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枇杷果干干制过程颜色变化动力学

食品科学 2016年第21期37卷 104-108页

作者：王锦涛鲁周民陈贤爽张涵西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100

为探索枇杷果干干制过程中颜色的变化规律,以干制温度和时间为自变量,在考虑二者之间交互作用的基础上,分别建立了枇杷果干干制过程颜色变化的三维动力学模型。总色差值、亮度值、红绿色值、黄蓝色值、彩度值和色调角度的变化分别符合... 详细信息

为探索枇杷果干干制过程中颜色的变化规律,以干制温度和时间为自变量,在考虑二者之间交互作用的基础上,分别建立了枇杷果干干制过程颜色变化的三维动力学模型。总色差值、亮度值、红绿色值、黄蓝色值、彩度值和色调角度的变化分别符合修正的一级反应、一级反应含交互项、多项式、零级反应含交互项、高斯分布和零级反应含交互项的模型。模型决定系数介于0.84-0.98之间,标准估计误差介于0.40-1.35之间。检验结果表明,所建模型精度符合要求,可用于枇杷果干干制中颜色变化的预测。

关键词：枇杷果干颜色动力学模型

热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干品质及益生活性的影响

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中国农业科学 2020年第10期53卷 2078-2090页

作者：邓媛元杨婧魏振承张雁刘光张瑞芬唐小俊王佳佳廖娜张名位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

【目的】研究热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干品质及益生活性的影响,为高品质龙眼果干工业化节能干燥模式提供理论依据。【方法】以热风干燥、真空冷冻干燥龙眼果干为对照,比较分析热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干水分含量、... 详细信息

【目的】研究热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干品质及益生活性的影响,为高品质龙眼果干工业化节能干燥模式提供理论依据。【方法】以热风干燥、真空冷冻干燥龙眼果干为对照,比较分析热风-真空冷冻联合干燥对脆性龙眼果干水分含量、水分活度、皱缩率、复水比等理化特性和总糖、多糖等营养品质的影响。同时采用GC-MS测定风味物质变化,电量表测定能源消耗量。并选用植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵龙眼果干,比较发酵过程中活菌数、总糖、还原糖以及短链脂肪酸的变化,评价热风-真空冷冻联合干燥对龙眼体外益生活性的影响。【结果】热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干的水分含量、水分活度和皱缩率显著低于热风干燥,而复水比显著高于热风干燥。在总糖、多糖含量以及挥发性风味物质种类和总量上,热风-真空冷冻联合干燥低于真空冷冻干燥而高于热风干燥。在能源消耗上,热风-真空冷冻联合干燥比真空冷冻干燥节约干燥时间12.16%,节约单位能耗25.40%。在益生活性方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌均能通过发酵龙眼干增加活菌数量,利用龙眼干中的总糖产生短链脂肪酸,降低发酵液pH,且益生效果受干燥方式和菌株种类的影响较大。当植物乳杆菌发酵热风-真空冷冻干燥的龙眼果干48 h后,活菌数生长最多可达12.40 lg cfu/mL,高于真空冷冻干燥、热风干燥和新鲜龙眼。嗜酸乳杆菌发酵48 h后,热风-真空冷冻联合干燥活菌数达11.84 lg cfu/mL,与真空冷冻干燥接近,低于热风干燥,但高于新鲜龙眼。【结论】热风-真空冷冻联合干燥结合了热风干燥和真空冷冻干燥两种干燥方式的特点,可以显著缩短干燥时间,节约能耗,提高干燥效率和果干品质。

关键词：热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质益生活性

不同荔枝品种果干挥发性物质种类及其含量比较

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中国农业科学 2013年第13期46卷 2751-2768页

作者：郭亚娟邓媛元张瑞芬张名位魏振承唐小俊张雁广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所华中农业大学食品科技学院

【目的】比较不同荔枝品种果干主要挥发性物质种类及其含量的差异。【方法】选择22个华南地区的主栽荔枝品种,整果经热风干制后,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC/MS)技术对荔枝果干挥发性物质进行定性和定量检测,分别对果干... 详细信息

【目的】比较不同荔枝品种果干主要挥发性物质种类及其含量的差异。【方法】选择22个华南地区的主栽荔枝品种,整果经热风干制后,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC/MS)技术对荔枝果干挥发性物质进行定性和定量检测,分别对果干中的挥发性物质进行主成分分析、对不同荔枝品种果干进行聚类分析。【结果】从22个荔枝品种果干中共检测出105种挥发性物质,其中12种物质为22个品种所共有;挥发性物质总含量变幅为1 244.19—12 965.10μg/100 g DW,变异系数达60.41%,其中烃类、醇类、醛类、酮类、酯类占挥发性物质总量的比例分别为67.05%、17.65%、7.79%、1.30%、1.18%。主成分分析结果表明,荔枝果干主要挥发性物质为乙醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、糠醛、D-柠檬烯、苯甲醇、可巴烯、丁香烯和荜澄茄烯。22个品种的荔枝果干经过聚类分析可以聚为3类,各类荔枝果干的挥发性物质均有其显著特征。【结论】荔枝果干主要挥发性物质由烃类、醇类、醛类、酮类和酯类组成,其主要成分为乙醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、糠醛、D-柠檬烯、苯甲醇、可巴烯、丁香烯和荜澄茄烯;不同荔枝品种果干的挥发性物质种类和含量存在显著差异。

关键词：荔枝果干挥发性物质主成分分析聚类分析

二次通用旋转法优化雪莲果热风干燥加工果干工艺

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食品科技 2022年第12期47卷 52-59页

作者：门德盈姚茜代佳和赵存朝陶亮田洋云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650000 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心云南昆明650000 云南省药食同源功能食品工程研究中心云南昆明650000 国家辣木加工技术研发专业中心云南昆明650000

雪莲果作为食药两用食品,具有助消化、通便、排毒养颜和降血糖、血脂、胆固醇功效,受到人们的广泛认可。该研究以雪莲果为原料,感官评分为参考指标,利用单因素试验,研究护色剂选择、亚硫酸氢钠溶液浓度、护色时间、烘干时间、烘干温度... 详细信息

雪莲果作为食药两用食品,具有助消化、通便、排毒养颜和降血糖、血脂、胆固醇功效,受到人们的广泛认可。该研究以雪莲果为原料,感官评分为参考指标,利用单因素试验,研究护色剂选择、亚硫酸氢钠溶液浓度、护色时间、烘干时间、烘干温度、回软时间6个因素对雪莲果干品质的影响,并结合二次通用旋转试验设计优化确定最佳雪莲果干制作工艺条件。结果表明,雪莲果干的最佳制作工艺为亚硫酸氢钠溶液浓度0.2%、护色时间6 h、烘干时间24 h、烘干温度60℃、回软时间3 d。在此工艺条件下制作的果干表面干燥、色泽金黄、口感细腻、软硬适中,保留了其自然甜味及风味,感官评分可达86.96分,微生物和理化指标符合相关规定。

关键词：雪莲果果干二次通用旋转试验

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菠萝蜜果干的加工技术

食品工业科技 1995年第4期16卷 60-60,53页

作者：李秀娟李小慧湛江农业专科学校农业工程系华南热带作物学院工学部

菠萝蜜风味独特，食用品质极佳，但难以贮运。本文介绍了菠萝蜜生产菠萝蜜果干的生产技术。

关键词：菠萝蜜干制工艺果干

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沙子空心李果干营养成分分析

食品研究与开发 2020年第15期41卷 168-172页

作者：张绍阳吴姝李刚凤龙丽丽廖伟先杨婷婷铜仁学院贵州铜仁554300

以沙子空心李果干为研究对象,对其基本营养成分、矿质元素以及氨基酸进行测定与分析.结果表明:沙子空李果干中膳食纤维、灰分、总糖、总酸、总蛋白质、脂肪的含量分别为8.06、1.7、57.4、0.141、0.86、0.2 g/100 g;维生素C与烟酸含量分... 详细信息

以沙子空心李果干为研究对象,对其基本营养成分、矿质元素以及氨基酸进行测定与分析.结果表明:沙子空李果干中膳食纤维、灰分、总糖、总酸、总蛋白质、脂肪的含量分别为8.06、1.7、57.4、0.141、0.86、0.2 g/100 g;维生素C与烟酸含量分别为1.22、0.382 mg/100 g;矿质元素含量大小顺序为Ca>Na>Fe>Zn>Se,其中Ca含量达到5.33 mg/100 g;检测出16种氨基酸,苏氨酸含量最高为0.87 g/100 g,丙氨酸次之为0.23 g/100 g,酪氨酸最低,含量为0.026 g/100 g,从氨基酸评分中看出沿河沙子空心李的第一限制氨基酸是异亮氨酸,其中必需氨基酸总量/氨基酸总量(essential amino acid to total amino,EAA/TAA)为62.7%,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(essential amino acid to non-essential amino acid,EAA/NEAA)为1.86,均高于国际粮油组织与世界卫生组织(Food and Argriculture Organization and World Health Oranization,FAO/WHO)提出的理想蛋白质的标准,说明沿河沙子空心李果干中的蛋白质是优质蛋白.

关键词：沙子空心李果干氨基酸矿质元素营养分析

返“脯”归真——从仿生的角度研究果干包装设计

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返“脯”归真——从仿生的角度研究果干包装设计

作者：赵丹湖南工业大学

学位级别：硕士

随着商品经济的高速发展,市场流通中商品包装起着越来越重要的作用,它的意义不仅只是商品的“外衣”,而且还可以起到保护产品、方便运输、促进销售等作用,更是刺激消费者的购买欲望有效手段,商品包装已经变成了一个“无声的推销员”。... 详细信息

随着商品经济的高速发展,市场流通中商品包装起着越来越重要的作用,它的意义不仅只是商品的“外衣”,而且还可以起到保护产品、方便运输、促进销售等作用,更是刺激消费者的购买欲望有效手段,商品包装已经变成了一个“无声的推销员”。与此同时,对商品的外包装信息的传达也已经成为判断包装设计是否成功的关键。现如今,人们对生活水平的要求不断提高,使得物质生活得到持续改善,以生态、天然、无害三大原则为基础的绿色食品,在人们的健康生活中占主导地位,与食品紧密相关的包装也备受关注。因此,创新、绿色、环保的包装能成为产品品质的加分点,从而获得顾客更高的满意度和品牌响应度。使得食品包装在传递产品信息的同时,体现了企业文化及理念。对于现代快节奏、压力大的生活方式,人们渴望回归自然,而商品是人类生活的重要组成部分,它成为产品与消费者之间信息沟通的桥梁。仿生设计的出现能够促进食品包装向特色化、生态化、创新化的方向发展。因此,本次设计创作把“返璞归真”的设计思想融入到包装设计中,通过运用仿生的艺术表现手法,对自然生物的结构、形态等特征进行提炼,并运用到包装设计中,使商品包装更具有人性化、亲和力和趣味性,同时也符合了商品包装的基本特性,使其更好地与消费者交流互动,让消费者快速选择,并了解自己所需要的商品,以此彰显出了设计的人性关怀。

关键词：生态设计仿生设计产品包装果干

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枇杷果干加工工艺研究

枇杷果干加工工艺研究

作者：王锦涛西北农林科技大学

学位级别：硕士

我国是枇杷的原产地,也是世界上主要的枇杷生产国,产量约占世界枇杷总产量的70%。枇杷果营养丰富,果肉柔软多汁,由于采收期短,皮薄不便贮藏和长途运输,鲜果腐烂程度严重,造成了一定的经济损失、资源浪费,所以枇杷的深加工有效的解决这... 详细信息

我国是枇杷的原产地,也是世界上主要的枇杷生产国,产量约占世界枇杷总产量的70%。枇杷果营养丰富,果肉柔软多汁,由于采收期短,皮薄不便贮藏和长途运输,鲜果腐烂程度严重,造成了一定的经济损失、资源浪费,所以枇杷的深加工有效的解决这一问题。枇杷加工主要有果汁、果脯、罐头、果酱、枇杷花茶产品,以及枇杷膏、枇杷露止咳药物等。果干一直是人们喜爱的水果制品之一,采用传统方法加工的果干,耗糖多,甜度高,热量大,色泽差,已经不能适应食品工业低热能、低甜度的发展趋势。枇杷果干是集营养健康与美味可口于一体的休闲佳品。本文选用枇杷为主要原料,加工成酸甜适口、风味独特的果干,既能保证食用方便又能使营养成分得到很好吸收。以陕西安康“长崎早生”枇杷为原料,对枇杷果干加工过程中的护色工艺,干制工艺和干燥过程中颜色变化动力学进行研究得到以下结果:1、不同方式的护色处理试验结果表明:枇杷果肉先用柠檬汁浸泡3小时再蒸汽热烫120s可以达到理想的护色效果。2、正交试验结果表明,对产品感官质量影响的因素大小顺序为糖浓度＞蒸汽处理时间＞柠檬汁与水配比＞浸泡时间,优化的参数为柠檬汁与水配比为1:4、糖浓度30%、浸泡3h、蒸汽热烫处理120s。3、不同干制工艺加工的果干品质和所需时间参数为:（1）热风恒温干燥:控制果干含水量在16%—18%范围内,不同干燥温度所需时间不同,温度60℃,干燥所需时间8h;温度70℃,干燥所需时间6h;温度80℃,干燥所需4h。产品呈桔黄色半透明,柔软适中,入口有弹性,有嚼劲,酸甜可口,具有枇杷特有果香。（2）真空冷冻干燥:果干含水量约为4%,-65℃,升华干燥6h,50℃,解析干燥6h,干燥所需12h。产品呈浅黄色不透明,口感酥脆,具有枇杷特有果香。（3）组合干燥:果干含水量约为4%,前期恒温70℃干燥1h,后期真空冷冻干燥,-65℃,升华干燥4h,50℃,解析干燥4h,干燥所需8h。产品呈桔黄色不透明,有韧性,酸甜可口,具有枇杷特有果香4、以枇杷果为原料加工果干的工艺流程为:原料挑选—分级—清洗—去皮—去核—护色（柠檬汁与水比为1:4,糖浓度30%,浸泡3h）—漂烫（蒸汽热烫120s）—干燥（60℃恒温干燥8h）—回软—分级—包装—成品。按照优化的工艺流程和配方生产出的果干主要营养成分含量为:总糖36.4%、黄酮24.67mg/g、总酚13.69 mg/g、维生素C18.48 mg/100g、总酸5.2%。感官品质为:果干呈桔黄色半透明,口感细腻,酸甜适口,具有枇杷的浓郁香味,无异味,果干均匀一致,无糖结晶,无汁液析出,无杂质。产品质量符合低糖果脯的国家质量标准,可用于枇杷果干的加工生产。

关键词：枇杷果干护色正交试验加工工艺

不同包装方式对沙子空心李果干贮藏品质的影响

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粮食与油脂 2023年第8期36卷 67-72页

作者：向祝杨龙瑞杜雪梅朱苗吕真真李刚凤铜仁学院材料与化学工程学院贵州铜仁554300 中国农业科学院郑州果树所河南郑州450009

采用铝箔袋、真空袋、牛皮袋、自封袋、塑料袋、纸盒和塑料盒7种方式包装沙子空心李果干,于25℃贮藏6个月,并测定其水分含量、失重率、褐变指数、硬度、维生素C含量、可溶性糖含量、总酚含量、黄酮含量和菌落总数指标,研究不同包装方式... 详细信息

采用铝箔袋、真空袋、牛皮袋、自封袋、塑料袋、纸盒和塑料盒7种方式包装沙子空心李果干,于25℃贮藏6个月,并测定其水分含量、失重率、褐变指数、硬度、维生素C含量、可溶性糖含量、总酚含量、黄酮含量和菌落总数指标,研究不同包装方式对沙子空心李果干贮藏品质的影响,并筛选出最佳包装方式。结果表明:真空袋包装对沙子空心李果干的贮藏效果最好,其次为铝箔袋包装。

关键词：沙子空心李果干包装方式贮藏品质