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温度对模拟白酒体系氢键缔合影响分析

食品与发酵工业 2011年第3期37卷 46-49页

作者：杨星曾新安华南理工大学轻工与食品学院

采用氢谱核磁共振仪测定了在18～58℃下40％和60％体积分数乙醇-水溶液的白酒模拟体系的氢键缔合情况。发现随着温度的升高，体系内氢键缔合减弱甚至遭到破坏，质子间交换速度加快，缔合结构变化频率增加。还发现温度与各羟基质子化学... 详细信息

采用氢谱核磁共振仪测定了在18～58℃下40％和60％体积分数乙醇-水溶液的白酒模拟体系的氢键缔合情况。发现随着温度的升高，体系内氢键缔合减弱甚至遭到破坏，质子间交换速度加快，缔合结构变化频率增加。还发现温度与各羟基质子化学位移间存在一定线性关系，并得出该体系是以强氢键缔合为主。以上结论从1H NMR谱图角度分析了储藏温度的升高促使酒体系口感的变化，并为该过程提供了数据支持。

关键词：白酒模拟体系结构变化氢键缔合温度氢谱核磁共振(1H NMR)

超声场“聚能效应”的研究——超声场对氢键缔合的负载固定相解吸平衡的影响

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清华大学学报（自然科学版） 1998年第2期38卷 84-87,90页

作者：秦炜原永辉戴猷元清华大学化学工程系

以ＮＫＡ－Ⅱ树脂／ＴＢＰ／５０％乙醇和ＣＬ－ＴＢＰ树脂／苯酚／水为实验对象，测定了超声场条件下树脂吸附物解吸过程的动力学曲线，讨论了超声功率密度和温度对平衡条件下解吸物浓度的影响。结果表明，随着温度的升高和超声功率密... 详细信息

以ＮＫＡ－Ⅱ树脂／ＴＢＰ／５０％乙醇和ＣＬ－ＴＢＰ树脂／苯酚／水为实验对象，测定了超声场条件下树脂吸附物解吸过程的动力学曲线，讨论了超声功率密度和温度对平衡条件下解吸物浓度的影响。结果表明，随着温度的升高和超声功率密度的增大，平衡解吸物浓度呈上升趋势。超声场作用下的平衡解吸物浓度比无超声场同温度下的一般解吸过程的平衡解吸物浓度高。这反映了超声场“聚能效应”的强化作用。

关键词：超声场聚能效应解吸氢键缔合

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白酒模拟体系氢键缔合时效性核磁共振研究

食品工业科技 2011年第7期32卷 112-114,118页

作者：杨星曾新安樊荣华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

采用氢谱核磁共振测定了40%和60%乙醇含量白酒模拟体系在190d时间范围内的氢键缔合情况。结果表明,随着储藏时间的延长,模拟体系的羟基质子峰不断向低场移动,说明体系内氢键缔合逐渐增强;不同乙醇含量的白酒模拟体系氢键缔合强度不同,... 详细信息

采用氢谱核磁共振测定了40%和60%乙醇含量白酒模拟体系在190d时间范围内的氢键缔合情况。结果表明,随着储藏时间的延长,模拟体系的羟基质子峰不断向低场移动,说明体系内氢键缔合逐渐增强;不同乙醇含量的白酒模拟体系氢键缔合强度不同,低乙醇含量溶液的氢键缔合整体强于高乙醇含量溶液;而且二者出现缔合最强峰的时间也不相同,高乙醇含量溶液比低乙醇含量溶液较晚出现最强缔合。

关键词：陈酿乙醇-水溶液氢键缔合氢谱核磁共振(1H NMR)

CO_2-正丁醇、CO_2-二甲基亚砜混合超临界流体中水杨酸的氢键缔合

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科学通报 1997年第1期42卷 47-51页

作者：柯杰金顺子韩布兴阎海科沈德言中国科学院化学研究所北京100080

超临界流体(SCF)是对比温度和对比压力同时大于1的流体.这种流体具有许多特性,如各种性质随温度和压力的变化十分敏感(特别在临界点附近)。

关键词：水杨酸正丁醇二甲基亚砜超临界流体氢键缔合

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电磁场催陈米酒氢键缔合红外光谱分析

食品与发酵工业 2001年第6期27卷 50-53页

作者：曾新安高大维张本山华南理工大学食品与生物工程学院广州510640

研究了广东米酒浸泡陈年猪肉脂肪经过高压电场处理后 ,其红外光谱、气相色谱以及口感的变化情况。发现其红外光谱图中的O -H伸缩振动峰出现位置能较客观地反映酒体内氢键缔合程度 ,从而反映出酒体口感和质量的变化。电磁处理能有效地对... 详细信息

研究了广东米酒浸泡陈年猪肉脂肪经过高压电场处理后 ,其红外光谱、气相色谱以及口感的变化情况。发现其红外光谱图中的O -H伸缩振动峰出现位置能较客观地反映酒体内氢键缔合程度 ,从而反映出酒体口感和质量的变化。电磁处理能有效地对米酒进行催陈 ,合适的处理时间和强度能获得优于成品酒的效果。

关键词：电磁场米酒催陈氢键缔合红外光谱分析

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黄酒中醇水氢键缔合及其强化措施研究

黄酒中醇水氢键缔合及其强化措施研究

作者：曹晶晶合肥工业大学

学位级别：硕士

新酿黄酒由于游离乙醇分子较多,具有明显辛辣刺激感。因此,需经一段时间陈化后,酒精分子和水分子构成新的分子缔合群,使黄酒品质得以提高。然而,黄酒自然陈化周期长,且需要大量贮酒容器及占地面积,制约了黄酒企业的发展。因此研究黄酒... 详细信息

新酿黄酒由于游离乙醇分子较多,具有明显辛辣刺激感。因此,需经一段时间陈化后,酒精分子和水分子构成新的分子缔合群,使黄酒品质得以提高。然而,黄酒自然陈化周期长,且需要大量贮酒容器及占地面积,制约了黄酒企业的发展。因此研究黄酒中醇水氢键缔合强化措施对缩短陈化周期、提高黄酒品质具有重要意义。本论文从氢键缔合角度出发,通过微观分析和宏观检测,确定了黄酒中醇水氢键缔合强度的检测指标,研究了黄酒中主要风味物质对醇水氢键缔合强度的影响,并在此基础上开发了超高压协同柠檬酸强化黄酒中醇水氢键缔合强度的新措施。主要研究结果如下:（1）对不同浓度的乙醇-水体系进行了1H-NMR检测、紫外吸收光谱检测和粘度检测,确定了适用黄酒体系的醇水氢键缔合强度指标为溶液在理想和实际状态下的化学位移加权平均值差值（Δδ）和体系粘度（η）。对32种市售黄酒的口感评分和醇水氢键缔合指标进行检测并对结果进行Pearson相关分析,得到黄酒口感和氢键缔合的相关系数为0.772,且在0.01水平上显著,说明两者有较高的相关性。（2）通过单因素试验分析黄酒中主要风味物质对醇水氢键缔合的影响,再进行PB（Plackett-Burman）试验确定了风味物质对醇水氢键缔合影响的主次顺序为柠檬酸、苹果酸、异戊醇、乳酸乙酯、苯甲醛、乙酸乙酯、葡萄糖,R2为97.93%,前三个因素可信度均在80%左右。以各因子做变量,质子化学位移做因变量,通过多元非线性回归分析确定决定系数回归方程为:Y=3.969+0.39[J]-0.346[N]+0.768[P]+0.150[N2]-1.179E-5[J3]-0.055[N3]+1.568[P3]+0.001[J2N]-0.005[J2P]-0.022[JNP]。模型决定系数R2为0.925,P值为0.000,验证实验结果表明方程误差范围在-0.21%-0.84%。（3）通过超高压协同柠檬酸处理新酿黄酒,处理条件为柠檬酸添加量10-3mol/L,压力300 MPa,保压时间20 min。处理后黄酒氢键缔合强度明显增加（合并单峰的羟基质子位移δ从4.436提高至4.502）,且略优于一年陈黄酒（δ=4.477）。各项理化指标均符合国家标准;挥发性风味物质中醇类下降5.8%,醛类物质下降5.3%,挥发性酸类物质下降12.6%,酯类增加20.0%;甜味、鲜味评分均有一定增加,苦味、涩味、辛味评分均有一定降低,且酒体香气更加充盈、口味协调性更好。

关键词：黄酒氢键缔合 ~1H-NMR 粘度醇水体系风味成分超高压

红外光谱法研究超临界CO_2中水杨酸、苯甲酸与醇类物质的氢键缔合

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化学世界 1996年第S1期37卷 2-3页

作者：柯杰金顺子韩布兴阎海科沈德言中国科学院化学研究所

红外光谱法研究超临界ＣＯ_２中水杨酸、苯甲酸与醇类物质的氢键缔合柯杰，金顺子，韩布兴，阎海科，沈德言（中国科学院化学研究所北京１０００８０）实验表明，在超临界ＣＯ２中加入少量醇类共溶剂使苯甲酸和水杨酸在超临界ＣＯ２中... 详细信息

红外光谱法研究超临界ＣＯ_２中水杨酸、苯甲酸与醇类物质的氢键缔合柯杰，金顺子，韩布兴，阎海科，沈德言（中国科学院化学研究所北京１０００８０）实验表明，在超临界ＣＯ２中加入少量醇类共溶剂使苯甲酸和水杨酸在超临界ＣＯ２中的溶解度大幅度增加（１─３）。这显?..

关键词：水杨酸超临界CO2 苯甲酸红外光谱法醇类物质氢键缔合超临界流体共溶剂正丁醇乙醇浓度

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氢键缔合在白酒陈酿过程中的作用

化学通报 1987年第3期 38-40页

作者：王夺元萧绪玲何慧珠张麟华李琼瑶中国科学院感光化学研究所中国科学院感光化学研究所北京

品酒师品尝贮存三十多年的陈酿老酒,酒精度虽在四十度以上,但在味觉上只相当于十五度酒所引起的刺激感觉。一些人认为这是由于醇-水缔合作用的结果;赤星等人研究了贮存年数不同的蒸馏酒的电导率变化,发现电导率随贮存年数增加而下降,认... 详细信息

品酒师品尝贮存三十多年的陈酿老酒,酒精度虽在四十度以上,但在味觉上只相当于十五度酒所引起的刺激感觉。一些人认为这是由于醇-水缔合作用的结果;赤星等人研究了贮存年数不同的蒸馏酒的电导率变化,发现电导率随贮存年数增加而下降,认为这是由于分子间缔合作用生成了较稳定的溶液结构之故。一种看法认为在陈酿过程中,醇-水分子间氢键缔合形成缔合群团,减少了乙醇的刺激性,使味道变醇和了。那么,醇-水分子间缔合作用对陈酿过程到底有多大影响?陈酿使酒的品质变好的主要原因是什么呢?这一直是人们十分关注的问题,在酿造科学中占有重要地位。

关键词：氢键缔合化学位移核磁共振技术缔合作用半高峰宽谱线位移陈酿期人工老熟

红外光谱法研究甲醇、正丁醇与几种Lewis碱的氢键缔合作用

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河南科学 1989年第3期7卷 15-20页

作者：王沂轩赵健萍戴明河南化学研究所

本文利用红外光谱法测定了几种Lewis碱与甲醇、正丁醇的氢键缔合常数,并比较了其相互作用能的大小.缔合平衡常数与其他方法所得的结果基本一致.

关键词：甲醇正丁醇 Lewis碱氢键缔合