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木枣发酵过程中三萜酸、环磷酸腺苷含量以及味觉变化研究

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食品与发酵工业 2023年第8期49卷 145-150页

作者：张玲张江宁山西农业大学山西功能食品研究院山西太原030031

以木枣为原料,利用益生菌对枣汁进行发酵,分析发酵过程中功能活性成分环磷酸腺苷、三萜酸以及味觉的变化规律,结果表明,随着发酵时间的延长,木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量逐渐上升,发酵3 d后其木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量可达1.25... 详细信息

以木枣为原料,利用益生菌对枣汁进行发酵,分析发酵过程中功能活性成分环磷酸腺苷、三萜酸以及味觉的变化规律,结果表明,随着发酵时间的延长,木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量逐渐上升,发酵3 d后其木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量可达1.25 mg/mL。白桦脂酸的含量也逐渐上升。发酵前木枣汁中白桦脂酸的含量为2.95 mg/mL,当发酵3 d后其木枣汁中白桦脂酸的含量可达8.24 mg/mL,是发酵前木的2.8倍左右。发酵前枣汁中环磷酸腺苷的含量为0.74 mg/mL,发酵1 d后其木枣汁中环磷酸腺苷的含量可增加到1.06 mg/mL,之后其含量增加不明显。同时,该实验利用电子舌对不同发酵时间的木枣汁进行了味觉分析,随着发酵时间的延长,木枣汁的酸味值和鲜味值逐渐增加,而甜味值、咸味值和苦味值逐渐减小。经益生菌发酵后的木枣汁中三萜酸和环磷酸腺苷的含量都有所增加,其木枣汁风味也得到提升。

关键词：木枣益生菌发酵三萜酸环磷酸腺苷味觉分析

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三种干燥方法对不同采收期木枣干制品质影响

食品工业科技 2023年第10期44卷 98-106页

作者：石建春王愈李志刚郝晓玲高灵芝宋长利山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 柳林县农业农村局山西吕梁033300 柳林振兴农业联合有限公司山西吕梁033300

为充分利用红枣资源,挖掘不同采收期枣果的加工利用价值,以木枣为试材,对比分析白熟期、半红期、全红期三个采收期木枣经自然晾干、热风干燥、真空冷冻干燥后营养、色泽、质地品质指标的变化。结果表明:相同干制方式下白熟期木枣VC、粗... 详细信息

为充分利用红枣资源,挖掘不同采收期枣果的加工利用价值,以木枣为试材,对比分析白熟期、半红期、全红期三个采收期木枣经自然晾干、热风干燥、真空冷冻干燥后营养、色泽、质地品质指标的变化。结果表明:相同干制方式下白熟期木枣VC、粗纤维、黄酮、三萜类化合物的含量高于半红期,半红期的高于全红期;白熟期木枣可溶性糖和多糖含量显著(P木枣真空冷冻干燥后营养功能成分含量最高,但白熟期和半红期木枣自然晾干或热风干燥后可获得较全红期枣果真空冷冻干燥后高的粗纤维、黄酮、三萜类化合物含量。三个采收期木枣果肉颜色均为绿白色,白熟期木枣质地相对偏硬,半红期和全红期没有显著(P>0.05)差异,真空冷冻干燥较好的保持了木枣原有的色泽品质和质构特性,而自然晾干和热风干燥则促使白熟期和半红期木枣果皮果肉均由绿转红,色差增大,硬度升高,接近甚至高于全红期木枣。由此可得,提前采收的白熟期和半红期木枣具备较好的加工利用特性,真空冷冻干燥为木枣高值化加工的首选干燥方法。研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据。

关键词：木枣采收期干燥品质

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木枣多糖诱导胃癌细胞MKN-45凋亡的作用机制

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中国食品学报 2019年第5期19卷 26-32页

作者：冀晓龙韩林王晓琴彭强王敏西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

研究木枣多糖(ZMP)诱导胃癌细胞MKN-45凋亡及其可能的作用机制。采用MTT法测定肿瘤细胞存活率,DAPI/AOEB染色观察肿瘤细胞形态,比色法测定肿瘤细胞乳酸脱氢酶(LDH)、超氧化物歧化酶(SOD)的活性及丙二醛(MDA)含量,通过蛋白质免疫印迹(Wes... 详细信息

研究木枣多糖(ZMP)诱导胃癌细胞MKN-45凋亡及其可能的作用机制。采用MTT法测定肿瘤细胞存活率,DAPI/AOEB染色观察肿瘤细胞形态,比色法测定肿瘤细胞乳酸脱氢酶(LDH)、超氧化物歧化酶(SOD)的活性及丙二醛(MDA)含量,通过蛋白质免疫印迹(Western blot)方法检测细胞中抗凋亡蛋白(Bcl-2)和促凋亡蛋白(Bax,Cyt-c和Caspase-3)的表达。结果表明:木枣多糖可诱导胃癌细胞MKN-45凋亡,其作用可能与降低肿瘤细胞的SOD活性,增加MDA、LDH的含量有关。通过提高Bax蛋白表达和降低Bcl-2蛋白表达,促进细胞色素C从线粒体释放到细胞质中,激活Caspase-3,最终通过线粒体调节的内源性凋亡通路诱导胃癌细胞MKN-45凋亡。

关键词：木枣多糖胃癌细胞线粒体功能紊乱内源性凋亡通路

富含环磷酸腺苷的木枣汁发酵工艺及生物活性研究

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富含环磷酸腺苷的木枣汁发酵工艺及生物活性研究

作者：尹玉茜北京林业大学

学位级别：硕士

木枣（Zizyphus Jujuba ***）为药食同源特色果品,内含丰富的营养物质和生物活性成分,环磷酸腺苷（c AMP）是木枣中最具代表性的功能成分之一,具有较高的经济和应用价值。传统的c AMP合成方法存在工艺复杂、成本高、不利于工业化生产等... 详细信息

木枣（Zizyphus Jujuba ***）为药食同源特色果品,内含丰富的营养物质和生物活性成分,环磷酸腺苷（c AMP）是木枣中最具代表性的功能成分之一,具有较高的经济和应用价值。传统的c AMP合成方法存在工艺复杂、成本高、不利于工业化生产等弊端,限制了其在功能食品中的广泛应用。因此,选择合适的技术提高c AMP的产量显得尤为重要。微生物发酵技术具有绿色环保、成本低、效率高的优点。因此,本研究以木枣内生菌和耐高糖酵母为发酵菌种,通过优化发酵工艺促进木枣汁中c AMP的积累。进一步分析发酵对木枣汁营养成分和品质特性的影响,监测不同环境条件下c AMP的稳定性,并在此基础上探究发酵木枣汁的抗过敏、降血糖和抗氧化活性,以期为木枣资源的深度利用奠定基础,并为富含c AMP的木枣饮品的开发提供理论指导。主要研究结果如下:（1）以可溶性固形物和c AMP浓度为指标筛选发酵菌种,采用植物内生菌Saccharomyces cerevisiae和耐高糖酵母混合发酵。随机质心映射优化（RCO）结果表明,混菌发酵的最优发酵工艺为:发酵温度32℃,接种量2.3%,摇床转速190 rpm。发酵8 h后,发酵木枣汁中c AMP含量达到33.17±0.95μg/m L,约是原木枣汁的1.8倍,表明发酵促进了木枣汁c AMP的积累。（2）分析发酵对木枣汁营养成分的影响,并考察不同处理条件下发酵木枣汁中c AMP稳定性。结果表明,与原木枣汁相比,发酵木枣汁的总糖、还原糖和可溶性固形物含量分别降低了92.46%、93.59%和79.97%,有机酸含量达到原来的2倍,多酚、黄酮和Vc含量分别提高了55.89%、28.75%和38.52%。发酵木枣汁中c AMP有较好的温度、光照和紫外线稳定性,但不耐强酸强碱,p H为2和12时,降解率分别达到54.45%和57.55%,p H 4-6是较为稳定的酸碱度范围。在金属离子方面,Zn对c AMP稳定性影响较小,保留率为82.8%,K、Na和Ca对c AMP稳定性影响较大,使c AMP分别降解37.50%、34%和39.46%。所以c AMP在生产和贮藏过程中应避免高温、强酸强碱以及有上述金属离子存在的环境,以减少损失。（3）通过酶活性抑制和自由基清除实验,探究发酵对木枣汁体外抗过敏、降血糖和抗氧化活性的影响。抗过敏活性结果表明,发酵使木枣汁的透明质酸酶抑制率增加了17.58%。降血糖活性结果表明,发酵木枣汁对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率分别达到64.87±0.95%和47.54±0.72%。相关性分析得出c AMP、多酚和黄酮与抗过敏和降血糖活性显著相关。抗氧化结果表明,发酵木枣汁ABTS、DPPH·和羟基自由基清除能力较原木枣汁显著增强,相关性分析得出发酵木枣汁抗氧化活性是c AMP、多酚、黄酮和Vc协同作用的结果。因此发酵增强了木枣汁的抗过敏、降血糖和抗氧化能力。

关键词：木枣环磷酸腺苷发酵稳定性生物活性

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木枣发酵专用营养剂的研制

食品工业 2022年第1期43卷 152-155页

作者：韩基明杨春杜亚军张玲山西农业大学山西功能食品研究院太原030031

以木枣汁为原料,酿酒酵母为发酵剂,选取不同碳源、氮源、维生素及其他营养剂对木枣汁进行发酵。通过对酒精度、高级醇、酵母生长情况等指标进行比较,筛选出对木枣汁发酵较优的营养助剂。结果表明,碳源营养剂的添加可选择枣汁和葡萄糖或... 详细信息

以木枣汁为原料,酿酒酵母为发酵剂,选取不同碳源、氮源、维生素及其他营养剂对木枣汁进行发酵。通过对酒精度、高级醇、酵母生长情况等指标进行比较,筛选出对木枣汁发酵较优的营养助剂。结果表明,碳源营养剂的添加可选择枣汁和葡萄糖或果糖的混合添加方式,在发酵第4天加入,最佳添加量为6%~8%;氮源营养剂的添加可选择自制氮源(酵母残渣)和磷酸氢二铵复合添加的方式,于发酵第2~第3天添加,最佳添加量为0.1%;维生素营养剂的添加可采取将几种维生素(维生素B6、烟酸、叶酸、泛酸、硫胺素)复合添加的方式,能更好发挥协同作用,于枣汁发酵后第2天加入,最佳添加量为0.2 mg/L;在需要高浓度枣汁发酵或发酵高酒精度的枣酒的情况下,可添加抗渗透压营养剂氯化钠和甘油,其在枣汁中的浓度分别为4.2%和5.8%。

关键词：木枣发酵营养剂

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木枣汁发酵中酶、代谢产物以及味觉的变化

食品工业 2022年第6期43卷 18-21页

作者：张玲韩基明张江宁丁卫英杨春山西农业大学山西功能食品研究院太原030031

以木枣为原料,利用益生菌发酵法对枣汁进行发酵,并进一步分析发酵过程中主要功效酶活性、相关代谢产物以及味觉的变化规律。结果表明:随着发酵时间的延长,木枣汁中总糖含量呈先上升后逐渐下降至平稳的趋势;乳酸含量在发酵第3天达到最高... 详细信息

以木枣为原料,利用益生菌发酵法对枣汁进行发酵,并进一步分析发酵过程中主要功效酶活性、相关代谢产物以及味觉的变化规律。结果表明:随着发酵时间的延长,木枣汁中总糖含量呈先上升后逐渐下降至平稳的趋势;乳酸含量在发酵第3天达到最高,之后逐渐下降至平稳;黄酮含量总体呈下降的趋势;总酚含量呈先下降后逐渐上升,发酵第4天后又逐渐下降的趋势;SOD酶和多酚氧化酶都呈先上升后下降的趋势;同时,试验利用电子舌对不同发酵时间的木枣汁进行了味觉分析,综合其乳酸含量以及酸、甜、苦、鲜、咸味觉变化,确定木枣汁益生菌发酵适宜的时间为3 d。

关键词：木枣益生菌发酵 SOD酶多酚氧化酶代谢产物味觉分析

木枣叶片、叶片愈伤组织及果实的氨基酸分析(英文)

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食品科学 2013年第10期34卷 197-203页

作者：陈宗礼贺晓龙张向前赵满兴薛碧荣陕西省红枣重点实验室(延安大学) 陕西延安716000 陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心陕西延安716000 延安大学生命科学学院陕西延安716000

测定枣叶、枣果实和愈伤组织中的氨基酸组成及其含量,为深入研究和开发利用中国特有枣树资源提供科学依据。以中国陕北特产的栽培木枣和组培木枣的叶片、枣果及叶片培养诱导的愈伤组织为材料,采用盐酸水解法,利用氨基酸分析仪对其所含... 详细信息

测定枣叶、枣果实和愈伤组织中的氨基酸组成及其含量,为深入研究和开发利用中国特有枣树资源提供科学依据。以中国陕北特产的栽培木枣和组培木枣的叶片、枣果及叶片培养诱导的愈伤组织为材料,采用盐酸水解法,利用氨基酸分析仪对其所含氨基酸进行定性、定量分析。分析结果显示,各试验材料中均含有至少16种氨基酸。其中,有7种人体必需氨基酸、2种儿童必需氨基酸、9种药效氨基酸、6种芳香族氨基酸、4种鲜味氨基酸、4种甜味氨基酸和3种支链氨基酸。它们中的总氨基酸含量以组培枣叶中最高(77.14mg/100g),其次为愈伤组织(11.52mg/100g),栽培枣叶中为11.10mg/100g,枣果中含量最低(4.59mg/100g);支链氨基酸的质量分数大小次序为:组培枣叶>栽培枣叶>愈伤组织>枣果;药效氨基酸占的比例以愈伤组织最高(72.05%),依次为栽培枣叶(71.89%)、组培枣叶(65.35%)、枣果(32.03%);芳香族氨基酸占的比例以组培枣叶最高(43.60%),依次为愈伤组织(33.33%)、栽培枣叶(30.54%)、枣果(13.73%);支/芳比值以枣果中最高(55.56%),组培枣叶中最低(36.72%),栽培枣叶(43.59%)和愈伤组织(52.04%)也含有较高的比例。木枣叶片、枣果及愈伤组织中均含有相同组分的16种氨基酸,它们含量丰富,尤以药用氨基酸和味觉氨基酸的含量较高。但它们的总氨基酸含量差别较大,其中,组培枣叶、栽培枣叶和叶片愈伤组织中的氨基酸总量分别是枣果的116.81、2.42和2.51倍,必需氨基酸总量分别是枣果的42.19、4.28倍和3.68倍。说明,不仅枣果,枣叶片和组培获得的愈伤组织亦有很好的开发利用价值。

关键词：木枣叶片枣叶片愈伤组织氨基酸含量

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木枣优良株系的选择研究

果树学报 2009年第4期26卷 481-486页

作者：高文海李新岗王长柱西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌712100

木枣是陕晋黄河沿岸黄土高原丘陵枣区的主要栽培品种。以优质、丰产、抗裂、抗病为目标,选择收集29个木枣无性系进行集中栽培,2005年对5a生木枣无性系的结果性状、抗病性、抗裂果性和果实品质(制干率、含酸量、含糖量等)等进行调查和测... 详细信息

木枣是陕晋黄河沿岸黄土高原丘陵枣区的主要栽培品种。以优质、丰产、抗裂、抗病为目标,选择收集29个木枣无性系进行集中栽培,2005年对5a生木枣无性系的结果性状、抗病性、抗裂果性和果实品质(制干率、含酸量、含糖量等)等进行调查和测试。并以单株产量、落果率、裂果指数、发病指数、制干率、单果质量和含糖量为指标,通过综合比较和评价,遴选出丰产性好的无性系3个,高制干率的无性系10个,抗裂果的无性系11个,抗锈病的无性系3个,高含糖量的无性系9个和综合性状优良的无性系1个(C-12)。无性系C-12原产清涧县舍余里,丰产性极强,落果轻,制干品质优良、抗裂果、中度抗枣锈病。

关键词：木枣无性系优系选择

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木枣抗裂变异系的鉴定和果实性状分析

中国南方果树 2021年第5期50卷 119-123页

作者：栗现芳李晓娟钦勇武荣杰王延峰陕西省红枣重点实验室/延安大学生命科学学院陕西延安716000

在枣品种的抗裂性调查中,发现"木枣"存在变异系。本研究以"木枣"、变异系"V1"、变异系"V2"和易裂品种"狗头枣"为供试材料,在采用冷水浸泡法进行室内裂果率测定和抗裂性分析的基础上,对单果质量、果纵径、果横径、果纵横径比、单核质量... 详细信息

在枣品种的抗裂性调查中,发现"木枣"存在变异系。本研究以"木枣"、变异系"V1"、变异系"V2"和易裂品种"狗头枣"为供试材料,在采用冷水浸泡法进行室内裂果率测定和抗裂性分析的基础上,对单果质量、果纵径、果横径、果纵横径比、单核质量、核纵径、核横径、核纵横径比、梗洼宽度、肉核比、含水量等果实性状进行了测定。结果表明:裂果率表现为狗头枣>V1≈木枣>V2,筛选出木枣优良抗裂变异系V2,与木枣遗传背景一致,抗裂性又极显著优于木枣,可为后续裂果机理研究和抗裂品种选育提供育种材料。品种的抗裂性与果形、核形、肉核比、梗洼宽度有关。果实较小、果核较小、果形细长、肩大尾尖、肉核比高、梗洼宽度大,抗裂性好。

关键词：木枣裂果变异系果实性状