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食品工业科技 2015年第16期36卷 333-337,342页

作者：崔旭海毕海丹枣庄学院生命科学学院山东枣庄277160

为了解冻藏条件对淡水冷冻鱼糜氧化劣变和品质的影响。本实验以草鱼鱼糜为研究对象,分别在-12℃和-18℃进行90 d冻藏实验,通过测定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、盐溶性蛋白、持水性、凝胶强度、凝胶弹性,分析冻藏条件对品质的影响,并进... 详细信息

为了解冻藏条件对淡水冷冻鱼糜氧化劣变和品质的影响。本实验以草鱼鱼糜为研究对象,分别在-12℃和-18℃进行90 d冻藏实验,通过测定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、盐溶性蛋白、持水性、凝胶强度、凝胶弹性,分析冻藏条件对品质的影响,并进行各指标之间的相关性研究。结果表明:随着冻藏时间的延长,两种温度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值显著增加(p氧化引起的这些变化说明,冻藏温度和冻藏时间对鱼糜的品质和贮藏稳定性影响较大,蛋白氧化和脂肪氧化对凝胶性能和贮藏稳定性有较大破坏作用,但低温短期冻藏有利于鱼糜品质。

关键词：冻藏条件草鱼鱼糜氧化劣变品质

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非热处理下油脂氧化劣变机制的研究进展

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食品工业科技 2017年第10期38卷 385-388页

作者：周婷婷曹少谦李丝丝戚向阳浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100

非热处理可大大减少食品中热敏性物质的损失,该技术已成为近年来食品加工领域的研究热点之一。但在非热处理过程中,仍会引起某些食品成分(如油脂等)的变化,对食品的风味和安全性产生影响。本文对超声辐射、γ辐射、脉冲电场、脉冲强光... 详细信息

非热处理可大大减少食品中热敏性物质的损失,该技术已成为近年来食品加工领域的研究热点之一。但在非热处理过程中,仍会引起某些食品成分(如油脂等)的变化,对食品的风味和安全性产生影响。本文对超声辐射、γ辐射、脉冲电场、脉冲强光和超高压等5种非热处理导致油脂发生氧化劣变的机制进行阐述,以期对相关领域的研究提供借鉴。

关键词：油脂非热处理氧化劣变机制

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坚果类食品氧化及抗氧化研究进展

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中国食品学报 2017年第11期17卷 1-8页

作者：郜海燕陈杭君穆宏磊房祥军周拥军浙江省农业科学院食品科学研究所农业部果品产后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室杭州310021

坚果类食品富含不饱和脂肪酸,具有较好的抗氧化和抗衰老活性,对心脑血管等疾病具有一定的预防作用。然而,不饱和脂肪酸具有不稳定性,使坚果中的油脂在采后、加工过程和保质期极易发生氧化哈败,影响其营养和商品价值,并对人类健康构成潜... 详细信息

坚果类食品富含不饱和脂肪酸,具有较好的抗氧化和抗衰老活性,对心脑血管等疾病具有一定的预防作用。然而,不饱和脂肪酸具有不稳定性,使坚果中的油脂在采后、加工过程和保质期极易发生氧化哈败,影响其营养和商品价值,并对人类健康构成潜在危害。本文综述了坚果类食品的氧化、劣变机理以及与衰老的关系,影响因素和控制措施等研究现状,对抗氧化控制技术在产业中的应用和发展进行总结和展望,以期为坚果类食品的品质保持研究提供参考。

关键词：坚果氧化劣变抗氧化进展

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植物油加速氧化过程中品质变化进程的研究

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食品科技 2022年第6期47卷 203-210页

作者：谭名张海波叶萍萍陈晨陈志蔚施建成崔凤杰江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏佳丰粮油工业有限公司江苏盐城224100 江苏禾丰粮油工业有限公司江苏盐城224100

对大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和菜籽油等5种植物油进行Schaal烘箱法加速氧化劣变试验,通过对氧化劣变期间酸价、过氧化值、色泽、辅酶Q_(10)、V_(E),甾醇含量和脂肪酸组成的变化,分析5种植物油氧化稳定性、营养成分和脂肪酸组成... 详细信息

对大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和菜籽油等5种植物油进行Schaal烘箱法加速氧化劣变试验,通过对氧化劣变期间酸价、过氧化值、色泽、辅酶Q_(10)、V_(E),甾醇含量和脂肪酸组成的变化,分析5种植物油氧化稳定性、营养成分和脂肪酸组成变化的差异。结果表明:其酸价和过氧化值都随着氧化劣变时间的延长而逐渐上升;在第4天,葵花籽油的过氧化值超过国家规定限值,在第6天时,5种植物油过氧化值均超过国家限值;随着劣变程度的增加,5种植物油红色值逐渐上升,油色逐渐变深;经过20 d的加速氧化劣变试验,大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和菜籽油在加速氧化条件下辅酶Q的损失率分别为41.31%、32.23%、12.85%、59.94%和83.15%,V_(E)的损失率分别为34.28%、100.00%、31.91%、100%和83.15%,甾醇的损失率分别为23.71%、30.02%、22.58%、33.53%和31.34%,可充分说明辅酶Q_(10)、V_(E)和甾醇这些植物油营养物质在菜籽油中极易受到氧化损失;5种植物油脂肪酸组成在氧化加速劣变过程中不饱和脂肪酸含量逐渐降低,饱和脂肪酸含量逐渐上升,除葵花籽油,其余4种油的反式脂肪酸含量会随着劣变过程的加深而逐渐上升,对油品质产生显著不良的影响。

关键词：植物油 Schaal烘箱法氧化劣变营养成分脂肪酸组成

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