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现代食品科技 1988年第1期 19-23页

作者：叶兴乾浙江农业大学食品科技系

从物理学角度出发,颜色是光的性质,以光强(辐射能)和波长表示。面食品的颜色实际上是一种心理现象,是人眼的视网膜在可见光范围内对食品表面反射光的刺激所用的反应。所以颜色是由光波产生的物体表面现象,受光源物体性质和人跟三种因素... 详细信息

从物理学角度出发,颜色是光的性质,以光强(辐射能)和波长表示。面食品的颜色实际上是一种心理现象,是人眼的视网膜在可见光范围内对食品表面反射光的刺激所用的反应。所以颜色是由光波产生的物体表面现象,受光源物体性质和人跟三种因素决定。面光泽(glossiness)是由于光以几何形式产生反射或透过所产生的物料性质。常由光泽、透明度、暗淡度、混浊度等表示。我们通常所说的食品的色泽实际上应是颜色和光泽的混合。由于色泽具有物理和心理的双重作用,故以往在测定上常少用仪器,而且也没有数字化。随着科学的发展,这种文字的描述越来越显得不精密。本文简单介绍了色度学的基本原理及其在食品测色中的应用,包括颜色的特征、食品测色中常用的颜色表达系统、不同系统之间的相互关系、色差计的基本原理及应用。