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不同抗氧化剂对调和油煎炸性能影响研究

中国油脂 2018年第8期43卷 89-93,103页

作者：于文秀刘玉兰曲宗乔魏安池马宇翔安骏曹斌辉河南工业大学粮油食品学院郑州450001 中粮油脂研发中心天津300451

将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值... 详细信息

将大豆油、棕榈油、菜籽油、葵花籽油按照一定比例配制成调和油,并向其中分别添加复配天然抗氧化剂(维生素E、茶多酚、迷迭香)和TBHQ,利用上述调和油分别进行32 h连续煎炸油条试验,对不同煎炸时间所取油样进行极性组分、酸值、过氧化值等指标检测,分析研究抗氧化剂对调和油煎炸性能的影响。结果表明:经32 h煎炸,未添加抗氧化剂、添加TBHQ及添加复配天然抗氧化剂调和油的极性组分从3.76%分别增加至27.5%、28.30%、30.72%;酸值(KOH)从0.2 mg/g分别增加至1.3、1.1、1.1 mg/g;过氧化值从1.5 mmol/kg分别增加至4.9、4.3、6.7 mmol/kg。以GB 7102.1—2003所规定煎炸油极性组分含量小于等于27%作为煎炸油寿命的评价指标,3种调和油的煎炸寿命分别为28、28、26 h。3种调和油所煎炸油条的含油率分别为9.01%、13.21%、10.01%。3种调和油煎炸过程不饱和脂肪酸含量分别减少4.6%、3.8%、3.6%,反式脂肪酸含量分别增加126%、未增加、144%。VE损失率分别为81.43%、80.61%和86.65%。综合分析,添加抗氧化剂对调和油高温煎炸油条过程的氧化稳定性似乎没有明显作用,天然抗氧化剂与TBHQ相比,虽然在提高调和油煎炸稳定性方面并不具有明显优势,但效果相近,并且天然抗氧化剂在提高食品安全方面的意义显得更为重要和具有开发前景。

关键词：调和油煎炸天然抗氧化剂 TBHQ 极性组分煎炸性能

三酰甘油氧化聚合物的制备型快速柱层析-体积排阻色谱测定法

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分析测试学报 2012年第8期31卷 933-939页

作者：曹文明薛斌陈凤香金青哲王兴国江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 上海市粮食科学研究所上海200136

建立了一种简便、灵敏、无需内标的检测油脂中三酰甘油氧化聚合物(TGP)的分析方法。以制备型快速层析柱(PFC)(flash硅胶柱,20 g,40～60μm,6 nm)分离1 g油脂样品中极性组分(PC),经高效体积排阻色谱(HPSEC)(GPC柱,Ф7.8 mm×300 mm,粒径5... 详细信息

建立了一种简便、灵敏、无需内标的检测油脂中三酰甘油氧化聚合物(TGP)的分析方法。以制备型快速层析柱(PFC)(flash硅胶柱,20 g,40～60μm,6 nm)分离1 g油脂样品中极性组分(PC),经高效体积排阻色谱(HPSEC)(GPC柱,Ф7.8 mm×300 mm,粒径5μm,孔径10 nm)将PC细分为氧化三酰甘油寡聚物(TGO)、氧化三酰甘油二聚物(TGD)、氧化三酰甘油单体(ox-TGM)、二酰甘油(DG)、游离脂肪酸(FFA)。结合重量法测定油脂中PC、面积归一法测定PC中TGP,可准确定量油脂中的TGP含量。结果表明,TGO、TGD分别在28～1 800、11～2 800 mg/L范围内线性关系良好,相关系数(r2)分别为0.998 2、0.998 7,TGO及TGD的检出限(LOD)分别为28、11 mg/L,定量下限(LOQ)分别为113、44 mg/L;相当于油脂中TGP的LOD为0.01%。PFC-HPSEC法检测油脂TGP的相对标准偏差(RSD)均小于10%。PFC对3个PC加标水平(2.27%、8.47%、30.94%)的平均回收率为95%～98%,相对标准偏差(RSD)均低于4%。PFC-HPSEC方法与经典的硅胶柱-HPSEC方法定量油脂TGP的结果吻合度高,相对误差为0～8.9%。该方法能够在2 h内实现各种油脂中TGP含量的定量检测,包括使用过的废弃油脂与未使用的食用油脂,尤其适用于低含量TGP的初榨油和精炼油脂。

关键词：油脂三酰甘油氧化聚合物极性组分制备型快速柱层析高效体积排阻色谱凝胶渗透色谱

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加氢润滑油极性部分的有效分离方法和表征

甘肃科技 2005年第1期21卷 40-42页

作者：李展峰四川大学化学化工学院四川成都610062

通过利用特定的阴阳离子树脂的方法将加氢润滑基础油中的极性成分分解为强酸、弱酸、中极性、弱碱和强碱等几个成分 ,并且利用膨胀计的方法对这几个分解后的成分进行了氧化实验测试 ,发现 :含硫成分对油品的抗氧化作用比较明显 ,含氮成... 详细信息

通过利用特定的阴阳离子树脂的方法将加氢润滑基础油中的极性成分分解为强酸、弱酸、中极性、弱碱和强碱等几个成分 ,并且利用膨胀计的方法对这几个分解后的成分进行了氧化实验测试 ,发现 :含硫成分对油品的抗氧化作用比较明显 ,含氮成分对油品的氧化抑制作用最弱。并对该部分进行了红外光谱、族组成和元素分析。由分析结果发现 ,该极性部分主要由一些含硫、氮、氧等杂原子的芳香族化合物和部分胶质组分组成。

关键词：极性组分加氢润滑油基础油分离方法氧化安定性

F-SRK方程的修正和扩展—(2)氨、水、甲醇等极性物系的相平衡计算

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计算机与应用化学 1986年第1期 1-11页

作者：徐柱亮上海化工设计院

在前文的基础上,根据氨、水、甲醇的汽液二相PVT数据,以为目标函数,用F-SRK方程拟合得到氨、水、甲醇的偏心因子修正计算式（27）、（28）和（29）。在Tr=0.42～1的范围内,PS和VL计算的相对误差分别为2.06％和3.59％,=0.0053;蒸发焓计... 详细信息

在前文的基础上,根据氨、水、甲醇的汽液二相PVT数据,以为目标函数,用F-SRK方程拟合得到氨、水、甲醇的偏心因子修正计算式（27）、（28）和（29）。在Tr=0.42～1的范围内,PS和VL计算的相对误差分别为2.06％和3.59％,=0.0053;蒸发焓计算的相对误差3.29％。与原Fuller采用文献的ω值计算结果相比,保留了PS和VL计算的准确度,但的计算误差降低了一个数量级,蒸发焓计算误差下降了37％。然后按前文的方法扩展到含极性的混合物相平衡计算。六个极—极、极—非极二元物系的195点T-P-X-Y数据核算结果表明,汽相组成y的绝对平均计算误差为1.03％,六个气—极性溶剂二元混合物的179点T-P-X数据核算结果表明,汽点压力的绝对平均计算误差为2.48atm。对超临界气体与极性溶剂的混合物相平衡计算,建议尽量利用T-P-X-Y数据,以kij为T的线性函数进行拟合。

关键词： F-SRK 极性组分相平衡计算物系甲醇一元醇方程

不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响

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中国油脂 2022年第5期47卷 82-87页

作者：王星晔高盼王澍刘家伟胡传荣何东平武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室武汉430023 国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全) 武汉430012 武汉食品化妆品检验所武汉430012

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对... 详细信息

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。结果表明:3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆>鸡柳>豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了9.32、9.24分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小。综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内。

关键词：高油酸菜籽油极性组分煎炸稳定性煎炸食材

高效体积排阻色谱测定油脂中氧化甘油三酯聚合物

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中国油脂 2011年第10期36卷 57-59页

作者：曹文明薛斌王文高陈风香陈卫栋金青哲王兴国上海市粮食科学研究所上海200136 江南大学食品学院江苏无锡214122

为了分析甘油三酯氧化产物——氧化甘油三酯及其聚合物的组分分布,研究了高效体积排阻色谱检测高相对分子质量聚合物的方法,建立了采用正相硅胶制备色谱预分离油脂中极性组分,极性组分以高效体积排阻色谱-示差折光检测器测定,标准相对... 详细信息

为了分析甘油三酯氧化产物——氧化甘油三酯及其聚合物的组分分布,研究了高效体积排阻色谱检测高相对分子质量聚合物的方法,建立了采用正相硅胶制备色谱预分离油脂中极性组分,极性组分以高效体积排阻色谱-示差折光检测器测定,标准相对分子质量聚苯乙烯定性,峰面积归一化法定量的检测方法。油脂中极性组分的典型色谱峰构成是:氧化甘油三酯寡聚合体、氧化甘油三酯二聚体、氧化甘油三酯单体、甘油二酯、游离脂肪酸等。以氧化甘油三酯聚合物鉴别地沟油等深度氧化劣变食用油具有良好的应用前景。

关键词：高效体积排阻色谱甘油三酯氧化甘油三酯氧化甘油三酯聚合物极性组分地沟油

4种油脂煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究

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中国油脂 2015年第12期40卷 48-52页

作者：刘玉兰王莹辉张振山纪俊敏田瑜河南工业大学粮油食品学院郑州450001

用米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油进行连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取油样中维生素E各组分含量及酸值、羰基价、极性组分含量的检测,分析研究这4种油脂在煎炸过程中维生素E各组分含量的变化及其对油脂煎炸稳定性的影响... 详细信息

用米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油进行连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取油样中维生素E各组分含量及酸值、羰基价、极性组分含量的检测,分析研究这4种油脂在煎炸过程中维生素E各组分含量的变化及其对油脂煎炸稳定性的影响。结果表明:4种油脂初始维生素E含量大小依次为大豆油>米糠油>米糠调和油>棕榈油,生育三烯酚含量占维生素E总量大小依次为米糠调和油>米糠油>棕榈油>大豆油;随着煎炸时间延长,4种油脂中维生素E含量均持续快速降低,至煎炸32 h结束时,维生素E损失率为大豆油77.12%、米糠油97.93%、棕榈油100%、米糠调和油93.86%;米糠油虽不如大豆油的维生素E含量高(为大豆油的51.13%),但因富含生育三烯酚(为大豆油的7.2倍),使其极性组分含量及羰基价增幅均小于大豆油,表现出良好的煎炸稳定性。

关键词：油脂煎炸维生素E 生育三烯酚极性组分羰基价

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煎炸专用调和油的品质性能研究

中国油脂 2017年第10期42卷 26-30页

作者：刘玉兰高冠勇陈文娜安柯静陈宁宋立里河南工业大学粮油食品学院郑州450001 山东金胜粮油集团有限公司山东临沂276600

选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 ... 详细信息

选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油,进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析,研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明:从煎炸初始至煎炸结束,煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g,过氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg,极性组分含量由4.13%增加至33.65%,反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%,维生素E总量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g,总甾醇含量由99.66 mg/100 g降至22.45 mg/100 g;对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中极性组分小于等于27%的规定,其连续煎炸寿命为20 h,并且煎炸过程油烟少、泡沫少、油质清澈,油条香气浓郁、不油腻;与单一油脂相比,煎炸专用调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成分使其具有煎炸寿命长、煎炸性能稳定、营养健康的独特优势,是一种优良的煎炸专用调和油。

关键词：煎炸专用调和油煎炸性能油条极性组分

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食用植物油煎炸过程中的品质变化

中国油脂 2022年第2期47卷 47-50页

作者：厉玉婷于艳艳杨振东程月红师景双鲍连艳任雪梅山东省食品药品检验研究院济南250000 山东省食品药品安全检测工程技术研究中心济南250000

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含... 详细信息

利用花生油、大豆油、调和油、棕榈油4种食用植物油作为煎炸油对豆腐、裹粉鸡柳、油条3种食材进行煎炸,研究煎炸时间对煎炸油极性组分含量及羰基值的影响,确定煎炸油时间预警点,同时研究了不同煎炸油品种、不同食材对煎炸油极性组分含量的影响。结果表明:极性组分含量、羰基值均与煎炸时间呈正相关(r_(极性组分)=0.809,r_(羰基值)=0.859,P=0.000);煎炸6~11 h煎炸油极性组分含量均值从初始的11.85%增至20.96%,最大值为34.10%,可作为煎炸油质量不达标的时间预警点;煎炸12 h,极性组分含量从低到高依次为花生油、棕榈油、调和油、大豆油,含量分别为21.1%、24.1%、26.8%、27.8%,豆腐、裹粉鸡柳、油条煎炸油中极性组分含量分别为17.7%、25.0%、32.2%;煎炸18 h,极性组分含量增大程度由低到高为棕榈油/调和油、大豆油、花生油,煎炸食材用油为豆腐煎炸油、裹粉鸡柳煎炸油、油条煎炸油。

关键词：煎炸油极性组分羰基值食用植物油煎炸时间煎炸油品种

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