检索结果-南通市图书馆

现代食品科技 2023年第11期39卷 1-10页

作者：李露黄艳蓉扶雄黄强张斌华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 珠海现代产业创新研究院广东珠海519175

该研究以九种不同品种杂豆作为原料,采用蒸煮处理分离完整子叶细胞,比较其品种间的体外大肠发酵特性差异及其调控机制。结果表明,在营养成分方面,九种杂豆子叶细胞内淀粉(51.57%~71.89%)、膳食纤维(11.56%~25.01%)和蛋白质(11.49%~22.2... 详细信息

该研究以九种不同品种杂豆作为原料,采用蒸煮处理分离完整子叶细胞,比较其品种间的体外大肠发酵特性差异及其调控机制。结果表明,在营养成分方面,九种杂豆子叶细胞内淀粉(51.57%~71.89%)、膳食纤维(11.56%~25.01%)和蛋白质(11.49%~22.21%)含量存在显著差异(P杂豆子叶细胞粒径大小(85.1~175.0μm)、细胞壁厚度(1.1~2.4μm)及淀粉结晶度(3.4%~8.4%)也存在显著不同(P细胞内淀粉基本糊化,经体外大肠发酵后表现出不同的产气量及短链脂肪酸生成量。其中,蛋白质含量较高的蚕豆(22.21%)、红芸豆(21.62%)和绿豆(19.20%)子叶细胞,显示出较慢的发酵速率和更高的支链脂肪酸生成量。淀粉含量差异导致了发酵总产气量及丙酸产量的不同,淀粉结晶度是影响乙酸生成量的主要原因,丁酸生成量则与胞内膳食纤维含量和细胞壁厚度存在正相关。综上,九种杂豆子叶细胞内淀粉、膳食纤维、蛋白质等营养成分及粒径大小、细胞壁厚度、胞内淀粉结晶度等结构的差异导致了发酵速率、短链脂肪酸生成量等体外大肠发酵特性的不同,但均可通过调节短链脂肪酸的生成显示出潜在的改善肠道健康作用。这些发现阐明了食物品种差异如何调节大肠发酵特性,并为针对性开发杂豆资源及以杂豆为基础的功能性膳食配料提供理论指导。

关键词：蒸煮处理杂豆子叶细胞营养成分结构差异体外发酵特性短链脂肪酸

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