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欧李红茶适制种质筛选与加工工艺研究

欧李红茶适制种质筛选与加工工艺研究

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作者：梁淑丽山西农业大学

学位级别：硕士

欧李(Cerasus humilis)是我国特有的落叶灌木果树,叶片富含多酚、类黄酮、儿茶素、矿物质等多种营养物质,具有抗氧化、降血糖、降血脂等保健功效。目前,欧李叶茶多采用绿茶加工工艺制作,产品形式单一,有必要继续研究欧李红茶等新产品,... 详细信息

欧李(Cerasus humilis)是我国特有的落叶灌木果树,叶片富含多酚、类黄酮、儿茶素、矿物质等多种营养物质,具有抗氧化、降血糖、降血脂等保健功效。目前,欧李叶茶多采用绿茶加工工艺制作,产品形式单一,有必要继续研究欧李红茶等新产品,促进欧李叶茶多元化开发利用。本研究以8个欧李品种和10个品系为原料,按照传统红茶工艺制作欧李红茶,从中筛选适宜制备红茶的欧李种质,进一步研究了发酵条件和采叶时期对欧李红茶风味品质的影响,主要研究结果如下:1.欧李鲜叶发酵为红茶后,茶叶中茶多酚、总酚、类黄酮和单宁含量增加,18个品种(系)欧李红茶的茶多酚含量范围为39.64 mg/g～68.75 mg/g,总酚含量范围为10.07mg/g～19.64 mg/g,类黄酮含量范围为17.72 mg/g～43.60 mg/g,根据活性成分聚类分析可将18个品种(系)的红茶分为4类,其中‘农大7号’品种红茶的茶多酚、总酚、类黄酮等活性成分含量均为最高。18个品种(系)欧李红茶的含水量相近,水浸出物含量高的品种(系)的欧李红茶感官审评得分较低。经感官评审,‘农大5号’、‘农大7号’和‘01-01’红茶品质优于其它品种,风味表现为香气明显、口感绵柔醇厚、苦涩味轻且回甘明显。2.分别以‘农大5号’、‘农大7号’、‘01-01’鲜叶为原料,采用三因素三水平L(3)正交试验研究了发酵温度、湿度、时间对红茶品质的影响。结果表明:发酵时间和发酵温度是影响欧李红茶发酵质量的关键因素。综合各品质指标和感官评审,‘农大5号’红茶在温度40℃湿度为80%的环境条件下发酵5 h最优;‘农大7号’红茶在温度35℃湿度为90%的环境条件下发酵5 h最优;‘01-01’红茶在温度35℃湿度为80%的环境条件下发酵5 h最优。3.7～9月,随着叶片的逐渐成熟,‘农大5号’、‘农大7号’、‘01-01’三个品种(系)鲜叶的茶多酚、总酚、类黄酮等活性成分含量均呈上升趋势;经发酵的欧李红茶的活性成分含量大部分呈下降趋势。感官评价表明三个品种(系)红茶品质均以9月采摘鲜叶所制欧李茶品质最优。4.欧李红茶与其它18种代用茶的活性成分进行比较,‘农大7号’红茶类黄酮含量高于多数代用茶,总酚和单宁含量均与翘红茶相近。

关键词：欧李红茶种质筛选加工工艺茶多酚类黄酮

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