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蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性

食品与发酵工业 2019年第3期45卷 206-214页

作者：樊震宇张龙袁凯王锡昌李钰金刘远平上海海洋大学食品学院上海201306 荣成泰祥食品股份有限公司山东威海264309

为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮... 详细信息

为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)对挥发性物质进行定量分析。结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜>酸分离蛋白>碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主。与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大。由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性。因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据。

关键词： pH变换法分离蛋白腥味气味轮廓挥发性成分

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表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响

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食品科学 2021年第16期42卷 125-132页

作者：李云龙赵月亮范大明王明福上海海洋大学食品学院上海201306 江南大学食品学院江苏无锡214122 香港大学生物科学学院香港999077

研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响,并结合电子鼻以及气相色谱-质谱联用技术分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响。结果表明,表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋... 详细信息

研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响,并结合电子鼻以及气相色谱-质谱联用技术分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响。结果表明,表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋氨酸的含量,提高了固形物和不饱和脂肪酸的含量。电子鼻分析结果表明表儿茶素可显著影响牛肉汤的气味轮廓。通过气相色谱-质谱分析,在对照组和表儿茶素组牛肉汤中共检测出21种挥发性化合物。与对照组相比,表儿茶素组牛肉汤中2,4-二叔丁基苯酚含量显著升高,己醛、壬醛、邻苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量显著降低,且醛类和酯类化合物总量显著降低。本研究可为表儿茶素及富含表儿茶素的香辛料在肉汤中的合理应用提供理论支持。

关键词：表儿茶素牛肉汤营养成分气味轮廓挥发性风味成分

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鱼糜及鱼糜制品的特征风味成分与指纹图谱

鱼糜及鱼糜制品的特征风味成分与指纹图谱

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作者：阮秋凤华中农业大学

学位级别：硕士

鱼糜制品是起源于我国的传统水产食品,广受国内外消费者的喜爱。随着我国鱼糜制品产量增加,鱼糜制品产业对冷冻鱼糜的需求快速增长,然而因我国可用于冷冻鱼糜加工的海水鱼资源有限,白鲢、草鱼等大宗淡水鱼已成为冷冻鱼糜生产的重要原料... 详细信息

鱼糜制品是起源于我国的传统水产食品,广受国内外消费者的喜爱。随着我国鱼糜制品产量增加,鱼糜制品产业对冷冻鱼糜的需求快速增长,然而因我国可用于冷冻鱼糜加工的海水鱼资源有限,白鲢、草鱼等大宗淡水鱼已成为冷冻鱼糜生产的重要原料。风味、营养、质构与安全是评价鱼糜制品质量的四类重要指标,而目前关于鱼糜制品的研究多集中在鱼糜蛋白特性、胶凝机制、影响因素、品质评价与安全控制等方面。不同类型（淡水鱼、海水鱼）鱼糜制品的风味特征有明显不同,甚至相同类型、不同品种的鱼糜制品风味特征也存在一定差异,但导致不同类型、不同品种的鱼糜制品风味特征产生差异的关键风味物质组成尚不明确,不同类型鱼糜制品的区分与辨别方法亦尚无文献报道。鉴于此,本文以具有代表性的三种海水鱼糜（带鱼、铜盆鱼、金线鱼）和三种淡水鱼糜（白鲢、草鱼、青鱼）为研究对象,以两段式加热方式制备鱼糜制品,采用电子舌、高效液相色谱仪（HPLC）超高效液相色谱仪（UPLC）、气相色谱-质谱仪（GC-MS）等技术手段结合滋味活度值（TAV）确定鱼糜及其制品中的特征滋味物质和品种间差异;采用电子鼻、气相-离子迁移质谱（GC-IMS）、直接溶剂萃取-溶剂辅助气味蒸发（SAFE）-气相色谱-质谱联用/嗅闻（GC-MS/O）等技术结合香味抽提稀释分析和气味活度值（OAV）确定鱼糜及其制品的特征气味物质;进而运用多元统计学方法表征淡、海水鱼糜及其制品的风味特征差异,建立鱼糜及其制品的风味指纹图谱,为鱼糜制品风味品质评价和调控奠定基础。主要研究成果如下:1、鱼糜及鱼糜制品的滋味轮廓与关键滋味物质的鉴定采用电子舌、HPLC、UPLC、GC-MS等技术手段,分析了六种鱼糜及鱼糜制品的滋味轮廓、分离鉴定了其关键滋味物质。结果表明,不同类型、不同品种的鱼糜及其制品的滋味轮廓存在显著差异。带鱼鱼糜中鲜、甜味氨基酸、鸟苷酸（GMP）、肌苷酸以及甜菜碱含量最高,分别为2.09 mg/100g、15.15 mg/100g、0.78μmol/g、0.36μmol/g、0.73 mg/g。青鱼鱼糜的鲜、甜、苦味氨基酸含量最低,分别为0.87 mg/100g、3.32 mg/100g、9.65 mg/100g。草鱼鱼糜中苦味氨基酸和呈苦味的次黄嘌呤含量最多,分别为35.66μmol/g、1.48μmol/g。淡水鱼糜及其制品的饱和脂肪酸占比和单不饱和脂肪酸占比显著高于海水鱼糜及其制品（P＜0.05）,而多不饱和脂肪酸占比显著低于海水鱼糜及其制品（P＜0.05）。TAV结果显示,六种鱼糜滋味物质中的关键滋味物质有:白鲢鱼糜和草鱼鱼糜中均有组氨酸、苯丙氨酸和GMP;青鱼鱼糜中有GMP;带鱼鱼糜中有谷氨酸、苯丙氨酸和GMP;铜盆鱼糜中有苯丙氨酸和GMP;金线鱼糜中有丙氨酸、苯丙氨酸和GMP。经热处理后,游离氨基酸和呈味核苷酸对鱼糜及鱼糜制品滋味贡献率降低。六种鱼糜制品中的关键滋味物质仅有带鱼鱼糜制品和金线鱼糜制品中的GMP。2、鱼糜及鱼糜制品的气味轮廓与特征气味物质的鉴定采用电子鼻、GC-IMS、SAFE-GC-MS/O等技术手段,分析了六种鱼糜及鱼糜制品的气味轮廓、分离鉴定了其特征气味物质。结果显示,淡水鱼糜及其制品的气味轮廓与海水鱼糜及其制品的气味轮廓存在明显差异,相同类型不同品种间的鱼糜及其制品的气味轮廓存在一定相似性。GC-MS/O和OAV的结果显示,不同类型、不同品种鱼糜及其制品的气味物质组成和含量有明显差异。淡水鱼糜及其制品的特征气味物质是具有青草味的己醛、庚醛、辛醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-壬烯醛,具有鱼腥味和油脂味的（Z）-4-庚烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、（E,Z）-2,4-癸二烯醛、具有鲜鱼味的（E,E,Z）-2,4,6-壬三烯醛、具有金属味的（E）-4,5-环氧-（E）-2-癸烯醛、以及具有蘑菇味的1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇;海水鱼糜及其制品的特征气味物质是具有海腥味的二溴氯甲烷、三溴甲烷、2-溴-5-甲氧基甲苯等含溴化合物和一些未被成功鉴定的具有海腥味的气味物质。3、鱼糜及鱼糜制品的风味指纹图谱的建立在分析和明确不同类型、不同品种鱼糜及鱼糜制品风味物质的基础上,采用微阵列显著性分析（SAM）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）、聚类热图等分析方法,结合鱼糜及鱼糜制品中的滋味物质和气味物质组成和含量,分别建立鱼糜及其制品的风味（滋味和气味）指纹图谱。采用SAM分别筛选出鱼糜和鱼糜制品中的差异滋味物质49种和45种,差异气味物质87种和92种。依据差异滋味、气味物质分别建立鱼糜及其制品的滋味指纹图谱和气味指纹图谱。从风味指纹图谱中可知,淡水鱼糜及其制品与海水鱼糜及其制品之间,其风味特征存在明显差异;不同品种的淡水鱼糜及其制品或海水鱼糜及其制品的风味特征存在一定的相似性,但在品种间亦有明显差异。进一

关键词：淡水鱼海水鱼鱼糜制品滋味轮廓气味轮廓风味指纹图谱

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市售虾酱中关键挥发性化合物及其对香气贡献

市售虾酱中关键挥发性化合物及其对香气贡献

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中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：胡梦月王善宇刘淇赵玲曹荣薛勇中国海洋大学食品科学与工程学院中国水产科学研究院黄海水产研究所

虾酱是中国传统海鲜调味品的重要组成部分,但市售虾酱风味品质参差不齐。本文基于GC-IMS和GCMS结合定量描述感官分析(QDA)系统解析了9种市售虾酱的气味轮廓和挥发性物质,以确定其关键挥发性物质其对虾酱香气的贡献和对消费者喜爱程度的... 详细信息

虾酱是中国传统海鲜调味品的重要组成部分,但市售虾酱风味品质参差不齐。本文基于GC-IMS和GCMS结合定量描述感官分析(QDA)系统解析了9种市售虾酱的气味轮廓和挥发性物质,以确定其关键挥发性物质其对虾酱香气的贡献和对消费者喜爱程度的影响。结果表明,高喜爱度虾酱(HSP)主要表现为柔和的酱香、奶酪香和油脂香,中喜爱度虾酱(MSP)呈现浓郁的酱香、熟蒜味和轻微腐臭味。而低喜爱度虾酱(LSP)分别出现腥味、泥土味和腐臭味;GC-IMS共鉴定出122种挥发性物质,可有效区分HSP、MSP和LSP三组虾酱;进一步根据GC-MS定量结果计算气味活性值确定了21种气味活性物质,偏最小二乘法分析表明,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、二甲基二硫、二甲基三硫、苯酚对虾酱的酱香、奶酪香和熟蒜味有贡献作用,而(E)-2-辛烯醛、萘和吲哚是虾酱不良风味的主要来源。本研究为推动虾酱的风味提升和标准化生产提供理论支持。

关键词：市售虾酱气味轮廓感官分析 GC-IMS GC-MS 香气活性物质

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