纤增强尼龙6材料吸水速度和水温存在较大关系,水温越高吸水率越快,吸水后其拉伸强度、弯曲弹性模量等刚性指标下降,冲击强度指标则上升;在23℃±2℃,相对湿度为50%±5%的标准环境放置后随着时间的增加,复合材料的吸水率会趋向一个平衡值,拉伸强度、弯曲弹性模量、冲击强度等指标会有不同程度的变化;最终得出30%玻纤增强尼龙6材料的饱和吸水率在6.67%左右,平衡吸水率值在2.53%左右,在实际应用中可参考此值进行水处理。

关键词：玻纤增强尼龙6 吸水率水煮拉伸强度冲击强度

水煮或油煎处理对方格星虫肉挥发性风味物质成分变化的影响

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食品科学 2016年第18期37卷 120-125页

作者：游刚牛改改钦州学院食品工程学院广西北部湾海洋生物多样性养护重点实验室北部湾海洋生物资源开发与保护重点实验室广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室广西钦州535011

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及相对含量,并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明:新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出34、44、46种挥发性成分。进一... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析鉴定新鲜、水煮和油煎加工方格星虫肉挥发性风味成分及相对含量,并结合气相色谱-嗅闻技术鉴定关键性风味成分。结果表明:新鲜、水煮和油煎方格星虫肉分别检测出34、44、46种挥发性成分。进一步分析发现:醛、醇、酮类化合物是构成新鲜方格星虫肉风味的主要成分,高温水煮和油煎加工均减少了醛类、醇类和酮类物质相对含量,而增加了吡嗪类物质相对含量。比较风味贡献较大的醛类、醇类和酮类成分相对含量:新鲜肉(60.48%)>水煮肉(46.58%)>油煎肉(28.09%),比较吡嗪类成分相对含量:油煎肉(10.70%)>水煮肉(1.39%)>新鲜肉(0%)。经气相色谱-嗅闻检测确定,新鲜肉中的9种关键性风味成分:庚醛、辛醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、2-十一烯醛、α-蒎烯、3-辛酮、2-丙基-1-庚醇;水煮肉中的12种关键性风味成分:庚醛、辛醛、壬醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-十二碳二烯醛、2,3-辛二酮、2-甲基十一烷-2-硫醇、2-丁基-3-甲基吡嗪、α-蒎烯、长叶烯、甲苯、乙苯;油煎肉中的10种关键性风味成分:庚醛、辛醛、(Z)-2-癸烯醛、壬醛、2-十一烯醛、2,5-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基-1-己醇、甲苯。不同加工方式对方格星虫挥发性风味形成有一定的影响,这为方格星虫食用深加工技术开发提供理论依据。

关键词：方格星虫新鲜水煮油煎挥发性风味物质

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水煮不影响花生过敏原数量和一级结构

南昌大学学报（理科版） 2018年第4期42卷 358-363页

作者：唐宇张英李坤陈红兵吴志华南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 南昌大学食品学院南昌330031 南昌大学资源环境与化工学院南昌330031 南昌大学中德联合研究院江西南昌330047

花生是重要的食物过敏原之一,它应用广泛且会引起严重的过敏反应,近年来得到广泛关注。本研究对新鲜带壳和晒干后带壳花生进行水煮处理,探究热加工对花生过敏原蛋白的数量和一级结构的影响。采用凯氏定氮法测定水煮前后花生中的总蛋白... 详细信息

花生是重要的食物过敏原之一,它应用广泛且会引起严重的过敏反应,近年来得到广泛关注。本研究对新鲜带壳和晒干后带壳花生进行水煮处理,探究热加工对花生过敏原蛋白的数量和一级结构的影响。采用凯氏定氮法测定水煮前后花生中的总蛋白含量发现,未加工鲜花生含蛋白11.16g/100g鲜花生,直接水煮和晒干水煮后,蛋白质含量分别为11.67g/100g鲜花生和11.14g/100g鲜花生,加工后花生总蛋白含量没有显著变化。利用iTRAQ(isobaric tags for relative and absolute quantitation)技术分析,结果显示鲜花生水煮及晒干水煮后Ara h 1等8种过敏原蛋白的数量比值均在0.85～1.67之间,聚丙烯酰胺凝胶电泳和iTRAQ肽段分析表明,水煮加工对花生过敏原蛋白质的一级结构也没有显著影响。因此水煮加工对过敏原蛋白的数量和一级结构的影响不显著。

关键词：水煮花生过敏原一级结构同位素标记相对和绝对定量(iTRAQ)

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水煮工艺对芸豆中毒死蜱残留量的影响

农产品加工 2022年第14期 41-44页

作者：潘德胤韩玉马金明田慧盈朱光源许洁马萍黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319

研究水煮工艺下对芸豆中毒死蜱残留的影响,以芸豆为原材料,对其进行清水浸泡、洗涤剂浸泡、淘洗、水煮处理,通过高效液相色谱法对其进行残留量的分析。运用单因素试验筛选出残留量最小的加工方式,用正交试验筛选出最佳的加工工艺。结果... 详细信息

研究水煮工艺下对芸豆中毒死蜱残留的影响,以芸豆为原材料,对其进行清水浸泡、洗涤剂浸泡、淘洗、水煮处理,通过高效液相色谱法对其进行残留量的分析。运用单因素试验筛选出残留量最小的加工方式,用正交试验筛选出最佳的加工工艺。结果表明,毒死蜱清除率最好的处理方式为水煮,其次是清水浸泡。得出的最佳加工工艺为淘洗处理次数4次,清水浸泡处理时间2 h,水煮处理时间20 min,此时的清除率为89.95%,此加工工艺有效提升了芸豆中毒死蜱的清除率。

关键词：水煮紫花芸豆毒死蜱农药残留

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水煮加热虾肉蛋白变化研究

食品工业科技 2015年第15期36卷 66-69,73页

作者：李晓龙刘书成解万翠吉宏武毛伟杰广东海洋大学食品科技学院、广东省水产品加工与安全重点实验室、广东普通高等学校水产品深加工重点实验室广东湛江524088

水煮加热是熟虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子间作用力的变化规律,测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性变化。结果表明,温度越... 详细信息

水煮加热是熟虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子间作用力的变化规律,测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性变化。结果表明,温度越高,蛋白组分含量变化越明显(p100℃>80℃;不同加热条件下,总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势,最终趋近于0,100℃加热条件下两者变化最为显著。

关键词：水煮虾肉蛋白变化总巯基

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花椒水煮过程麻味变化评价研究

食品科技 2020年第3期45卷 285-290页

作者：袁小钧钟世荣易宇文吴华昌邓静乔明锋四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000

为探究花椒水煮过程中麻味变化趋势,以花椒水煮溶液为研究对象,利用紫外分光光度计、电子舌及感官评价3种方法,采用方差分析、相关性分析、主成分分析等数据分析手段,探究花椒酰胺含量在水煮过程中的变化情况,以及探索各评价方法的相关... 详细信息

为探究花椒水煮过程中麻味变化趋势,以花椒水煮溶液为研究对象,利用紫外分光光度计、电子舌及感官评价3种方法,采用方差分析、相关性分析、主成分分析等数据分析手段,探究花椒酰胺含量在水煮过程中的变化情况,以及探索各评价方法的相关性。结果表明:水煮过程中花椒麻味总溶出量随着水煮时间加长而增加,感官麻味强度值与花椒酰胺含量值有一致性。电子舌雷达图及主成分分析能够较好地反映花椒水煮溶液的总体风味变化,将不同水煮时间溶液的麻味进行区分。通过相关性分析,得出电子舌能够较好地进行花椒水煮溶液的麻味鉴别,电子舌探头CA(0.868)、HA(0.704)和BA(0.757)相关系数均大于0.7呈高度相关,说明该3根探头能够较好地反映人体感官对于麻味的感受。

关键词：花椒麻味水煮电子舌感官评价

连续血糖监测评价水煮或油煎饺子对糖尿病患者餐后血糖的影响

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中华临床营养杂志 2016年第1期24卷 38-42页

作者：刘燕萍赵维纲董颖越郭亚芳赵楠钮丹叶王竹中国医学科学院北京协和医学院北京协和医院营养科 100730 中国医学科学院北京协和医学院北京协和医院内分泌科国家卫生和计划生育委员会内分泌重点实验室 100730 中国疾病预防控制中心营养与健康所北京100050

目的采用连续血糖监测（CGM）方法评价水煮或油煎饺子对糖尿病患者餐后血糖的影响。方法纳入10例2011年2至5月在北京协和医院内分泌科住院的2型糖尿病患者，佩戴胰岛素泵平稳控制其空腹与餐前血糖，试验期内第2和第4天午餐分别给予油煎... 详细信息

目的采用连续血糖监测（CGM）方法评价水煮或油煎饺子对糖尿病患者餐后血糖的影响。方法纳入10例2011年2至5月在北京协和医院内分泌科住院的2型糖尿病患者，佩戴胰岛素泵平稳控制其空腹与餐前血糖，试验期内第2和第4天午餐分别给予油煎或水煮饺子，试验饮食的营养含量相同。利用抗性淀粉体外消化方法测定试餐的可消化淀粉中快}肖化淀粉与持续消化淀粉含量，以及抗性淀粉含量。试验阶段佩戴CGM记录全天血糖变化，观察试验餐对餐后各时点（0、15、30、60、90、120、150、180、240min）血糖、峰值血糖、分时段（0～60min、63～120min、123～180min、183～240min）血糖曲线下面积（AUC）的影响。结果体外消化法测定油煎方法的快消化淀粉含量低于水煮方法（30．8％和77．0％）；油煎方法持续消化淀粉含量高于水煮方法（67．3％和20．7％），两种试餐中抗性淀粉含量均不高（1．9％和2．3％）。而油煎方法餐后血糖峰值出现时间早于水煮方法[（93±53）min比（156±61）min，P=0．02]。各时点血糖均值差异无统计学意义，各时段血糖AUC差异无统计学意义（均P〉0．05）。结论水煮方法淀粉消化速度快，但餐后血糖峰值却晚于油煎方法，油煎饺子对2型糖尿病患者升高血糖的作用比水煮方法更早。

关键词：油煎水煮餐后血糖连续血糖监测

水煮和微波处理对巴西蘑菇营养品质及抗氧化能力的影响

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食品工业科技 2012年第1期33卷 103-105页

作者：张锐孙丽平翟庆娇常佳驹庄永亮昆明理工大学化学工程学院云南昆明650224

研究了水煮和微波加热处理对新鲜巴西蘑菇营养成分及其抗氧化能力的影响。结果表明,水煮和微波加热处理不同程度上降低了总蛋白质、灰分、可溶性蛋白质、可溶性多糖、总酚和VC的含量,而对脂肪的含量没有显著性变化。另外,加热处理明显... 详细信息

研究了水煮和微波加热处理对新鲜巴西蘑菇营养成分及其抗氧化能力的影响。结果表明,水煮和微波加热处理不同程度上降低了总蛋白质、灰分、可溶性蛋白质、可溶性多糖、总酚和VC的含量,而对脂肪的含量没有显著性变化。另外,加热处理明显改变了巴西蘑菇氨基酸和单糖的组成,微波处理的损失率显著低于水煮处理。加热处理对巴西蘑菇的还原力和清除DPPH·能力的影响显示,水煮和微波处理不仅降低了巴西蘑菇总酚含量,而且改变了其总酚的组成,水煮处理对其抗氧化能力的破坏能力明显高于微波处理。研究可为消费者日常生活合理烹调巴西蘑菇提供科学依据。

关键词：巴西蘑菇水煮微波加热营养品质抗氧化能力