检索结果-南通市图书馆

现代食品科技 2019年第7期35卷 191-197,163页

作者：李康刘伟樊月黄艳杰徐芬戴小枫张泓胡宏海中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193 中国农业科学院合肥食品科学与营养创新研究院安徽合肥238000 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院黑龙江哈尔滨151900

为筛选出适宜加工无麸质意面的玉米粉与粳米粉复配比例,本研究比较分析了不同玉米粉-粳米粉复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3和9:1)对无麸质意面蒸煮损失、TPA质构特性、拉伸特性、最佳蒸煮时间等食用品质的影响。结果表明:玉米粉-粳米粉复... 详细信息

为筛选出适宜加工无麸质意面的玉米粉与粳米粉复配比例,本研究比较分析了不同玉米粉-粳米粉复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3和9:1)对无麸质意面蒸煮损失、TPA质构特性、拉伸特性、最佳蒸煮时间等食用品质的影响。结果表明:玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,所制得的无麸质意面蒸煮损失和拉伸特性等品质指标分别达到12.10%和14.90 g;同时硬度、弹性、咀嚼性和胶着性达到最大为105.67 g、1.19 mm、0.80 MJ和68.00 g,显著优于相同加工条件下其他4种复配比例制得的无麸质意面。扫描电镜结果亦表明,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面蒸煮前内部结构致密,空隙率更小;蒸煮后呈现有规则的三维网络结构。而其他玉米粉-粳米粉复配比例制作的无麸质意面内部结构较差。综合以上结果,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面食用品质较佳。

关键词：玉米粉粳米粉无麸质意面食用品质

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

马铃薯无麸质意面工艺优化与品质调控研究

马铃薯无麸质意面工艺优化与品质调控研究

引用

作者：李康中国农业科学院

学位级别：硕士

马铃薯耐旱耐贫瘠,适应种植范围广,菜粮兼用,营养丰富,早已被联合国粮农组织列为第四大粮食作物,是西方国家的重要主食之一。我国马铃薯种植面积和总产量均居世界首位,但由于马铃薯不含面筋蛋白,加工过程中存在粘度大,成型性、延展性差... 详细信息

马铃薯耐旱耐贫瘠,适应种植范围广,菜粮兼用,营养丰富,早已被联合国粮农组织列为第四大粮食作物,是西方国家的重要主食之一。我国马铃薯种植面积和总产量均居世界首位,但由于马铃薯不含面筋蛋白,加工过程中存在粘度大,成型性、延展性差等问题,仍以鲜食菜用为主,加工转化率不足10%,亟需开发马铃薯新产品,丰富产品结构,提高加工转化率。本文重点开展微酸处理结合湿热处理(以下简称微酸湿热处理)对马铃薯粉理化特性的影响研究,制备微酸湿热处理马铃薯粉(以下简称调质马铃薯粉)。以调质马铃薯粉、玉米粉、粳米粉等主要原料,研发意面新产品即马铃薯无麸质意面。开展不同调质马铃薯粉、玉米粉/粳米粉复配比例、蛋白粉对马铃薯无麸质意面食用品质的影响,以期为多途径利用马铃薯,推动马铃薯主食产品加工产业健康快速发展提供技术支撑。首先,研究了不同微酸湿热处理(柠檬酸添加量:0、0.07%、0.14%、0.21%、0.28%、0.35%;湿热处理温度:50℃、60℃、70℃、80℃)对调质马铃薯粉理化特性的影响。结果表明,随着湿热处理温度的增加,调质马铃薯粉粘度、溶胀能力下降,溶解度、热稳定性增加,凝胶强度呈先增加后减小趋势。柠檬酸的添加会进一步促进上述调质马铃薯粉理化特性的变化。其次,研究了不同玉米粉/粳米粉复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3、9:1)对无麸质意面食用品质的影响,结果表明玉米粉/粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面食用品质最佳;在此基础上,进一步探究了不同微酸湿热处理(柠檬酸添加量:0,0.07%、0.14%、0.21%、0.28%、0.35%;湿热处理温度:50℃、60℃、70℃、80℃)所制备的调质马铃薯粉对无麸质意面食用品质的影响。结果表明添加湿热处理温度60℃、柠檬酸添加量0.35%的调质马铃薯粉时,马铃薯无麸质意面的拉伸阻力最大,硬度最高,蒸煮损失最小,断面孔隙率最低。最后,探究了不同蛋白种类(大豆蛋白粉,卵清蛋白粉和乳清蛋白粉)和添加量(2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)等对马铃薯无麸质意面食用品质的影响。结果表明,卵清蛋白粉和乳清蛋白粉可显著改善马铃薯无麸质意面的食用品质,且随着添加量的增加,品质改善效果愈显著;大豆蛋白对马铃薯无麸质意面食用品质的影响,呈现先上升后下降的趋势,大豆蛋白粉添加量为5.0%时,其食用品质最佳。3种蛋白粉中,卵清蛋白对马铃薯无麸质意面食用品质的改善效果最佳。

关键词：马铃薯微酸湿热处理无麸质意面蛋白粉食用品质

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：