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响应面法优化超微绿茶粉制作曲奇饼干关键配方

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福建农业学报 2022年第12期37卷 1619-1625页

作者：宋振硕王丽丽林清霞张磊福建省农业科学院茶叶研究所福建福州350013

【目的】优化超微绿茶粉曲奇饼干配方,为茶叶精深加工开发终端产品提供思路。【方法】对超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量进行单因素试验,通过感官审评对其进行质量评价,确定3个因素添加量的优化范围。在单因素试验基础上,采用Box-Behnke... 详细信息

【目的】优化超微绿茶粉曲奇饼干配方,为茶叶精深加工开发终端产品提供思路。【方法】对超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量进行单因素试验,通过感官审评对其进行质量评价,确定3个因素添加量的优化范围。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,进行3因素3水平响应面优化设计,共17组处理,考察超微绿茶粉、糖粉、黄油的添加量对超微绿茶粉曲奇饼干感官审评的影响,确定超微绿茶粉曲奇饼干的配方,并对优化配方加工的饼干进行感官评价、理化指标检测、质构评价。【结果】超微绿茶粉制作曲奇饼干的配方为:以总粉(低筋小麦粉+超微绿茶粉)100 g即100%计,蛋液添加量15%,柠檬汁1%,超微绿茶粉3.0%,黄油84.4%,糖粉25.9%,烘焙上火温度170℃,下火温度150℃,时间20 min。在此条件下加工的超微绿茶粉曲奇饼干,感官审评得分85.36分,风味较好。经质构仪分析,饼干的硬度为578.44 g,酥性为626.46 g·s。经检测,饼干的各项理化指标均符合国标要求。【结论】采用响应面法得出了超微绿茶粉曲奇饼干最优的关键配方,可用于规模化生产,为茶叶精深加工开发茶食品、缓解茶产业供需矛盾提供新的思路。

关键词：超微绿茶粉曲奇饼干响应面法配方

响应面结合模糊数学感官评价法优化油橄榄果渣曲奇饼干的配方及其品质测定

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甘肃农业大学学报 2024年第2期59卷 282-295页

作者：樊亮叶文斌胡文斌杨文孙娜王林林陇南师范高等专科学校农林技术学院甘肃成县742500 陇南特色农业生物资源研究开发中心甘肃成县742500

【目的】开发油橄榄果渣曲奇饼干。【方法】以低筋面粉、黄油和鲜鸡蛋为材料复配陇南油橄榄果渣、麦芽糖醇、金耳和纹党多糖,添加碳酸氢钠和氯化钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合曲奇饼干,采用响应面结合模糊数学感官评价法优化了... 详细信息

【目的】开发油橄榄果渣曲奇饼干。【方法】以低筋面粉、黄油和鲜鸡蛋为材料复配陇南油橄榄果渣、麦芽糖醇、金耳和纹党多糖,添加碳酸氢钠和氯化钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合曲奇饼干,采用响应面结合模糊数学感官评价法优化了配方,对其抗氧化性、理化指标和微生物指标进行了检验。【结果】油橄榄果渣添加量为15%、麦芽糖醇添加量为30%、金耳添加量为10%和纹党多糖添加量为0.35%,曲奇饼干形态完整,断面结构细密、无粉末,硬度适中,薄厚均匀、口感细腻、咀嚼性好,酥脆、无颗粒感,油橄榄风味突出,气味协调、颜色均一卫生指标符合国家标准,具有很好的营养价值和抗氧化功能。【结论】为油橄榄果渣的进一步利用提供了参考。

关键词：油橄榄果渣曲奇饼干配方优化响应面试验模糊数学法抗氧化

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豆渣黑米曲奇饼干配方优化

食品研究与开发 2023年第6期44卷 140-145页

作者：张雅娜郭昊杨九莹张磊马艺珊潘雨琪刘佳琦绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061

为开发营养丰富、香酥可口、甜度适宜,具有豆渣和黑米风味的焙烤类食品,以豆渣粉、黑米粉、木糖醇为原料制作豆渣黑米曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定和硬度为指标对豆渣黑米曲奇饼干进行配方优化。得到豆渣黑米曲奇饼... 详细信息

为开发营养丰富、香酥可口、甜度适宜,具有豆渣和黑米风味的焙烤类食品,以豆渣粉、黑米粉、木糖醇为原料制作豆渣黑米曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定和硬度为指标对豆渣黑米曲奇饼干进行配方优化。得到豆渣黑米曲奇饼干的最优配方(以低筋粉添加量100 g为基准):豆渣粉添加量为15%,黑米粉添加量为10%,黄油添加量为150%,牛奶添加量为70%。在此配方下饼干的感官评分为93.7,硬度为1 882 g。

关键词：豆渣黑米曲奇饼干配方硬度

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添加麦芽粉对曲奇饼干品质及营养特性的影响

中国酿造 2023年第6期42卷 225-230页

作者：周志强申飞钱志伟王彦平杨电增河南农业职业学院食品工程学院河南郑州451450

以麦芽粉、低筋粉为主要原料,制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验,对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化,以低筋粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明,麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%... 详细信息

以麦芽粉、低筋粉为主要原料,制作麦芽粉曲奇饼干。通过单因素和正交试验,对麦芽粉曲奇饼干配方进行优化,以低筋粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、抗氧化性质和感官品质进行评价。结果表明,麦芽粉曲奇饼干最佳配方为麦芽粉添加量2%、黄油添加量65%、白砂糖添加量40%、蛋液添加量40%,此优化条件下麦芽粉曲奇饼干的感官评分为87.9分,硬度为1 321.7 g。麦芽粉曲奇饼干中总酚含量(198.66 mg没食子酸当量(GAE)/100 g)远高于低筋粉曲奇饼干(111.02 mg GAE/100 g);麦芽粉曲奇饼干具有更好的抗氧化性,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基抑制率分别是低筋粉饼干的2.02倍、2.01倍。在低筋粉中添加适量麦芽粉制作曲奇饼干可提高饼干的品质。

关键词：曲奇饼干麦芽粉品质抗氧化感官品质

曲奇饼干加工过程中丙烯酰胺的形成规律及调控技术研究

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曲奇饼干加工过程中丙烯酰胺的形成规律及调控技术研究

作者：张静华中农业大学

学位级别：硕士

丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是一种具有神经毒性、遗传毒性、致癌性和生殖毒性的2类致癌物(2A),存在于富含淀粉高温加工的食品中。曲奇是烘焙食品,因其口感酥脆、香味浓郁、食用便利、易于储存而深受人们青睐,但是由于其原料特性和高温焙... 详细信息

丙烯酰胺(Acrylamide,AA)是一种具有神经毒性、遗传毒性、致癌性和生殖毒性的2类致癌物(2A),存在于富含淀粉高温加工的食品中。曲奇是烘焙食品,因其口感酥脆、香味浓郁、食用便利、易于储存而深受人们青睐,但是由于其原料特性和高温焙烤工艺,曲奇在加工过程中不可避免产生丙烯酰胺。国内外学者对烘焙类产品也做了相关研究,但是从原材料和加工工艺的角度来减少曲奇中丙烯酰胺的生成量鲜有报道。因此,本研究从优化曲奇中丙烯酰胺高效液相色谱(High-performance Liquid Chromatography,HPLC)的检测方法着手,探讨了丙烯酰胺的主要生成途径,从原材料筛选和加工工艺条件的优化,在保证曲奇饼干品质的基础上,尽量减少丙烯酰胺的生产量,探寻加工过程中丙烯酰胺的形成规律,寻找控制与阻断的关键步骤,从而减少食品加工过程中产生的丙烯酰胺,对保障人类的身体健康具有重要的意义。主要研究内容和结果如下:1.优化曲奇中丙烯酰胺HPLC检测方法。曲奇样品前处理通过两次正己烷脱脂、3 mol/L氯化钠溶液提取和3倍乙酸乙酯萃取3次,悬蒸浓缩后,采用高效液相色谱法检测丙烯酰胺。经正交实验优化得到最佳检测条件为:选用Hypercarb色谱柱,以甲醇-0.1%甲酸溶液(5:95,V/V)为流动相,流速为0.8 mL/min,检测柱温为25℃,进样量为30μL,检测波长为200 nm。方法学实验结果表明,丙烯酰胺标准曲线在0.2-1.0 μg/ml范围内具有良好线性关系(y=530021x+2369),线性相关系数为0.9996,检出限为0.002 μg/mL,定量限为0.005 μg/mL,加标回收率达到80%-82%,相对标准偏差在0.36%-1.06%(n=7)。2.探讨曲奇体系中丙烯酰胺的主要生成途径。以人造黄油和植物油为原料制作的曲奇饼干中丙烯酰胺的含量分别为202 μg/kg和239μg/kg,以低、中、高筋面粉为原料制作的曲奇中丙烯酰胺的含量分别为230 μg/kg、462 μg/kg和557μg/kg,低、中、高筋面粉组曲奇中丙烯酰胺的生成量的差异显著大于人造黄油和植物油组。此外,曲奇饼干中添加不同梯度天冬酰胺,其添加量越多,曲奇中丙烯酰胺的生成量越多。天冬酰胺添加量为150 mg时,曲奇中丙烯酰胺含量达578 μg/kg,远高于原曲奇的230 μg/kg。由此,曲奇中丙烯酰胺可能主要是通过天冬酰胺途径生成。3.原料特性对曲奇饼干品质和丙烯醜胺的生成有显著影响。与中、高筋面粉相比,低筋面粉制作的曲奇饼干水分含量较低,延展系数高,比容大,硬度小,柔软和酥松程度表现更好,感官评价得分高。五种低筋面粉制作的曲奇饼干基本品质均处于较优水平,且蛋白含量低,灰分含量高,加工精度低的白燕面粉制作的曲奇饼干丙烯酰胺含量较低,为206 μg/kg。植物油和人造黄油制作的曲奇饼干硬度大,香味不足,感官评价得分较低,总分分别为43.00和45.00。人造黄油和发酵黄油制作的曲奇饼干焙烤过程脂肪氧化较为缓慢,丙烯酰胺含量低,分别为202 μg/kg和213 μg/kg。白砂糖、冰糖和绵白糖制作的曲奇饼干品质差异较小,其中白砂糖制作的曲奇饼干感官评价得分最高,丙烯酰胺含量最低,为230 μg/kg。红糖制作的曲奇饼干延展系数和比容均较高,颜色呈棕褐色,有独特的香味,但丙烯酰胺含量高达 828μg/kg。4.焙烤工艺显著影响曲奇饼干品质和丙烯酰胺生成。恒温焙烤条件下,当底火温度为150℃,面火温度为195℃,焙烤13 min时,曲奇饼干品质最佳,感官评价总分高达50.17,但丙烯酰胺含量也最高,为238 μg/kg。变温焙烤条件下,四组曲奇的质构、感官得分没有显著性差异,品质差异相对较小。当底火温度为150℃,面火温度从200℃降至160℃,焙烤12 min时,曲奇中丙烯酰胺含量最低为205μg/kg,且曲奇品质较好,为最佳焙烤条件。

关键词：丙烯酰胺曲奇饼干 HPLC检测方法形成途径原料特性

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曲奇饼干和烧仙草的友情

少年大世界（初中生） 2024年第5期 11-13页

作者：王千缘不详

一周末午后,董思言隔着烤箱玻璃门朝里望去,看着曲奇饼干一点点膨胀起来,整间小屋内香气缭绕。“叮”的一声响后,董思言满怀期待地打开烤箱门,戴上隔热手套端出烤盘,上面排列整齐的曲奇饼干呈现出诱人的金黄,浓郁的黄油香满屋都是。

关键词：曲奇饼干烤箱仙草玻璃门手套董思香气

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微晶纤维素防止曲奇饼干碎裂的机制初探

食品科技 2024年第3期49卷 279-285页

作者：张丽芬赖坤龙陈思盈田苗苗莆田学院环境与生物工程学院福建莆田351100 莆田学院新工科产业学院福建莆田351100

为研究微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)对曲奇饼干玻璃化转变和防碎裂的影响,以添加MCC的曲奇饼干为研究对象,分析其碎裂率、最大负荷、糊化度、散热成像、收缩率和玻璃化转变温度。以未添加MCC曲奇饼干为对照组设计掉落实... 详细信息

为研究微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)对曲奇饼干玻璃化转变和防碎裂的影响,以添加MCC的曲奇饼干为研究对象,分析其碎裂率、最大负荷、糊化度、散热成像、收缩率和玻璃化转变温度。以未添加MCC曲奇饼干为对照组设计掉落实验,得到添加1.0%MCC的曲奇饼干防碎裂效果最好。最大负荷实验表明添加1.0%MCC曲奇饼干的负荷为1450 g。添加MCC的曲奇饼干中心部糊化度为28%,说明MCC添加不影响淀粉糊化。热像仪分析结果表明,曲奇饼干表层与内部散热存在2 min时间差。面筋模型的动态力学分析结果表明,200℃的曲奇饼干收缩率大于140℃,且表层的收缩明显大于中心部位。添加1.0%MCC曲奇饼干表层的玻璃化转变温度最高,达到160℃。研究结果表明,添加1.0%MCC的曲奇饼干在散热过程更早发生玻璃化,从而抑制水分的蒸发和曲奇饼干收缩,使得表层与中心部分的应力差变小,达到防止碎裂目的。

关键词：微晶纤维素曲奇饼干玻璃化转变碎裂模型构建

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人参花曲奇饼干的研制

粮食与油脂 2022年第1期35卷 92-95页

作者：吴淑清姜志鹏尹明李韦卓长春大学食品科学与工程学院吉林长春130022 爱久记食品有限公司吉林长春130022

以低筋面粉为主要原料,以人参花、烘焙改造粉、蜂蜜作为影响因子,感官评价和质构检测为检测手段,通过单因素试验和响应面试验确定了人参花曲奇饼干的最佳配方:以低筋面粉质量为基准,人参花添加量1.14%、烘焙改造粉添加量5.38%、蜂蜜添加... 详细信息

以低筋面粉为主要原料,以人参花、烘焙改造粉、蜂蜜作为影响因子,感官评价和质构检测为检测手段,通过单因素试验和响应面试验确定了人参花曲奇饼干的最佳配方:以低筋面粉质量为基准,人参花添加量1.14%、烘焙改造粉添加量5.38%、蜂蜜添加量9.72%。以此配方工艺制作的人参花曲奇饼干,色泽棕黄、香酥可口、甜中稍带可接受的人参花微苦,产品具有人参花特征风味。

关键词：人参花曲奇饼干配方质构检测

响应面结合模糊数学感官评价法优化油橄榄果渣曲奇饼干配方及品质测定

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甘肃农业大学学报 2023年

作者：樊亮叶文斌胡文斌杨文孙娜王林林陇南师范高等专科学校农林技术学院陇南特色农业生物资源研究开发中心

【目的】开发油橄榄果渣曲奇饼干。【方法】以低筋面粉、黄油和鲜鸡蛋为材料复配陇南油橄榄果渣、麦芽糖醇、金耳和纹党多糖，添加碳酸氢钠和氯化钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合曲奇饼干，采用响应面结合模糊数学感官评价法优化... 详细信息

【目的】开发油橄榄果渣曲奇饼干。【方法】以低筋面粉、黄油和鲜鸡蛋为材料复配陇南油橄榄果渣、麦芽糖醇、金耳和纹党多糖，添加碳酸氢钠和氯化钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合曲奇饼干，采用响应面结合模糊数学感官评价法优化了配方，对其抗氧化性、理化指标和微生物指标进行了检验。【结果】结果表明，油橄榄果渣添加量为15%、麦芽糖醇添加量为30%、金耳添加量为10%和纹党多糖添加量为0.35%，曲奇饼干形态完整，断面结构细密、无粉末，硬度适中，薄厚均匀、口感细腻、咀嚼性好，酥脆、无颗粒感，油橄榄风味突出，气味协调、颜色均一卫生指标符合国家标准，具有很好的营养价值和抗氧化功能。【结论】研究为油橄榄果渣的进一步利用提供了参考。

关键词：油橄榄果渣曲奇饼干配方优化响应面试验模糊数学法抗氧化