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高通量测序技术分析榨菜腌制过程中表面白膜的微生物群落结构

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中国食品学报 2022年第4期22卷 330-337页

作者：杨吉霞曾祥平李凤珠贺稚非西南大学食品科学学院重庆400716 重庆市计量质量检测研究院第一分院重庆402260

目的:在榨菜腌制过程中,一种常见的现象是其表面形成白膜。解析白膜的微生物群落结构,识别和防控污染微生物,提高榨菜品质的安全性。方法:分别用PacBio SMRT和Illumina MiSeq对榨菜表面白膜的细菌16S rRNA基因和真菌ITS1基因测序,分析... 详细信息

目的:在榨菜腌制过程中,一种常见的现象是其表面形成白膜。解析白膜的微生物群落结构,识别和防控污染微生物,提高榨菜品质的安全性。方法:分别用PacBio SMRT和Illumina MiSeq对榨菜表面白膜的细菌16S rRNA基因和真菌ITS1基因测序,分析细菌和真菌群落结构。结果:白膜中存在较多种类的细菌和真菌,鉴定细菌的属主要包括:代尔夫特菌、丛毛单胞菌、寡养单胞菌、短波单胞菌,真菌的属主要包括:曲霉、枝孢菌、德巴利酵母、青霉、威克汉姆酵母、哈萨克斯坦酵母。结论:研究结果可为榨菜中微生物的预防、控制提供参考。

关键词：高通量测序榨菜生物膜微生物群落结构

榨菜发酵过程中原核微生物群落结构及其理化因子的动态演替

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食品与发酵工业 2021年第1期47卷 27-34页

作者：吴晓红高生平蒋彩云王清政江苏经贸职业技术学院江苏南京211168 南京工业大学浦江学院江苏南京211134

利用16S rRNA高通量测序技术探究榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替,同时利用物理化学方法追踪发酵过程中理化因子的变化,并进行冗余分析。结果表明,随着榨菜发酵的不断进行,乳杆菌属的相对丰度从0. 92%增加至74. 77%,是发酵过程中的... 详细信息

利用16S rRNA高通量测序技术探究榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替,同时利用物理化学方法追踪发酵过程中理化因子的变化,并进行冗余分析。结果表明,随着榨菜发酵的不断进行,乳杆菌属的相对丰度从0. 92%增加至74. 77%,是发酵过程中的绝对优势属。明串珠菌属在发酵初始时的相对丰度可达3. 61%,在整个发酵过程中呈先增加后降低的变化趋势,可起到启动剂的作用。冗余分析表明:发酵初期的群落与p H及还原糖含量呈正相关;发酵中期的群落与亚硝酸盐、丙酮酸和琥珀酸含量呈正相关;而发酵后期的群落与总酸和其他有机酸含量呈正相关。该研究较系统地揭示了榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替规律及其影响因素,可为进一步精确人工调控提供理论依据和筛选特性菌种提供数据参考。

关键词：榨菜原核微生物群落理化因子高通量测序冗余分析

基于高通量测序分析不同盐量榨菜坯料中细菌群落多样性

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中国食品学报 2017年第12期17卷 215-224页

作者：刘大群张程程童川浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室杭州310021

榨菜低盐腌制保存对节约资源,减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。通过16S r DNA技术分析不同盐量榨菜保存过程中细菌多样性,结果表明:盐量影响榨菜坯料中细菌群落结构,低盐和高盐菌群之间存在差异,所得序列的数量以及菌群... 详细信息

榨菜低盐腌制保存对节约资源,减少含盐废水排放及蔬菜营养保持等具有重要意义。通过16S r DNA技术分析不同盐量榨菜保存过程中细菌多样性,结果表明:盐量影响榨菜坯料中细菌群落结构,低盐和高盐菌群之间存在差异,所得序列的数量以及菌群多样性差别较大;多样性表现为低盐﹥高盐,保存1个月﹥保存3个月。变形菌门为榨菜坯料保存期的优势菌门。7%盐量榨菜保存过程中,乳杆菌属含量并不高,且随着保存时间的延长呈下降趋势;14%盐量榨菜坯料保存过程中未检出乳杆菌属。14%盐量保存的榨菜坯料中,Chromohalobacter japonicas为优势菌;而7%盐量的榨菜坯料中,Halomonas subglaciescola为保存后期优势菌,两菌均为中度嗜盐菌。

关键词：榨菜盐量保存细菌多样性

乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响

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现代食品科技 2013年第11期29卷 2663-2668页

作者：高世阳孙志栋杜新勇何国庆浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江省微生物重点实验室浙江杭州310058 宁波市农业科学研究院浙江宁波315040

为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法，以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量，以及最终榨菜产品的氨基态氮... 详细信息

为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法，以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量，以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组，在初腌阶段，可以迅速降低pH到4以下，增加乳酸菌数达到108 cfu/mL，促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现，亚硝酸盐峰值仅为1 μg/mL；而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8，,乳酸菌数保持稳定，并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3 μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组；GC-MS测定风味物质，接种榨菜风味成分优于对照组，而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。

关键词：乳酸菌榨菜酸度亚硝酸盐风味

榨菜腌制过程中变红或产膜现象相关微生物的分离鉴定

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食品与发酵工业 2020年第2期46卷 40-46页

作者：杨吉霞张玉礼王学锦贺稚非西南大学食品科学学院重庆400716 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司重庆408000

该文分析榨菜腌制过程中与菜块表面变红和产膜现象相关微生物的种类和来源。通过分离鉴定变红或产膜相关的微生物,用平板水解圈法检测其产酶活性,采用Illumina Miseq高通量测序平台分析青菜头原料表面的微生物种类。结果表明,引起变红... 详细信息

该文分析榨菜腌制过程中与菜块表面变红和产膜现象相关微生物的种类和来源。通过分离鉴定变红或产膜相关的微生物,用平板水解圈法检测其产酶活性,采用Illumina Miseq高通量测序平台分析青菜头原料表面的微生物种类。结果表明,引起变红的菌株有4株,共3种,包括嗜吡啶红球菌(Rhodococcus pyridinivorans)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。引起产膜的菌株有13株,共7种,包括解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽胞杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)和表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)。其中嗜吡啶红球菌和表皮葡萄球菌有可能来源于原料。因此,该研究可为榨菜变红和产膜现象的防控提供参考。

关键词：榨菜变红现象产膜现象分离鉴定 Illumina MiSeq测序

低盐榨菜加工中的危害因素分析及控制研究进展

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食品与发酵工业 2023年第18期49卷 374-380页

作者：李瑶余永陈海周鸿媛张宇昊赵平余帮兵马良西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 国家市场监管重点实验室(调味品监管技术) 重庆400715 发光分析和分子传感教育部重点实验室(西南大学) 重庆400715 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司重庆408000

榨菜作为世界三大著名腌制蔬菜之一,风味独特、适口性好、加工及携带便捷,备受消费者青睐。但在大健康背景和需求下,榨菜含盐量高的特点制约了产业的发展,因此低盐榨菜逐渐成为产业发展趋势之一。低盐产品易遭受有害微生物污染,减盐后... 详细信息

榨菜作为世界三大著名腌制蔬菜之一,风味独特、适口性好、加工及携带便捷,备受消费者青睐。但在大健康背景和需求下,榨菜含盐量高的特点制约了产业的发展,因此低盐榨菜逐渐成为产业发展趋势之一。低盐产品易遭受有害微生物污染,减盐后产品中危害因子的种类与含量也将发生一定的变化,如何在榨菜加工过程中实现安全减盐不减味成为产业发展的桎梏之一。该文通过分析总结榨菜加工工艺环节中影响榨菜安全品质的危害因素,基于先进的全程质量控制体系理念结合低盐榨菜加工工艺分析了榨菜安全品质控制的研究进展,并展望了低盐榨菜今后的发展趋势,为榨菜品质的控制和提升提供理论参考。

关键词：榨菜腌制蔬菜减盐危害因素控制