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普洱生茶加工过程中非挥发性成分的变化

中国食品学报 2024年第5期24卷 405-414页

作者：李文婷范晓伟易伦朝胡永丹任达兵昆明理工大学食品科学与工程学院昆明650000

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术分析普洱生茶加工过程中的非挥发性成分。结果表明:共鉴定或表征了141个化合物,其中25个化合物的含量变化较为明显,被筛选为差异性化合物(VIP>1,P<0.05)。4个加工阶段中,杀青和蒸压成型是引起这... 详细信息

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术分析普洱生茶加工过程中的非挥发性成分。结果表明:共鉴定或表征了141个化合物,其中25个化合物的含量变化较为明显,被筛选为差异性化合物(VIP>1,P茶素和氨基酸的含量,而蒸压成型处理显著提高单体儿茶素的含量,并显著降低生物碱、氨基酸的含量。综合分析非挥发性成分的变化,有利于厘清普洱生茶生产过程中品质形成的机理。

关键词：普洱生茶加工过程非挥发性物质超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术

人工采摘和管理对普洱生茶化学成分的影响分析

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食品科学 2022年第24期43卷 287-295页

作者：瞿岩俨杨子嘉李军李溱中国农业大学生物学院北京100193 中国农业大学网络技术中心北京100083

以荒废茶园在恢复人工采摘和管理后采摘的大叶种茶青鲜叶制成的晒青毛茶(普洱生茶)为研究样本,使用基于高分辨质谱的代谢组学技术对普洱茶内含物质进行分析,发现采摘及人工管理会显著提高呈味鲜爽的茶氨酸和谷氨酸含量以及茶叶总氨基酸... 详细信息

以荒废茶园在恢复人工采摘和管理后采摘的大叶种茶青鲜叶制成的晒青毛茶(普洱生茶)为研究样本,使用基于高分辨质谱的代谢组学技术对普洱茶内含物质进行分析,发现采摘及人工管理会显著提高呈味鲜爽的茶氨酸和谷氨酸含量以及茶叶总氨基酸含量,还能提高普洱茶中增强鲜味的生物碱类物质和回甘的儿茶素类物质含量,从而改善普洱茶的口感和品质。化学分析显示,茶叶的总多酚和在细胞外抗氧化能力在人工管理后无显著变化,而细胞增殖和抗氧化性实验表明,人工管理普洱茶对肿瘤细胞扩增的抑制能力和在细胞内的抗氧化能力显著增强。人工采摘和管理对茶叶的无机离子、总多酚和咖啡因含量影响较小,表明人工管理和采摘过程没有对植物的生理状态造成较大影响。本研究揭示了普洱茶树从荒废到人工管理转变过程中普洱茶内含物质的变化规律,为研究普洱茶品质变化规律提供理论支撑。

关键词：普洱生茶代谢组学液相色谱-质谱联用成分分析采摘和人工管理

基于多酚类物质差异性判别普洱生茶的贮藏年限

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中国食品学报 2021年第10期21卷 240-246页

作者：林昕王丽陈兴莲邵金良兰珊珊魏茂琼沙林杰刘宏程云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所昆明650203 农业农村部农产品质量安全风险评估实验室昆明650203 农业农村部农产品质量监督检验测试中心昆明650203

以茶叶中多酚类物质作为判别普洱茶贮藏年限的指标,开展贮藏年限研究。以18种代表性多酚类成分作为特征物质,通过高效液相色谱仪测定,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘判别法研究不同贮藏年限普洱生茶中多酚类物质的变化特征。结... 详细信息

以茶叶中多酚类物质作为判别普洱茶贮藏年限的指标,开展贮藏年限研究。以18种代表性多酚类成分作为特征物质,通过高效液相色谱仪测定,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘判别法研究不同贮藏年限普洱生茶中多酚类物质的变化特征。结果表明:随着贮藏时间的延长,普洱生茶中儿茶素类组分含量呈逐渐下降的趋势,茶黄素类组分含量呈逐渐上升的趋势,黄酮及黄酮苷类成分中部分组分呈下降趋势,而部分组分呈上升趋势。化学计量学分析表明:相同贮藏年限的普洱生茶样品可聚集在一起,而不同贮藏年限样品之间呈现分离结果。经偏最小二乘判别法分析,不同贮藏年限普洱生茶样品呈现明显的分离趋势。依据偏最小二乘法分析中变量(变量值>1)重要性分析结果,结合含量差异性分析结果,没食子酸、山奈酚、茶黄素-3-没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯7种多酚成分被视为特征性标志成分,可用于鉴别普洱生茶贮藏时间。

关键词：普洱生茶多酚贮藏年限主成分分析聚类分析偏最小二乘判别分析

不同冲泡次数普洱生茶浸出物含量及滋味品质变化分析

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食品科学 2022年第12期43卷 210-218页

作者：李燕王文富王金涛胡永丹任达兵易伦朝昆明理工大学食品科学与工程学院云南昆明650500

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术结合茶叶感官审评方法,分析普洱生茶不同冲泡次数茶汤中浸出物的变化和滋味特征。从普洱生茶茶汤中共检出138种浸出物,主要为氨基酸类、儿茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黄酮类、生物碱类5类物... 详细信息

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术结合茶叶感官审评方法,分析普洱生茶不同冲泡次数茶汤中浸出物的变化和滋味特征。从普洱生茶茶汤中共检出138种浸出物,主要为氨基酸类、儿茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黄酮类、生物碱类5类物质,其对茶汤的主要滋味贡献为鲜味与苦涩味。普洱生茶茶汤的滋味总体评分与苦度、涩度、厚度呈显著正相关,不同冲泡次数下的浸出物总量与滋味总体评分呈显著正相关。浸出物总量及滋味品质均在第2泡时达到最大,后随冲泡次数的增加,浸出物总量不断减少,茶汤滋味逐渐淡薄。本研究围绕普洱生茶冲泡过程中浸出物的变化及其与滋味品质的关系进行分析,有助于揭示云南普洱生茶的耐泡性以及冲泡过程中茶汤滋味的变化特点。

关键词：普洱生茶冲泡浸出物滋味品质

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普洱生茶的HPLC指纹图谱

光谱实验室 2011年第4期28卷 2103-2106页

作者：倪倩佟玲李文博高钧王强中国药科大学中药学院南京市童家巷24号210009 天士力制药股份有限公司研究院天津市北辰区普济河东道2号300402 沈阳药科大学药学院沈阳市沈河区文化路103号110016 中国药科大学药学院南京市童家巷24号210009

采用Phenomenex synergi色谱柱(250mm×4.6mm,4μm),乙腈-0.05%磷酸溶液梯度洗脱,流速为***-1,检测波长210nm。对10批不同产地、不同生产年限普洱生茶样品进行处理,运用中药指纹图谱相似度评价软件,建立了该普洱生茶的HPLC指纹图谱;与... 详细信息

采用Phenomenex synergi色谱柱(250mm×4.6mm,4μm),乙腈-0.05%磷酸溶液梯度洗脱,流速为***-1,检测波长210nm。对10批不同产地、不同生产年限普洱生茶样品进行处理,运用中药指纹图谱相似度评价软件,建立了该普洱生茶的HPLC指纹图谱;与绿茶指纹图谱比较,存在较大的差异,该法简单精确,为控制普洱生茶的质量提供了依据。

关键词：普洱生茶指纹图谱高效液相色谱

基于咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率的不同年份普洱生茶真实性认证

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食品工业科技 2023年第5期44卷 1-9页

作者：刘洪林曾艺涛童华荣张凯李照杨天来重庆第二师范学院旅游与服务管理学院重庆400067 重庆市辅仁中学校重庆400067 西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市农业技术推广总站重庆401121 重庆市规划和自然资源调查监测院重庆400014

采用咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率分析方法(气相色谱-燃烧-同位素比值质谱,GC-C-IRMS)开展不同年份普洱生茶真实性认证研究。化学计量学分析表明,基于茶叶咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率结合化学计量学模型可以对不同年份... 详细信息

采用咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率分析方法(气相色谱-燃烧-同位素比值质谱,GC-C-IRMS)开展不同年份普洱生茶真实性认证研究。化学计量学分析表明,基于茶叶咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率结合化学计量学模型可以对不同年份普洱生茶进行有效区分,预测和验证准确率均达到80%以上,其中BP-ANN认证性能最优,预测和验证准确率均达到100%;进一步筛选和鉴定,得到不同年份普洱生茶的3种化学标记,包括δ^(15)N_(Thea)、δ^(13)CG_(lu)和δ^(15)NG_(lu)。因此,基于GC-C-IRMS分析的咖啡碱和氨基酸中碳氮稳定同位素比率分析方法可以用于不同年份普洱生茶的真实性认证。本研究初步建立了普洱生茶产品认证的指标体系及技术体系,也为其他食品的认证研究提供研究思路和方法参考。

关键词：普洱生茶生产年份咖啡碱氨基酸碳氮稳定性同位素比率

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贮存环境对普洱生茶主要化学成分变化的影响

食品科学 2019年第8期40卷 218-224页

作者：宁井铭许姗姗侯智炜胡欣张正竹安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室安徽合肥230036

以贮存在新疆和广东的5个不同年份(2008年、2010年、2012年、2014年和2016年)普洱生茶为研究对象,采用高效液相色谱、气相色谱-质谱和全自动氨基酸分析仪对普洱生茶中的主要品质成分进行检测,结合正交偏最小二乘法-判别分析多元统计技... 详细信息

以贮存在新疆和广东的5个不同年份(2008年、2010年、2012年、2014年和2016年)普洱生茶为研究对象,采用高效液相色谱、气相色谱-质谱和全自动氨基酸分析仪对普洱生茶中的主要品质成分进行检测,结合正交偏最小二乘法-判别分析多元统计技术对化学成分差异性聚类,通过变量重要性因子结合S-plot图方法对不同贮存地茶样的特征性差异性成分筛选并进行差异性分析。结果表明:贮存在新疆地区普洱生茶中主要化学成分的降解速率慢于广东地区,但综合品质优于广东地区。随着贮存时间的延长,广东地区除没食子酸外,表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、茶氨酸等主要特征品质成分含量低于新疆地区,同时转化速率快于新疆地区。挥发性物质研究表明,大马士酮、2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-羧醛、α-松油醇、香叶基丙酮、棕榈油酸、β-环柠檬醛、亚麻酸、橙花醇、苯甲醛和亚油酸为重要标志差异性挥发性成分,相比于广东地区挥发性物质的剧烈变化,新疆地区挥发性物质变化较为缓慢。研究结果可为茶叶的科学贮存提供理论依据,也有利于引导市场进行科学消费。

关键词：普洱生茶温湿度陈化正交-偏最小二乘判别分析法

微生物和辐照对普洱生茶贮藏过程中品质转化的影响

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浙江大学学报（农业与生命科学版） 2021年第3期47卷 354-362页

作者：田学凤姚尧汤一浙江大学农业与生物技术学院杭州310058

研究辐照、人工染菌处理以及控温控湿等技术手段对普洱生茶品质陈化和转化的影响,探究微生物、辐照等因素与普洱生茶品质之间的关系。结果表明:贮藏过程中茶样含水量在7.0%~9.0%之间,不同处理茶样的微生物变化没有规律性;不同处理间水... 详细信息

研究辐照、人工染菌处理以及控温控湿等技术手段对普洱生茶品质陈化和转化的影响,探究微生物、辐照等因素与普洱生茶品质之间的关系。结果表明:贮藏过程中茶样含水量在7.0%~9.0%之间,不同处理茶样的微生物变化没有规律性;不同处理间水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素等成分变化趋势表现出一致性。9 kGy辐照染菌处理茶样存放在室温和30℃条件下200 d后,游离氨基酸和茶多酚含量减少较多,降幅分别为40.37%、38.82%和37.65%、36.73%,其感官品质明显低于同等辐照剂量的无菌处理。5 kGy辐照无菌处理后存放在30℃、70%相对湿度条件(A2B2C1处理)下的茶样感官品质更好。辐照后再染菌处理茶样品质虽随着贮藏时间的延长而有所改善,且优于未经辐照的染菌处理,但其整体风味不如同等辐照条件下的无菌处理。综上所述,在本试验贮藏条件下微生物的参与对普洱生茶品质没有直接促进作用,而辐照处理以其辐射化学氧化方式对普洱生茶的陈化转化具有较明显的效果。

关键词：普洱生茶微生物辐照贮藏转化

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普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较

西南大学学报（自然科学版） 2018年第6期40卷 38-47页

作者：蒋睿罗理勇常睿曾亮西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学茶叶研究所重庆400715

以云南地区代表性普洱生茶和熟茶为研究对象,通过感官审评评价其汤色和滋味,采用分光光度计、高效液相色谱和测色仪等,分析比较生茶和熟茶的主要生化成分以及色泽的差异,利用相关性研究分析与普洱生茶和熟茶的色泽、滋味相关的主要生化... 详细信息

以云南地区代表性普洱生茶和熟茶为研究对象,通过感官审评评价其汤色和滋味,采用分光光度计、高效液相色谱和测色仪等,分析比较生茶和熟茶的主要生化成分以及色泽的差异,利用相关性研究分析与普洱生茶和熟茶的色泽、滋味相关的主要生化成分.结果表明,除可溶性总糖、咖啡碱和茶黄素外,生茶和熟茶的游离氨基酸总量、茶多酚、黄酮醇类和酚酸类等20种物质的质量分数差异均有统计学意义;生茶和熟茶的色差差异明显,生茶a*值和b*值分别显著高于和低于熟茶;经相关性分析发现,生茶汤色与可溶性总糖显著正相关,熟茶汤色与茶多酚显著正相关;生茶滋味与没食子酸显著负相关,熟茶滋味与绿原酸、对羟基肉桂酸和咖啡酸显著负相关.

关键词：普洱生茶普洱熟茶生化成分色差相关性