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臭氧处理对洞庭青鲫鱼肉挥发性成分的影响

食品与发酵工业 2023年第15期49卷 288-295页

作者：王伯华王美焱王晨曦雷颂湖南文理学院生命与环境科学学院湖南常德415000 省部共建淡水鱼类发育生物学国家重点实验室鱼类健康养殖分中心湖南常德415000 环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室湖南常德415000

为探究臭氧处理对洞庭青鲫鱼肉的脱腥效果,采用顶空固相微萃取结合气质联用仪分析脱腥前后洞庭青鲫鱼肉的挥发性成分变化,通过气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimi... 详细信息

为探究臭氧处理对洞庭青鲫鱼肉的脱腥效果,采用顶空固相微萃取结合气质联用仪分析脱腥前后洞庭青鲫鱼肉的挥发性成分变化,通过气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)确定腥味物质和脱腥效果。结果表明,洞庭青鲫鱼肉检测到的30种挥发性物质中,(E)-2-壬烯醛、正壬醛、(E)-2-癸烯醛、正己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛醛对鱼腥味贡献较大;经臭氧脱腥处理后,挥发性成分减少,鱼腥味主要物质的含量和OAV均有所降低或脱除。OPLS-DA共筛选出6种特征标志物(VIP>1),分别为正庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛和(E)-石竹烯。OPLS-DA和聚类分析表明,臭氧处理能有效减轻洞庭青鲫鱼肉腥味,可根据特征标志物含量有效区分不同脱腥程度的样品,最佳处理时间为5~10 min。该研究可为洞庭青鲫脱腥及加工提供参考。

关键词：洞庭青鲫臭氧脱腥挥发性成分顶空固相微萃取-气质联用正交偏最小二乘判别

SDE-GC-MS结合OPLS-DA分析不同生态区谷子品种香气特征

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中国农业科学 2023年第13期56卷 2586-2596页

作者：李少辉赵巍刘松雁李朋亮张爱霞刘敬科河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所石家庄市畜产品和兽药饲料质量检测中心

【背景】我国谷子产地分为4个地区，包括东北平原地区、华北平原地区、内蒙古高原地区和西北地区，谷子区域试验旨在筛选具有良好遗传性状的种质资源。但是，良好的生长遗传性状和米粒外观表型未必具有良好的烹饪品质和香气特征，特别... 详细信息

【背景】我国谷子产地分为4个地区，包括东北平原地区、华北平原地区、内蒙古高原地区和西北地区，谷子区域试验旨在筛选具有良好遗传性状的种质资源。但是，良好的生长遗传性状和米粒外观表型未必具有良好的烹饪品质和香气特征，特别是香气特征在很大程度上影响了其生产和下游产业。蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）是一种预处理手段，可模拟煮粥的过程，适合于谷子的香气分析。【目的】明确不同生态区谷子种质资源香气特征，推动感官导向型育种-加工产业实践。【方法】采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法（simultaneous distillation extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SDE-GC-MS）结合香气活性值法（odor activity value,OAV），分析我国华北、东北、西北和内蒙古4个生态区谷物香气成分差异。【结果】SDE-GC-MS分析结果表明4个生态区12个谷子品种共检测出81种挥发性物质，包括醛类25种，醇类6种，酚类4种，酮类11种，碳氢11种，含苯衍生物13种，酸类4种，其他7种。对比检测结果发现，不同地区中挥发性物质的种类基本相似，但各成分相对含量有所不同。对37种挥发性成分特征进行了香气描述，并结合香气活性值确定了12个谷子品种有23个OAV>1的有贡献的香气化合物。通过正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA）建立谷子区试的有效判别模型，将12个谷子品种划分为3类，筛选出18种VIP(variable importance in projection)大于1的化合物：2,4-癸二烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、2-(2-丙烯基)-呋喃、己醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基噻唑、庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、(E)-3-壬烯-2-酮、苯甲醛、十四酸、2-戊基呋喃、(Z)-2-庚烯醛、庚醇、2-甲氧基-苯酚、乙基苯、十六酸甲酯，可用于区分不同样品之间的差异。【结论】SDE-GC-MS结合OAV鉴定分析了我国不同生态区谷子风味成分及关键香气特征化合物，OPLS-DA模型筛选了区分不同样品及生态区谷子风味差异的18种VIP化合物，研究结果为了解我国不同地区种植谷子风味特征的差异，以及以此为基础开展风味导向型谷子品种选育与种植加工提供了数据参考。

关键词：同时蒸馏萃取谷子香气活性值生态区正交偏最小二乘判别

基于顶空气相-离子迁移色谱的不同品种芜菁挥发性成分分析

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食品与发酵工业 2024年

作者：岳丽祖力皮牙·买买提王佳敏于明毛红艳热依拉木·海力力新疆农业科学院粮食作物研究所新疆艾力努尔农业科技开发有限公司

为探究不同品种芜菁中风味物质的差异，选择不同品种（紫色、黄色、白色）芜菁进行挥发性化合物的鉴定和分析。采用顶空气相-离子迁移色谱法检测样品中挥发性化合物，并建立芜菁挥发性化合物指纹图谱。在芜菁样品中，共检测到109种挥发... 详细信息

为探究不同品种芜菁中风味物质的差异，选择不同品种（紫色、黄色、白色）芜菁进行挥发性化合物的鉴定和分析。采用顶空气相-离子迁移色谱法检测样品中挥发性化合物，并建立芜菁挥发性化合物指纹图谱。在芜菁样品中，共检测到109种挥发性化合物，鉴定出80种，包括24种醛类（占12%～20%）、15种酯类（23%～27%）、13种醇类（10%～16%）、9种酮类（5%～10%）、3种酸类（3%～7%）、5种烯烃类（约1%）、4种硫醚类（2%～7%）、7种其他类（7%～15%），约17%～18%的化合物未被定性。在芜菁挥发性化合物中酯类含量最高，其次是醛类和醇类。不同品种芜菁的挥发性化合物组成和含量存在明显差异，紫色芜菁中挥发性化合物种类最少，白色芜菁中最多。主成分分析和欧氏距离结果表明，3种芜菁的特征挥发性化合物存在明显差异，紫色芜菁的特征挥发性化合物为辛醛、乙酸、壬醛和(E，E)-2，4-庚二烯醛，白色芜菁为莰烯、2-甲基丁酸乙酯-D、乙偶姻-M和(E)-2-己烯-1-醇，黄色芜菁为5-甲基-2-噻吩甲醛、异戊酸丁酯-M、二丙酮醇-M、丁酮和2，3戊二酮-D。结合正交偏最小二乘判别分析建立模型并筛选出32种变量投影重要度大于1的差异挥发性化合物，作为区分不同品种芜菁的差异挥发性化合物。

关键词：芜菁顶空气相-离子迁移色谱挥发性化合物指纹图谱正交偏最小二乘判别

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香附饮片与4种醋制香附饮片的快速鉴别

中华中医药学刊 2024年第1期42卷 122-129,I0015,I0016页

作者：杨颜溶贾豪田瀚举李莹莹雷敬卫谢彩侠龚海燕河南中医药大学河南郑州450046 河南省中药质量控制与评价工程技术中心河南郑州450046

目的建立香附饮片与4种醋制香附饮片的傅里叶变换红外光谱图,快速鉴别香附饮片与4种醋制香附饮片;建立香附饮片与4种醋制香附饮片的高效液相指纹图谱,并测定α-香附酮、香附烯酮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、对香豆酸、阿魏酸、木犀草素的含... 详细信息

目的建立香附饮片与4种醋制香附饮片的傅里叶变换红外光谱图,快速鉴别香附饮片与4种醋制香附饮片;建立香附饮片与4种醋制香附饮片的高效液相指纹图谱,并测定α-香附酮、香附烯酮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、对香豆酸、阿魏酸、木犀草素的含量。方法建立25批香附样品的红外光谱图,利用OMNIC 9.2软件分析其平均红外光谱间的差异,采用Spectrum for Window 3.02软件标定共有峰,计算相对峰高;采用《中药色谱指纹图谱相似度评价系统(2012版)》建立香附饮片与4种醋制香附饮片的高效液相指纹图谱,进行相似度评价,确定共有峰个数;采用SIMCA 14.1软件进行聚类分析、主成分分析、正交偏最小二乘法-判别分析,判断红外光谱图结果与高效液相指纹图谱结果是否相互验证;测定α-香附酮、香附烯酮、5-HMF、对香豆酸、阿魏酸、木犀草素的含量。结果25批香附样品的红外光谱图的相关系数为0.9347~0.9829,共标定16个共有峰,1500~1300 cm^(-1)波段处差异明显。正态分布分析结果显示,2928、1649、995 cm^(-1)波段处可分别将醋煮品、醋炙品、醋蒸品与饮片区分;高效液相指纹图谱结果显示25批样品共有21个共有峰,相似度均大于0.9。指认出3号峰为5-HMF,7号峰为对香豆酸,8号峰为阿魏酸,14号峰为木犀草素,19号峰为香附烯酮,21号峰为α-香附酮;红外光谱图与高效液相指纹图谱聚类分析结果、主成分分析结果与正交偏最小二乘法-判别分析结果一致,均可聚为五类,即能够相互验证;5-HMF的含量经炮制后均有增加。对香豆酸、阿魏酸、木犀草素在饮片中含量最低,经炮制后均有增加。香附烯酮经醋炙、醋煮、醋蒸、醋煮蒸后均有减少,在香附饮片中含量最高。α-香附酮经醋炙后含量略有增加,经醋煮、醋蒸、醋煮蒸后均减少。结论香附饮片与4种醋制香附饮片的红外光谱图之间存在明显差异,能够快速鉴别香附饮片与4种醋制香附饮片;所建立的高效液相指纹图谱与含量测定方法操作简单、准确。

关键词：香附炮制指纹图谱含量红外图谱聚类分析主成分分析正交偏最小二乘判别

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基于GC-IMS技术的百香果果啤风味分析

食品与机械 2022年第11期38卷 46-52,75页

作者：龚霄陈廷慧胡小军范威威李亚军赵新强岭南师范学院食品科学与工程学院广东湛江524048 中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室广东湛江524001 华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 宁夏西班酒庄宁夏银川751605

目的:充分开发利用百香果资源。方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上,添加百香果果汁酿造百香果果啤,采用GC-IMS技术对酿造过程中不同阶段的挥发性风味物质进行分析。结果:百香果果啤中共鉴定出63种风味物质,包括酯26种、醇10种、醛9... 详细信息

目的:充分开发利用百香果资源。方法:在传统淡色啤酒生产工艺的基础上,添加百香果果汁酿造百香果果啤,采用GC-IMS技术对酿造过程中不同阶段的挥发性风味物质进行分析。结果:百香果果啤中共鉴定出63种风味物质,包括酯26种、醇10种、醛9种、酮7种、烷烃6种、酸2种、呋喃2种和醚1种。采用主成分分析(PCA)发现,前两种主成分PC1和PC2累计差异贡献率为81.2%,说明百香果果啤酿造过程中挥发性风味物质发生了显著变化。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)筛选出VIP值>1的差异代谢物、结合相对气味活度值(ROAV值≥1),初步确定对百香果果啤香气具有主要贡献作用的风味物质有乙酸己酯(苹果、樱桃味)、乙酸异戊酯(香蕉香味)、丁酸乙酯(香蕉、菠萝香味)、1-戊烯-3-酮、乙酸异丁酯(花香)、3-甲基丁醛(杏仁香味)、3-甲基丁酸乙酯(苹果香味)和二甲硫醚(海鲜风味)。结论:百香果果啤营养丰富、香气独特,具有广阔的市场前景。

关键词：百香果果啤风味物质主成分分析正交偏最小二乘判别

生姜/料酒脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物动态变化

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食品与发酵工业 2021年第24期47卷 164-172页

作者：赵萍陈小华刘俊霞裴金金金文刚王景华陈德经陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中723001 陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723001 汉中市科技资源统筹中心陕西汉中723001

为明确脱腥前后大鲵肝挥发性有机物的变化,采用感官腥味值结合气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对经生姜/料酒处理不同时间(0、5、10、15、20 min)的大鲵肝中挥发性成分进行探究。结果表明,与... 详细信息

为明确脱腥前后大鲵肝挥发性有机物的变化,采用感官腥味值结合气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对经生姜/料酒处理不同时间(0、5、10、15、20 min)的大鲵肝中挥发性成分进行探究。结果表明,与未脱腥对照相比,生姜/料酒处理5 min后大鲵肝腥味值显著下降(P正交偏最小二乘法判别分析并筛选出8种特征标志物(VIP>1),包括3种醇类(庚醇、糠醇和2-甲基-1-丁醇)、3种醛类[反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛和正己醛二聚体]和2种烯类(双戊烯单体和二聚体)。脱腥过程中,反-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、正己醛二聚体、糠醇、2-甲基-1-丁醇和双戊烯单体含量在脱腥过程中呈现下降趋势,而庚醇和双戊烯二聚体含量呈增加趋势,可能是生姜/料酒对大鲵肝腥味成分脱除与掩盖综合作用引起。主成分和聚类分析表明,可根据特征标志物相对含量变化对不同脱腥时间大鲵肝进行区分。该研究可为大鲵肝脱腥以及开发利用提供参考。

关键词：大鲵肝脏脱腥挥发性有机物气相-离子迁移色谱正交偏最小二乘判别