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新型物理场辅助冷冻—解冻对西梅品质的影响研究

新型物理场辅助冷冻—解冻对西梅品质的影响研究

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作者：邵蕾新疆农业大学

学位级别：硕士

西梅作为一种天然健康的食品,含有多种功效和营养成分,具有良好的市场前景,但关于其冷冻和解冻加工方面的研究鲜有报道。本研究筛选成熟度一致、可溶性固形物为23.76%±3.98%的西梅,通过品质指标变化的测定,筛选出新型物理场最适辅助冷... 详细信息

西梅作为一种天然健康的食品,含有多种功效和营养成分,具有良好的市场前景,但关于其冷冻和解冻加工方面的研究鲜有报道。本研究筛选成熟度一致、可溶性固形物为23.76%±3.98%的西梅,通过品质指标变化的测定,筛选出新型物理场最适辅助冷冻、解冻方式不仅使其最大程度保持口感,提高其新鲜度,且最小程度减少西梅品质的变化和营养成分的损失;同时对比新鲜西梅的风味物质差异;通过观察西梅细胞结构的变化,实现细胞结构的微观指标评价;通过冷冻、解冻西梅关键技术的研究和调控,突破冷冻、解冻西梅长期冻藏品质控制与品质保真等关键技术,建立西梅品质保真及产品综合评价体系。主要研究结果如下:（1）通过培训筛选评价员、选择描述评价指标、评价小组品尝打分、指标赋权重后进行模糊综合评价,得出冷冻-解冻后西梅规范化模糊数学感官评价体系,建立西梅模糊数学感官评价综合模型。（2）得到高压电场冷冻“法兰西”西梅的最优工艺为:电场强度9 k V,冷冻时间206 min,冷冻温度-21℃,得出汁液流失率为0.02%,果肉色差为32.46,模糊数学感官评分为78.97;高压电场解冻“法兰西”西梅的最优工艺为:电场强度47 k V,解冻时间93 min,解冻温度19℃,得出“法兰西”西梅的汁液流失率为0.44%、果肉色差为34.36、模糊数学感官评价为77.80分。高压电场冷冻“女神”西梅的最优工艺为:电场强度5 k V,冷冻时间150 min,冷冻温度-25℃,得出汁液流失率为0.03%,果肉色差为36.04,模糊数学感官评分为81.83;高压电场解冻“女神”西梅的最优工艺为:电场强度30 k V,解冻时间60 min,解冻温度30℃,得出汁液流失率为0.09%,果肉色差为58.64,模糊数学感官评分为95.00分。（3）得到低压静磁场冷冻“法兰西”西梅的最优工艺为:磁场强度5 m T,冷冻时间207 min,冷冻温度-22℃,得出汁液流失率为0.05%,果肉色差为32.31,模糊数学感官评分为83.90;低压静磁场解冻“法兰西”西梅的最优工艺为:磁场强度40 m T、解冻时间144 min、解冻温度19℃,得出汁液流失率为0.53%、果肉色差为18.24、模糊数学感官评价得分为85.23分。低压静磁场冷冻“女神”西梅的最优工艺条件为:磁场强度6 m T,冷冻时间180 min,冷冻温度-15℃,得出汁液流失率为0.03%,果肉色差为35.71,模糊数学感官评分为77.52;低压静磁场解冻“女神”西梅的最佳工艺条件为:磁场强度40 m T,解冻时间60 min,解冻温度21℃,得出汁液流失率为0.65%,果肉色差为43.75,模糊数学感官评分为88.54。（4）将高压电场及低压静磁场冷冻、解冻得到的八组最优工艺利用相关性分析和主成分分析进行品质评价,并对八组最优工艺联用后得到的四组工艺进行货架期品质研究。经过主成分分析后得到三个主成分,综合品质评价模型为Z=-0.01868B-0.00550B+0.12879B+0.13024B+0.17335B+0.14593B+0.04064B+0.18448B。将八组最优工艺联用后得到的四组工艺进行货架期品质研究时发现,低压静磁场最优冷冻/解冻工艺联用对“女神”西梅的解冻效果最明显,高压电场最优冷冻/解冻工艺联用对“法兰西”西梅的解冻效果最明显,均能使其在低温货架期36 h模糊数学感官评价得分较高,且果肉颜色鲜亮,果香味浓郁,口感润滑,软硬较合适。

关键词：西梅冷冻-解冻高压电场低压静磁场模糊数学感官评价综合模型

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