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黄小米杂粮发糕加工特性及品质评价研究

黄小米杂粮发糕加工特性及品质评价研究

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作者：李明辉吉林农业大学

学位级别：硕士

《中国居民膳食指南》(2016版)中提出,中国居民每人每天应摄入谷薯类食物250～400 g。但目前我国杂粮主食类产品较少且品质欠佳。因此,丰富杂粮主食品类,提升杂粮食品品质,对优化我国居民膳食结构具有重要意义。本论文基于线性规划法和... 详细信息

《中国居民膳食指南》(2016版)中提出,中国居民每人每天应摄入谷薯类食物250～400 g。但目前我国杂粮主食类产品较少且品质欠佳。因此,丰富杂粮主食品类,提升杂粮食品品质,对优化我国居民膳食结构具有重要意义。本论文基于线性规划法和响应面优化试验等科学方法,研究了不同粒度对黄小米杂粮发糕复配粉理化特性的影响,研制开发了黄小米杂粮发糕产品,并采用线性相关分析和权重分析建立了黄小米杂粮发糕的品质评价方法。主要研究内容和结果如下:(1)基于线性规划法研究黄小米杂粮发糕原料粉的复配,参考《中国居民膳食营养素参考摄入量指南》(2016版)中推荐每日人体摄入量和原料单价,使其在保证营养均衡的情况下,成本最低,确定原料配方为黄小米粉50%、玉米粉33%、糯米粉17%,得到黄小米杂粮发糕复配粉每100 g含蛋白质10.76 g、脂肪1.64 g、碳水化合物76.68 g。(2)利用科学方法研究不同粒度对黄小米杂粮发糕复配粉理化特性的影响,结果表明复配粉的理化特性随着粒度的不同而发生变化,复配粉粒度由40目降低到100目,糊化特性中峰值粘度升高15.33%、回生值降低7.23%、糊化温度降低10.09%;动态流变学特性中储能模量(G′)降低、损耗模量(G″)升高、tanδ升高;粉质特性中吸水率增加1.93%、形成时间减少52%、弱化度降低12.42%、粉质质量指数升高18.18%;水溶性指数升高84.44%、吸水性指数下降13.89%。为提高黄小米杂粮发糕的综合品质,对比分析复配粉对水热处理抗性、抗老化程度、粘弹性、加工时间、吸水率等因素,结果表明80目的复配粉更适合制作杂粮发糕的粒度要求。(3)采用单因素试验及响应面试验,优化黄小米杂粮发糕的加工工艺,以感官评分为评价指标和响应值,确定黄小米杂粮发糕的最优加工工艺为料液比1:0.7、绵白糖的添加量5%、发酵时间30 min、发酵温度32℃,此条件下,感官评分为95.45分,发糕组织状态均匀、外观平整、色泽鲜亮、营养丰富、回弹性好,品质优良。(4)采用线性相关分析法和权重分析法,建立了黄小米杂粮发糕的品质评价方法,旨在科学客观地评价蒸制类食品的品质。通过线性相关分析法确定感官评分、黄蓝色调、弹性、硬度、弱化度、粉质质量指数、蛋白质含量以及淀粉含量八个指标作为黄小米杂粮发糕的品质评价指标,通过主成分分析法确定各评价指标的权重,最终得到黄小米杂粮发糕的品质评价模型为:Y=0.187×感官评分-0.154×硬度+0.206×弹性+0.178×黄蓝色调值+0.184×弱化度+0.185×粉质质量指数+0.180×蛋白质含量+0.035×淀粉含量。综上,本研究通过线性规划法复配黄小米杂粮发糕配方粉后,研究了不同粒度对复配粉理化特性的影响,采用单因素及响应面试验优化黄小米杂粮发糕的加工工艺,制得了品质优良的杂粮发糕;再利用线性相关分析及权重分析基于数学模型得出了一种科学的黄小米杂粮发糕品质评价方法。本研究为杂粮的精深加工及利用提供理论依据和数据参考。

关键词：黄小米杂粮发糕理化特性工艺优化品质评价

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