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纳米SiO2及TiO2改性复合涂膜提高松花蛋的保鲜效果

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农业工程学报 2015年第18期31卷 269-280页

作者：马磊严文静赵见营章建浩王芳彭开明国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院南京210095 常熟市屹浩食品包装材料科技有限公司常熟215500

为研究松花蛋的涂膜保鲜，该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋，测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失... 详细信息

为研究松花蛋的涂膜保鲜，该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋，测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失率、含水率、菌落总数、质构和颜色等感官品质指标的变化，研究其对松花蛋的保鲜效果及感官品质的影响。结果表明：在温度22℃，相对湿度75%±2%条件下贮藏12周后，与未涂膜组相比，2种膜液均显著抑制水分的散失（P〈0.05），纳米改性PVDC基复合膜使质量损失率降低29.9%，纳米改性PVA基复合材料使质量损失率降低32.1%；未涂膜组松花蛋的菌落总数为涂膜组的9～10倍；2种膜液均增强松花蛋的质构（降低硬度和咀嚼性，提高黏度），显著提高质地感官评分值（P〈0.05），同时显著抑制 pH 值和游离碱度的降低（P〈0.05）；涂膜组松花蛋的颜色较深，风味和滋味感官评价值较高（P〈0.05），还原糖和游离氨基的含量较低（P〈0.05），褐变强度较强且美拉德反应中间产物的量较多（P〈0.05），表明不同复合涂膜材料可增强美拉德反应，促进风味物质的产生，研究结果为松花蛋涂膜保鲜技术的应用提供理论参考。

关键词：复合材料品质控制包装纳米SiO2/TiO2 聚偏二氯乙烯聚乙烯醇松花蛋

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减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化

现代食品科技 2013年第5期29卷 1029-1035页

作者：季玲刘会平杨晓兴袁伟刘平伟天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度... 详细信息

本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。

关键词：真空减压法松花蛋工艺优化

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探索松花蛋中“松花”的奥秘

科学大众（小诺贝尔） 2024年第4期 38-40页

作者：彭煜钦(文/图) 刘志滨(文/图) 黄俊彬(指导) 广东省广州市花都区新雅街广塘小学不详

松花蛋,又称“皮蛋”,是我国特有的食品之一,其核心原料是鸭蛋。明代末期学者方以智在《物理小识》中写道:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧。”松花蛋上的“松花”是怎么来的呢?我们决定... 详细信息

松花蛋,又称“皮蛋”,是我国特有的食品之一,其核心原料是鸭蛋。明代末期学者方以智在《物理小识》中写道:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉,加炉炭石灰,则绿而坚韧。”松花蛋上的“松花”是怎么来的呢?我们决定展开一系列的探究活动。

关键词：松花蛋明代末期皮蛋探究活动方以智鸭蛋变蛋

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炉灰里刨出的“变色蛋”——松花蛋的由来

课外生活 2023年第17期 30-33页

作者：洋洋兔(文/图) 不详

松花蛋又叫“皮蛋”,是中国特有的一种传统美食。

关键词：传统美食松花蛋皮蛋

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松花蛋腌制剂循环利用研究现状

食品工业科技 2009年第2期30卷 343-345页

作者：潘磊庆屠康章建浩刘凤娟南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

松花蛋现代化生产过程中,腌制剂的循环利用对于降低生产成本及其对环境的污染具有很重要的意义。本文主要综述了我国松花蛋生产中腌制剂循环利用的研究现状,为松花蛋现代化生产加工的残料再利用提供理论和实践依据。

关键词：松花蛋腌制剂循环利用研究现状

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几种松花蛋的加工技术

农家致富顾问 2022年第4期 30-31页

松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。北京皮蛋配料标准:鸭蛋800枚,重约60kg。水50kg,纯碱(碳酸钠)3.3kg,生石灰14kg,黄丹粉150g,食盐2kg,红茶末1kg,柏树枝250g。

关键词：松花蛋蛋制品黄丹粉皮蛋鸭蛋变蛋生石灰食盐

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松花蛋

家庭中医药 2013年第5期20卷 65-65页

作者：董行西藏

松花蛋又称皮蛋、变蛋，源于南方，遍及全国，味道鲜美，物美价廉，是咱老百姓佐酒下饭的美味。取泥蛋一枚，洗净擦干，还原出一个淡青色的鸭蛋，剥壳，撕膜，即露出它的真面目。完整的蛋体在掌中微微颤动，蛋白半透明，美丽的花纹镶嵌... 详细信息

松花蛋又称皮蛋、变蛋，源于南方，遍及全国，味道鲜美，物美价廉，是咱老百姓佐酒下饭的美味。取泥蛋一枚，洗净擦干，还原出一个淡青色的鸭蛋，剥壳，撕膜，即露出它的真面目。完整的蛋体在掌中微微颤动，蛋白半透明，美丽的花纹镶嵌其中，像一幅微型山水画，给人一种神秘的想象空间。因其像是完整的松枝形状，故名松花蛋。又因它的皮外包有一层由黄泥、麦草、生石灰、纯碱、食盐等混合而成的人造皮，且由鸭蛋演变而成，所以又叫皮蛋、变蛋。

关键词：松花蛋物美价廉山水画生石灰皮蛋鸭蛋

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松花蛋里说松花

中学生百科 2021年第21期 70-71页

作者：云无心不详

有的皮蛋里会有艺术品版的"松枝"图案,所以又被称为"松花蛋"。在民间,有的买家声称:这说明是用松枝烧出来的灰制作的,似乎就要正宗、高档一些。"使用松枝烧成的灰来制作皮蛋,就会出现松花",这是一种类似于"吃啥补啥"的牵强附会的认知。... 详细信息

有的皮蛋里会有艺术品版的"松枝"图案,所以又被称为"松花蛋"。在民间,有的买家声称:这说明是用松枝烧出来的灰制作的,似乎就要正宗、高档一些。"使用松枝烧成的灰来制作皮蛋,就会出现松花",这是一种类似于"吃啥补啥"的牵强附会的认知。松枝烧成了灰,就只剩下了矿物质——跟别的草木烧成的灰,最多是这种矿物质多点那种矿物质少点的差别,不会真的形成"松枝"的形状。如果这种臆想是真的,那么用银杏枝叶的灰,岂不是会出现扇子的花纹?

关键词：松花蛋矿物质皮蛋松枝牵强附会艺术品烧成

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低钠松花蛋腌制工艺优化研究

家禽科学 2020年第8期 15-18页

作者：阎佩佩张心雨高杰郝建敏姬生贺付强山东省农业科学院家禽研究所山东济南250100 山东职业学院生物工程系山东济南250104 济宁南阳湖湖产品有限公司山东济宁272350

采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%(OH-离子浓度相当于3.51%NaOH)。感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异,腌制效果较好。其最佳腌制液配方为:NaCl 1.00%~1.50%,KC... 详细信息

采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%(OH-离子浓度相当于3.51%NaOH)。感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异,腌制效果较好。其最佳腌制液配方为:NaCl 1.00%~1.50%,KCl 1.90%,KOH3.60%~4.90%,ZnCl20.28%,CuSO40.14%,红茶末1.00%~1.50%,其余为水。腌制过程中,料液中碱液初始浓度较高,下降幅度较大,试验组平均降幅约为40.00%。试验组第一周平均降幅31.59%;第二、第三周变化幅度较小,平均降幅分别为1.02%、4.41%;第四周变化加快,碱浓度下降平均幅度为6.88%。

关键词：松花蛋低钠腌制工艺