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梨膏中Amadori化合物的检测、调控及功能研究

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梨膏中Amadori化合物的检测、调控及功能研究

作者：李晨妍江南大学

学位级别：硕士

梨膏是以梨汁为主要原料经较高温度、较长时间熬制而成的中药方剂,被认为具有比梨汁更好的止咳、化痰、润肺等功效,是很多人家里常备的止咳膏方。但截至目前,梨汁熬制成膏的过程仅凭师傅的经验控制,有较大的随意性,梨膏中起止咳润肺作... 详细信息

梨膏是以梨汁为主要原料经较高温度、较长时间熬制而成的中药方剂,被认为具有比梨汁更好的止咳、化痰、润肺等功效,是很多人家里常备的止咳膏方。但截至目前,梨汁熬制成膏的过程仅凭师傅的经验控制,有较大的随意性,梨膏中起止咳润肺作用的关键活性成分及含量尚不明确,优化熬制工艺以增加功效成分的研究更少。考虑到梨汁中含有较高浓度的还原糖及氨基酸,梨膏熬制过程中、特别是熬制后期的操作条件符合美拉德反应的要求,因此推测梨膏熬制过程可能会生成美拉德反应初期产物[主要是梨汁中的优势氨基酸天冬氨酸所对应的Fru-Asp(1-脱氧-1-L-天冬氨酸-D-果糖)],而这种产物可能对梨膏的止咳有贡献。为此,本文系统开展了模拟状态下Fru-Asp的水相制备、分离纯化及结构鉴定,梨膏中Fru-Asp等Amadori化合物含量检测方法建立,Fru-Asp止咳、润肺评价及梨膏熬制工艺的精确调控(以提高Fru-Asp含量)等内容。主要研究内容及结论如下:(1)研究梨膏加工过程营养成分及抗氧化性变化。结果表明:梨中同时存在还原糖、氨基酸、黄酮、总酚、维生素C等化学成分。加热过程浓缩梨汁的抗氧化能力整体呈升高趋势,黄酮、总酚、维生素C这些物质本身具有抗氧化活性,但加热后含量下降,说明这三种物质不是梨膏加热后抗氧化活性增强的因素。同时,浓缩过程梨汁中的还原糖、蛋白质含量下降,Amadori化合物和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量持续升高,表明发生了美拉德反应,其产物有利于梨膏抗氧化能力的提高。梨膏中Amadori化合物含量约占梨膏干重的0.62%-1.38%,而黄酮含量约占0.01%-0.09%,总酚含量约占0.03%-0.15%。(2)模拟状态下制备、分离、纯化Fru-Asp并验证其化学结构,在此基础上建立梨膏中Fru-Asp等Amadori化合物的检测方法。在水相体系中以天冬氨酸单钾盐和葡萄糖为反应物,在适当温度、p H值下反应,利用Dowex 50WX4氢型离子交换树脂分离纯化,同时氢离子取代钾离子,得到含有Fru-Asp的洗脱液。进一步分离后将只含有Fru-Asp的洗脱液冷冻干燥,得到固体粉末,再进行结构表征。结果表明:在水相体系中成功合成了Fru-Asp,得率38.58%,通过超高效液相串联四极杆飞行时间质谱联用仪(UPLC-Q-TOF-MS)与核磁共振(NMR)鉴定:确定为Fru-Asp,即1-脱氧-1-L-天冬氨酸-D-果糖(CHNO,MW:295),纯度达到96%。以合成的Fru-Asp为标准品,在课题组前期合成12种Amadori化合物基础上,建立13种Amadori化合物的检测方法,测得梨膏中Fru-Asp占总Amadori化合物的47.8%-56.7%。同时建立有害物质5-HMF和丙烯酰胺的检测方法,丙烯酰胺在梨膏中未检出。(3)证明Fru-Asp抗氧化能力、血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性、止咳能力、缓解肺部炎症能力。结果表明:Fru-Asp具有一定的自由基清除能力、氧化自由基吸收能力和还原能力,Fru-Asp浓度在0-10 mg/m L时抗氧化能力与浓度呈现正相关。Fru-Asp浓度为0.245 m M时,ACE抑制率为50%,具有抑制ACE活性的潜能。建立氨水致咳小鼠模型,发现给药Fru-Asp能显著延长小鼠咳嗽潜伏期,降低咳嗽的次数。脂多糖(LPS)诱导小鼠急性肺损伤实验中,给药Fru-Asp可以减轻小鼠肺水肿程度和减少炎症因子的分泌。由此表明,Fru-Asp具有较好的镇咳作用和缓解肺部炎症作用。(4)梨膏工艺调控。以富集梨膏中有益的Amadori化合物和减少潜在有害的5-HMF为目标,进行单因素实验及正交试验,考察水分活度、保温温度、保温时间对梨膏加工过程的影响。结果表明:最佳工艺为水分活度0.747,保温温度90℃,保温时间5 h,此工艺下梨膏中Amadori化合物总量为13.31 mg/g,5-HMF含量1.53 mg/100 g。自制梨膏与其他市售梨膏相比,Amadori化合物、抗氧化能力显著高于市售梨膏,5-HMF低于市售梨膏,感官品质无明显差异。与空白组相比,给药自制梨膏的小鼠咳嗽潜伏期显著延长,咳嗽次数显著减少,酚红排泌量显著增加,表明具有良好的止咳祛痰效果。

关键词：梨膏 Amadori化合物 Fru-Asp 止咳润肺工艺调控

酥梨汁乳酸菌发酵后真空浓缩对梨膏品质的影响

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食品科技 2023年第11期48卷 88-95,106页

作者：张四普杨文斌崔巍张柯鲁云风解远明牛佳佳河南省农业科学院园艺研究所河南郑州450002 河南农业大学园艺学院河南郑州450002 南阳师范学院生命科学与农业工程学院河南南阳473061 宁陵果源贡食品有限公司河南商丘476700

为改善梨膏口感、提高梨膏品质,酥梨汁经乳酸菌发酵后进行真空低温浓缩,研究酥梨汁不同乳酸菌发酵时间对浓缩成梨膏的总酸含量及感官评分的变化。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化乳酸菌梨膏加工工艺,并与市售梨膏进行品质比较,... 详细信息

为改善梨膏口感、提高梨膏品质,酥梨汁经乳酸菌发酵后进行真空低温浓缩,研究酥梨汁不同乳酸菌发酵时间对浓缩成梨膏的总酸含量及感官评分的变化。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化乳酸菌梨膏加工工艺,并与市售梨膏进行品质比较,分析氨基酸组分、糖组分及挥发性物质。结果表明:发酵梨膏浓缩最佳工艺为可溶性固形物含量77%、pH值4.45、浓缩温度80℃、蒸馏瓶转速100 r/min。与市售商品梨膏相比,乳酸菌发酵梨膏为棕黄色,色彩饱和度高,新增乳酸物质,总黄酮含量增加61.9%,DPPH和ABTS自由基清除力均高于市售梨膏,抗氧化能力显著增强;发酵梨膏氨基酸种类更加丰富,呈苦涩味的氨基酸含量减少,鲜味氨基酸含量增加,糠醛和5-甲基糠醛、烃类、杂环类挥发性物质消失,雪松醇含量增加61.42%。乳酸菌发酵梨膏在风味、口感上均得到改善,抗氧化能力、功能性成分得到大幅提升。

关键词：梨膏乳酸菌工艺优化氨基酸挥发性物质

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基于古今文献分析梨膏临床应用特点

河北中医 2023年第2期45卷 325-329页

作者：陶诗怡张兰鑫朱卫婷张清怡北京中医药大学研究生院北京100029 中国中医科学院广安门医院肿瘤科北京100053 广东药科大学研究生院广东广州510006 北京中医药大学中医学院养生康复教研室北京100029

目的基于古今文献分析,总结梨膏古今应用特点,探讨梨膏在食养食疗领域的发展方向。方法通过检索第5版《中华医典》获取中医古籍中的梨膏应用记录,并通过北京中医药大学图书馆资源进行校对与补充。计算机检索中国知识基础设施工程(CNKI)... 详细信息

目的基于古今文献分析,总结梨膏古今应用特点,探讨梨膏在食养食疗领域的发展方向。方法通过检索第5版《中华医典》获取中医古籍中的梨膏应用记录,并通过北京中医药大学图书馆资源进行校对与补充。计算机检索中国知识基础设施工程(CNKI)、万方数据知识服务平台、维普(VIP)中文科技期刊数据库、中国生物医学文献数据库(CBM),整理梨膏现代研究并总结其药理作用。结果《中华医典》检索所得条目总计42条,涉及古籍27本,梨膏名称明确者9种,包括梨膏、雪梨膏、水梨膏、楂梨膏、梨藕汁膏、润肺雪梨膏、玄霜雪梨膏、胡氏保肺雪梨膏、姜汁雪梨百花膏。其中,梨汁、蜜、糖、萝卜汁、藕汁、姜汁等是最常见的组成成分。梨膏多有清热润肺,养阴益胃之功,病位多在肺。共纳入梨膏现代药理研究11篇,结果显示,梨膏具有镇咳平喘、化痰,抗炎,解热,抗氧化,增强免疫,抗疲劳,抗肿瘤,抗应激,抗寒,肝肾防护作用,降血糖,抑菌等功效。结论梨膏疗效确切,其应用除中医临床及食养食疗领域外,也有待其它领域的深度开发。

关键词：梨膏药膳疗法文献分析

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护色与浓缩工艺对梨膏品质的影响

食品研究与开发 2019年第13期40卷 138-144页

作者：赵鹏广刘伟尚俊杰金涛王运香颜玲刘长虹合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 安徽建筑大学电子与信息工程学院安徽合肥230601 安徽省砀山兴达罐业食品有限公司安徽宿州235300

以砀山梨为原料,对梨膏加工过程中的护色和浓缩工艺进行优化研究。确定砀山梨膏的浓缩终点及流变类型;通过单因素试验和正交试验,确定梨膏复合护色剂的最佳配比;通过单因素试验确定真空浓缩的最佳温度;最后研究比较与同类产品的品质差... 详细信息

以砀山梨为原料,对梨膏加工过程中的护色和浓缩工艺进行优化研究。确定砀山梨膏的浓缩终点及流变类型;通过单因素试验和正交试验,确定梨膏复合护色剂的最佳配比;通过单因素试验确定真空浓缩的最佳温度;最后研究比较与同类产品的品质差异。结果表明,砀山梨膏的浓缩终点为69°Brix;梨膏表现为假塑性非牛顿流体,具有剪切稀化现象;砀山梨膏的最佳护色工艺参数:柠檬酸浓度0.7%,抗坏血酸浓度0.04%,氯化钠浓度1.1%;最佳浓缩工艺参数:浓缩温度70℃,真空度-0.1MPa,转速60r/min。

关键词：砀山梨梨膏浓缩终点护色真空浓缩

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市售梨膏产品调研及品质分析

保鲜与加工 2022年第11期22卷 69-75页

作者：王阳佟伟王文辉贾晓辉杜艳民中国农业科学院果树研究所农业农村部园艺作物种质资源利用重点实验室辽宁省果品贮藏与加工重点实验室辽宁兴城125100

对市售27个梨膏产品的名称、品牌、价格、规格、配料、包装材料、外包装情况、品质分析及感官评价进行了研究。结果表明,市售梨膏价格在中低区间占比较高,单价在低区间占比较高,并且发现单价与价格、规格呈极显著相关(P<0.01);有11个梨... 详细信息

对市售27个梨膏产品的名称、品牌、价格、规格、配料、包装材料、外包装情况、品质分析及感官评价进行了研究。结果表明,市售梨膏价格在中低区间占比较高,单价在低区间占比较高,并且发现单价与价格、规格呈极显著相关(P梨膏的配料添加了中药,且以药食同源的中药为主,部分梨膏产品添加了普通食品;甜味剂的选择以蜂蜜、冰糖、白砂糖和麦芽糖为主;梨膏水溶液的可溶性固形物含量(SSC)差异不大,平均值为13.4%,而可滴定酸(TA)含量差异较大,变异系数为80.03%,跨度从0.014%到0.244%;褐变指数在0.497~1.680之间,变异系数为26.25%,存在一定的差异;透光率平均值为46.64%,变异系数为63.73%,差异较大;根据色泽、口感、气味和组织状态对梨膏产品进行感官评价,LG01、LG02、LG03和LG26梨膏感官品质较优,LG08、LG09、LG13、LG15、LG16、LG19和LG25梨膏较差;相关性分析结果显示,颜色越深梨膏SSC和TA含量越高,SSC越高梨膏越不清亮,但是整体感官评价越低。

关键词：梨膏市售调研品质

保健梨膏质地特性的感官评价与仪器测试及其相关性研究

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食品科技 2013年第4期38卷 302-305页

作者：董义刘文虎乔煦玮曾凡骏四川大学食品工程系成都610065

利用质构仪的反向挤出模式(Back Extrusion Rig)对保健养生梨膏进行测试,研究其质地特性,分析各参数之间的相关性及其与质地感官评价参数之间的关系,获得以仪器测试参数为变量的感官评价指标多元线性回归模型。结果表明,感官评价的硬度... 详细信息

利用质构仪的反向挤出模式(Back Extrusion Rig)对保健养生梨膏进行测试,研究其质地特性,分析各参数之间的相关性及其与质地感官评价参数之间的关系,获得以仪器测试参数为变量的感官评价指标多元线性回归模型。结果表明,感官评价的硬度、黏聚性、黏稠度均与质构仪测试的4个物性指标呈极显著相关,咀嚼性与质构仪测试的稠度和黏聚性达到显著相关,总体接受性与质构仪测试的硬度达到了显著负相关;预测模型都具有较高的判定系数,为梨膏质地评价的量化提供依据。

关键词：梨膏质构仪器测试感官评价回归分析

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保键梨膏

农产品加工 2014年第12期 42-43页

该梨膏由酥梨、杏仁、甘草、远志、干姜、知母、大枣、五味子制成，解决了现有保健梨膏由于中草药的原料选用不合理以及配伍不当，造成口感不理想，而且保健疗效差等问题。制作时，先将中草药按照重量配比放入水中浸泡0．5小时，然后加... 详细信息

该梨膏由酥梨、杏仁、甘草、远志、干姜、知母、大枣、五味子制成，解决了现有保健梨膏由于中草药的原料选用不合理以及配伍不当，造成口感不理想，而且保健疗效差等问题。制作时，先将中草药按照重量配比放入水中浸泡0．5小时，然后加热至沸腾，再小火煎煮，过滤，得药液；再将酥梨洗净、去核破碎，过滤后去渣，加热煮沸后，用小火熬制7小时～8小时，使水分蒸发得到梨膏，最后将药液和梨膏混合并搅拌均匀，灭菌，装瓶后即得到成品，该梨膏具有免疫调节功能和日常养护功能，尤其适用于中老年人、免疫力下降者、体弱者长期服用，保健效果较好。

关键词：梨膏免疫调节功能保健效果免疫力下降原料选用重量配比水分蒸发搅拌均匀