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利用固态发酵法生产营养型柿醋的研究

食品科学 2005年第8期26卷 246-248页

作者：孙俊良高晗宋志强河南科技学院食品学院河南新乡453003

以太行山区野生柿子为原料,采用固态发酵法对营养型柿醋的生产工艺进行了研究。结果表明,发酵过程中,酒精含量为8%、柿子:玉米淀粉为3:1时可以改善和提高发酵程度,使糖度降低,酸度升高。同时,生产中淀粉酶的加入量为0.3%、糖化酶0.4%、... 详细信息

以太行山区野生柿子为原料,采用固态发酵法对营养型柿醋的生产工艺进行了研究。结果表明,发酵过程中,酒精含量为8%、柿子:玉米淀粉为3:1时可以改善和提高发酵程度,使糖度降低,酸度升高。同时,生产中淀粉酶的加入量为0.3%、糖化酶0.4%、活性干酵母2%、醋酸菌的接种量为10%时,经酶解、糖化、发酵可生产出色泽棕红、酸度柔和、澄清透明、果香宜人及酸度为3.54g/100ml的优质柿醋。

关键词：柿醋固态发酵玉米淀粉酒精

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同步发酵法加工柿醋工艺研究

西北林学院学报 2008年第1期23卷 162-165页

作者：刘月梅鲁周民白卫东白小安郑皓任振峰西北农林科技大学林学院仲恺农业技术学院轻工食品学院广州510225 延安市退耕还林工程管理办公室陕西延安716000 西安市临潼区山任火晶柿子石榴专业合作社陕西临潼710600

在传统自然发酵工艺基础上,为缩短柿醋发酵时间,以水柿为原料,在发酵过程中只接种酵母菌,采用同步发酵法,对以柿果浆为原料加工柿醋的加工工艺进行研究。提出同步发酵法加工柿醋的工艺参数为:柿果浆加水量30%,酵母菌接种量0.1%,发酵温... 详细信息

在传统自然发酵工艺基础上,为缩短柿醋发酵时间,以水柿为原料,在发酵过程中只接种酵母菌,采用同步发酵法,对以柿果浆为原料加工柿醋的加工工艺进行研究。提出同步发酵法加工柿醋的工艺参数为:柿果浆加水量30%,酵母菌接种量0.1%,发酵温度32℃,发酵周期7 d,每天搅拌3次。通过对该工艺技术在生产中实际应用,取得了较好的效果。

关键词：柿醋柿果浆自然发酵同步发酵

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酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律研究

酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律研究

作者：郭敏陕西师范大学

学位级别：硕士

本论文以广西恭城“月柿”为试材,应用不同柿醋发酵工艺,探索酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律及其作用机理。以期对柿及深加工产品的开发利用提供理论依据和工艺参数。主要研究结果如下： ①以脱涩柿与涩柿作为试验原料,在柿醋酒精发... 详细信息

本论文以广西恭城“月柿”为试材,应用不同柿醋发酵工艺,探索酚类物质在柿醋发酵过程中变化规律及其作用机理。以期对柿及深加工产品的开发利用提供理论依据和工艺参数。主要研究结果如下： ①以脱涩柿与涩柿作为试验原料,在柿醋酒精发酵过程中其酚类物质含量总体呈下降趋势。在酒精发酵过程中,脱涩柿较之涩柿其单宁、总黄酮和黄烷醇含量的下降趋势更为明显。 ②添加SO2对柿醋酒精发酵过程中单宁和总黄酮含量影响不大,对黄烷醇含量的减少有一定作用。 ③发酵温度是影响柿醋酒精发酵过程中酚类物质变化的最主要因素。在不同的发酵温度下,单宁、总黄酮以及黄烷醇变化都有较大差异。温度28℃时,单宁含量迅速降低,总黄酮、黄烷醇含量则是在温度20℃时随发酵时间的延长迅速下降。 ④带渣与不带渣醋酸发酵对酚类物质及色差有很大的影响。在不同的醋酸发酵条件下,酚类物质都有较大的变化。单宁含量总体呈上升趋势,总黄酮和黄烷醇含量总体呈快速下降趋势。柿醋醋酸发酵过程中,不带渣发酵发酵液色值无明显变化;而带渣发酵条件下,色差变化较大。 ⑤热处理对柿醋醋酸发酵过程中黄烷醇变化影响大于单宁和总黄酮。热处理对色差变化影响较不明显。 ⑥通气状况对柿醋醋酸发酵过程中黄烷醇变化影响最明显,单宁和总黄酮次之。通气状况对色差影响不大。 ⑦柿醋发酵整个过程中酚类物质呈逐渐下降的趋势。黄烷醇含量下降趋势明显,总黄酮和单宁含量下降趋势平缓。色差也有明显变化,随着发酵的进行,产品色泽的变化呈逐渐加深趋势。

关键词：柿醋酚类物质变化规律

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柿醋发酵过程中黄酮含量的变化

安徽农业科学 2014年第20期42卷 6803-6804,6906页

作者：郭敏张宝善江南大学食品学院江苏无锡214122 陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062

[目的]研究柿醋加工过程中黄酮含量的变化。[方法]以柿为原料,采用不同原料处理方法、发酵温度、发酵方式和通气状况的条件下进行发酵,测定发酵过程中发酵液中的黄酮含量。[结果]试验表明,在不同的发酵条件下,随着发酵时间的延长,黄酮... 详细信息

[目的]研究柿醋加工过程中黄酮含量的变化。[方法]以柿为原料,采用不同原料处理方法、发酵温度、发酵方式和通气状况的条件下进行发酵,测定发酵过程中发酵液中的黄酮含量。[结果]试验表明,在不同的发酵条件下,随着发酵时间的延长,黄酮含量总体呈下降趋势,持续降低至最小值后趋于稳定。不同原料处理方法会影响发酵初始的黄酮含量,发酵温度和发酵方式对黄酮含量变化影响较大,在20℃,带渣发酵的条件下,黄酮含量由3.74 mg/ml下降到0.15 mg/ml。通气状况对黄酮含量无显著影响。[结论]研究可为柿子的有效开发利用及提高柿醋产品的营养价值提供一定的科学参考。

关键词：柿醋黄酮发酵

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柿醋碳酸饮料生产方法

食品研究与开发 1986年第3期 7-8页

作者：周秀琴杭州市味精厂

日本富山县利用特产一种名为三社柿的柿子试制成柿醋新碳酸饮料,柿子以适度成熟及过熟果的含糖量高,对柿醋发酵有利,具体生产方法如下: 一、柿子脱涩将柿子（适度成熟）放入大的干燥器内注入CO2气,CO2浓度90%,放置处理（30℃）48小时以... 详细信息

日本富山县利用特产一种名为三社柿的柿子试制成柿醋新碳酸饮料,柿子以适度成熟及过熟果的含糖量高,对柿醋发酵有利,具体生产方法如下: 一、柿子脱涩将柿子（适度成熟）放入大的干燥器内注入CO2气,CO2浓度90%,放置处理（30℃）48小时以上能完全脱涩。二、乙醇发酵制成柿乙醇发酵液将脱涩的柿果破碎,加浓度为50%的苹

关键词：柿醋原液日本富山成熟碳酸饮料乙醇浓度