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板鸭干制的特性分析和工艺参数优化

农业工程学报 2009年第3期25卷 253-257页

作者：肖雷姚菁华陆则坚中国矿业大学化工学院徐州221008 福建农林大学食品科学学院福州350002

以提高板鸭干制质量为目的,采用自制小型气调干燥试验设备,对板鸭进行干制试验。采用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了热风温度、气流速度、抗氧化剂特丁基对苯二酚(Tertiary Butylhydroquinone,TBHQ)浓度对板鸭脂肪氧化程度、失水... 详细信息

以提高板鸭干制质量为目的,采用自制小型气调干燥试验设备,对板鸭进行干制试验。采用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了热风温度、气流速度、抗氧化剂特丁基对苯二酚(Tertiary Butylhydroquinone,TBHQ)浓度对板鸭脂肪氧化程度、失水速率的影响规律。结果表明:提高干制温度和气流速度可提高脱水率,但温度升高,脂肪氧化程度增加;而提高TBHQ浓度可降低板鸭的脂肪氧化程度,提高板鸭品质。用回归分析程序拟合产品的酸价、硫代巴比妥酸(Sulfo-Barbitone Acid,TBA)值和失水速率随热风温度、气流速度和TBHQ浓度变化的回归方程,得到优化工艺参数为:热风温度为49℃,气流速度为1.84m/s,TBHQ浓度为0.018%,在此工艺下板鸭质量指标值分别为酸价1.129mg/g,TBA值0.168mg/kg,失水速率3.862%/h。

关键词：肉制品干制脱水脂肪酸氧化板鸭

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食盐添加量对腌制板鸭品质的影响

中国食品学报 2013年第6期13卷 161-166页

作者：李鹏程潘道东曹锦轩宁波大学海洋学院食品系浙江宁波315211 南京师范大学食品系南京210097

以食盐腌制板鸭,分析食盐添加量对板鸭感官性质、理化指标及细菌总数的影响。结果显示:食盐添加量对板鸭水分含量、剪切力、pH值的影响不显著;对板鸭盐分含量、色差值、TVB-N、TBARS及细菌总数影响显著,其中高盐组相对低盐组具有更低的T... 详细信息

以食盐腌制板鸭,分析食盐添加量对板鸭感官性质、理化指标及细菌总数的影响。结果显示:食盐添加量对板鸭水分含量、剪切力、pH值的影响不显著;对板鸭盐分含量、色差值、TVB-N、TBARS及细菌总数影响显著,其中高盐组相对低盐组具有更低的TVB-N、TBARS及细菌总数。在低温真空包装贮藏条件下,高盐腌制的板鸭比低盐腌制的板鸭具有更长的货架期。

关键词：盐分板鸭品质

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不同品种板鸭的理化特性及风味物质比较

现代食品科技 2014年第7期30卷 273-278,291页

作者：曲直林耀盛唐道邦刘学铭唐秋实广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610

为探索不同区域板鸭品质差异性,本文分析了三种不同品种板鸭理化特性、微生物数量,质构特性及风味成分。采用硬度、弹性、黏性、粘结性和咀嚼度五个指标对样品质构特征进行分析,应用气相色谱-质谱对样品香气成分进行比较。结果表明三种... 详细信息

为探索不同区域板鸭品质差异性,本文分析了三种不同品种板鸭理化特性、微生物数量,质构特性及风味成分。采用硬度、弹性、黏性、粘结性和咀嚼度五个指标对样品质构特征进行分析,应用气相色谱-质谱对样品香气成分进行比较。结果表明三种板鸭品种的理化特性具有较大差异,特别是水分含量,四川板鸭含水量达到34.30%,而南京板鸭和江西板鸭含水量20-25%之间。在中性pH值范围内,其含盐量都较高。南京板鸭硬度最大,四川板鸭弹性最大,从咀嚼性指标看江西板鸭最适口。三种板鸭品种共鉴定出63种风味成分,最主要的风味化合物为醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类和醛类,从风味组成看四川板鸭和江西及南京板鸭差异较大,特别是酮类化合物有明显区别,说明不同品种板鸭品质差异性主要表现在肉质质构和风味组成。

关键词：板鸭香气成分气相色谱-质谱质构

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板鸭“谱写”共青致富经

江西农业 2022年第13期 41-42页

作者：吴晶莹不详

“板鸭起家,羽绒发家”这一民间俗谚,在共青城内从上世纪流传至今,可见板鸭在共青人心中的地位举足轻重。每年寒露至次年立春前,是共青城板鸭加工的黄金时期。精心养育近百日的花鸭在经过宰杀挂钩、浸烫脱毛、割脚翅、拉杂、搓盐、码缸... 详细信息

“板鸭起家,羽绒发家”这一民间俗谚,在共青城内从上世纪流传至今,可见板鸭在共青人心中的地位举足轻重。每年寒露至次年立春前,是共青城板鸭加工的黄金时期。精心养育近百日的花鸭在经过宰杀挂钩、浸烫脱毛、割脚翅、拉杂、搓盐、码缸腌制、浸泡漂水、绷板定型、捡板穿绳打篙进架等工序后,变身为肉嫩、味鲜、骨脆、肥而不腻的共青城板鸭,成为共青城市当之无愧的特产金字招牌。近年来,为进一步挖掘共青城板鸭产业发展潜力,共青城市政府不断加强顶层设计,增强产业扶持力度,发挥“共青城板鸭”品牌效应,扩大市场规模,以产业跃升,推动区域经济可持续发展,助力群众增收致富。

关键词：绷板板鸭致富经品牌效应羽绒产业发展潜力共青城顶层设计

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板鸭生产工艺及质量关键控制点

食品与发酵工业 2005年第4期31卷 141-143页

作者：陈婉珠芮汉明张玲华南理工大学轻工与食品学院广州510640

介绍了我国板鸭工业化生产的一般工艺,并对影响板鸭产品质量的各个关键因素进行了探讨归纳。

关键词：关键控制点生产工艺板鸭工业化生产产品质量

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板鸭贮藏过程中微生物及理化性质变化研究

食品工业科技 2008年第10期29卷 240-243页

作者：王小军袁文鹏孟秀梅赵晓华山东省科学院生物研究所山东济南250014

以我国传统腌腊肉制品——板鸭为实验材料,研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性,分析测定贮藏期间板鸭的感官、理化性质和微生物指标的变化规律,揭示其腐败机理。结果显示:板鸭初始pH为6.67、TVB-N值为9.64、Aw为0.93、TBARS值为0.4518、... 详细信息

以我国传统腌腊肉制品——板鸭为实验材料,研究其在不同贮藏条件下的贮藏特性,分析测定贮藏期间板鸭的感官、理化性质和微生物指标的变化规律,揭示其腐败机理。结果显示:板鸭初始pH为6.67、TVB-N值为9.64、Aw为0.93、TBARS值为0.4518、细菌总数为1.06×104cfu/g;包装方式和贮藏温度对样品pH、TVB-N值和细菌总数的变化均有显著影响,而包装方式是影响TBARS值的主要因素;保鲜膜包装板鸭变质主要特征是霉菌污染导致感官的劣变以及脂肪氧化酸败,对于真空包装的板鸭制品,腐败微生物利用蛋白质产生各种臭味的胺类物质、发酵产酸、产生粘液、产气是导致板鸭腐败变质的主要特征。

关键词：板鸭微生物理化性质变化

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板鸭辐照保藏的研究

食品科学 1992年第5期13卷 43-46页

作者：李宗菊陈宗道刘光珍西南农业大学食品学系

本文研究了板鸭的辐照保藏及综合保藏效果。板鸭的辐照保藏,可选用l^5kGy的剂量。它能使板鸭于室温(28~35℃)下贮藏半个月,其微生物数和化学指标未超过国家标准,感官品质仍保持良好。大于5kGy时,颜色开始变暗．并联有辐射味产生。相同... 详细信息

本文研究了板鸭的辐照保藏及综合保藏效果。板鸭的辐照保藏,可选用l^5kGy的剂量。它能使板鸭于室温(28~35℃)下贮藏半个月,其微生物数和化学指标未超过国家标准,感官品质仍保持良好。大于5kGy时,颜色开始变暗．并联有辐射味产生。相同剂量下,真空包装比非真空包装色泽稳定,辐射味弱。结合化学处理,去氧包装,用0.66kGy的剂量辐照的综合保藏技术,可大大延长板鸭保存期,在室温下可存放两个月左右。

关键词：板鸭辐照保藏

HPLC、GC-MS结合多元统计分析方法探究不同地区板鸭风味差异

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现代食品科技 2018年第12期34卷 228-238页

作者：童红甘王武张华锋李沛军陈从贵陈静合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230001

为探究不同地区板鸭风味物质的差异,采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(SPME-GC-MS)分析六种板鸭的肌苷酸含量和挥发性成分,并结合多元统计方法对风味物质进行综合分析。结果表明:肌苷酸含量有显著差异,其中南安板鸭... 详细信息

为探究不同地区板鸭风味物质的差异,采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(SPME-GC-MS)分析六种板鸭的肌苷酸含量和挥发性成分,并结合多元统计方法对风味物质进行综合分析。结果表明:肌苷酸含量有显著差异,其中南安板鸭肌苷酸含量最高,扬州板鸭含量较低。SPME-GC-MS共检测109种风味物质,在各板鸭中醛类是含量最多的物质;OAV分析得出11种关键挥发性风味化合物,其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是板鸭共有的关键风味物质;己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同地区板鸭风味差异的主要物质。主成分分析提取3个成分累计贡献率达到85.017%,对不同地区板鸭区分明显,醛类、肌苷酸和酯类在PC1上贡献最大,是板鸭制品的主体风味物质;聚类分析也将不同地区板鸭分为3大类,将距离放大各板鸭聚为一类。通过OAV、主成分分析和聚类分析可知不同地区板鸭因风味物质和关键挥发性风味物质种类和含量等因素的变化而具有各自的特色。

关键词：板鸭风味物质主成分分析聚类分析

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绿头野板鸭挥发性风味物质的检测

食品工业科技 2015年第8期36卷 57-62,67页

作者：周蓓蓓张东红杨松尤逢惠闫晓明陈蕾陈敏宋亚琼崔艳芳安徽省农业科学院农产品加工研究所安徽合肥230031 安徽农业大学安徽合肥230036

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术检测了绿头野鸭鲜鸭、绿头野板鸭以及市售腊鸭的挥发性风味物质的种类及其相对含量。结果显示,板鸭84种挥发性风味物质分别为烃类17种、酮类9种、酸类7种、酯类7种、醚类2种、醛类13种、醇类17... 详细信息

采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术检测了绿头野鸭鲜鸭、绿头野板鸭以及市售腊鸭的挥发性风味物质的种类及其相对含量。结果显示,板鸭84种挥发性风味物质分别为烃类17种、酮类9种、酸类7种、酯类7种、醚类2种、醛类13种、醇类17种、芳香族化合物10种、呋喃类1种、含硫化合物1种。通过与鲜鸭以及市售腊鸭的对比分析,初步判定绿头野板鸭的特征风味物质为香桧烯、(-)-柠檬烯、己醛、异戊醛、戊醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、己酸、戊酸、1-辛烯-3-醇等。为改进其加工工艺及产品品质提供理论依据。

关键词：绿头野鸭板鸭风味顶空固相微萃取气相色谱-串联质谱技术