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食品安全质量检测学报 2019年第8期10卷 2181-2189页

作者：葛孟甜李肖婵林琳姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室合肥230009 农产品生物化工教育部工程研究中心合肥230009

目的比较自然空气解冻、冰箱冷藏室解冻、静水解冻、微波解冻和超声波解冻对早熟蟹蟹肉理化性质及挥収性风味物质的影响。方法以冷冻早熟蟹蟹肉为原料,通过分析解冻时间、保水性、挥収性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)... 详细信息

目的比较自然空气解冻、冰箱冷藏室解冻、静水解冻、微波解冻和超声波解冻对早熟蟹蟹肉理化性质及挥収性风味物质的影响。方法以冷冻早熟蟹蟹肉为原料,通过分析解冻时间、保水性、挥収性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)和挥収性风味物质指标,考察5种不同解冻斱式对蟹肉理化性质及挥収性风味物质的影响。结果不同解冻斱式对冷冻蟹肉的品质有一定的影响。自然空气解冻和静水解冻后,蟹肉的蛋白质降解和脂肪氧化程度较高,鲜度降低。微波解冻和超声波解冻虽然解冻时间短,但解冻后的蟹肉保水性降低,对风味影响较大。与其他解冻斱式相比,冰箱冷藏室解冻后蟹肉的保水性最强,蛋白质降解和脂肪氧化程度较低,对蟹肉风味的保持最好,且检测出的挥収性风味化合物种类同解冻前蟹肉相似度最高。结论冰箱冷藏室解冻是冷冻早熟蟹蟹肉最适宜的解冻斱式。本研究数据为今后开展冷冻早熟蟹肉的综合利用提供了必要的依据。

关键词：解冻斱式早熟蟹理化性质挥収性风味物质

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早熟中华绒螯蟹眼柄视神经节对卵巢发育的生殖调控作用

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台湾海峡 2009年第4期28卷 460-466页

作者：陆剑锋万全吴旭干杨筱珍常国亮赵维信成永旭合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009 安徽农业大学动物科技学院安徽合肥230036 上海海洋大学省部共建水产种质资源发掘与利用教育部重点实验室上海200090

采用组织切片技术于光镜下观察了早熟中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)眼柄视神经节的组织形态结构,以体外培养法研究早熟蟹眼柄视神经节对同种甲壳动物中华绒螯蟹和异种甲壳动物克氏原螯虾卵巢发育的影响,并以放射化学测定法测定早熟蟹... 详细信息

采用组织切片技术于光镜下观察了早熟中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)眼柄视神经节的组织形态结构,以体外培养法研究早熟蟹眼柄视神经节对同种甲壳动物中华绒螯蟹和异种甲壳动物克氏原螯虾卵巢发育的影响,并以放射化学测定法测定早熟蟹眼柄粗提物及单侧或双侧眼柄镊烫后对大颚器生物合成甲基法尼酯(MF)的影响.结果表明,早熟蟹眼柄视神经节呈乳白色,椭圆柱形,外包一层黑色视网膜,由外髓、内髓、端髓3部分构成;端髓区域可明显区分3种类型的神经分泌细胞;早熟蟹眼柄视神经节对同种和异种甲壳动物的卵巢发育均有抑制作用;早熟蟹眼柄粗提物对MF生物合成的抑制作用随浓度的增加而增强.研究证实早熟蟹眼柄视神经节对卵巢的抑制作用较正常发育蟹弱,且对同种甲壳动物卵巢发育的抑制作用强于对异种动物.

关键词：海洋生物学中华绒螯蟹克氏原螯虾早熟蟹眼柄卵巢发育体外培养

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清蒸全蟹软罐头加工工艺优化及其贮藏过程中的品质变化

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肉类工业 2021年第3期 31-40页

作者：朱亚军葛孟甜林琳姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009 农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

以性早熟蟹为原料,对清蒸全蟹软罐头加工工艺进行研究和优化,检测清蒸全蟹软罐头的营养卫生指标,并监测其在贮藏期间的品质变化。根据单因素和正交试验结果显示:固液比3∶1,盐2%,盐糖比4∶1,增鲜剂0.0045%,味精0.06%,大葱0.5%,大蒜1%,... 详细信息

以性早熟蟹为原料,对清蒸全蟹软罐头加工工艺进行研究和优化,检测清蒸全蟹软罐头的营养卫生指标,并监测其在贮藏期间的品质变化。根据单因素和正交试验结果显示:固液比3∶1,盐2%,盐糖比4∶1,增鲜剂0.0045%,味精0.06%,大葱0.5%,大蒜1%,食用油1%,为清蒸全蟹汤料的最优成分配比。产品品质监测结果表明,在37℃贮藏期间,菌落总数未超过限定值;但贮藏至第21天时,感官评分接近感官限值,且TVB-N超过限值。因此,初步确定在37℃贮藏条件下,清蒸全蟹软罐头的货架期为18d。根据最佳工艺制作的清蒸全蟹软罐头,呈鲜红色、香气浓郁,市场前景广阔。

关键词：早熟蟹软罐头加工工艺品质

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低盐醉蟹加工工艺优化及其贮藏过程中的品质变化

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食品工业 2021年第12期42卷 99-104页

作者：葛孟甜朱亚军林琳姜绍通陆剑锋合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心合肥230009

传统醉蟹生产工艺中通过增加盐量达到抑制微生物增长和肉质腐败等问题,为降低醉蟹盐含量,以性早熟蟹为原料优化传统醉蟹加工工艺,并监测和比较低盐与传统醉蟹在贮藏期间的品质变化。确定优化工艺:将原料蟹暂养至肠道干净;浸泡于75%食用... 详细信息

传统醉蟹生产工艺中通过增加盐量达到抑制微生物增长和肉质腐败等问题,为降低醉蟹盐含量,以性早熟蟹为原料优化传统醉蟹加工工艺,并监测和比较低盐与传统醉蟹在贮藏期间的品质变化。确定优化工艺:将原料蟹暂养至肠道干净;浸泡于75%食用酒精中进行预杀菌1 h;腌制醉蟹的卤液含盐量9%,产品制作完成后4℃低温保藏。结果表明,在贮藏期间,低盐与传统醉蟹品质变化较为相似,即pH总体来说变化不大,TVB-N值的变化在限定范围内,而感官评分和菌落总数变化一致,均在第21天接近限值,确定21 d为2种醉蟹的货架期。制得的低盐醉蟹盐含量为5.6%,比传统醉蟹降低29.1%。低盐醉蟹工艺中的食盐用量得到很大程度降低。

关键词：早熟蟹低盐醉蟹加工工艺品质

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