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优良本土酿酒酵母的酿造特性研究

中国食品学报 2023年第1期23卷 204-215页

作者：刘沛通丁子元于庆泉范佳硕乔岩王海绮郑晓卫中粮营养健康研究院有限公司北京102209 中粮长城桑干酒庄(怀来)有限公司河北张家口075499

开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征,改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268,应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红... 详细信息

开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征,改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268,应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红葡萄品种“西拉”)进行中试酿造。结果表明:60258可以稳定的高产酯类物质,在“雷司令”和“西拉”中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍,其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍,可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征;60268可以高产甘油,更适合提升红葡萄品种的香气品质。2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景。

关键词：本土酵母酿酒酵母葡萄酒酯类物质酿造特性

新疆霞多丽自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育与发酵特性

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中国食品学报 2017年第8期17卷 119-125页

作者：程仕伟屈慧鸽栾丽英姜文广李记明鲁东大学生命科学学院应用微生物研究所山东烟台264025 烟台张裕集团有限公司山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室山东烟台265709

优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种。以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究。结果显示:筛选的10株菌均为酿... 详细信息

优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种。以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究。结果显示:筛选的10株菌均为酿酒酵母,通过对本土酵母与商业酵母的发酵力及耐受能力(SO2、酒精度、酸和高糖)的比较,选育3株酵母(XXF2、XXF3和XXF10)用于酿造霞多丽干白葡萄酒。对酒样指标、主要挥发物和香气组分进行分析,表明本土酵母XXF3的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,尤其是苯乙醇含量达76.54 mg/L,是商品酵母RHST发酵酒样的7倍多,具备工业化发酵应用潜力。

关键词：酿酒酵母发酵特性本土酵母酿酒霞多丽葡萄

本土酵母对‘野酿2号’毛葡萄酒挥发性香气物质的影响

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中外葡萄与葡萄酒 2021年第6期 21-28页

作者：杨莹叶冬青黄羽黄竟管敬喜广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室广西南宁53007 广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所广西南宁53007 农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083

为研究本土酵母在毛葡萄酒酿造中的应用潜力,以‘野酿2号’毛葡萄为原料,采用4株本土筛选的酵母进行发酵,以商业酵母CECA作对照,分析所得酒样的理化指标及挥发性香气物质。结果表明,4株本土酵母在发酵性能上与对照有显著差异,发酵的毛... 详细信息

为研究本土酵母在毛葡萄酒酿造中的应用潜力,以‘野酿2号’毛葡萄为原料,采用4株本土筛选的酵母进行发酵,以商业酵母CECA作对照,分析所得酒样的理化指标及挥发性香气物质。结果表明,4株本土酵母在发酵性能上与对照有显著差异,发酵的毛葡萄酒残糖高且酒度低;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析5种毛葡萄酒中的挥发性香气成分,共鉴定出68种物质,主要为醇类和酯类,且本土酵母发酵的毛葡萄酒相比CECA酵母具有更高的香气物质含量。通过香气活性物质聚类分析显示,MG1和MG6发酵的毛葡萄酒与CECA具有相近的特征香气而归为一类,MSF6-2和MSF8-1与CECA差异较大而归为一类。5种毛葡萄酒的香气轮廓模拟图表明,本土酵母相比商业酵母能够赋予毛葡萄酒更多的花香特征。

关键词：野酿2号毛葡萄酒本土酵母香气物质

烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究

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现代食品科技 2016年第3期32卷 170-176,224页

作者：程仕伟韩鹏屈慧鸽宋建强姜文广于英李记明鲁东大学生命科学学院/应用微生物研究所山东烟台264025 烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室山东烟台265709

自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄... 详细信息

自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料,筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定,进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌,并经WL鉴定培养基和5.8S ITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力(酒精度、SO2、酸、高糖),选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒,对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析,显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好,并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好,香气浓郁,部分指标优于商品酿酒酵母,具备生产区域特色葡萄酒的潜力。

关键词：酿酒酵母酿造特性本土酵母葡萄酒酿造贵人香

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本土酿酒酵母对刺葡萄酒香气的影响

湖南农业大学学报（自然科学版） 2018年第1期44卷 111-116页

作者：陈文婷白描谭君唐婉莹杨国顺湖南农业大学园艺园林学院湖南长沙410128 湖南省葡萄工程技术研究中心湖南长沙410128

为探索本土野生酵母在刺葡萄酒酿造生产中的应用价值,改良刺葡萄酒品质,采用顶空固相微萃取(HS–SPME)和气相色谱-质谱联用(GC–MS)技术对1株商业酿酒酵母和6株野生酿酒酵母所酿刺葡萄酒的挥发性物质进行分析,并用统计建模软件RGui构建... 详细信息

为探索本土野生酵母在刺葡萄酒酿造生产中的应用价值,改良刺葡萄酒品质,采用顶空固相微萃取(HS–SPME)和气相色谱-质谱联用(GC–MS)技术对1株商业酿酒酵母和6株野生酿酒酵母所酿刺葡萄酒的挥发性物质进行分析,并用统计建模软件RGui构建热图,分析各菌株对刺葡萄酒香气的影响。结果表明:刺葡萄酒中的挥发性物质主要为酯类物质,其次是醇类物质;LE28、LD22与商业酵母RC212处于同一分支,其刺葡萄酒呈香物质含量趋势一致;LD1015独成一支,其香气物质总含量显著高于其他菌株的,但含有闻起来令人不愉快的气味;HME11、HXD21及XHB48与商业酵母RC212间的差异较大,HME11和HXD21与其他供试菌株相比,其所酿刺葡萄酒具有更浓郁的果香和花香。

关键词：刺葡萄酒本土酵母香气挥发性物质

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景芝本土酿酒酵母的筛选与应用

酿酒科技 2020年第10期 60-64,69页

作者：刘雪赵德义曹建全刘林林徐晶晶李伟安山东景芝酒业股份有限公司山东景芝262119 山东省酿造食品生物发酵技术重点实验室山东景芝262119

采用传统分离筛选结合Interdelta PCR指纹图谱法自山东景芝白酒酿造环境中进行本土酵母的筛选,共得到26株发酵力较高的本土酿酒酵母,且均具备一定的耐高温、耐酒精、耐酸、耐高糖能力,保证了在窖池的发酵环境中的正常生长,固态模拟发酵... 详细信息

采用传统分离筛选结合Interdelta PCR指纹图谱法自山东景芝白酒酿造环境中进行本土酵母的筛选,共得到26株发酵力较高的本土酿酒酵母,且均具备一定的耐高温、耐酒精、耐酸、耐高糖能力,保证了在窖池的发酵环境中的正常生长,固态模拟发酵应用试验结果显示,使用本土酵母后的酒醅酒精度有所提高,且发酵后糟醅的香味成分有所提升,对酒质的改善有较大帮助。

关键词：本土酵母指纹图谱发酵力

香格里拉本土葡萄酒酵母的筛选及其胁迫耐受性分析

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中外葡萄与葡萄酒 2017年第3期 31-35页

作者：秦伟帅时磊党明明何霞红朱书生赵新节云南农业大学农业生物多样性与病害控制教育部重点实验室昆明650201 齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室济南250353 山东省蓬莱万德福酒业有限公司山东烟台265600

本文对香格里拉葡萄酒产区葡萄果实及土壤中分离获得76株酵母菌株进行序列测定和生理特征分析。结果表明,这些菌株在亲缘关系上可归类于9个属10个种,其中优势菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),占5 2.6%,其次是巴布维红酵母(Rho... 详细信息

本文对香格里拉葡萄酒产区葡萄果实及土壤中分离获得76株酵母菌株进行序列测定和生理特征分析。结果表明,这些菌株在亲缘关系上可归类于9个属10个种,其中优势菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),占5 2.6%,其次是巴布维红酵母(Rhodosporidium babjevae)和葡萄酒有孢汉生酵母(Hanseniaspora vineae),分别占22.4%和7.9%。利用改良模拟葡萄汁培养基对菌株进行胁迫耐受性分析发现,酿酒酵母菌株CZ11和BZL12具有较高的酒精度、高糖和低温耐受性,具有冰酒发酵应用潜力。

关键词：香格里拉本土酵母筛选胁迫耐受性分析

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2种发酵基质在葡萄酒酿造过程中的特性研究

食品科技 2022年第10期47卷 70-76页

作者：范佳硕李泽福于庆泉孙建平郑晓卫丁子元孙玉婷刘沛通中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室北京02209 农业农村部酿酒葡萄加工重点实验室河北怀来075400 中国长城葡萄酒有限公司河北怀来075400 山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心山东蓬莱265600

为更好地解决葡萄酒榨季的局限性,探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质,对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118,进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验,对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测... 详细信息

为更好地解决葡萄酒榨季的局限性,探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质,对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118,进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验,对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测。小试实验结果表明:2种发酵基质可以基本完成酒精发酵,以葡萄汁为发酵基质的发酵速率较快,残糖含量较少,且有较高的甘油产量(8.91 g/L);以MSM模拟葡萄汁培养基为发酵基质发酵后的酒样脂肪酸、其他酯及萜烯类香气物质含量较高,且可以产生羰基化合物(苯甲醛)。2种发酵基质各有优点,可根据实际情况需要进行选择。

关键词：本土酵母发酵基质发酵性能产香特性

玫瑰香干红葡萄酒自然发酵过程中优势酵母分离鉴定及其应用潜力分析

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食品科学 2017年第22期38卷 117-124页

作者：阎贺静时月刘畅赵琳琳河北科技师范学院食品科技学院河北昌黎066600 国家粮食储备局武汉科学研究设计院湖北武汉430079

为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒,开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337株酵母,通过WL(Wallerstein laboratory)鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数,将其鉴别为7大类,根据计数结果选取优... 详细信息

为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒,开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337株酵母,通过WL(Wallerstein laboratory)鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数,将其鉴别为7大类,根据计数结果选取优势酵母接种至BIGGY(bismuth sulphite glucose glycine yeast)固体培养基,从中进一步筛选不产H2S酵母,进行分子鉴定,结果显示HBKS-Y1、HBKS-Y3为酿酒酵母,HBKS-Y2为葡萄汁有孢汉逊酵母。考察3株本土酵母酿造因子耐性,发现3株酵母对乙醇、SO2、糖度均具有较高耐性,满足葡萄酒酿造要求;以商用活性干酵母FX10葡萄汁发酵为对照,考察3株酵母对玫瑰香葡萄汁单菌、混菌发酵理化指标和香气成分的影响,3株本土酵母单菌和混菌发酵各指标(例如:还原糖、酒精度、总酸、挥发酸、甘油和乙醛含量)均符合干红葡萄酒酿造标准。同时发现,与HBKS-Y2单菌发酵相比,3株酵母混菌发酵总酸和挥发酸含量降低,对葡萄酒有益,且混菌发酵对葡萄酒其他理化指标没有不利影响。本土酵母发酵尤其是混菌发酵,表征玫瑰香品种香气的萜烯醇类物质含量明显高于活性干酵母发酵。以上结果表明,3株本土酵母可以应用于玫瑰香干红葡萄酒的酿造,且3株酵母混菌发酵对突出玫瑰香干红葡萄酒品种香气具有一定的应用潜力。

关键词：玫瑰香干红葡萄酒本土酵母分离鉴定酿造特性混菌发酵