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食品工业 2012年第6期33卷 21-24页

作者：王成忠赵京敏张春燕山东轻工业学院食品与生物工程学院济南250353 青岛啤酒股份有限公司青啤二厂青岛266100

主要以大枣为基料,添加适当的增稠剂、增塑剂,利用大枣的天然色泽,生产可食性枣纸。利用海藻酸钠、果胶、CMC 3种增稠剂的复合作用,甘油的增塑作用对枣纸的研制进行了探讨。通过正交试验得出的最佳配方为:海藻酸钠0.4%,CMC为0.3%,果胶0.... 详细信息

主要以大枣为基料,添加适当的增稠剂、增塑剂,利用大枣的天然色泽,生产可食性枣纸。利用海藻酸钠、果胶、CMC 3种增稠剂的复合作用,甘油的增塑作用对枣纸的研制进行了探讨。通过正交试验得出的最佳配方为:海藻酸钠0.4%,CMC为0.3%,果胶0.2%,甘油4.0%。最佳烘烤温度60℃,含水率16.05%。

关键词：枣纸增稠剂增塑剂

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可食性枣纸制备及枣酥脆产品研发

可食性枣纸制备及枣酥脆产品研发

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作者：贾利根山西农业大学

学位级别：硕士

可食性果蔬纸不仅可以作为新兴的休闲产品还可以作为食品的包装材料。枣是一种常见的水果其经济价值、药用价值、文化价值较高,本研究通过对比三种不同成熟度壶瓶枣制成枣纸后的性质,选出综合性质最优的白熟期枣纸,并通过单因素及响应... 详细信息

可食性果蔬纸不仅可以作为新兴的休闲产品还可以作为食品的包装材料。枣是一种常见的水果其经济价值、药用价值、文化价值较高,本研究通过对比三种不同成熟度壶瓶枣制成枣纸后的性质,选出综合性质最优的白熟期枣纸,并通过单因素及响应面试验优化其制备的配方及工艺;进一步将枣纸作为坚果的内包装研制出新产品—枣酥脆;最后对枣酥脆产品的货架期进行了研究。通过相应研究得出的结果如下:1.通过对比全红、半红、白熟三种不同成熟度壶瓶枣制成枣纸后的性质,得出白熟期枣纸厚度小(0.193mm)、完整率高(98.8%)、水蒸气透过系数小(0.93 10·g·cm/(mm·s·Pa))、透油系数小(0.58 mg·mm/(cm·d))、断裂伸长率大(39.36%)、抗拉强度高(4.265 MPa)、感官评价优(84.68),最终选用白熟期壶瓶枣制成枣纸进行后续研究。设计单因素试验,以枣浆含水量、海藻酸钠添加量、甘油添加量、布料量、干燥温度为因变量,枣纸TS、E及感官评价为评价指标,得出各因素适宜范围;进而以感官品质为响应值,研究海藻酸钠添加量、枣浆含水量、甘油添加量的最佳组合,得出白熟期壶瓶枣纸最佳配方及工艺为海藻酸钠添加量0.3%、甘油添加量2.9%、枣浆含水量71%、布料量60 m L、干燥温度70℃,感官评价可达90.53分。2.将白熟期枣纸应用到核桃碎、花生碎的内包装,制得新产品—枣酥脆,建立了枣酥脆的模糊数学评价模型,通过单因素及响应面试验以感官品质为指标得出枣酥脆的最佳配方及工艺为枣纸规格6 cm×8 cm,花生碎添加量1.6 g,核桃碎添加量1.4 g,干燥温度69℃,模糊数学评价模型的感官品质可达87.32分。3.将枣酥脆分别存放于5℃、15℃、25℃、35℃恒温培养箱中,研究不同温度对枣酥脆产品感官评价、酸价、过氧化值的影响并建立枣酥脆产品货架期模型。通过验证在10℃、20℃存放枣酥脆,货架期预测值分别为75.24天、42.23天,实际值分别为70天、45天,实际值与预测值相对误差均在10%以内,证明以酸价或过氧化值为指标的模型可以预测枣酥脆产品货架期。将直接密封包装的坚果碎与枣酥脆同时在20℃储存,以酸价及过氧化值为指标,发现以枣纸为内包装的枣酥脆比直接密封包装的坚果碎货架期延长10天。

关键词：壶瓶枣可食性枣纸加工工艺枣酥脆货架期

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休闲枣纸制备中复合增稠剂配比研究

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中国食品工业 2016年第7期 58-59页

作者：董稼的甘肃工业职业技术学院化工学院甘肃天水741025

休闲果蔬纸作为一种有营养、绿色、风味独特、携带方便的果蔬制品，必将成为今后果蔬加工的发展趋势。实验以复合增稠剂添加量为实验因素，休闲枣纸的伸长率为试验指标，通过正交试验研究复合增稠剂对休闲枣纸性能的影响。

关键词：休闲食品枣纸复合增稠剂

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