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榨菜“三腌三榨”过程中品质形成研究

西南大学学报（自然科学版） 2023年第4期45卷 219-225页

作者：何松练银银杨菊香覃凌云王璐瑶罗思洋张玉贺云川王宇晴西南大学化学化工学院重庆400715 西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心重庆400715 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司重庆涪陵408000

青菜头经过“三腌三榨”过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜“三腌三榨”过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结... 详细信息

青菜头经过“三腌三榨”过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜“三腌三榨”过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结果表明:随着腌期延长,总酸质量分数逐渐上升,从(3.4±0.1)mg/g逐渐上升至(6.1±0.1)mg/g(p<0.05).有机酸在一腌阶段主要由草酸和乙酸组成,随后有机酸种类逐渐丰富,到三腌结束时乳酸质量分数为“三腌三榨”过程中的最高阶段(5.2±0.1)mg/g.共检测到17种氨基酸,甜味和鲜味氨基酸的占比在腌制过程中逐渐增加.在“三腌三榨”过程中,亚硝酸盐质量分数逐渐降低,并且始终保持在国标限量范围之内.同时,在一腌过程中未发现葡萄糖、蔗糖等单双糖,但随着腌期延长,出现了少量的葡萄糖和蔗糖.腌制过程中异硫氰酸酯类物质质量分数逐渐降低,三腌阶段质量分数显著下降至(0.41±0.02)mg/g(p<0.05).

关键词：榨菜腌制理化指标特征挥发性成分

低盐榨菜加工中的危害因素分析及控制研究进展

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食品与发酵工业 2023年第18期49卷 374-380页

作者：李瑶余永陈海周鸿媛张宇昊赵平余帮兵马良西南大学食品科学学院重庆400715 川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715 国家市场监管重点实验室(调味品监管技术) 重庆400715 发光分析和分子传感教育部重点实验室(西南大学) 重庆400715 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司重庆408000

榨菜作为世界三大著名腌制蔬菜之一,风味独特、适口性好、加工及携带便捷,备受消费者青睐。但在大健康背景和需求下,榨菜含盐量高的特点制约了产业的发展,因此低盐榨菜逐渐成为产业发展趋势之一。低盐产品易遭受有害微生物污染,减盐后... 详细信息

榨菜作为世界三大著名腌制蔬菜之一,风味独特、适口性好、加工及携带便捷,备受消费者青睐。但在大健康背景和需求下,榨菜含盐量高的特点制约了产业的发展,因此低盐榨菜逐渐成为产业发展趋势之一。低盐产品易遭受有害微生物污染,减盐后产品中危害因子的种类与含量也将发生一定的变化,如何在榨菜加工过程中实现安全减盐不减味成为产业发展的桎梏之一。该文通过分析总结榨菜加工工艺环节中影响榨菜安全品质的危害因素,基于先进的全程质量控制体系理念结合低盐榨菜加工工艺分析了榨菜安全品质控制的研究进展,并展望了低盐榨菜今后的发展趋势,为榨菜品质的控制和提升提供理论参考。

关键词：榨菜腌制蔬菜减盐危害因素控制

榨菜BjuFIP蛋白纯化及非生物胁迫下基因表达模式分析

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福建农林大学学报（自然科学版） 2022年第5期51卷 606-612页

作者：颜论陈国建陈明飞游经番彭姣姣程春红长江师范学院生命科学与技术学院重庆408100

采用荧光定量PCR技术分析BjuFIP在不同非生物逆境胁迫下的表达模式.通过无缝克隆技术将BjuFIP的CDS序列构建到原核表达载体pGEX4T-1上,测序正确后转化大肠杆菌表达菌株BL21,对BjuFIP-GST蛋白进行体外诱导表达纯化.结果表明,BjuFIP-1显... 详细信息

采用荧光定量PCR技术分析BjuFIP在不同非生物逆境胁迫下的表达模式.通过无缝克隆技术将BjuFIP的CDS序列构建到原核表达载体pGEX4T-1上,测序正确后转化大肠杆菌表达菌株BL21,对BjuFIP-GST蛋白进行体外诱导表达纯化.结果表明,BjuFIP-1显著受低温(4℃)、高温(37℃)和NaCl的诱导表达,BjuFIP-2显著受低温(4℃)、高温(37℃)、ABA、NaCl以及Mannitol的诱导表达,说明BjuFIP在调控榨菜响应非生物逆境胁迫过程中具有重要作用.SDS-PAGE电泳检测结果显示,在16、25和37℃以及1 mmol·L^(-1)IPTG诱导条件下,重组菌株均能够表达出分子质量约为55 ku的BjuFIP-GST融合蛋白,并且16℃诱导条件下,BjuFIP-GST蛋白较多以可溶性蛋白的形式存在,通过Glutathione Beads亲和层析柱纯化后,获得了大量纯度较好的BjuFIP-GST融合蛋白.BjuFIP显著受非生物逆境胁迫的诱导表达,在调控榨菜响应非生物逆境胁迫过程中具有重要作用,并且获得了大量纯度较高的BjuFIP-1-GST和BjuFIP-2-GST融合蛋白,为后期进一步探究BjuFIP在调控榨菜抗逆过程中的功能提供依据.

关键词：榨菜 F-box蛋白 BjuFIP 基因表达蛋白纯化

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丘陵山区榨菜机械化收获关键技术探讨

中国农机化学报 2023年第12期44卷 11-16页

作者：王涛楼婷婷费焱柳国光张加清浙江省农业机械研究院浙江金华321051

当前榨菜收获仍大量依靠人工,作业效率低、人高成本高,实现机械化收获是急需解决的问题。基于榨菜收获装备研究现状,指出现有科研样机应用中存在复杂环境适应性差、作业质量稳定性差、经济效益提高不显著等问题,系统分析作业环境、农艺... 详细信息

当前榨菜收获仍大量依靠人工,作业效率低、人高成本高,实现机械化收获是急需解决的问题。基于榨菜收获装备研究现状,指出现有科研样机应用中存在复杂环境适应性差、作业质量稳定性差、经济效益提高不显著等问题,系统分析作业环境、农艺多样性、技术支撑等机械化收获制约因素。提出动力底盘与收获部件动力参数匹配与协同控制技术、自动对行技术、切割高度自动调节技术、仿形除叶技术和关键作业参数实时监测技术等可供榨菜收获机提升改进的建议,以期为丘陵山区榨菜机械化收获装备的研制提供参考。

关键词：丘陵山区榨菜收获装备自动对行仿形除叶

榨菜发酵过程中原核微生物群落结构及其理化因子的动态演替

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食品与发酵工业 2021年第1期47卷 27-34页

作者：吴晓红高生平蒋彩云王清政江苏经贸职业技术学院江苏南京211168 南京工业大学浦江学院江苏南京211134

利用16S rRNA高通量测序技术探究榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替,同时利用物理化学方法追踪发酵过程中理化因子的变化,并进行冗余分析。结果表明,随着榨菜发酵的不断进行,乳杆菌属的相对丰度从0. 92%增加至74. 77%,是发酵过程中的... 详细信息

利用16S rRNA高通量测序技术探究榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替,同时利用物理化学方法追踪发酵过程中理化因子的变化,并进行冗余分析。结果表明,随着榨菜发酵的不断进行,乳杆菌属的相对丰度从0. 92%增加至74. 77%,是发酵过程中的绝对优势属。明串珠菌属在发酵初始时的相对丰度可达3. 61%,在整个发酵过程中呈先增加后降低的变化趋势,可起到启动剂的作用。冗余分析表明:发酵初期的群落与p H及还原糖含量呈正相关;发酵中期的群落与亚硝酸盐、丙酮酸和琥珀酸含量呈正相关;而发酵后期的群落与总酸和其他有机酸含量呈正相关。该研究较系统地揭示了榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替规律及其影响因素,可为进一步精确人工调控提供理论依据和筛选特性菌种提供数据参考。

关键词：榨菜原核微生物群落理化因子高通量测序冗余分析

榨菜ABA受体蛋白BjuPYL3的表达与纯化

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分子植物育种 2022年

作者：陈国建颜论王洁何秦瑶张银玥谢清清程春红长江师范学院生命科学与技术学院

为了诱导纯化出BjuPYL3-MBP融合蛋白，为进一步研究BjuPYL3调控榨菜抗逆机制提供理论依据，本研究对芸薹属PYL3基因家族特征进行了分析，同时对榨菜BjuPYL3的蛋白进行表达和纯化。采用生物信息学方法，筛选芸薹属PYL3家族基因，构建系... 详细信息

为了诱导纯化出BjuPYL3-MBP融合蛋白，为进一步研究BjuPYL3调控榨菜抗逆机制提供理论依据，本研究对芸薹属PYL3基因家族特征进行了分析，同时对榨菜BjuPYL3的蛋白进行表达和纯化。采用生物信息学方法，筛选芸薹属PYL3家族基因，构建系统进化树，分析PYL3s间基因结构和蛋白序列；以榨菜的cDNA作为模板克隆BjuPYL3的CDS序列，利用无缝克隆技术将BjuPYL3的CDS序列连接到原核表达载体pMAL-c2X (MBP标签)，测序正确后转化BL21原核表达菌株；对BjuPYL3-MBP蛋白进行诱导表达，SDS-PAGE电泳检测蛋白诱导表达情况；最后对BjuPYL3-MBP蛋白进行分离纯化，SDS-PAGE电泳检测BjuPYL3-MBP融合蛋白纯化情况。研究结果表明，芸薹属共含有7个PYL3家族基因，基因结构和蛋白序列十分保守；SDS-PAGE电泳结果表明，在37℃诱导3 h条件下，BjuPYL3-MBP大部分以可溶形式存在，纯化后得到大量纯度较好的BjuPYL3-MBP融合蛋白。本研究构建BjuPYL3-MBP原核表达载体，并成功纯化出BjuPYL3-MBP融合蛋白，研究结果将为进一步研究BjuPYL3调控榨菜抗逆机制提供理论依据。

关键词：榨菜 ABA BjuPYL3 蛋白诱导蛋白纯化

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榨菜缩短茎的切割力学特性

浙江农业学报 2021年第10期33卷 1939-1945页

作者：郑航薛向磊俞国红浙江省农业科学院农业装备研究所浙江杭州310021

为了获得榨菜缩短茎的最佳切割要素组合,在TMS-Pro质构仪上开展榨菜缩短茎切割的单因素试验和正交试验,以最大切割力和平均切割力为试验指标,探究刀刃类型、滑切角度、切割速度、切割方式对榨菜缩短茎切割过程中切割力的影响。结果表明... 详细信息

为了获得榨菜缩短茎的最佳切割要素组合,在TMS-Pro质构仪上开展榨菜缩短茎切割的单因素试验和正交试验,以最大切割力和平均切割力为试验指标,探究刀刃类型、滑切角度、切割速度、切割方式对榨菜缩短茎切割过程中切割力的影响。结果表明:滑切角度对最大切割力和平均切割力影响显著(P榨菜缩短茎切割的参数宜确定为锯齿刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min^(-1)。此时,最大切割力为86.2 N,平均切割力为53.1 N。研究结果可为榨菜收获机的切割装置设计提供理论依据。

关键词：榨菜力学特性缩短茎切割

微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜贮藏期品质劣变的影响

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中国酿造 2023年第2期42卷 151-156页

作者：赵楠葛黎红张恺熹黄玉立侯新磊梅源曾雪晴王艳丽彭灯水颜正财章建浩南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 四川省农业科学院农产品加工研究所四川成都610066 四川师范大学生命科学学院四川成都610101 吉香居食品股份有限公司四川眉山620039

为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术(MH-CPS)在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性,该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标,并与未杀菌(对照)、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行... 详细信息

为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术(MH-CPS)在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性,该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标,并与未杀菌(对照)、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行比较。结果表明,MH-CPS可实现与巴氏杀菌相当的杀菌效果,能够完全杀灭真菌尤其是产膜真菌,将细菌和乳酸菌数量分别降低了2.8 lg(CFU/g)和2.6 lg(CFU/g),有效抑制了膜璞腐败现象。此外,MH-CPS能够克服巴氏杀菌引起的榨菜质构软化和色泽褐变,硬度和咀嚼性比巴氏杀菌组提高了34%和44%,在保持产品pH、总酸和还原糖含量的同时,亦可将亚硝酸盐含量降低51%。结果表明,微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜的品质有一定的改善作用,具有应用于榨菜类发酵蔬菜产品杀菌工艺的潜力。

关键词：榨菜低温等离子体微热理化性质膜璞腐败

运用实时荧光定量PCR法研究榨菜腌制过程中细菌和真菌数量变化

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食品与发酵工业 2019年第18期45卷 58-64页

作者：李凤珠张玉礼杨吉霞西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司重庆408000 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 重庆400715

为突破部分微生物在榨菜高盐环境难培养的局限,建立一种准确定量榨菜腌制过程中细菌和真菌数量的方法,并探讨动态变化过程。植物乳杆菌ATCC 8014的16S rRNA基因和酿酒酵母ATCC 9763的ITS基因分别与质粒载体连接作为标准参照物构建标准曲... 详细信息

为突破部分微生物在榨菜高盐环境难培养的局限,建立一种准确定量榨菜腌制过程中细菌和真菌数量的方法,并探讨动态变化过程。植物乳杆菌ATCC 8014的16S rRNA基因和酿酒酵母ATCC 9763的ITS基因分别与质粒载体连接作为标准参照物构建标准曲线,建立实时荧光定量PCR(real-time quantitative PCR,qPCR)方法,检测3个腌制时期腌制汁液中的细菌和真菌数量,同时检测理化指标。结果表明,所得qPCR标准曲线相关系数R^2>0.99,扩增效率E均在95%~105%。腌制过程中,细菌和真菌分别在10^8.10~10^10.43和10^5.29~10^7.75 copies/μL内变化,细菌在3个腌制阶段都有明显增殖,真菌仅在第3腌制阶段有明显增殖;腌制汁液中,pH值不断下降,NaCl的质量浓度和酸度主要在第2、3阶段先升高后下降。该结果为榨菜微生物过程控制提供参考数据。

关键词：榨菜实时荧光定量PCR 细菌真菌