检索结果-南通市图书馆

白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

湖北农业科学 2014年第22期53卷 5499-5503页

作者：汪江波周敏沈永祥黄琴陈守文蔡凤娇薛栋升工业发酵湖北省协同创新中心/湖北工业大学轻工学部武汉430068 劲牌有限公司湖北黄石420200

以白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,跟踪分析酿造过程中酒醅温度、含水量、总酸、p H、还原糖、淀粉和乙醇含量的动态变化;采用HPLC和顶空-气相色谱法检测酿造过程中酒醅的主要风味物质含量的变化。结果表明,在发酵前期,酸类物质... 详细信息

以白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,跟踪分析酿造过程中酒醅温度、含水量、总酸、p H、还原糖、淀粉和乙醇含量的动态变化;采用HPLC和顶空-气相色谱法检测酿造过程中酒醅的主要风味物质含量的变化。结果表明,在发酵前期,酸类物质含量下降较快,醇、醛、酯类物质含量基本不变;发酵中期,酸类物质含量基本不变,醇、醛、酯类物质含量波动较大;发酵后期,酸类、醛类物质含量上升,醇类、酯类物质含量下降,并将其偶联各理化指标,探索机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律,为揭示白酒机械化酿造机理提供科学依据。

关键词：白酒机械化酿造理化指标风味物质 HPLC 顶空-气象色谱法

酱香型白酒机械化酿造过程中的微生物群落结构研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

酱香型白酒机械化酿造过程中的微生物群落结构研究

作者：席德州贵州大学

学位级别：硕士

酱香型白酒是酒体最典型、香型发展最早的中国传统白酒之一,其具有酿造工艺极其复杂、酒体风味成分非常丰富等特点。以上特点源于其复杂的酿造工艺、酿造过程复杂的微生物菌群结构多样性及其演替,由于其既传统、又复杂的酿造工艺及传统... 详细信息

酱香型白酒是酒体最典型、香型发展最早的中国传统白酒之一,其具有酿造工艺极其复杂、酒体风味成分非常丰富等特点。以上特点源于其复杂的酿造工艺、酿造过程复杂的微生物菌群结构多样性及其演替,由于其既传统、又复杂的酿造工艺及传统生产模式,致使其现代化、机械化发展远远落后于浓香、清香等其它香型白酒。但随着现代科技的发展,传统产业转型升级势在必行,酱香型白酒的机械化酿造也不例外。因此,针对酱香型白酒机械化酿造的研究不但具有学术上的学科价值,更具有现实的应用工程意义。无论是机械化酿造还是传统酿造,酿造高品质的酱香型白酒,其核心仍然是参与发酵、并调控发酵趋向的微生物。因此,系统研究酱香型白酒酿造过程的微生物群落结构及其变化仍然是科学认识和揭示白酒发酵机理及香味物质形成的关键。本课题利用高通量测序及其关联数据分析技术,并结合可培养方法,系统研究了贵州XJ公司酱香型白酒机械化酿造过程的微生物群落结构变化、优势菌属变化、主要可培养微生物,并将其结果同传统酱香型白酒酿造过程主要微生物菌群结构进行比较分析,进而为酱香型白酒机械化酿造提供理论依据。课题研究主要结论如下:(1)从堆积酒醅中共检出真菌132个属,优势属为Thermomyces、Troulaspora、Byssochlamys、Aspergillus、Thermoascus和Candida;窖池发酵酒醅中共检出真菌478个属,优势属为Troulaspora、Candida、Aspergillus、Meyerozyma、Penicillium和Kazachstania;还存在相对丰度较高的未分类到属的真菌。(2)从堆积酒醅中共检出细菌496个属,优势属为Acinetobacter、Lactobacillus、Bacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia和Sphingomonas;窖池发酵酒醅中共检出细菌632个属,优势属为Acinetobacter、Lactobacillus、Bacillus、Acidovorax和Brevundimonas;还存在相对丰度较高的未分类到属的细菌。(3)利用可培养结合分子鉴定,从酱香型白酒机械化酿造堆积酒醅中共分离得到532株细菌、431株酵母和83株霉菌;窖池发酵酒醅中共分离得到546株细菌、315株酵母和211株霉菌。同源性分析结果为17个细菌种属,12个酵母种属和15个霉菌种属。其中,2个细菌种属和5个霉菌种属系首次在酱香型白酒酿造酒醅中检出和报道(4)通过与酱香型白酒传统酿造比较,机械化酿造过程的主要细菌属和真菌属在丰度上存在较大的相似性,表明酱香型白酒的机械化酿造在微生物菌群结构层面上是完全可行的;但部分属类在机械化酿造与传统酿造中的群落结构组成上也存在一定的差异性(如Troulaspora、Acinetobacter属等),推测这可能与机械工程及设备性能、发酵参数控制等有关联。

关键词：酱香型白酒高通量测序机械化酿造微生物群落结构优势菌群

基于机械化酿造模式的酒醅基质特性及微生物群落变化规律研究

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

基于机械化酿造模式的酒醅基质特性及微生物群落变化规律研究

作者：杜向军四川轻化工大学

学位级别：硕士

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,其中浓香型、酱香型、清香型和米香型是主要的四种香型,而浓香型白酒以其窖香浓郁、绵甜甘冽,香味协调,尾净余长的特点深受消费者的青睐。浓香型白酒的传统酿造方式主要是依靠人力来完成,这种生产方式费... 详细信息

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,其中浓香型、酱香型、清香型和米香型是主要的四种香型,而浓香型白酒以其窖香浓郁、绵甜甘冽,香味协调,尾净余长的特点深受消费者的青睐。浓香型白酒的传统酿造方式主要是依靠人力来完成,这种生产方式费时费力,且生产的酒质量不一。近年来,随着科技的发展,白酒酿造行业也开始由传统酿造方式向机械化、自动化,智能化的方向转变,在节约资源的同时提高了白酒的生产规模和效率。本论文以机械化和传统酿造方式下的酒醅和原酒为研究对象,解析机械化酿造方式下酒醅的基质特性和理化指标的变化规律,微生物多样性和风味物质组成。同时与传统酿造方式下关键环节的酒醅以及原酒进行差异性分析,探究酿造方式对酒醅基质特性、微生物多样性、风味物质组成的影响。主要研究结论如下:(1)机械化酿造方式下酒醅的硬度、孔隙度、氧化还原电位和比热容等指标随发酵时间的增加逐渐的降低,而内聚性、容重和电导率等指标随发酵时间的增加逐渐升高,水活度在发酵的过程中并无明显的变化规律。通过与传统酿造方式下的酒醅对比,发现机械化酿造方式下酒醅的硬度和氧化还原电位与传统酿造方式下差异较大,而内聚性、容重、孔隙度、水活度、比热容、电导率与传统酿造方式下的差异较小。(2)通过对机械化与传统酿造方式下酒醅的水分、酸度、淀粉含量、酒精度以及原酒总酸和总酯进行测定。发现机械化的酿造方式对酒醅的水分和酸度有明显的影响,而对淀粉含量和酒精度的影响较小,且两种酿造方式下一段、二段和三段原酒的总酸和总酯的含量有明显的差异。(3)不同的酿造方式对酒醅和原酒中风味物质的组成和含量有明显的影响,酒醅中有22种风味物质受酿造方式的影响较大,其中2-乙基丁酸、2,3-丁二醇、正己醇等8种风味物质在机械化酿造的酒醅中的含量最高,而正戊酸、己酸乙酯和乙酸己酯等14种风味物质在传统酿造的酒醅中的含量最高。原酒中OAV值>1的风味物质中,乙酸、丁酸和正丙醇在传统酿造方式下原酒中的含量高于机械化酿造方式,而乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乙缩醛在机械化酿造方式下各段原酒中的含量明显高于传统酿造方式。(4)通过高通量测序发现,机械化酿造方式下的酒醅在0 d～10 d时细菌的多样性较丰富,在15 d之后,Lactobacillus为绝对优势细菌属,而在整个发酵过程中真菌的多样性都比较高,其中unclassified＿f＿＿Dipodascaceae、Thermoascus、Aspergillus、Kazachstania、Issatchenkia、Pichia为主要优势真菌。通过差异性分析发现,Paenibacillales和Cellulosimicrobium是主要存在显著差异(P机械化酿造方式下norank＿f＿＿Mitochondria、Undibacterium、Acetobacter、Thermoascus、Aspergillus、Thermomyces等微生物与孔隙度和氧化还原电位呈正相关,而Lactobacillus和Kazachstania与内聚性、容重和电导率呈正相关。在传统酿造方式下,Weissella、Paenibacillus、Acinetobacter、Streptomyces、Sordaria、Trichosporon等11种微生物与孔隙度和氧化还原电位呈正相关,Lactobacillus与内聚性、容重、电导率和比热容呈正相关;Wallemia和Pichia与比热容呈正相关;Clavispora和Penicillium与内聚性呈正相关;Issatchenkia与水活度呈负相关。此外,在机械化酿造方式下,乙酸、丁酸、己酸、庚酸乙酯、丁酸乙酯、葵酸乙酯等与多数细菌呈正相关,与多数真菌呈负相关。在传统酿造方式下,2,3-丁二醇、己酸、己酸乙酯、葵酸乙酯与多数细菌呈负相关,与Lactobacillus呈正相关,而庚酸乙酯、己酸乙酯、葵酸乙酯与Clavispora、Pichia、Issatchenkia等7种真菌呈正相关。

关键词：机械化酿造基质特性风味物质微生物群落结构高通量测序相关性分析

清香型白酒机械化酿造和传统手工酿造压醅前后出缸酒醅微生物群落结构对比

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

酿酒 2024年第1期51卷 74-79页

作者：曹苗文杨凯环孙海军相里加雄山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心山西汾阳032205

为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生... 详细信息

为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生物进行检测分析。对比发现,机械化正常出缸酒醅中的微生物OTUs最多,且Shannon指数最大。传统正常出缸、传统压醅出缸及机械化压醅出缸的酒醅细菌群落中乳酸杆菌属均占92%以上,但是三者中的微生物种类有差异,共有种较少。机械化正常出缸酒醅与其他三者差异显著,除乳酸杆菌属外,其他细菌占比也较大,且特有种高达49种。传统正常出缸酒醅和压醅出缸酒醅中的真菌群落结构较为相似,二者之间的共有种较多(34种),各自的特有种较少(9种、10种)。机械化压醅前后的真菌群落结构不管是在微生物相对丰度或微生物种类差异上都有显著差异。从传统手工正常酿造变为机械化正常酿造后,出缸酒醅的真菌和细菌组成发生巨大变化。从传统手工压醅酿造变为机械化压醅酿造后,出缸酒醅的真菌组成变化较大,细菌的变化相对较小。

关键词：清香型白酒传统酿造机械化酿造压醅

小曲清香型白酒手工和机械化酿造过程中酒醅理化及微生物群落演变的差异性分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

酿酒科技 2022年第4期 65-70页

作者：晏培谭壹李登勇邵家艳刘中利李骥李雪荧重庆江记酒庄有限公司重庆江津402289

为揭示小曲清香型白酒手工与机械化酿造的差异及其形成原因,本文基于高通量测序研究了不同发酵时期酒醅理化参数及微生物变化规律。结果表明,机械化酿造基酒总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量均高于手工,但差异不明显。机械化酿造出... 详细信息

为揭示小曲清香型白酒手工与机械化酿造的差异及其形成原因,本文基于高通量测序研究了不同发酵时期酒醅理化参数及微生物变化规律。结果表明,机械化酿造基酒总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量均高于手工,但差异不明显。机械化酿造出窖酒醅酸度高于手工酿造,淀粉和还原糖变化规律一致。手工、机械化酿造分别检测到细菌110和114个属,真菌74和82个属。手工和机械化酿造过程中乳酸菌均为丰度最高的细菌,机械化酿造过程中醋酸菌的丰度高于手工酿造,特别是醋酸杆菌属(Acetobacter)。手工和机械化酿造过程中核心真菌均为酿酒酵母(Saccharomyces)、根霉(Rhizopus)和伊萨酵母(Issatchenkia),手工酿造培菌阶段真菌多样性高于机械化酿造。该研究揭示了不同生产方式酒醅微生物动态变化规律和基酒主要风味物质均有一定的差异,这对于解析小曲清香型白酒发酵的机理以及通过调整生产参数提高固态发酵过程的可控性具有重要意义。

关键词：小曲清香白酒手工酿造机械化酿造微生物群落风味物质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

白酒机械化酿造技术设备的应用研究

酿酒 2023年第6期50卷 124-126页

作者：简何四川省酿酒研究所四川成都610000

白酒机械化酿造技术设备包括发酵技术设备,蒸馏技术设备,冷却技术设备,酒后处理技术设备以及其他与酿造技术相关的机械设备。其中,研究最为广泛的是蒸馏技术设备,冷却技术设备和发酵技术设备。但是对同样会影响酒品质量的酒后处理技术... 详细信息

白酒机械化酿造技术设备包括发酵技术设备,蒸馏技术设备,冷却技术设备,酒后处理技术设备以及其他与酿造技术相关的机械设备。其中,研究最为广泛的是蒸馏技术设备,冷却技术设备和发酵技术设备。但是对同样会影响酒品质量的酒后处理技术设备的研究较少,从本文中提到的内容并可以一定程度上了解到国内外白酒机械化酿造技术设备的应用情况。

关键词：白酒机械化酿造酿造技术设备

谷壳用量对多粮浓香型白酒机械化酿造过程的影响研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

酿酒科技 2022年第9期 60-64页

作者：周帅杨明永范宏筠税梁扬袁思棋张峰华王浩杰梁泺张太坤王程薛江林王燕张世强张煜亮泸州国之荣耀酒业有限公司四川泸州646000 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 泸州泸南酒业有限公司四川泸州646000 泸州老窖集团有限责任公司四川泸州646000

在白酒机械化酿造生产过程中,通过改变多粮浓香型白酒谷壳的使用量,跟踪窖内糟醅的理化指标数据、出窖糟醅感官质量以及基酒品质,探讨不同白酒酿造过程中谷壳用量对多粮浓香型白酒热季停产后第一排投粮糟醅发酵的影响。结果表明,机械化... 详细信息

在白酒机械化酿造生产过程中,通过改变多粮浓香型白酒谷壳的使用量,跟踪窖内糟醅的理化指标数据、出窖糟醅感官质量以及基酒品质,探讨不同白酒酿造过程中谷壳用量对多粮浓香型白酒热季停产后第一排投粮糟醅发酵的影响。结果表明,机械化生产中谷壳使用量为30%时对多粮浓香型白酒热季停产后头排投粮糟醅的发酵最为有利。

关键词：多粮浓香型白酒糟醅谷壳用量理化指标机械化酿造

清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

酿酒 2021年第2期48卷 81-84页

作者：蔡凤娇张娟余汉超谌业珍汪江波湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 工业发酵湖北省协同创新中心湖北武汉430068 发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068

通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律。研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律。结果表明:发酵过... 详细信息

通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律。研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律。结果表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸乙酯与乳酸乙酯的变化趋势相一致,均在第十天达到最大值;丁酸乙酯的含量在发酵0~5天上升较快,在第8天达到最大值。发酵期间在第7~10天、13~16天,酿造微生物消耗碳源,进行酸和酯的合成代谢,10~13天,进行降酸和降酯合成乙醇的代谢。

关键词：白酒风味物质机械化酿造气相色谱法

浓香型白酒的机械化与传统酿造糟醅特性及菌群对比研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

浓香型白酒的机械化与传统酿造糟醅特性及菌群对比研究

作者：俞飞四川轻化工大学

学位级别：硕士

浓香型白酒作为传统四大香型白酒之一,深受消费者喜爱,其以谷物为原料,采用大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成。浓香型白酒传统酿造方式主要依靠个人的操作技能和经验来控制品质,存在诸多不稳定因素。随着现代科... 详细信息

浓香型白酒作为传统四大香型白酒之一,深受消费者喜爱,其以谷物为原料,采用大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成。浓香型白酒传统酿造方式主要依靠个人的操作技能和经验来控制品质,存在诸多不稳定因素。随着现代科技的发展,机械化设备开始应用于浓香型白酒的酿造,减少了劳动强度,提高了劳动效率。而浓香型白酒生产机械化酿造方式的运用,伴随着操作方式和车间环境的改变,是否会对浓香型白酒的酿造产生影响,需要进一步研究。本研究以浓香型白酒机械化与传统酿造方式的糟醅及原酒为研究对象,利用质构仪测定不同酿造方式各操作环节糟醅的质构特性;使用高通量测序技术、HS-SPME技术解析不同酿造方式糟醅微生物的菌群结构以及糟醅风味物质;通过GC-FID解析不同酿造方式原酒的风味物质。主要研究结论如下:(1)CT车间(传统酿造方式)的糟醅打完量水后,水分含量显著高于机械化酿造方式,说明人工打量水对糟醅水分含量影响较大;JXA车间与JXB车间(机械化酿造方式)的拌料方式和上甑方式对糟醅的硬度影响较大,两种操作方式均会降低糟醅的硬度,导致糟醅骨力下降。(2)通过HS-SPME-GC-MS技术在CT车间、JXA车间和JXB车间出窖糟醅中共检测出54种风味物质,不同酿造方式出窖糟醅中己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸己酯、乙酸、丁酸、庚酸、辛酸、苯乙醇、正戊醇、正丁醇等风味物质含量差异较大,其中己酸乙酯、丁酸、正丁醇在传统酿造方式出窖糟醅中含量高于机械化酿造方式,己酸己酯、丁酸乙酯、乙酸、庚酸、辛酸、正戊醇在机械化酿造方式出窖糟醅中含量高于传统酿造方式。(3)CT车间入窖糟醅中有魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)等优势微生物属,JXA车间入窖糟醅中有芽孢杆菌属(Bacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)等优势微生物属,JXB车间入窖糟醅中有魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)等优势微生物属。Venn分析发现,CT车间、JXA车间、JXB车间入窖糟醅中来自大曲的细菌属分别有78.33%、69.05%、76.23%,来自大曲的真菌属分别有55.10%、57.14%、55.88%。乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、毕赤酵母属(Pichia)、Kazachstania、酵母菌属(Saccharomyces)和Naumovozyma可能来源于酿造环境。(4)通过对不同酿造方式原酒的感官评定发现,JXA车间原酒的酯香强度较高,JXB车间原酒的花香和果香的强度较高,CT车间原酒窖香的强度较高。通过GC-FID技术在不同酿造方式原酒中共确定出50种风味物质,通过OPLS-DA分析并结合VIP值,于样本中筛选出26中重要差异风味物质,并且己酸乙酯在JXA车间的二段原酒中含量高于CT车间与JXB车间,CT车间下层糟醅的二段原酒中乙酸乙酯含量高于JXA车间和JXB车间,丁酸乙酯在JXB车间上、下层糟醅二段原酒中含量高于CT车间和JXB车间。

关键词：浓香型白酒机械化酿造糟醅特性微生物群落结构高通量测序