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食品工业 2024年第6期45卷 113-117页

作者：周彬然陈增仁宋梓豪焦凤萍徐梦洁刘霞山东第一医科大学(山东省医学科学院)公共卫生与健康管理学院济南250117 天津市食品安全检测技术研究院天津300308

以小麦淀粉、棕榈酸甘油酯和β-乳球蛋白为试验原料,研究水分对淀粉-脂质-蛋白质复合物结构和体外消化性的影响。差示扫描量热仪的结果表明,随着水分的增加,形成的复合物数量增加,尤其是Ⅱ型复合物,但复合物的热稳定性没有受到水分的影... 详细信息

以小麦淀粉、棕榈酸甘油酯和β-乳球蛋白为试验原料,研究水分对淀粉-脂质-蛋白质复合物结构和体外消化性的影响。差示扫描量热仪的结果表明,随着水分的增加,形成的复合物数量增加,尤其是Ⅱ型复合物,但复合物的热稳定性没有受到水分的影响。X-射线衍射和拉曼光谱的结果表明,随着水分的增加,复合物的长程和短程分子有序性增加。体外模拟淀粉消化性的结果显示,随水分的增加,复合物中抗性淀粉含量增加,慢消化淀粉含量减少。试验可为淀粉-脂质-蛋白质复合物的结构及体外消化特性研究提供参考依据。

关键词：水分小麦淀粉棕榈酸单甘酯 β-乳球蛋白结构特性消化性

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Candida sp.99-125脂肪酶催化合成高纯人乳脂替代品的研究

Candida sp.99-125脂肪酶催化合成高纯人乳脂替代品的研究

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作者：张艳北京化工大学

学位级别：硕士

人乳是供给婴儿最好的食品,脂肪在人乳中含量约为4%,其中98%以上的脂肪以甘油三酯(TAG)形式存在,称为人乳脂(HMF)。HMF可以提供婴儿生长发育所需的能量与必需脂肪酸,HMF中的棕榈酸主要分布在甘油骨架的Sn-2位,而传统婴儿配方奶粉棕榈酸... 详细信息

人乳是供给婴儿最好的食品,脂肪在人乳中含量约为4%,其中98%以上的脂肪以甘油三酯(TAG)形式存在,称为人乳脂(HMF)。HMF可以提供婴儿生长发育所需的能量与必需脂肪酸,HMF中的棕榈酸主要分布在甘油骨架的Sn-2位,而传统婴儿配方奶粉棕榈酸主要分布在Sn-1,3位,这种结构可能在婴儿消化过程中形成钙皂不利于婴儿对钙和能量的吸收,相反,棕榈酸分布在甘油骨架的Sn-2位有利于吸收利用。目前,由于生活压力大等各种原因造成母乳喂养不足或缺乏,使婴儿配方奶粉需求量增大,开发一种与HMF脂肪酸结构和分布类似的人乳脂替代品添加到婴儿配方奶粉中显得尤为重要且在我国具有广阔的发展前景。1、本研究比较了三种商业化脂肪酶和实验室自制脂肪酶催化三棕榈酸甘油酯(PPP)与无水乙醇进行醇解反应合成棕榈酸单甘酯(MPG,包括2-MPG和1,3-MPG)。对醇解反应条件进行了优化,得到的最优醇解条件为：Candida sp.99-125脂肪酶催化,酶添加量15%(占PPP重),底物摩尔比为1：10,温度为45℃,无水乙醇分7次加入,溶剂添加量为5 mL丙酮/g PPP,200 rpm转速,全温振荡反应,反应时间22 h。在此条件下得到的MPG相对含量为30.08%,接近理论值(33%),产率为91.15%。2、本研究采用两种方法分离纯化MPG：低温溶剂结晶和溶剂分提法。低温溶剂结晶最优的结晶条件为：正己烷-MTBE溶液与反应产物体积质量比20 mL/g,正己烷-MTBE体积比75：25,结晶3次,每次贮存1 h,贮存温度-25℃。此条件下得到的MPG纯度为86.37%,得率为75.79%。溶剂分提的正交试验得到的最优纯化条件为：正己烷与反应产物体积质量比10mL/g;乙醇-水溶液与反应产物体积质量比15 mL/g;乙醇水溶液中醇-水体积比78：22。此条件下得到MPG纯度为98.01%,得率为78.03%,优于低温溶剂结晶。3、以前面得到的已纯化的MPG为起始原料与油酸在Candidasp.99-125脂肪酶催化作用下合成OPO型人乳脂替代品。主要研究了有无溶剂体系、酶添加量、底物摩尔比、1.5 h时补加油酸的量、反应时间对酯化反应的影响,得到酯化反应最优条件为：无溶剂体系,脂肪酶量占总底物质量9%,MPG与油酸初始底物摩尔比1/4,反应到1.5 h补加油酸到其总量为初始单甘酯7倍,分子筛占总底物质量20%,反应温度38℃,全温振荡反应,200 rpm,反应时间2 h。最优条件下OPO产率65.03%,%Sn-2 P为75.05%,OPO占总甘油三酯含量88.75%,几乎不含PPP、OOO,纯度较高。

关键词： Candida sp.99-125脂肪酶醇解棕榈酸单甘酯酯化反应 1,3-油酸-2-棕榈酸甘油酯

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蜡基葵花籽油凝胶在饼干中的应用

蜡基葵花籽油凝胶在饼干中的应用

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作者：高伟峰河南工业大学

学位级别：硕士

起酥油(Sh)是饼干制作过程中必不可少的一种原料,它可以使饼干酥脆,口感更加香浓,但传统起酥油中饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量高,这些脂肪酸会对人体健康产生不利影响。液体油凝胶化是制备传统起酥油替代品的不错选择,这种方法能有效... 详细信息

起酥油(Sh)是饼干制作过程中必不可少的一种原料,它可以使饼干酥脆,口感更加香浓,但传统起酥油中饱和脂肪酸和反式脂肪酸的含量高,这些脂肪酸会对人体健康产生不利影响。液体油凝胶化是制备传统起酥油替代品的不错选择,这种方法能有效降低产品中的饱和脂肪酸和反式酸含量。蜡基油凝胶因其独特的性能在起酥油的替代产品的研究中备受关注。因此,本论文首先与商用起酥油对比,研究了蜂蜡(BW)、米糠蜡(RW)和巴西棕榈蜡(CW)高油酸葵花籽油(HOSO)油凝胶的特性,并将其作为起酥油用于饼干制作,分析了油凝胶对面团特性及饼干品质的影响;进一步探究了单棕榈酸甘油酯(GMP)和脱水山梨糖醇油酸酯(Span80,S80)对蜡基油凝胶的特性的影响,以及它们对面团特性和饼干品质的影响;且研究了油凝胶与起酥油的相容性;主要研究内容和结果如下:三种蜡基油凝胶的性能及其对面团特性和饼干品质影响的研究结果表明,BW、RW和CW油凝胶具有较低的SFC,晶型为β′型;蜡基油凝胶是通过细小针状或是棒状晶体聚集成簇,再由簇形成簇群,形成了具有较好持油性的油凝胶。在油凝胶/起酥油共混物中,随着BW、RW和CW油凝胶含量的增加,共混物晶型逐渐从β型转变为β′型。含有BW、RW、CW油凝胶和起酥油的面团均显示出低频依赖性和粘弹性固体特性。含有蜡基油凝胶/起酥油共混物的饼干与外观形态和感官评价上与含有起酥油的饼干接近。起酥油饼干的硬度最高,油凝胶/起酥油共混物都可以降低饼干硬度。综上,蜡基油凝胶可以替代起酥油用于饼干制作,改善饼干的口感和品质,油凝胶与起酥油间的相容性好。进一步研究了GMP与BW、RW、CW复配油凝胶的微观形态和物理特征,以及对面团流变特性和饼干品质的影响。BW-GMP、RW-GMP和CW-GMP油凝胶具有较低的SFC和大量细小的β′晶体,SFC对面团流变产生一定影响,在BW-GMP、RW-GMP和CW-GMP油凝胶与Sh共混物中,随着BW-GMP、RW-GMP和CW-GMP油凝胶含量的增加,共混物晶型逐渐从β晶型转变为β′晶型。复配油凝胶制备的面团粘弹性模量比起酥油面团小,复合油凝胶的加入会降低面团的粘弹性模量,部分共混物能很好的模拟起酥油面团的质构和流变。蜡-GMP油凝胶/起酥油共混物制备的饼干与起酥油饼干形态外观接近。起酥油饼干的硬度最高,蜡-GMP油凝胶的加入会降低饼干硬度,同时也会改善油凝胶饼干的组织和形态。最后,探究了BW、RW、CW与Span80复配油凝胶对饼干品质的影响。结果表明,Span80能够增强蜡基油凝胶的持油性,复合蜡基油凝胶的持油率均在99%以上,同时也增加了蜡基油凝胶初级颗粒的聚集程度,晶型仍以β′为主。用BW-GMP、RW-GMP和CW-GMP油凝胶制备的面团粘弹性模量比起酥油面团小,复合油凝胶的加入会降低面团的粘弹性模量和咀嚼性,同时Span80的加入改善了蜂蜡基油凝胶面团的弹性,使得BW-Span80油凝胶饼干表现出较好的属性指标。三种Span80复合油凝胶/起酥油共混物制备的饼干与起酥油饼干形态外观接近。起酥油饼干的硬度最高,三种油凝胶/起酥油共混物都可以降低饼干硬度,在感官上Span80能够增加饼干的品质。

关键词：蜡基油凝胶棕榈酸单甘酯 Span80 乳化剂饼干

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狗脊化学成分的研究

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药学进展 2003年第5期27卷 298-299页

作者：程启厚杨中林胡永美中国药科大学中药学院江苏南京210038

[目的 ]通过对狗脊Cibotiumbarometz (L .)*** .根茎中化学成分的分离鉴定 ,为其进一步开发利用提供依据。 [方法 ]采用硅胶柱层析和SephadexLH 2 0柱层析分离化合物 ,并通过理化数据和波谱数据确定其结构。 [结果 ]共分离并鉴定了 9个... 详细信息

[目的 ]通过对狗脊Cibotiumbarometz (L .)*** .根茎中化学成分的分离鉴定 ,为其进一步开发利用提供依据。 [方法 ]采用硅胶柱层析和SephadexLH 2 0柱层析分离化合物 ,并通过理化数据和波谱数据确定其结构。 [结果 ]共分离并鉴定了 9个化合物 ,即 :棕榈酸 (Ⅰ )、β 谷甾醇 (Ⅱ )、棕榈酸单甘酯 (Ⅲ )、胡萝卜苷 (Ⅳ )、咖啡酸 (Ⅴ )、原儿茶酸 (Ⅵ )、原儿茶醛 (Ⅶ )、正丁基 β D 吡喃果糖苷 (Ⅷ )和葡萄糖 (Ⅸ )。[结论 ]化合物Ⅲ、Ⅶ、Ⅷ。

关键词：狗脊化学成分研究中药棕榈酸单甘酯原儿茶醛

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