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可食性枣纸制备及枣酥脆产品研发

可食性枣纸制备及枣酥脆产品研发

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作者：贾利根山西农业大学

学位级别：硕士

可食性果蔬纸不仅可以作为新兴的休闲产品还可以作为食品的包装材料。枣是一种常见的水果其经济价值、药用价值、文化价值较高,本研究通过对比三种不同成熟度壶瓶枣制成枣纸后的性质,选出综合性质最优的白熟期枣纸,并通过单因素及响应... 详细信息

可食性果蔬纸不仅可以作为新兴的休闲产品还可以作为食品的包装材料。枣是一种常见的水果其经济价值、药用价值、文化价值较高,本研究通过对比三种不同成熟度壶瓶枣制成枣纸后的性质,选出综合性质最优的白熟期枣纸,并通过单因素及响应面试验优化其制备的配方及工艺;进一步将枣纸作为坚果的内包装研制出新产品—枣酥脆;最后对枣酥脆产品的货架期进行了研究。通过相应研究得出的结果如下:1.通过对比全红、半红、白熟三种不同成熟度壶瓶枣制成枣纸后的性质,得出白熟期枣纸厚度小(0.193mm)、完整率高(98.8%)、水蒸气透过系数小(0.93 10·g·cm/(mm·s·Pa))、透油系数小(0.58 mg·mm/(cm·d))、断裂伸长率大(39.36%)、抗拉强度高(4.265 MPa)、感官评价优(84.68),最终选用白熟期壶瓶枣制成枣纸进行后续研究。设计单因素试验,以枣浆含水量、海藻酸钠添加量、甘油添加量、布料量、干燥温度为因变量,枣纸TS、E及感官评价为评价指标,得出各因素适宜范围;进而以感官品质为响应值,研究海藻酸钠添加量、枣浆含水量、甘油添加量的最佳组合,得出白熟期壶瓶枣纸最佳配方及工艺为海藻酸钠添加量0.3%、甘油添加量2.9%、枣浆含水量71%、布料量60 m L、干燥温度70℃,感官评价可达90.53分。2.将白熟期枣纸应用到核桃碎、花生碎的内包装,制得新产品—枣酥脆,建立了枣酥脆的模糊数学评价模型,通过单因素及响应面试验以感官品质为指标得出枣酥脆的最佳配方及工艺为枣纸规格6 cm×8 cm,花生碎添加量1.6 g,核桃碎添加量1.4 g,干燥温度69℃,模糊数学评价模型的感官品质可达87.32分。3.将枣酥脆分别存放于5℃、15℃、25℃、35℃恒温培养箱中,研究不同温度对枣酥脆产品感官评价、酸价、过氧化值的影响并建立枣酥脆产品货架期模型。通过验证在10℃、20℃存放枣酥脆,货架期预测值分别为75.24天、42.23天,实际值分别为70天、45天,实际值与预测值相对误差均在10%以内,证明以酸价或过氧化值为指标的模型可以预测枣酥脆产品货架期。将直接密封包装的坚果碎与枣酥脆同时在20℃储存,以酸价及过氧化值为指标,发现以枣纸为内包装的枣酥脆比直接密封包装的坚果碎货架期延长10天。

关键词：壶瓶枣可食性枣纸加工工艺枣酥脆货架期

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