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食品与机械 2018年第1期34卷 1-6,12页

作者：卢丹妮张晖江南大学食品学院江苏无锡214122

为研究不同淀粉对面团的影响,将几种不同来源的淀粉与谷朊粉混合模拟成面团,通过对混合粉糊化特性、流变特性、模拟面团水分分布、微观结构以及所制备馒头的品质特性等进行分析,探究淀粉种类差异对面团特性的影响。结果表明,模拟面团体... 详细信息

为研究不同淀粉对面团的影响,将几种不同来源的淀粉与谷朊粉混合模拟成面团,通过对混合粉糊化特性、流变特性、模拟面团水分分布、微观结构以及所制备馒头的品质特性等进行分析,探究淀粉种类差异对面团特性的影响。结果表明,模拟面团体系糊化温度均有所下降,薯类淀粉和豆类淀粉模拟体系糊化黏度较高,豌豆淀粉模拟面团体系糊凝胶硬度和咀嚼性较大;几种淀粉模拟面团的储能模量(G′)和损耗模量(G″)均大于普通面团,模拟面团体系中面筋网络都未能很好形成。模拟面团制成的馒头比容均小于普通馒头,硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性均大于普通馒头。综上,除小麦淀粉外,马铃薯淀粉模拟面团制成的馒头更接近于普通馒头,感官品质方面略不及其他模拟体系,而木薯淀粉和豆类淀粉模拟面团和馒头的品质都较差。

关键词：淀粉模拟面团特性馒头品质

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马铃薯淀粉粒度对模拟面团特性的影响

马铃薯淀粉粒度对模拟面团特性的影响

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作者：周童童中国农业科学院

学位级别：硕士

马铃薯(Solanum tuberosum)为茄科植物,具有适应性强、耐瘠薄干旱、产量高、营养价值高等特点,在世界范围内广泛种植。马铃薯淀粉是马铃薯的主要成分,具有糊化温度低、溶胀性能好、透明度高、保水力大、凝胶性好等特点,作为增稠剂、调... 详细信息

马铃薯(Solanum tuberosum)为茄科植物,具有适应性强、耐瘠薄干旱、产量高、营养价值高等特点,在世界范围内广泛种植。马铃薯淀粉是马铃薯的主要成分,具有糊化温度低、溶胀性能好、透明度高、保水力大、凝胶性好等特点,作为增稠剂、调质剂或胶凝剂等在食品工业中得到广泛的应用。近年来,马铃薯淀粉对面制品品质的影响研究受到广泛关注。与其他淀粉相比较,马铃薯淀粉具有粒度分布范围广、颗粒形状多变等特点,不同粒度马铃薯淀粉的组成和理化性质可能影响面制品的品质。从不同粒度的角度出发,揭示马铃薯淀粉对于面制品品质的影响可为面制品加工中合理利用马铃薯淀粉提供科学依据。因此,本论文以分级马铃薯淀粉和谷朊粉为原料制备模拟面团,主要探究不同粒度马铃薯淀粉对模拟面团流变性质的影响,以及冻融循环处理对模拟面团流变性质的影响。主要研究结果如下:(1)以新鲜马铃薯为原料,采用水提法制备马铃薯淀粉,并通过物理分级得到不同粒度的马铃薯淀粉。研究发现随着马铃薯淀粉粒度增大,直链淀粉含量增大、脂质含量和磷含量减小。分级后淀粉粒度分布和平均粒度存在显著差异,分散系数显著降低;淀粉颗粒逐渐从球形、椭圆形过渡为长方形或不规则形状。小粒度淀粉颗粒表现出更高的膨润力;大粒度的淀粉颗粒则表现出较高的溶解度,且1045 cm/1022 cm比值显著高于其他粒度淀粉颗粒,表现出较高的短程有序度。不同粒度淀粉的糊化初始温度、峰值温度、转化温度等热力学参数无明显差异。(2)以马铃薯原淀粉和分级马铃薯淀粉为原料,分别与谷朊粉混合制备模拟面团(淀粉:谷朊粉=85:15)。研究发现与马铃薯原淀粉制备的模拟面团相比,分级淀粉制备的模拟面团表现出更高的结构强度。大粒度淀粉制备的模拟面团具有较高的G′和G″值,表现出较高的弹性和粘性以及较高的结构强度。小粒度淀粉制备的模拟面团中二硫键含量、β-转角和β-折叠等二级结构含量较高。同时,其LVR(Linear Viscoelastic Range,0.213%)值较高,tanδ较低。因此,小粒度淀粉制备的模拟面团表现出更高的稳定性和致密性。模拟面团的微观结构表明分级后的淀粉颗粒在模拟面团中分布更加均匀。(3)分别对马铃薯原淀粉和分级马铃薯淀粉制备的模拟面团进行冻融循环处理,随着马铃薯淀粉颗粒粒度增加,模拟面团tanδ值增幅越大,对冻融处理更敏感。小粒度淀粉制备的模拟面团则表现出较强的耐受力和较好的稳定性。随冻融循环次数的增大,面团的水分发生迁移,结合水(A)含量下降,自由水(A)含量增加。小粒度淀粉的模拟面团中水分结合状态更强。冻融循环次数增大,糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc)均有不同程度的增加,相对结晶度明显减小。模拟面团的α-螺旋、β-转角和β-折叠的含量发生了显著变化。同时,扫描电镜结果表明,随冻融循环次数增加,大粒度淀粉模拟面团中淀粉颗粒表面率先被破坏。小粒度淀粉模拟面团拥有更加致密的面团结构。

关键词：马铃薯淀粉分级淀粉模拟面团流变性质冻融循环处理

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不同淀粉对面团特性及馒头品质的影响研究

不同淀粉对面团特性及馒头品质的影响研究

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作者：卢丹妮江南大学

学位级别：硕士

淀粉差异对馒头品质的影响很大,但影响研究还不够深入。本论文选取了小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉完全替代和10%替代小麦面粉中淀粉组分,研究其对面团特性,面团微观结构及馒头品质的影响,... 详细信息

淀粉差异对馒头品质的影响很大,但影响研究还不够深入。本论文选取了小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉完全替代和10%替代小麦面粉中淀粉组分,研究其对面团特性,面团微观结构及馒头品质的影响,为馒头品质的改良提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1.按面粉中淀粉与面筋的比例(89:11),将淀粉与谷朊粉混合模拟面团进行研究,发现模拟面团的糊化温度均有所下降,马铃薯淀粉因颗粒较大,直链淀粉含量低,峰值粘度高,起始糊化温度低,形成的模拟面团也具有相同特征。薯类淀粉和豆类淀粉模拟面团糊粘度低于谷物类,且薯类淀粉的糊化温度较低;豌豆淀粉因其较高的直链淀粉含量,模拟体系糊凝胶硬度和咀嚼性较大,其面团的储能模量(G’)和损耗模量(G’)也较大;马铃薯淀粉持水性较高,其模拟面团的T值(结合水)小,其淀粉与水的作用强于其他淀粉。观察模拟面团体系微观结构可以看出,小麦淀粉因具有A型、B型两种颗粒,不同程度的均匀填充于面筋网络中,面筋网络形成良好;马铃薯淀粉颗粒较大,且具有较高的持水性和膨胀度,很好的填充面筋网络,红薯、木薯和玉米淀粉因其颗粒较小,膨胀度小,模拟面团结构紧密,延展性较差。模拟面团制成的馒头比容均小于普通馒头,但馒头的硬度、弹性、咀嚼性均大于普通馒头,其中马铃薯淀粉和豆类淀粉模拟体系的馒头硬度和咀嚼性较大,与直链淀粉含量和颗粒大小呈不显著正相关。综上,除小麦淀粉外,马铃薯淀粉模拟面团品质较好,而木薯淀粉和豆类淀粉模拟面团和馒头的品质都较差。2.以淀粉10%替代普通面粉,研究不同淀粉对面团特性以及馒头品质的影响,混合粉的RVA结果与模拟面团体系结论一致。马铃薯淀粉持水性较大,模拟面团的T值较小,其混合面团吸水率大于普通面团;混合面团形成时间缩短,添加木薯淀粉、豌豆淀粉的混合面团的稳定时间下降。混合面团的拉伸能量均降低,面团筋力减弱,面团延伸度下降,最大拉伸阻力增加,削弱了面团的延展性。混合面团的水分分布无较大差异,可能是因为替代比例较低,各淀粉对蛋白对水的作用力影响较小。混合粉所制成的馒头比容下降,馒头咀嚼性和弹性均增大。3.研究马铃薯淀粉不同添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团特性及其馒头制品的影响发现,混合粉峰值粘度,衰减值,回生值和糊化温度均随添加量增多而降低;面团筋力和持气性,馒头的比容、弹性、咀嚼性,在添加量为10%时最优。所以,适量(10%)添加马铃薯淀粉可以改善面团特性和馒头品质。

关键词：不同淀粉替代模拟面团理化特性馒头品质

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