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基于模糊数学评定与响应面法优化预制梅菜扣肉配方

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中国调味品 2023年第12期48卷 83-91页

作者：李嘉灏李良怡熊玉帛苏慧马妍周文化中南林业科技大学食品科学与工程学院长沙410004 稻谷及副产物深加工国家工程实验室长沙410004

目的:结合各类梅菜扣肉菜谱,筛选出各配料用量,运用模糊数学法结合主成分分析法及响应面法优化预制梅菜扣肉配方,为预制梅菜扣肉的大规模工业化、标准化生产提供了参考。方法:以五花肉为原料,在单因素实验(食盐、味精、酱油、料酒、白... 详细信息

目的:结合各类梅菜扣肉菜谱,筛选出各配料用量,运用模糊数学法结合主成分分析法及响应面法优化预制梅菜扣肉配方,为预制梅菜扣肉的大规模工业化、标准化生产提供了参考。方法:以五花肉为原料,在单因素实验(食盐、味精、酱油、料酒、白砂糖、淀粉、梅菜、香辛料)的基础上,以感官评分为指标,采用模糊数学结合主成分分析及响应面法优化预制梅菜扣肉配方,并对其微生物指标进行检测。结果:预制梅菜扣肉的最优配方为猪肉500 g、食盐4.7 g、味精2 g、酱油36 g、料酒22 g、白砂糖10 g、淀粉6 g、梅菜161 g、香辛料4 g,得出的感官评分平均值为93.5分,且能较好地与响应面模型相拟合;菌落总数<104CFU/g,大肠菌群未检出,霉菌总数<103CFU/g,符合相关国家标准及规定。结论:该配方制作的预制梅菜扣肉具有菜香四溢、肉烂味美、咸中略甜、肥而不腻等特点,为预制梅菜扣肉的标准化体系建立以及预制菜的研究开发提供了理论依据。

关键词：梅菜扣肉模糊数学评定主成分分析法响应面法配方优化

基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉型豆豉制曲工艺

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中国调味品 2021年第3期46卷 18-23,28页

作者：邵良伟邹强张弛松张琼刘达玉四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 成都大学药学与生物工程学院成都610106 成都市农林科学院成都611130

制曲是豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏直接影响最终产品的品质。该研究在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,测定豉曲中总蛋白酶活力和纤维素酶活力等指标,利用模糊数学评定方法确定豉曲相关指标权... 详细信息

制曲是豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏直接影响最终产品的品质。该研究在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,测定豉曲中总蛋白酶活力和纤维素酶活力等指标,利用模糊数学评定方法确定豉曲相关指标权重并得出综合评分,以综合评分为响应面值,对毛霉型豆豉传统自然制曲工艺进行优化。结果表明:最优制曲条件为菌粉接种量0.21%、制曲温度17℃、发酵时间6 d、制曲相对湿度86%,在此条件下豉曲质量指标综合评分达到97.187。该研究结果可为传统毛霉型豆豉产业化的开发奠定理论基础。

关键词：毛霉型豆豉制曲模糊数学评定响应面法

模糊数学感官评价结合响应面法优化软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶复合饮料工艺

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特产研究 2024年第2期46卷 85-92页

作者：单木艺刘博付海滨闫超杰刘旸旸沈阳医学院公共卫生学院辽宁沈阳110034 沈阳海关辽宁沈阳110179

本文旨在以软枣猕猴桃、黄瓜与茉莉花茶为原料,基于模糊数学感官评价与响应面法对软枣猕猴桃汁和黄瓜汁比值、茉莉花茶汤、木糖醇添加量做优化,开发一种健康的复合果蔬汁饮料。结果表明,软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶复合饮料的最佳工艺为:软... 详细信息

本文旨在以软枣猕猴桃、黄瓜与茉莉花茶为原料,基于模糊数学感官评价与响应面法对软枣猕猴桃汁和黄瓜汁比值、茉莉花茶汤、木糖醇添加量做优化,开发一种健康的复合果蔬汁饮料。结果表明,软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶复合饮料的最佳工艺为:软枣猕猴桃汁和黄瓜汁质量比4:5、茉莉花茶汤添加量20%、木糖醇添加量8%、维生素C添加量为0.05%,稳定剂(海藻酸钠:耐酸性CMCNa:黄原胶质量分数比为1:1:1)添加量为0.6%。在此优化条件下,复合饮料呈翠绿色,具有软枣猕猴桃和黄瓜的清香及茉莉花茶特有的风味,酸甜比例合适,组织状态良好,感官评分较高。本研究对拓展复合饮料市场、促进原料产业发展具有重要意义。

关键词：软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶模糊数学评定响应面饮料

基于模糊数学评价法的救生食品配方及工艺研究

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中国粮油学报 2022年第1期37卷 149-156页

作者：王晓超杨成王若永杜鹏张志强穆慧玲白霜陈曦蒙张连富江南大学食品学院无锡214122 空军特色医学中心北京100142 江苏自然之道生物科技有限公司无锡210000

针对现有救生食品的原料多为分离性原料、热量偏低、蛋白质含量偏高、未根据遇险人员的心理生理特点设计等不足。本实验通过配方筛选,以感官评价为响应值,研究了焙烤温度、焙烤时间、挤压压强和β-环糊精添加量对救生食品品质的影响。... 详细信息

针对现有救生食品的原料多为分离性原料、热量偏低、蛋白质含量偏高、未根据遇险人员的心理生理特点设计等不足。本实验通过配方筛选,以感官评价为响应值,研究了焙烤温度、焙烤时间、挤压压强和β-环糊精添加量对救生食品品质的影响。结果表明每份救生食品(293 g)的最佳配方为:β-环糊精97.9 g、小麦粉70.7 g、葡萄糖43.4 g、棕榈油53.0 g、燕麦粉10.0 g、豆渣10.0 g、黑芝麻粉5.0 g、番茄清汁粉1.5 g、茶叶茶氨酸1.5 g,最佳加工工艺为:焙烤时间:18.3 min,焙烤温度183℃,挤压压强64 kg/cm^(2)。此条件下制备的的救生食品感官评分为90.74,与理论预测最高值较为接近,偏差为2.1%。此外,产品的能量密度高、蛋白质含量低且具有一定的缓解遇险人员焦虑紧张情绪的功效。

关键词：加工工艺模糊数学评定响应面救生食品烘焙品质

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低钠酱鹿肉的配方优化及贮藏期特性研究

中国调味品 2023年第3期48卷 67-74页

作者：刘东夏金龙吉林工商学院吉林省饮食文化研究院长春130507

为开发一种钠含量较低但品质优秀的鹿肉制品,文章选取氯化钾、抗坏血酸钙和酵母抽提物进行单因素试验,通过模糊数学感官评价得到最佳使用量,再进行响应面优化试验,根据实际可操作性调整得到最佳配方,然后对低钠酱鹿肉贮藏期内品质的变... 详细信息

为开发一种钠含量较低但品质优秀的鹿肉制品,文章选取氯化钾、抗坏血酸钙和酵母抽提物进行单因素试验,通过模糊数学感官评价得到最佳使用量,再进行响应面优化试验,根据实际可操作性调整得到最佳配方,然后对低钠酱鹿肉贮藏期内品质的变化进行测定。结果表明,响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、抗坏血酸钙6%、酵母抽提物15%。此时低钠酱鹿肉的感官评分为85.02分,接近模型预测值。与对照组相比,钠含量降低了35.60%,钾离子与钙离子含量显著增加(P<0.05)。在4℃环境下贮藏,通过pH值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数分析,证实低钠酱鹿肉的贮藏期品质接近传统酱鹿肉。使用该配方制作的酱鹿肉,钠含量显著降低(P<0.05),保证了其原有的风味与品质,可为制作低钠酱鹿肉制品提供一定的技术指导。

关键词：低钠鹿肉模糊数学评定响应面贮藏期

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香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制

食品与机械 2017年第11期33卷 80-85页

作者：刘军雷任广跃段续张乐道河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 食品加工与安全国家实验教学示范中心河南洛阳471023

研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明:原材料进行Zn(Ac)_2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含... 详细信息

研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明:原材料进行Zn(Ac)_2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含量;NaCl浓度越高,亚硝峰出现越晚,峰值和亚硝酸盐含量也越高;腌制温度低,亚硝酸盐生成慢、含量高、高峰持续时间长。在VC添加量为0.47‰、葡萄糖添加量为0.34%、姜汁添加量为1.75%的条件下,腌制香椿的亚硝酸盐含量最低为3.74 mg/kg,且能够被消费者接受。

关键词：香椿芽腌制亚硝酸盐控制模糊数学评定