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现代食品科技 2024年

作者：侯文翼段振华易弋广西科技大学生物与化学工程学院贺州学院食品与生物工程学院广西康养食品科学与技术重点实验室

以月柿为原料,进行区域划分后,探究新鲜和不同微波干燥时间（11、13、15 min）、功率（415、485、555 W）、装载量（2.15、2.35、2.55 kg/m2）下月柿果片六个区域（A1、A2、B1、B2、C1、C2）水分、色泽和不同酚类组成及含量的变化。结... 详细信息

以月柿为原料,进行区域划分后,探究新鲜和不同微波干燥时间（11、13、15 min）、功率（415、485、555 W）、装载量（2.15、2.35、2.55 kg/m2）下月柿果片六个区域（A1、A2、B1、B2、C1、C2）水分、色泽和不同酚类组成及含量的变化。结果表明:新鲜月柿果片A2区域水分、总酚、总类黄酮、总黄烷醇及柿单宁含量最高,分别为81.92%、125.68、38.58、12.77、111.29 mg/g;微波干燥使月柿果片不同区域水分和不同酚类含量总体均降低,色泽由黄色变为棕黑色;微波干燥过程中,B2区域变化特征最显著,水分含量最低,最先出现褐变,随后蔓延至其它区域。不同指标相关性分析表明:总酚和柿单宁含量与亮度值（Z*）呈显著正相关（P月柿果片色泽劣变,不再具备新鲜月柿色泽。其色泽变化与酚类自氧化反应有关,类黄酮类和黄烷醇类化合物不是造成月柿果片色泽劣变的原因。研究结果为月柿干制利用提供参考,进一步从酚类角度研究调控月柿色泽变化的方法。

关键词：月柿果片不同区域微波干燥酚类含量色泽变化

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月柿果片不同部位主要化学成分分布特征

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食品研究与开发 2024年第1期45卷 26-33页

作者：王春婷段振华田玉红吴婷婷广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006 贺州学院食品与生物工程学院广西康养食品科学与技术重点实验室广西贺州542899

为探讨月柿果片不同部位的化学组成对其干燥过程中内外颜色变化的影响,通过参与非酶褐变反应的主要成分变化,研究新鲜月柿果片不同部位的化学成分分布差异。将月柿果片分成6个部位(由外到内,由顶到底划分为A1、A2、B1、B2、C1、C2),研... 详细信息

为探讨月柿果片不同部位的化学组成对其干燥过程中内外颜色变化的影响,通过参与非酶褐变反应的主要成分变化,研究新鲜月柿果片不同部位的化学成分分布差异。将月柿果片分成6个部位(由外到内,由顶到底划分为A1、A2、B1、B2、C1、C2),研究果片不同部位主要化学成分含量差异,并明确其分布特征。结果表明:水分含量、可溶性蛋白质和果糖含量为1区A2、B1B2、C1C>B;还原糖和可溶性蛋白质则表现为A1>B1>C1;B2>A2>C2的规律。大多数游离氨基酸在A1区含量最少,在B2区含量最多。主成分分析说明月柿果片不同部位的化学成分含量具有显著差异。

关键词：月柿果片维生素C 可溶性蛋白质游离糖游离氨基酸

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月柿果片不同部位酚类组成及褐变酶活力分布特征

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食品研究与开发 2024年第10期45卷 1-6,43页

作者：吴婷婷段振华田玉红王春婷广西科技大学生物与化学工程学院广西柳州545006 贺州学院食品与生物工程学院广西康养食品科学与技术重点实验室广西贺州542899

为研究月柿果片不同部位酚类组成与其在微波干燥过程中色泽变化不均匀的关系,将月柿果片由顶到底分为A、B、C 3个区域,由外到内分成1、2两个区域,从酶促褐变视角探究新鲜月柿果片不同部位水分、总酚、可溶性单宁、总黄酮含量及多酚氧化... 详细信息

为研究月柿果片不同部位酚类组成与其在微波干燥过程中色泽变化不均匀的关系,将月柿果片由顶到底分为A、B、C 3个区域,由外到内分成1、2两个区域,从酶促褐变视角探究新鲜月柿果片不同部位水分、总酚、可溶性单宁、总黄酮含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase enzyme,POD)活力的分布特征。结果表明,在纵向方向上,水分含量由顶到底依次减少,POD活力则呈现相反的趋势;总酚和总黄酮含量分布为A区>C区>B区;可溶性单宁含量呈现A1区C区>A区的分布特征。在横向方向上,水分含量和PPO、POD活力分布表现为1区B2区、C1区>C2区的变化趋势。此外,主成分分析表明月柿果片不同部位活性成分组成有明显差异。

关键词：月柿果片不同部位酚类物质多酚氧化酶过氧化物酶

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利用低场核磁共振技术分析月柿果片微波间歇干燥过程中的内部水分变化

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食品工业科技 2021年第14期42卷 33-39页

作者：盘喻颜段振华钟静妮贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542899 广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地广西贺州542899 佛山市顺德区佳誉检测技术有限公司广东佛山528000

为探究广西月柿果片在微波间歇干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,应用低场核磁共振技术,测定在不同的微波功率密度下果片干燥过程中的横向弛豫时间T_(2)反演谱,进而分析其内部的水分赋存状态及迁移规律。结果表明:新鲜月柿果片中主... 详细信息

为探究广西月柿果片在微波间歇干燥过程中的水分变化规律和干燥效果,应用低场核磁共振技术,测定在不同的微波功率密度下果片干燥过程中的横向弛豫时间T_(2)反演谱,进而分析其内部的水分赋存状态及迁移规律。结果表明:新鲜月柿果片中主要存在三种状态的水,即自由水、不易流动水、结合水;月柿果片微波间歇干燥过程包括前期加速、中期恒速和后期降速阶段。当微波功率密度为3.1、2.7、2.3 W/g时,随着微波功率密度的增大,失水速度逐渐加快,干燥至终点所需的时间分别为210、240、300 min;随干燥时间的延长,T_(2)弛豫时间均向左迁移,峰总面积减小。根据MRI图像可知柿子的失水方向是由表面向内部逐步进行,最先消失的是最外侧的部分,中心部位直到干燥后期才逐渐减少直至消失。

关键词：月柿果片低场核磁共振水分分布微波间歇干燥

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