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植物基肉制品营养组成分析与评价

中国粮油学报 2023年第4期38卷 67-77页

作者：刘浩栋张金闯陈琼玲李同庆王强中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

为充分了解国内外市售植物基肉制品营养品质现状,筛选了国内外30种市售植物基肉制品,对其营养组成、营养质量指数(INQ)和营养当量值(NEU)进行了分析,通过相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法,建立了植物基肉制品营养素组成综合评价... 详细信息

为充分了解国内外市售植物基肉制品营养品质现状,筛选了国内外30种市售植物基肉制品,对其营养组成、营养质量指数(INQ)和营养当量值(NEU)进行了分析,通过相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法,建立了植物基肉制品营养素组成综合评价模型,并进行了分级分类评价。结果表明,市售植物基肉制品以植物基鸡块、植物基牛排等半成品为主,营养评价指标主要包括能量(140.85~1076.00 kJ/100 g)、蛋白质(5.20~25.00 g/100 g)、脂肪(1.00~22.00 g/100 g)、碳水化合物(1.40~24.58 g/100 g)和钠元素(313.00~1080.00 mg/100 g),有的还特别标识含有膳食纤维、钙元素和铁元素等。聚类分析发现,高蛋白(≥12.00 g/100 g)产品有23种,占比76.67%,以植物基牛排、植物基鸡块为主;低脂肪(≤3.00 g/100 g)产品有植物基香肠和植物基猪肉共2种,占比6.67%;低碳水化合物(≤5.00 g/100 g)产品有11种,占比约36.67%,包括植物基鸡块、植物基猪肉和植物基牛排等。相关性分析显示,植物基肉制品的能量和NEU值呈极显著正相关(P植物基肉制品营养素组成综合评价模型F=0.674 F_(1)+0.175 F_(2)+0.151 F_(3)计算产品综合得分,将30种产品分为4类,综合得分越高,其营养品质越好。

关键词：植物基肉制品营养组成相关性分析主成分分析聚类分析综合评价

酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

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食品科学 2023年第5期44卷 9-17页

作者：李同庆张金闯陈琼玲刘浩栋王强中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉... 详细信息

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。

关键词：蛋白质酶法改性技术高水分挤压技术植物基肉制品应用

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植物基肉制品研究进展与未来挑战

中国食品学报 2020年第8期20卷 1-10页

作者：江连洲张鑫窦薇隋晓楠东北农业大学食品学院哈尔滨150030

植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的“人造肉”产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在... 详细信息

植物基肉制品是以植物蛋白为原料,主要通过挤压等技术生产具有类似肉类质构、口感和风味的仿肉制品。植物基肉制品是近几年较为火热且具有广阔前景的“人造肉”产品。本文通过介绍植物蛋白特别是大豆蛋白和配方组成,阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程,分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理,探讨植物基肉制品面临的挑战及未来发展趋势,期望为我国植物基肉制品及相关领域研究提供参考。

关键词：植物基肉制品人造肉挤压技术大豆蛋白

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植物基食品的科学共识与未来发展思考

粮油食品科技 2024年第4期 45-53+254+15页

作者：徐婧婷孙艺娇郭顺堂植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室/中国农业大学食品科学与营养工程学院北京康得利智能科技有限公司

自2019年起，我国植物基食品经过5年的发展已进入了平稳、有序发展期，已成为食品产业一个新的品类。根据中国食品科学技术学会的总结，全行业就植物基食品在其发展理念、营养特性、品质特性、加工技术和政策法规方面已形成了科学共识... 详细信息

自2019年起，我国植物基食品经过5年的发展已进入了平稳、有序发展期，已成为食品产业一个新的品类。根据中国食品科学技术学会的总结，全行业就植物基食品在其发展理念、营养特性、品质特性、加工技术和政策法规方面已形成了科学共识：发展植物基食品是食品产业实现资源高效利用和绿色低碳发展的重要途径；植物基食品可提供优质蛋白质，更有助于改善居民膳食结构；该类食品且充分发挥了其功能属性且与传统素食、斋食等有明显区别；其加工要充分实现产品的营养丰富、品质提升和风味优良的特点；植物基食品行业的规范发展需要相应的政策法规与标准支持。未来，该产业的发展应以市场多元化发展趋势为引导，以口味、价格和清洁标签为问题抓手，突破技术瓶颈，多角度思考，多元化选择，挖掘其潜在价值，实现全产业的稳步发展。

关键词：植物基食品科学共识植物基肉制品植物基乳制品营养价值品质特性

豌豆蛋白肉味香精的制备及其在植物蛋白肉中应用研究

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豌豆蛋白肉味香精的制备及其在植物蛋白肉中应用研究

作者：谢宇希华南理工大学

学位级别：硕士

在全球节能减排,保护环境大背景下,植物基肉制品产业发展迅速,但目前仍面临风味及质构不佳,部分消费者难以接受的难题。食品风味料不仅能提供食品基本滋味,还能参与并影响植物基肉制品风味的形成,提高风味和质构质量,使植物基肉制品总... 详细信息

在全球节能减排,保护环境大背景下,植物基肉制品产业发展迅速,但目前仍面临风味及质构不佳,部分消费者难以接受的难题。食品风味料不仅能提供食品基本滋味,还能参与并影响植物基肉制品风味的形成,提高风味和质构质量,使植物基肉制品总体味感协调、细腻,因此研究开发适用于植物基肉制品的高品质风味料是食品工业亟待解决的关键问题。本课题在系统研究蛋白水解酶和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)对豌豆蛋白酶解产物(PPIH)中呈味物质的释放及形成规律影响基础上,采用美拉德反应进一步提升豌豆蛋白风味液(PPIH-TG)的风味特性,重点阐明了谷胱甘肽添加量与豌豆风味液美拉德反应产物(PPIHM)中挥发性和非挥发性化合物变化的内因关系,并基于风味特性和储藏稳定性,考察了PPIHM对植物基肉制品品质的影响,为高品质食品风味料的开发及植物基肉制品品质的提升提供了理论和方法的指导。本研究以鲜味强度为导向,综合蛋白回收率、水解度、肽分子量分布和氨基酸组成等指标,研究分段式酶解(蛋白水解酶+TG交联酶)处理对豌豆分离蛋白酶解特性及其产物呈味特性的影响,重点探究了TG交联酶处理对豌豆蛋白酶解产物中鲜味物质的释放及形成的影响规律,并优化了酶解工艺制备出高品质风味料:豌豆蛋白料水比为1:8,调整体系p H值至6.50,加入总蛋白质量0.80%的复合酶(风味蛋白酶:蛋白酶11039=3:1)于50 C下酶解14 h,灭酶后冷却至50 C加入总蛋白质量0.05%的TG酶继续酶解10h,灭酶离心并收集上清液获得豌豆蛋白风味液。结果显示,TG酶处理能显著提升豌豆蛋白酶解物的鲜味强度,这主要是因为TG酶交联能提升豌豆蛋白酶解物中鲜味氨基酸和亲水性氨基酸含量,降低疏水性氨基酸比例,其中尤以谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸残基肽含量增加最多;基于多肽指纹图谱差异分析进一步研究发现TG酶交联能使豌豆酶解物中部分鲜味肽含量显著提升,如三肽谷氨酸-谷氨酸-亮氨酸(EEL)的响应值提高23%,表明TG酶交联主要通过提升蛋白酶解物中鲜味氨基酸和亲水性氨基酸组成比例,并提高鲜味肽含量,从而提升酶解产物的鲜味强度。在获得鲜味突出的豌豆蛋白风味料基础上,以肉味香气强度为导向,系统研究了各反应条件对PPIHM风味特性的影响,明晰了谷胱甘肽对PPIH-TG有益风味化合物的形成影响规律,获得最佳美拉德反应工艺:PPIH-TG与3.0%谷胱甘肽和1.0%复合糖(木糖:核糖=1:3)混合,调节初始反应p H值至6.50,于110 C下反应90 min后快速冷却可得PPIHM。通过全因子数据分析法跟踪分析PPIHM抗氧化性与反应条件相关性,发现谷胱甘肽添加量及反应温度与PPIHM抗氧化活性呈正相关,而初始反应p H与抗氧化活性呈负相关关系。此外,研究发现谷胱甘肽对美拉德反应产物良好风味的形成具有突出贡献。通过对比分析美拉德反应前后豌豆蛋白风味料的挥发性及非挥发性物质组成差异,发现反应后样品挥发性化合物增加20种,其中与肉香相关的化合物有甲基糠基二硫、3-甲硫基丙醛和2-甲基噻吩,尤以甲基糠基二硫的贡献最大,OAV值高达210.65。反应后样品亲水性氨基酸占比下降,其中以含谷氨酸和赖氨酸残基肽的占比下降最多;基于多肽指纹图谱差异分析进一步发现反应后部分鲜味肽含量显著提升,苦味肽相对含量下降,是提升美拉德反应产物的风味品质的主要原因。将PPIHM应用于植物基肉制品中,通过系统研究其对肉制品风味特性及储藏稳定性的影响,发现PPIHM能显著提升植物基肉制品的风味特性,其中PPIHM添加量为5.0%植物肉的肉香味感知效果最为突出,且对植物肉的刚性和稳定性无显著影响。此外,添加PPIHM还能显著延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化程度,且其添加量越高,植物肉的抗氧化效果越好,贮藏稳定性越好。

关键词：豌豆蛋白风味料鲜味肉味植物基肉制品抗氧化活性

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高水分挤压过程中大分子相互作用研究进展

中国食品学报 2021年第8期21卷 350-359页

作者：陈琼玲张金闯刘丽王强中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础。然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律... 详细信息

高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础。然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律尚不明确。本文在参考国内外文献的基础上,总结制备植物基肉制品常用的蛋白质种类及其结构变化特点,梳理蛋白质结构表征及植物基肉制品品质评价方法,分析植物基肉制品制备过程中生物大分子间的相互作用及其对产品品质的影响,提出植物基肉制品发展面临的挑战及未来重点研究方向,旨在为植物基肉制品品质控制和改善提供参考。

关键词：高水分挤压植物基肉制品生物大分子相互作用产品品质