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发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响

中国食品学报 2017年第4期17卷 72-81页

作者：刘蕊张波刘月何非段长青石英中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 农业部葡萄酒加工重点实验室北京100083 甘肃农业大学食品科学与营养工程学院兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室兰州730070

以酒精发酵前添加橡木制品(橡木粉和橡木片)的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定不同发酵时期的色度色调、花色苷组成以及辅色化率等。试验结果表明:添加橡木制品能够改善干红葡萄酒的色泽及稳定性,提高酒体的辅色化程度,促进发酵过程中... 详细信息

以酒精发酵前添加橡木制品(橡木粉和橡木片)的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定不同发酵时期的色度色调、花色苷组成以及辅色化率等。试验结果表明:添加橡木制品能够改善干红葡萄酒的色泽及稳定性,提高酒体的辅色化程度,促进发酵过程中花色苷类物质的浸提,使葡萄酒颜色出现明显的增色和红移现象,且添加橡木粉处理葡萄酒的效果优于橡木片。

关键词：发酵过程橡木制品干红葡萄酒颜色辅色化程度

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橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响

中国酿造 2021年第6期40卷 1-6页

作者：王淼战吉宬黄卫东孔维府夏广丽游义琳中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室北京100083 中国农业大学烟台研究院山东烟台264670 滨州医学院药学院山东烟台264033

橡木制品因其成本低廉、操作简单、可增强及改善葡萄酒等酒精饮料的感官品质而成为葡萄酒酿造过程中橡木桶的最佳替代品,解决了橡木桶成本高昂、管理和操作难度较大且使用寿命短的问题。该文对橡木制品本身及其在葡萄酒酿造过程中的应... 详细信息

橡木制品因其成本低廉、操作简单、可增强及改善葡萄酒等酒精饮料的感官品质而成为葡萄酒酿造过程中橡木桶的最佳替代品,解决了橡木桶成本高昂、管理和操作难度较大且使用寿命短的问题。该文对橡木制品本身及其在葡萄酒酿造过程中的应用进行综述,总结了橡木成分与葡萄酒及其他酒精饮料的相互作用,阐明了其对酒精饮料品质的影响,为橡木制品在葡萄酒实际生产中广泛应用奠定了研究基础。

关键词：橡木橡木制品主要成分葡萄酒相互作用

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橡木制品对白兰地中酚类物质的影响

酿酒科技 2006年第8期 48-51页

作者：王霞李记明赵光鳌江南大学江苏无锡214122 烟台张裕酿酒有限公司山东烟台264001

橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、不同陈酿时间等方面的研究,比较不同橡木制品对白兰地中酚类物质的影响。结果表明,同种植物源和地理源的橡木,不同加工工艺生产的橡木片对原白... 详细信息

橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、不同陈酿时间等方面的研究,比较不同橡木制品对白兰地中酚类物质的影响。结果表明,同种植物源和地理源的橡木,不同加工工艺生产的橡木片对原白兰地中酚类物质含量的影响相差很大,甚至超过橡木种类的影响;橡木板浸泡原白兰地前期对酚类物质的浸提速度最快;中度烘烤橡木片陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多;当浸提的酚类物质总量相同时,芳香醛占多酚类物质的比例,橡木片>橡木板>橡木桶。

关键词：白兰地橡木制品酚类物质

不同类型国产橡木制品对葡萄酒陈酿香气的影响

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食品工业科技 2015年第15期36卷 184-188,193页

作者：李兰晓李记明徐岩范文来唐柯于英韩鹏赵荣华烟台张裕集团有限公司技术中心山东烟台264000 江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学实验室教育部工业生物技术重点实验室江苏无锡214122

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,检测蒙古栎制成的橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分的变化。结果表明:在90 d的陈酿过程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陈酿10至20 d即可达到最高值,此后其含量快速减少;愈创木酚和... 详细信息

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,检测蒙古栎制成的橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分的变化。结果表明:在90 d的陈酿过程中,糠醛和5-甲基糠醛含量在陈酿10至20 d即可达到最高值,此后其含量快速减少;愈创木酚和甲基愈创木酚含量则在陈酿20 d达到最高值以后,基本保持不变;顺式和反式橡木内酯含量在整个陈酿过程中一直呈增加趋势;而香草醛含量在采用橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒中,具有不同的变化趋势:橡木片陈酿的葡萄酒,香草醛含量在30d时即达到最高值,此后逐渐减少,而橡木板陈酿的葡萄酒,香草醛含量在90 d的陈酿过程中一直增加;乙基愈创木酚和乙基苯酚含量仅在陈酿30和60 d后才显著增加。橡木片和橡木板陈酿的葡萄酒之间,除乙基苯酚和乙基愈创木酚含量无显著差异外,糠醛、香草醛、愈创木酚和橡木内酯的含量均具有显著差异,表明橡木制品的类型对葡萄酒的陈酿香气具有重要影响。

关键词：橡木制品葡萄酒陈酿香气

不同酵母与橡木制品对刺葡萄酒质量的影响研究

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不同酵母与橡木制品对刺葡萄酒质量的影响研究

作者：陈环湖南农业大学

学位级别：硕士

刺葡萄作为我国一种特有的野生种质资源,其酿造的葡萄酒极具地域特色、风味独特,但存在香气不明显、酒体结构感不强的不足。因此,本研究以湖南怀化地区生产的湘珍珠为原料进行21种酵母单一酿制刺葡萄酒的试验,同时考察了4种橡木制品对... 详细信息

刺葡萄作为我国一种特有的野生种质资源,其酿造的葡萄酒极具地域特色、风味独特,但存在香气不明显、酒体结构感不强的不足。因此,本研究以湖南怀化地区生产的湘珍珠为原料进行21种酵母单一酿制刺葡萄酒的试验,同时考察了4种橡木制品对刺葡萄酒质量的影响。筛选出适合刺葡萄酿酒生产的酵母,并为橡木制品陈酿刺葡萄酒提出合理建议与参考。所获得的主要研究结果如下:1、不同酵母在酿造刺葡萄酒的发酵过程研究的结果表明,所有酵母均能在接种后36小时内启动发酵,并顺利、平稳的完成整个酒精发酵过程。2、对不同酵母发酵酒的理化性质检测结果表明,酵母LD1015、F33、RMS2、BV818、LE28、RV171产酒精能力、糖利用率和浸提总酚能力方面在21种酵母中表现最为出色。3、综合不同酵母发酵酒的感官评分可知,品质较优的为酵母LA24、RB2、LE28、F33、X5、X16、CH9、RV100酿造的刺葡萄酒。酵母LA24酿制的酒样感官评分最高为87.7分,在香气、酒体、口感等各方面都得到了较高的评价。4、对不同酵母发酵酒HS-GC/MS分析,共检出28种香气物质,结合其ROAV值分析发现,乙酸乙酯等12种香气物质共同构成刺葡萄酒的特征香气。通过香气物质峰面积和ROAV值的聚类分析结果表明,在21种酵母中,商业酵母F33和X16最为独特;本土酵母LD1015和LA24与商业酵母RV100对刺葡萄酒中香气物质和特征香气的影响较为一致。5、不同产地以及不同烘烤程度的橡木制品陈酿刺葡萄酒,对总糖和总酚的含量影响差异显著(P橡木片)陈酿刺葡萄酒的总糖含量(4.85g/L)显著高于对照组(4.33g/L),MT(德国中度烘烤的橡木片)陈酿刺葡萄酒的总酚含量(1.03 g/L)显著高于对照组(0.90g/L)。此外,CT(法国中度烘烤橡木片)陈酿的刺葡萄酒感官品质最优(85.1分),增加了刺葡萄酒的香气浓郁度和酒体的复杂性。在本试验中,商业酵母X16、F33、RV100和本土酵母LA24、LD1015酿造的刺葡萄酒品质优于其他酵母,具有应用于生产的潜力。而且,可以通过添加法国中度烘烤橡木片陈酿增加刺葡萄酒的香气强度和复杂性。

关键词：刺葡萄酒酵母菌香气橡木制品

发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响分析

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科技创新与应用 2019年第35期9卷 64-65页

作者：杨四杰山西农业大学

干红葡萄酒的颜色是体现其品质的一种重要因子,从酒的颜色中可以判断出酿造时间、葡萄酒的种类以及优缺点等,从而就可以得知其价值处于何种等级。而干红葡萄酒颜色呈现最主要的是葡萄中的花色苷,有关实践研究说明,在葡萄酒发酵前添加橡... 详细信息

干红葡萄酒的颜色是体现其品质的一种重要因子,从酒的颜色中可以判断出酿造时间、葡萄酒的种类以及优缺点等,从而就可以得知其价值处于何种等级。而干红葡萄酒颜色呈现最主要的是葡萄中的花色苷,有关实践研究说明,在葡萄酒发酵前添加橡木制品,能够最终影响其口感、香气以及颜色等,因此,文章就干红葡萄酒发酵前添加橡木制品对颜色的影响进行了分析,通过实验研究得出,橡木制品添加后,能够使发酵过程中的花色苷类浸提更便捷,对干红葡萄酒的颜色起到增红效果。

关键词：干红葡萄酒橡木制品发酵颜色影响

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橡木及橡木制品在葡萄酒酿造中的应用

酿酒科技 2015年第10期 84-88页

作者：卜潇程静刘树文西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

橡木在葡萄酒酿造过程中发挥着不可替代的作用,橡木桶以及橡木制品在葡萄酒酿造中的应用是近年来研究的热点。橡木制品不同的来源、添加量、添加时期都会对葡萄酒的品质产生很大的影响。总结了近年来关于橡木以及橡木制品在葡萄酒酿造... 详细信息

橡木在葡萄酒酿造过程中发挥着不可替代的作用,橡木桶以及橡木制品在葡萄酒酿造中的应用是近年来研究的热点。橡木制品不同的来源、添加量、添加时期都会对葡萄酒的品质产生很大的影响。总结了近年来关于橡木以及橡木制品在葡萄酒酿造中的应用与研究现状,并对橡木制品与葡萄酒之间的相关性作了展望。

关键词：葡萄酒橡木橡木制品应用

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橡木桶陈贮对啤酒品质的影响

食品工业 2017年第9期38卷 230-234页

作者：崔云前魏世雄齐鲁工业大学生物工程学院济南250353

橡木桶陈贮是啤酒酿造的传统工艺,可以赋予啤酒香草、烟熏等风味品质。该文介绍了橡木结构和化学成分在啤酒陈贮中的作用,以及不同制桶工艺和陈贮条件对啤酒陈贮效果的影响,并探讨了用橡木制品代替橡木桶的可行性。

关键词：啤酒橡木桶陈贮橡木制品

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陈酿方式对白兰地香气成分的影响

陈酿方式对白兰地香气成分的影响

作者：何若菡烟台大学

学位级别：硕士

近年来我国酿造的白兰地品质达到了国际高档白兰地的品质,为了进一步突出白兰地的特色、提高档次,仍有橡木制品、陈酿时间、溶氧需要开展研究。本论文依托烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司(张裕公司)技术中心,对蛇龙珠白兰地陈酿过程中所... 详细信息

近年来我国酿造的白兰地品质达到了国际高档白兰地的品质,为了进一步突出白兰地的特色、提高档次,仍有橡木制品、陈酿时间、溶氧需要开展研究。本论文依托烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司(张裕公司)技术中心,对蛇龙珠白兰地陈酿过程中所使用的橡木制品、陈酿时间和微氧技术对白兰地香气成分影响进行研究。本文主要得到如下结果:(1)橡木制品对原白兰地香气的影响。蛇龙珠原白兰地共检测出82种香气成分,经橡木板:法国板(OS1)、美国板(OS2)、圣歌安板(OS3)陈酿后的香气种类在增加,而经橡木片:鼎唐BXF42片(OC1)、香草片(OC2)、鼎唐CXF32片(OC3)、与橡木桶:轻度烘烤橡木桶(LT)、中度烘烤橡木桶(MT)、中度加强烘烤橡木桶(MT+)陈酿后的种类在减少;原白兰地中的酯类、醇类、呋喃与内酯类含量经橡木制品陈酿后呈现不同程度的增加,酸类、芳香类、萜烯类含量整体上在减少,醛酮与缩醛类含量以OS1陈酿的最高,陈酿后的香气成分累计含量明显增加。主成分(PCA)可有效地确定白兰地中的特征香气及将差异性较大的样品区分开来,结果显示,原白兰地与橡木板聚为一类,MT+为一类;LT与MT聚为一类;OC1、OC2聚为一类,OC3为一类。感官评价综合排名前三的白兰地所使用的橡木制品为MT>OC3>LT。(2)陈酿时间对白兰地香气成分的影响。橡木桶(LT、MT、MT+)贮藏白兰地11～23个月:以LT陈酿的酯类、醇类、酸类、萜烯类、芳香类、呋喃类与内酯类含量呈现先减后增趋势,醛酮与缩醛类含量在3种橡木桶中均呈递减趋势;MT陈酿的酯类含量变化较小,醇类、酸类、芳香类含量呈增加趋势,MT+中的呋喃与内酯类含量呈增加趋势,酯类、醇类含量呈减少趋势,酸类、芳香类、萜烯类呈先增后减趋势。热图显示45种关键香气成分,以LT和MT陈酿的关键香气成分种类及含量变化量要比MT+更明显,而MT+陈酿的呋喃类含量最高,掩盖了白兰地本身风味特征。OS2、OC3浸泡白兰地3～9个月:随着陈酿时间的延长,OS2白兰地中的酯类、醇类、酸类含量呈现增加的趋势,而芳香类、萜烯类、呋喃与内酯类含量呈先增后减的趋势,缩醛与醛酮类含量呈先减后增的趋势;OC3白兰地中的酯类含量呈现增加的趋势,而醇类、酸类、芳香类、萜烯类、呋喃与内酯类含量呈先增后减的趋势,缩醛与醛酮类含量呈先减后增的趋势;在48种关键香气成分中,与陈酿时间具有较好线性相关的OS2白兰地中有18种,OC3白兰地中有15种。PCA结果显示,原白兰地、3月OC3、3～9个月的OS2等5个样品聚为一类,9月OC3为一类,6月OC3为一类。橡木桶:17个月LT、MT与11个月MT、MT+聚为一类,23个月MT+为一类,23个月LT为一类,11个月LT与17个月MT+具有显著差异。(3)微氧与对白兰地香气成分影响。原白兰地采用3种不同的陈酿工艺,以微氧陈酿的各类香气成分含量增加的最明显,香气成分累计含量大小排名:微氧>橡木桶>不通氧>原白兰地。PCA结果表明四个白兰地样品具有显著差异性。热图呈现了51种关键香气成分,微氧白兰地中的关键香气成分含量及种类最多,其次是橡木桶和不通氧。感官评价综合排序为微氧>橡木桶>不通氧>原白兰地。

关键词：白兰地橡木制品陈酿时间微氧技术香气成分