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产柚苷酶菌株改良、性质及其在柑橘酒中的应用研究进展

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江苏农业学报 2023年第6期39卷 1427-1436页

作者：林静罗莲杨爽李萍张志清陈安均刘兴艳四川农业大学食品学院四川雅安611130

柚苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶及β-D-葡萄糖苷酶组成的复合酶,不同来源的柚苷酶在酶学性质和结构特性上有一定的差异,目前柚苷酶的主要来源是真菌,真菌来源的柚苷酶最适温度为50~60℃,最适pH值范围为4.0~6.0,但柚苷酶的整体结构、两种单... 详细信息

柚苷酶是由α-L-鼠李糖苷酶及β-D-葡萄糖苷酶组成的复合酶,不同来源的柚苷酶在酶学性质和结构特性上有一定的差异,目前柚苷酶的主要来源是真菌,真菌来源的柚苷酶最适温度为50~60℃,最适pH值范围为4.0~6.0,但柚苷酶的整体结构、两种单组分酶的比例构成,至今尚无详尽的报道。柚苷酶作用于柑橘酒时,不仅能脱苦,还能提高柑橘酒的香气,其在提高柑橘酒的品质方面具有潜在的应用价值。本文对柚苷酶的酶学特性、结构特性、柑橘酒中的苦味物质及柚苷酶在柑橘酒中的应用等进行了综述,以期为柚苷酶的进一步研究和应用提供理论支持。

关键词：柚苷酶酶学性质柑橘酒柚皮苷脱苦增香

浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离鉴定及其在柑橘酒中的应用

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中国酿造 2018年第7期37卷 42-46页

作者：沈馨马佳佳刘文汇杨少勇张振东郭壮湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所湖北襄阳441053 湖北古襄阳酒业有限公司湖北襄阳441100

在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上,分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备,同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价,探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性。结果表明,从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳杆菌(... 详细信息

在对浓香型白酒窖泥中乳酸菌进行分离鉴定的基础上,分别将其与酿酒酵母联合发酵进行柑橘酒制备,同时采用电子舌对柑橘酒滋味品质进行了评价,探讨了乳酸菌在柑橘酒中应用的可行性。结果表明,从窖泥中分离的15株菌均被鉴定为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),柑橘酒中的有机酸主要为乳酸、柠檬酸和琥珀酸,酸味是15株乳酸菌发酵而成的柑橘酒样品间差异最大的滋味指标。*** JNB1-3可明显降低柑橘酒的酸味和苦味强度,在后续柑橘酒发酵中可能具有一定的应用潜力。

关键词：柑橘酒乳酸菌电子舌有机酸

优选毕赤酵母在柑橘酒降酸发酵中的应用潜力研究

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优选毕赤酵母在柑橘酒降酸发酵中的应用潜力研究

作者：张馨元华中农业大学

学位级别：硕士

柠檬酸作为柑橘酒中主要的有机酸,其含量过高会造成口感酸涩。筛选降柠檬酸酵母对解决柑橘酒酸度过高的问题具有重要意义。本研究评估了8株发酵毕赤酵母的发酵特性和降柠檬酸能力,筛选出柠檬酸代谢较强的潜力菌株,并将优选菌株与酿酒酵... 详细信息

柠檬酸作为柑橘酒中主要的有机酸,其含量过高会造成口感酸涩。筛选降柠檬酸酵母对解决柑橘酒酸度过高的问题具有重要意义。本研究评估了8株发酵毕赤酵母的发酵特性和降柠檬酸能力,筛选出柠檬酸代谢较强的潜力菌株,并将优选菌株与酿酒酵母通过不同的混合接种方式发酵模拟柑橘汁,探究优选混菌发酵组合在柑橘酒酿造中的应用潜力,旨在为柑橘酒的生物降酸提供理论指导。主要研究结果如下:(1)降柠檬酸酵母的筛选及其发酵特性研究以酿酒酵母RV002为对照,将实验室之前筛选的8株发酵毕赤酵母(JT6-2、JT1-3、JT20-4、JP17-2、JT1-5、JP17-1、JT20-3、JST8-2)分别单独接种于模拟柑橘汁培养基中,评估8株酵母的发酵特性和柠檬酸代谢能力。结果表明,发酵结束时JT6-2、JT1-3和JP17-1对柠檬酸的代谢率高于其余发酵组,分别为33.61%、31.21%和14.66%。此外,这3株发酵毕赤酵母的最大CO累积失重分别为9.86±0.03 g、13.76±0.59 g和10.52±0.39 g,发酵速率较快,且JT1-3和JP17-1发酵较为彻底,在312 h完成发酵。因此选择具有果酒发酵潜力的JT6-2、JT1-3和JP17-1进行下一步实验。(2)不同接种方式对酵母降柠檬酸的影响将发酵毕赤酵母JT6-2、JT1-3和JP17-1与RV002分别以同时(接种比例为1:1和10:1)和顺序(先接种发酵毕赤酵母,48 h后再接种酿酒酵母,接种比例为1:1和10:1)的接种方式发酵模拟柑橘汁,分析发酵过程中酵母活菌数、CO累积失重、p H、总糖含量、柠檬酸含量和苹果酸含量的动态变化,测定发酵结束后模拟柑橘酒的理化指标。结果发现,与发酵毕赤酵母单独接种发酵组相比,混合接种发酵组显著降低了残糖量、缩短了发酵时间,提高了模拟酒的酒精度。发酵结束时,各模拟酒的p H值为3.15～3.46,总酸为12.57 g/L～14.86 g/L,酒精度为6.90%vol～10.60%vol。1:1顺序接种JT6-2和RV002发酵组、1:1顺序接种JT1-3和RV002发酵组、10:1同时接种JP17-1和RV002发酵组的柠檬酸代谢率高于其余发酵组,分别为16.05%、15.10%和11.15%。根据柠檬酸代谢能力选择这3种接种组合应用于柑橘酒酿造。(3)混合接种发酵对柑橘酒品质的影响将JT1-3、JT6-2、JP17-1与RV002按照上章优选的混合接种方式发酵柑橘酒,以RV002单独发酵为对照(CK),测定发酵过程中CO累积失重、酵母活菌数、总糖含量动态变化,分析不同处理柑橘酒的主要理化指标、有机酸、挥发性香气成分和感官品质。结果显示,JT6-2混合发酵组的柠檬酸代谢率(21.39%)最高。JT1-3混合发酵组的苹果酸代谢率(41.04%)最高。JP17-1发酵组挥发性香气化合物总含量(580.50±0.61 mg/L),酯类物质含量(110.37±0.07 mg/L)、醇类物质含量(444.39±0.07 mg/L)和酮醚类含量(4.95±0.07 mg/L),均显著高于其余发酵组(P柑橘酒独特的花果香。此外,与CK发酵组相比,混菌发酵组的酸类化合物含量减少了82.11%～92.53%,减少了酒中的酸败味。对挥发性香气成分进行主成分分析,发现CK发酵组与3个混菌发酵组距离相对较远,说明存在较大差异。由不同处理组柑橘酒感官评价可知,JT1-3发酵组甜味评分最高,赋予了柑橘酒适度的甜味。JT6-2发酵组的果味、酸味和苦味评分最高,在赋予了果酒浓郁柑橘香味和适宜酸味的同时减少了苦味。JP17-1发酵组的典型性、色泽、状态和整体评分均高于其余发酵组。因此,JP17-1发酵组具有柑橘酒独特的风味,色泽宜人,接受度最好。

关键词：柑橘酒柠檬酸发酵毕赤酵母混菌发酵挥发性成分

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柑橘酒中苦味物质及其脱苦技术的研究进展

农产品加工（下） 2017年第9期 58-61页

作者：马胤鹏曾竟蓝曾璐秦丹湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙401028

柑橘酒作为一类高营养、低酒度的果酒,其发展和工业化生产对果酒行业的兴起具有支柱作用,而抑制其发展的一个主要因素就是苦味物质。从柑橘酒中含有的柠檬苦素类似物、类黄酮等苦味物质出发,对吸附脱苦、酶法脱苦进行梳理,最后对柑橘酒... 详细信息

柑橘酒作为一类高营养、低酒度的果酒,其发展和工业化生产对果酒行业的兴起具有支柱作用,而抑制其发展的一个主要因素就是苦味物质。从柑橘酒中含有的柠檬苦素类似物、类黄酮等苦味物质出发,对吸附脱苦、酶法脱苦进行梳理,最后对柑橘酒发展趋势进行展望。

关键词：柑橘酒脱苦技术研究进展

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柑橘酒酶法脱苦工艺的研究

合肥师范学院学报 2021年第6期39卷 21-24页

作者：张方艳童芳刘美伶韩守建朱桂兰合肥师范学院生命科学学院安徽合肥230601

采用酶法对柑橘酒进行脱苦处理,以脱苦率和感官评价为指标,考察柚苷酶在发酵前和发酵后加入对脱苦效果的影响。同时,优化脱苦条件对脱苦效果的影响,并通过正交试验优化脱苦工艺。结果表明通过酶的加入时期的考察,发现对发酵后的柑橘原... 详细信息

采用酶法对柑橘酒进行脱苦处理,以脱苦率和感官评价为指标,考察柚苷酶在发酵前和发酵后加入对脱苦效果的影响。同时,优化脱苦条件对脱苦效果的影响,并通过正交试验优化脱苦工艺。结果表明通过酶的加入时期的考察,发现对发酵后的柑橘原酒进行加酶处理的脱苦效果要优于对鲜榨柑橘汁进行加酶处理的脱苦效果。在此基础上对柑橘原酒进行脱苦工艺条件的优化,结果表明100mL的柑橘原酒添加0.6 g/L的柚苷酶,pH值7.0、反应温度50℃、反应时间60 min时柚苷酶的脱苦效果最好,柑橘酒脱苦率可达到64.05%,感官评分81.26分。研究表明酶法对柑橘酒进行脱苦可行并有效。

关键词：柑橘酒柚皮苷柚苷酶脱苦

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柑橘酒的微生物脱苦技术应用分析

惠州学院学报 2013年第3期33卷 41-43,47页

作者：刘艺文刘素纯湖南农业大学食品科学技术学院湖南长沙410128

我国是柑橘生产大国,柑橘除了鲜食以外还可以加工成多种制品,而其中柑橘酒因为其独特的柑橘风味和较低的酒精度受到越来越多人的喜爱。但是由于柑橘酒的苦味较重,很多消费者都难以接受。而微生物酶法脱苦技术既能脱除其中的苦味又能保... 详细信息

我国是柑橘生产大国,柑橘除了鲜食以外还可以加工成多种制品,而其中柑橘酒因为其独特的柑橘风味和较低的酒精度受到越来越多人的喜爱。但是由于柑橘酒的苦味较重,很多消费者都难以接受。而微生物酶法脱苦技术既能脱除其中的苦味又能保持柑橘所特有的风味,是目前最有潜力的脱苦方法之一,对柑橘酒脱苦技术的研究有助于提升柑橘和柑橘酒的发展规模,提高农民的收入水平。

关键词：柑橘酒脱苦技术微生物

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柑橘酒发酵条件研究

食品与发酵科技 2013年第1期49卷 67-69,90页

作者：万萍李翔李曦易晓成成都学院生物产业学院四川成都610106 四川工商职业技术学院四川都江堰611800

四川是柑橘大省,有着丰富的柑橘资源,本试验对柑橘酒发酵条件进行了研究。采用单因素试验找出发酵pH、接种量和温度的最佳条件,再用正交试验进行进一步的优化。结果表明:在pH 3.8,接种量12%,温度25℃的条件下发酵5d,酒精度达到11.24%。

关键词：柑橘酒发酵条件正交实验

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“瀛鑫酒庄”打造柑橘酒产业链

中国酒 2014年第9期 74-75页

作者：雷雨田

柑橘,原产自中国,是目前世界上种植面积最广,收获量最大的水果品种之一。但在中国原果的深加工比例至今不到5%。与国外同行动辄50%以上的产业化程度相比,中国柑橘业者相形见绌。受制于此,每年中国一半以上的柑橘产量,最终都由于无法与... 详细信息

柑橘,原产自中国,是目前世界上种植面积最广,收获量最大的水果品种之一。但在中国原果的深加工比例至今不到5%。与国外同行动辄50%以上的产业化程度相比,中国柑橘业者相形见绌。受制于此,每年中国一半以上的柑橘产量,最终都由于无法与终端市场对接而烂在田头。果农收益倍受打击,林田的经济价值更是大打折扣。崇明岛,中国第三大岛,位处北纬30度,长江口中线北侧。目前是中国种植柑橘纬度最高的产区,也是著名的产橘大县。崇明特产的宫川蜜橘,果实成熟期要晚

关键词：酒庄中华人民共和国柑橘酒粮食酒产业链

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发酵温度对柑橘酒品质的影响

食品科学 2019年第6期40卷 209-216页

作者：毕静莹李华王华西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 宁夏职业技术学院生物与制药技术系宁夏银川750021

目的:通过比较10、14、18、22、26℃和30℃所酿柑橘酒的理化指标、颜色、香气成分和"后苦"类物质(柠檬苦素类似物)等感官指标,以期探索柑橘酒最适酿造温度。方法:依据小容器酿酒技术进行不同温度柑橘酒的酿造,测定相关理化指标和香气成... 详细信息

目的:通过比较10、14、18、22、26℃和30℃所酿柑橘酒的理化指标、颜色、香气成分和"后苦"类物质(柠檬苦素类似物)等感官指标,以期探索柑橘酒最适酿造温度。方法:依据小容器酿酒技术进行不同温度柑橘酒的酿造,测定相关理化指标和香气成分等感官指标。结果:随着发酵温度升高,柑橘酒颜色逐渐加深,14℃和18℃颜色较优;18℃酒样香气成分总含量最高,且种类较丰富;"后苦"类物质只有柠檬苦素检出,18℃含量最低,14℃次之;结合感官品鉴结果,14℃酸味最低,10℃次之。结论:6个发酵温度中,18℃酒体颜色得到控制,香气质量更优,"后苦"类物质含量较低,感官综合品质最佳。

关键词：柑橘酒柠檬苦素类似物香气成分感官评价