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棕榈油中间分提物PMF在软冰淇淋中的应用

食品科技 2017年第3期42卷 204-211页

作者：段静静李冰李琳张霞万力婷焦文娟牛跃庭华南理工大学食品科学与工程学院广州510640 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广州510640 东莞理工学院东莞523000 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司上海201108

将作为棕榈油分提副产物的棕榈油中间分提物(PMF)应用于软冰淇淋生产,通过对比分析棕榈油分提副产物中6种不同熔点(30~40)℃的PMF与4种代表性市售软冰淇淋预拌粉中油脂的理化性质、脂肪酸组成及固体脂肪含量(SFC)发现,熔点为37.2℃的PMF... 详细信息

将作为棕榈油分提副产物的棕榈油中间分提物(PMF)应用于软冰淇淋生产,通过对比分析棕榈油分提副产物中6种不同熔点(30~40)℃的PMF与4种代表性市售软冰淇淋预拌粉中油脂的理化性质、脂肪酸组成及固体脂肪含量(SFC)发现,熔点为37.2℃的PMF(PMF-3)在(0~10)℃和(26.7~33.3)℃SFC值变化比较缓慢,而在(10~26.7)℃SFC迅速下降,最适宜应用于软冰淇淋的生产,且其所含饱和脂肪酸与不饱脂肪酸比例接近1:1,主要脂肪酸为棕榈酸和油酸,这种脂肪酸组成使PMF-3较其他食用油具有更好的热稳定性。因此,研究选择PMF-3作为生产软冰淇淋用的油脂。通过L_9(3~4)正交试验,对原料中PMF-3、脱脂乳粉、糖及麦芽糊精含量配比进行优化,结合感官评价分析,发现PMF-3的添加量为8%,脱脂乳粉的添加量为8%,麦芽糊精的添加量为1%,白砂糖的添加量为12%时生产的软冰淇淋硬度最适中,口感最佳。

关键词：软冰淇淋棕榈油中间分提物固体脂肪含量

基于棕榈油中间分提物的软冰淇淋预拌粉的制备及表征

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食品科技 2018年第8期43卷 69-76页

作者：李琳苏国莹李冰段静静张霞华南理工大学食品科学与工程学院广州510640 东莞理工学院化学工程与能源技术学院东莞523000 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广州510640

通过冷冻喷雾干燥法(Spray freeze drying,SFD)和热风喷雾干燥法(Spray drying,SD)制备基于棕榈油中间分提物(Palm mid fraction,PMF)软冰淇淋预拌粉,获得最优制备工艺,并将最优工艺制备的冰淇淋预拌粉与市售商品进行比较。实验结果表明... 详细信息

通过冷冻喷雾干燥法(Spray freeze drying,SFD)和热风喷雾干燥法(Spray drying,SD)制备基于棕榈油中间分提物(Palm mid fraction,PMF)软冰淇淋预拌粉,获得最优制备工艺,并将最优工艺制备的冰淇淋预拌粉与市售商品进行比较。实验结果表明,蠕动泵转速对SFD方式有显著影响,转速为60 r/min时,得到的基于PMF冰淇淋预拌粉的表面含油率、乳化稳定性、溶解度达到最优;进风口的温度会影响SD方式制备的冰淇淋预拌粉感官品质,温度为190℃时,得到的预拌粉含水量和色泽最优。2种喷雾干燥方式生产的产品进行对比发现,SFD法制备的产品粉末溶解性比SD法好,而SD法制备的产品粉末表面含油率、密度性质方面比SFD法好。与市售的商品相比,SFD法制备的产品在膨胀率和抗融性具有一定的优势。

关键词：棕榈油中间分提物软冰淇淋预拌粉喷雾干燥感官品质

两种棕榈油中间分提物油基冰淇淋配方的对比研究

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食品研究与开发 2014年第5期35卷 69-72页

作者：韩文凤马川兰牛跃庭张玉军漯河职业技术学院食品工程系河南漯河462002 马来西亚总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司上海201108 河南工业大学化学化工学院河南郑州450001

对单一26℃棕榈油中间分提物油脂和由26℃棕榈油中间分提物油脂、棕榈仁硬脂和乳脂3种油脂的复配油脂两种油脂配方制作出冰淇淋的品质进行对比。结果表明,采用复配油脂制作出的冰淇淋不仅保持了冰淇淋质量,而且比起单一油脂制作的冰淇淋... 详细信息

对单一26℃棕榈油中间分提物油脂和由26℃棕榈油中间分提物油脂、棕榈仁硬脂和乳脂3种油脂的复配油脂两种油脂配方制作出冰淇淋的品质进行对比。结果表明,采用复配油脂制作出的冰淇淋不仅保持了冰淇淋质量,而且比起单一油脂制作的冰淇淋,风味更好,口感更佳。

关键词：棕榈油中间分提物复配油脂冰淇林配方

棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物性能及相容性研究

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粮食与油脂 2013年第7期26卷 15-18页

作者：季敏李勇强 Ooi Cheng Keat Wong Soo Khwan 刘全亮马传国大马棕榈油技术研发(上海)有限公司上海201108 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为改善油脂可塑性和口溶性,及为开发以棕榈油产品为主要原料专用油脂产品提供理论依据,研究棕榈油硬脂(PSt)、棕榈油中间分提物(PMF)两者间相容性。测定二元混合体系固体脂肪含量(SFC)值,并通过计算其理论值与实测值之间差值△SFC,结合... 详细信息

为改善油脂可塑性和口溶性,及为开发以棕榈油产品为主要原料专用油脂产品提供理论依据,研究棕榈油硬脂(PSt)、棕榈油中间分提物(PMF)两者间相容性。测定二元混合体系固体脂肪含量(SFC)值,并通过计算其理论值与实测值之间差值△SFC,结合T–△SFC曲线、二元等温曲线等直观分析,结果表明:PSt与PMF混合物在25℃、PSt含量为30%～50%时,二者间偏晶现象严重;而在35℃～50℃时,二者间共晶现象较为严重;在0℃～10℃和30℃～35℃范围内,二者间具有较好相容性。

关键词：棕榈油硬脂棕榈油中间分提物油脂相容性棕榈油

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利用硬脂酸乙酯制备类可可脂工艺研究

山西大学学报(自然科学版) 2018年第1期41卷 197-203页

作者：王胜杰李成翁新楚上海大学生命科学学院上海大学环境与化学工程学院

研究了在无溶剂体系中,以硬脂酸乙酯(ESt)和棕榈油中间分提物为原料,以固定化1,3-位特异性脂肪酶为催化剂,合成类可可脂的主要影响因素,包括酶的种类、底物摩尔比、酶的用量、反应温度和反应时间。所得类可可脂与天然可可脂的甘三酯组... 详细信息

研究了在无溶剂体系中,以硬脂酸乙酯(ESt)和棕榈油中间分提物为原料,以固定化1,3-位特异性脂肪酶为催化剂,合成类可可脂的主要影响因素,包括酶的种类、底物摩尔比、酶的用量、反应温度和反应时间。所得类可可脂与天然可可脂的甘三酯组成极为相似,富含l,3-二棕榈酸-2-油酸甘油酯(POP),1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POSt)和1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(StOSt)。得出理想工艺条件为:酶用量12%,底物质量比6∶1,反应时间110min,反应温度60℃。在该条件下反应产物经减压蒸馏和干法分提提纯后,其POP、POSt、StOSt的含量分别为32.01%、34.79%、8.15%,三者总含量达到74.95%,是一种较高品质的类可可脂。

关键词：可可脂类可可脂棕榈油中间分提物硬脂酸乙酯 1,3-特异性脂肪酶

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棕榈油基抗融型冰淇淋油脂的研制和应用

南昌大学学报（理科版） 2023年第5期47卷 456-464页

作者：周伟杰胡明明陈蕾牛跃庭郭洋杨峻豪张国文南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江西南昌330047 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司上海201108

以滑动熔点、固体脂肪含量曲线和熔化-结晶行为为考察指标,采用物理混合和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂,并对油脂制备工艺进行优化;然后利用所得油脂制作出冰淇淋,并对冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评价进行分析。结... 详细信息

以滑动熔点、固体脂肪含量曲线和熔化-结晶行为为考察指标,采用物理混合和酶法酯交换两种方式制备棕榈基抗融型冰淇淋油脂,并对油脂制备工艺进行优化;然后利用所得油脂制作出冰淇淋,并对冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评价进行分析。结果表明,在椰子油:40℃棕榈油中间分提物混合质量比为5:5,脂肪酶Lipozyme TL IM添加量为10%,反应时间为4 h,反应温度为60℃条件下的酯交换油脂显示出令人满意的熔点、SFC曲线和熔融结晶曲线。利用该油脂制作的冰淇淋融化率低于50%,膨胀率为58.36%,感官评价得分为81.6分,高于物理混合组。本文通过酶法酯交换技术获得的棕榈基抗融型冰淇淋油脂,显著提高了冰淇淋产品的热稳定性和抗融性,为抗融型冰淇淋专用油脂的开发提供理论依据。

关键词：酯交换棕榈油中间分提物固体脂肪含量熔融-结晶曲线抗融性冰淇淋

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棕榈油基抗融型冰淇淋专用油脂的制备及应用

棕榈油基抗融型冰淇淋专用油脂的制备及应用

作者：周伟杰南昌大学

学位级别：硕士

油脂是冰淇淋的主要组分之一,对冰淇淋的性质和质构起着重要作用。传统的冰淇淋用油主要是椰子油和棕榈油,但是它们熔点较低,这使得冰淇淋在生产、储存和运输的过程中易发生融化等一系列性质的改变。本文以棕榈油中间分提物(PMF)、椰子... 详细信息

油脂是冰淇淋的主要组分之一,对冰淇淋的性质和质构起着重要作用。传统的冰淇淋用油主要是椰子油和棕榈油,但是它们熔点较低,这使得冰淇淋在生产、储存和运输的过程中易发生融化等一系列性质的改变。本文以棕榈油中间分提物(PMF)、椰子油(CO)和黄油为主要原料,通过物理复配和酶法酯交换两种改性手段制备抗融型冰淇淋专用油脂,应用于制备抗融型冰淇淋产品。主要研究内容和结果如下:1.利用物理混合方法制备抗融型冰淇淋专用油脂。以油脂的理化指标、固体脂肪含量(SFC)、融化结晶曲线和相容性进行对比分析。结果发现28℃PMF:40℃PMF:黄油的混合质量比为3:6:1时物理复合组的ΔSFC值更趋近于零,说明该比例下的混合油脂不存在明显的偏晶和共晶现象进而具有较好的相容性;同时,该复合比例下的油脂的碘值40.63 g/100g,酸价为1.06mg KOH/g,表明其饱和程度较高且油脂中游离脂肪酸含量少故氧化稳定性好;油脂的熔点为33.35℃且在35℃拥有更低的SFC值,因此有更好的稳定性和口融性,可作为物理复合油脂(PF)。2.利用酶法酯交换的方法制备棕榈基抗融型冰淇淋专用油脂。以油脂的滑动熔点和SFC值为响应指标,通过单因素实验优化油脂配比和酶促反应条件。结果表明,制备酶法酯交换油脂的最佳配比为CO:40℃PMF为5:5,脂肪酶Lipozyme TL IM添加量为10%,反应时间为4 h,反应温度为60℃时为最佳反应条件。该条件下的酶法酯交换油脂(IF)与未进行酯交换的油脂(Non-IF)相比,IF在15℃～30℃下拥有更高的SFC值,在35℃时SFC值更低,同时熔点更高,表明酶法酯交换提高了油脂的中等熔点组分含量,降低了油脂的高熔点组分含量,在保证口融性的同时提高了油脂的熔点,可作为酶法酯交换油脂(IF)。3.以PF、Non-IF和IF为对象,通过测定它们的脂肪酸和甘油三酯的组成,滑动熔点、固体脂肪含量和融化曲线等热力学性质以及晶型和等温结晶动力学等结晶性质并对其进行分析。结果发现IF中的甘油二脂(DAG)含量最高为21.81%,且含有更多类型的甘油三酯(TAG)。与Non-IF相比,IF中的单不饱和甘油三酯(SUS)含量提高了6.48%,三饱和甘油三酯(SSS)和三不饱和甘油三酯(UUU)含量分别降低了2.72%和3.99%,表明IF油脂在酶法酯交换过程中甘油骨架上的脂肪酸发生了重排,并导致了IF在15℃～30℃的SFC值更高以及融化曲线中吸热峰的向右平移。根据X-射线衍射仪(XRD)发现PF、Non-IF和IF中β′晶型的含量分别为93.2%、84.5%和71.2%,说明三者均为以β′晶型为主导的晶体形态,这有利于形成细小的晶体以带来细腻的口感。其中IF的β′晶体含量最少说明IF油脂的硬度更好。根据Avrami方程发现,IF在低温(5℃～20℃)下n值趋于1,说明其呈瞬间成核并呈棒状生长且晶体生长速率最快,在25℃时n值趋于3,说明其呈零星的瞬间异质成核同时呈零星生长。且发现在相同温度下,IF的n值总是小于Non-IF,K值总是大于NonIF,表明IF的成核速率和晶体生长速率均快于Non-IF,说明酶法酯交换后样品的晶型和结晶速率受过冷度的影响较小,这有利于形成细小均匀的晶体。综上所述,IF是理想的冰淇淋专用油脂。4.以企业冰淇淋配方油脂以及上述制备的Non-IF、IF和PF分别制作冰淇淋作为对照组1、对照组2、抗融组1和抗融组2。通过测定冰淇淋的膨胀率、融化率和感官评价指标对冰淇淋的性质进行分析。抗融组1的膨胀率和感官评价分数分别为58.36%和81.6分,仅次于对照组1的64.15%和84.8分;而抗融组2的融化率最低,仅为49.78%,低于抗融组2的53.70%,这说明抗融组1和抗融组2的抗融性明显好于两个对照组。据此发现IF冰淇淋的性质较好,仅次于商样冰淇淋,但是抗融性却远优于商样冰淇淋。

关键词：棕榈油中间分提物酯交换抗融型冰淇淋固体脂肪含量

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伊利佩黄油和中熔点棕榈油复配制备类可可脂

伊利佩黄油和中熔点棕榈油复配制备类可可脂

作者： Kannika Aumpai 华南理工大学

学位级别：硕士

可可脂(CB)是巧克力产品中最有价值的脂肪成分,其独特的脂肪酸(FA)和三酰基甘油(TAG)提供了巧克力的特定物理特性。近年来,CB生产率的波动和对巧克力消费需求的增加,带动了CB价格的持续上涨。这导致一些制造商寻找可以部分或完全取代CB... 详细信息

可可脂(CB)是巧克力产品中最有价值的脂肪成分,其独特的脂肪酸(FA)和三酰基甘油(TAG)提供了巧克力的特定物理特性。近年来,CB生产率的波动和对巧克力消费需求的增加,带动了CB价格的持续上涨。这导致一些制造商寻找可以部分或完全取代CB的替代品。可可脂等价物(CBE)是由伊利佩黄油(IB)和棕榈油中间馏分(PMF)以不同的重量比制备的混合物。论文研究了黄油(IB)和棕榈油中间馏分(PMF)不同比例混合物的固体脂肪含量(SFC)、相容性、结晶/熔融热图和晶体微观结构。IB/PMF共混物由于共晶的形成而发生软化,致使共混物IB/PMF质量比为75/25时表现出与CB相当的SFC曲线和结晶/熔化行为,因此被选为CBE。CBE与CB完全一样,并显示出与CB相似的多晶型结构(β2)和等温结晶曲线。当它用于部分替代巧克力中的CB(成品的5%重量)时,巧克力的硬度,SFC和白霜现象与CB制成的巧克力没有显著差异。总体而言,IB/PMF共混物(75/25)符合所有被视为CBE的标准;因此,它可以用作商用CBE的替代品。

关键词：伊利佩黄油棕榈油中间分提物可可脂类可可脂结晶

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巧克力涂层基料油的理化性质及其相容性研究

粮油食品科技 2015年第5期23卷 40-44页

作者：牛跃庭胡明明 Ooi Cheng Keat 张玉军马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司上海201108 河南工业大学化学化工学院河南郑州450001

选用棕榈油中间分提物(PMF)、全氢化棕榈仁液油(HPKOL)、可可脂(CB)作为巧克力涂层的基料油,对其理化性质及其相容性进行分析。结果表明,当两相体系PMF-HPKOL中PMF含量在30%以下时,共晶现象较弱。PMF和HPKOL混合可以作为涂层油脂配方,... 详细信息

选用棕榈油中间分提物(PMF)、全氢化棕榈仁液油(HPKOL)、可可脂(CB)作为巧克力涂层的基料油,对其理化性质及其相容性进行分析。结果表明,当两相体系PMF-HPKOL中PMF含量在30%以下时,共晶现象较弱。PMF和HPKOL混合可以作为涂层油脂配方,用于开发无反式脂肪酸巧克力涂层。添加可可脂会导致三相体系(PMF-HPKOL-CB)严重的共晶现象,因此在代可可脂涂层配方中不宜再添加可可脂。

关键词：棕榈油中间分提物全氢化棕榈仁液油可可脂理化性质相容性

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