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基于原料成熟度的水蜜桃果汁风味演变

食品工业科技 2023年第13期44卷 299-307页

作者：郭加艳崔燕宣晓婷凌建刚邵兴锋宁波大学食品与药学学院浙江宁波315800 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所国家蔬菜加工技术研发专业中心宁波市农产品保鲜工程重点实验室浙江宁波315040

成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素。本文以“湖景蜜露”水蜜桃为试材,借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术,探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异。结果表明,蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分... 详细信息

成熟度是影响水蜜桃果汁风味的关键因素。本文以“湖景蜜露”水蜜桃为试材,借助高效液相色谱和气相色谱-离子迁移谱等技术,探究了不同成熟度水蜜桃原料加工果汁的风味变化及差异。结果表明,蔗糖和苹果酸为水蜜桃成熟过程的主要积累成分。七成熟果汁总糖、总酸含量最低;八成熟果汁的总糖(112.58 mg/g FW)、甜度值(99.40)、糖酸比(15.57)、甜酸比(13.74)相对较高,酸甜风味浓郁,此阶段醇类相对含量较高(11.79%),赋予果汁较高的果香和甜香;九成熟果汁的甜度值(93.35)、糖酸比(13.38)、甜酸比(11.93)均最低,酯类含量随着成熟度的升高而增加,醛类含量趋势则相反。主成分分析表明,八成熟果汁的酸甜适宜,果香、花香味浓郁,适宜加工高品质果汁。本研究为基于天然风味的水蜜桃果汁研发提供理论和数据支撑。

关键词：水蜜桃成熟度高效液相色谱气相-离子迁移谱果汁滋味挥发性风味

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响应面法优化沙棘杨梅复合果汁

化学工程 2024年第1期52卷 1-5,17页

作者：黄卉林夏其乐吴丹浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 浙江省农业科学院浙江杭州310021

沙棘酸涩,采用杨梅复配技术可改善感官,形成一款消费者喜爱的复合果汁。以沙棘原浆和杨梅汁为主要原料,白砂糖等为辅料,通过单因素和响应面分析试验确定沙棘杨梅复合果汁的最佳原辅料配比。并在此基础上,选取低酯果胶、高酯果胶、黄原... 详细信息

沙棘酸涩,采用杨梅复配技术可改善感官,形成一款消费者喜爱的复合果汁。以沙棘原浆和杨梅汁为主要原料,白砂糖等为辅料,通过单因素和响应面分析试验确定沙棘杨梅复合果汁的最佳原辅料配比。并在此基础上,选取低酯果胶、高酯果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶和柚皮果胶为复合果汁稳定剂,通过单因素和响应面分析试验确定稳定剂最佳配比。结果表明:沙棘杨梅复合果汁的最佳原料复配比为沙棘原浆∶糖∶杨梅汁质量比=30∶15∶31.113,此时感官分最高为34.83,总酚质量浓度为432.66 mg/L,DPPH(2,2-联苯基-1-苦基肼基)自由基清除率为39.29%。沙棘杨梅复合果汁稳定剂最佳配比为低酯果胶0.15%、魔芋胶0.095%、柚皮果胶0.093%。杨梅汁复配可以提高沙棘汁感官特性,经响应面优化复配的果汁具有沙棘和杨梅独特的香气,色泽呈橘黄色,组织状态均匀,口感酸甜适口。

关键词：沙棘杨梅果汁稳定性响应面

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云状颗粒对果汁风味影响的研究进展

食品与发酵工业 2023年第16期49卷 323-330页

作者：周佳贾蒙张晨马亚琴西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心重庆400712

香气成分作为评价果汁品质的重要指标,在加工过程中易受各种因素的影响。果汁中悬浮的细小颗粒被称为云状颗粒,其对于保持、提升果汁加工过程中天然的“初级”水果风味至关重要,而云状颗粒和挥发性物质间的相互作用亦强烈影响香气物质... 详细信息

香气成分作为评价果汁品质的重要指标,在加工过程中易受各种因素的影响。果汁中悬浮的细小颗粒被称为云状颗粒,其对于保持、提升果汁加工过程中天然的“初级”水果风味至关重要,而云状颗粒和挥发性物质间的相互作用亦强烈影响香气物质的释放。该文综述了云状颗粒的组成结构,果汁加工关键操作过程中云状颗粒与风味化合物作用规律,不同加工单元对云状颗粒以及风味的影响,云状颗粒与挥发性物质间的相互作用机制,并阐释了新型非热加工技术在保留和提升果汁香气方面的优势及机理,旨在通过拓展果汁中云状颗粒系统的研究,分析多酚、蛋白质与挥发性物质相互作用机制,探讨加工技术与云状颗粒系统的作用规律,以期推动水果资源的绿色加工和果汁产品的风味提升。但精准地检测各种因素对云状颗粒中风味物质的保留和释放的定量影响极具挑战,因此,为了提升果汁风味品质,期待更多有关果汁云状颗粒系统的深度研究。

关键词：云状颗粒果汁风味加工作用机制

超高压-温度联合杀菌工艺对蓝靛果忍冬脱苦果汁品质及风味的影响

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食品与发酵工业 2022年第18期48卷 60-67页

作者：蔡朋举丁宁史君彦郝静怡郑璐婕胡欣朱诗语孙爱东北京林业大学生物科学与技术学院北京100083 林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

蓝靛果忍冬(Lonicera caerulea)出汁率高,营养丰富,是制作果汁的良好原料。传统热杀菌技术会破坏果汁品质及风味,且蓝靛果忍冬果汁的强烈苦味限制了其发展。因此,该试验利用HPLC-MS/MS对蓝靛果忍冬果汁中的苦味物质进行检测并以活性炭... 详细信息

蓝靛果忍冬(Lonicera caerulea)出汁率高,营养丰富,是制作果汁的良好原料。传统热杀菌技术会破坏果汁品质及风味,且蓝靛果忍冬果汁的强烈苦味限制了其发展。因此,该试验利用HPLC-MS/MS对蓝靛果忍冬果汁中的苦味物质进行检测并以活性炭为脱苦剂进行脱苦,利用超高压联合温度(温-压联合)对其杀菌并测定果汁在4℃条件下贮藏35 d的稳定性。结果表明,HPLC-MS/MS共检测出3种苦味物质,分别为马钱苷酸、马钱苷和开联番木鳖苷,活性炭脱苦后苦味物质含量降低了39%;温-压联合杀菌效果优于单一的热杀菌和超高压杀菌,且不同温-压联合处理条件对果汁贮藏期稳定性无显著影响;电子舌结果显示脱苦效果显著,改善了口感,温-压联合杀菌处理的果汁可较好地维持贮藏期内果汁品质和风味。综合成本、贮藏效果等因素,蓝靛果忍冬果汁脱苦后经400 MPa 3 min-50℃5 min温-压联合处理可在4℃条件下贮藏35 d保持稳定。该研究为蓝靛果忍冬的开发与利用提供一定的理论依据。

关键词：蓝靛果忍冬果汁 HPLC-MS/MS 脱苦温-压联合贮藏

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核磁共振氢谱法测定果汁中主要糖类的含量

食品与发酵工业 2022年第10期48卷 226-233页

作者：冯翠萍刘一诺许紫薇樊双喜岳红卫辛刚姜楠钟其顶中轻食品检验认证有限公司北京100015 北京林业大学生物科学与技术学院北京100091 国投中鲁果汁股份有限公司北京100070 国投中鲁果汁股份有限公司乳山研发中心山东威海264513 国家食品质量检验检测中心北京100015

该研究以邻苯二甲酸氢钾和柠檬酸分别作为定量内标和外标,结合水峰压制技术,建立了核磁共振氢谱法快速、同步、准确定量果汁中葡萄糖、果糖和蔗糖的含量。该方法果糖的检出限为0.005 g/L,定量限为0.018 g/L;葡萄糖的检测限为0.006 g/L,... 详细信息

该研究以邻苯二甲酸氢钾和柠檬酸分别作为定量内标和外标,结合水峰压制技术,建立了核磁共振氢谱法快速、同步、准确定量果汁中葡萄糖、果糖和蔗糖的含量。该方法果糖的检出限为0.005 g/L,定量限为0.018 g/L;葡萄糖的检测限为0.006 g/L,定量限为0.021 g/L;蔗糖的检出限为0.009 g/L,定量限制为0.030 g/L。葡萄糖、果糖、蔗糖在0.025~6.40 g/L线性关系良好(R^(2)>0.999);外标法加标回收率为100.9%~104.7%,内标法加标回收率为102.1%~108.6%,测量精密度相对标准偏差果汁中葡萄糖、果糖和蔗糖同时定性定量检测,可广泛应用于果汁质量控制,同时为建立果汁核磁共振指纹图谱真实性鉴别技术奠定了良好基础。

关键词：果汁葡萄糖果糖蔗糖核磁共振氢谱定量

分散固相萃取-气质联用法测定果汁中邻苯基苯酚残留量

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分析试验室 2022年第8期41卷 915-919页

作者：丁立平榕城海关综合技术服务中心福清350300

以新型材料对甲基苯磺酸根-镁铝型水滑石为分散固相萃取吸附剂,建立了分散固相萃取-气质联用法测定果汁中邻苯基苯酚残留量。果汁以去离子水稀释后,经吸附剂以分散固相萃取方式吸附、离心、酸溶解吸附剂、乙酸丁酯萃取后采用气质联用法... 详细信息

以新型材料对甲基苯磺酸根-镁铝型水滑石为分散固相萃取吸附剂,建立了分散固相萃取-气质联用法测定果汁中邻苯基苯酚残留量。果汁以去离子水稀释后,经吸附剂以分散固相萃取方式吸附、离心、酸溶解吸附剂、乙酸丁酯萃取后采用气质联用法对邻苯基苯酚测定,以基质匹配校正曲线外标法定量。结果表明:果汁在1~10μg/L添加水平范围内邻苯基苯酚的平均回收率为92.5%~96.8%,相对标准偏差(RSD)为2.2%~4.9%;方法检出限(LOD)为2.05μg/L,定量限(LOQ)为6.85μg/L。本方法适合果汁中邻苯基苯酚残留量的检测。

关键词：果汁邻苯基苯酚对甲基苯磺酸根-镁铝型水滑石气质联用法分散固相萃取

五种果汁的酚类组成及其抗氧化、抗肿瘤细胞增殖活性研究

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食品工业科技 2022年第6期43卷 365-371页

作者：卢薇费建军沈晓梅王金梅湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430000 贵阳学院食品与制药工程学院贵州贵阳550005 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

本文对比研究了五种果汁中维生素C与总酚含量,采用高效液相色谱法测定了果汁中的酚类组成,并采用化学法和细胞法评价了果汁的抗氧化和抗肿瘤细胞增殖活性。刺梨汁的维生素C含量最高,为14.13 g/L。刺梨汁和沙棘汁的总酚含量最高,分别为13... 详细信息

本文对比研究了五种果汁中维生素C与总酚含量,采用高效液相色谱法测定了果汁中的酚类组成,并采用化学法和细胞法评价了果汁的抗氧化和抗肿瘤细胞增殖活性。刺梨汁的维生素C含量最高,为14.13 g/L。刺梨汁和沙棘汁的总酚含量最高,分别为13.06和12.53 g GAE/L,且二者无显著性差异(P>0.05)。从5种果汁中共鉴定出没食子酸、芦丁、儿茶素和阿魏酸这4种多酚类化合物。果汁的抗氧化活性与没食子酸含量、总酚含量有显著相关性,其中,沙棘汁、刺梨汁和蓝莓汁果汁的过氧化氢自由基清除能力(PSC)和氧自由基吸收能力(ORAC)较高,柠檬汁和柑橘汁的较低且二者间无显著性差异(P>0.05);PBS冲洗前后,果汁的抗细胞氧化活性(CAA)最高的分别为刺梨汁(163.96μmol QE/100 mL)和沙棘汁(82.68μmol QE/100 mL),沙棘汁的细胞吸收率最高(65.27%)。刺梨汁具有最强的抗肿瘤细胞增殖活性(EC_(50)=5.50 mg/mL)和最低的细胞毒性(CC_(50)>200 mg/mL)。五种果汁可根据多酚物质种类与含量及抗氧化活性分为2类:刺梨汁与沙棘汁;柠檬汁、蓝莓汁和柑橘汁。本研究可为水果精深加工及功能性饮品开发提供理论指导。

关键词：果汁维生素C 多酚抗氧化活性抗增殖活性

滇橄榄还原果汁质量优化的工艺:主成分分析平台与非酶褐变动力学

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食品与发酵工业 2022年第11期48卷 162-171页

作者：王溢苏晨露艾连中丁军赖凤羲陈佳琪宋子波上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心上海200093 云南猫哆哩集团食品有限责任公司云南玉溪653100

为探讨多重工艺(包括酶处理、沉淀工艺)与保藏温度对滇橄榄还原果汁在短期保藏过程中质量的影响,结合主成分分析法(principal component analysis,PCA)和高效液相色谱分析法(HPLC)建立质量优化的适宜工艺组合与关键的酚类主成分,并以非... 详细信息

为探讨多重工艺(包括酶处理、沉淀工艺)与保藏温度对滇橄榄还原果汁在短期保藏过程中质量的影响,结合主成分分析法(principal component analysis,PCA)和高效液相色谱分析法(HPLC)建立质量优化的适宜工艺组合与关键的酚类主成分,并以非酶褐变动力学分析预估还原果汁的可能保藏时间。聚类分析、PCA和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)结果显示,在滇橄榄还原果汁褐变的控制上低温保藏效果最好;添加单一果胶酶或蛋白酶并配合4℃保藏有助于降低褐变;较好控制褐变的处理的单元操作为:果胶酶与蛋白酶处理、冷沉淀预处理以及4℃保藏,果汁保藏14 d后呈澄清金黄色,无沉淀。以褐色指标计算出果汁的褐变反应遵循一级动力学方程(R^(2)=0.901~0.996),果汁在4℃保藏14 d时无褐变现象;在25℃保藏下褐变速率常数(k_(B))值为0.0082~0.0360 d^(-1),半褐变时间(t_(1/2))为19~85 d;在37℃保藏下,k_(B)值为0.0633~0.0971 d^(-1),t_(1/2)为7~11 d。HPLC结果显示,滇橄榄还原果汁富含粘酸没食子酸酯、没食子酸O-葡萄糖苷、没食子酸、没食子酸甲酯以及鞣料云实素等酚酸。该研究建立了滇橄榄还原果汁质量优化的低成本工艺平台和较好的主成分分析模块,结果可作为研发相关果汁饮料的理论依据。

关键词：滇橄榄果汁主成分分析褐变动力学酶

典型食品果汁中百菌清农药残留荧光检测建模研究

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光谱学与光谱分析 2017年第3期37卷 794-798页

作者：王晓燕陈仁文南京航空航天大学江苏南京210016 淮阴工学院江苏淮安223003

利用荧光分光光度计对典型食品果汁(苹果汁和桃汁)与百菌清混合体系进行了荧光光谱检测,发现在352 nm处有明显百菌清药物特征峰。对混合体系的荧光发射光谱和其导数光谱进行回归分析建模,得到果汁中百菌清浓度和荧光强度之间的预测模型... 详细信息

利用荧光分光光度计对典型食品果汁(苹果汁和桃汁)与百菌清混合体系进行了荧光光谱检测,发现在352 nm处有明显百菌清药物特征峰。对混合体系的荧光发射光谱和其导数光谱进行回归分析建模,得到果汁中百菌清浓度和荧光强度之间的预测模型函数。在两种光谱模式下所建指数预测模型函数相关系数都高于0.99,优于线性模型函数;针对两种果汁,原始光谱模式下所建指数模型函数平均回收率分别为101%和100%,线性模型平均回收率分别为110%和118%;导数光谱模式下,两种果汁中百菌清指数函数预测模型平均回收率分别为101%和102%,而线性模型平均回收率分别为109%和120%。研究结果表明可以通过荧光光谱法直接实现果汁中百菌清残留检测,且指数函数预测模型优于线性模型,同时表明在果汁-百菌清混合体系的农药残留定量预测中,导数荧光光谱方法并无显著优势,可直接选用荧光原始光谱建模分析。

关键词：荧光光谱农药残留果汁百菌清