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中国粮油学报 2010年第7期25卷 110-112页

作者：鞠国泉米思河北经贸大学生物科学与工程学院石家庄050061

研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宜工艺参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。通过感官评价得... 详细信息

研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宜工艺参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。通过感官评价得出结论:用新型膨松剂制作的油条在膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。

关键词：油条无铝复合膨松剂研究

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无铝复合膨松剂在蛋糕中的开发及应用研究

无铝复合膨松剂在蛋糕中的开发及应用研究

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作者：余蕾福建农林大学

学位级别：硕士

随着社会的发展、食品科技的进步,人民生活水平的不断改善和提高,蛋糕已成为当今社会的一种主流食品。人们对蛋糕的开发,已不仅是生产操作的机械化和自动化,还扩展到以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发,对其添加剂的研究也日益受... 详细信息

随着社会的发展、食品科技的进步,人民生活水平的不断改善和提高,蛋糕已成为当今社会的一种主流食品。人们对蛋糕的开发,已不仅是生产操作的机械化和自动化,还扩展到以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发,对其添加剂的研究也日益受到重视并迅速取得进步。目前在蛋糕生产中所采用的膨松剂多为由食用碱、明矾等配制而成的含铝复合膨松剂,国内外许多实验都证实,人体摄入过量的铝会给人体带来不良的影响,严重的还会导致某些疾病的发生。鉴于目前在蛋糕生产中存在的含铝膨松剂使用的安全性问题,以及为利于食品生产企业在蛋糕生产中对产品的有效控制,并充分提高产品的膨松效果,研究、开发和推广出能替代明矾的安全、高效、方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂,具有十分重要的意义。本研究以碳酸氢钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等为试验因素,首先为避免复合膨松剂的碱剂与酸性物质在贮藏或生产中两者过早接触反应而失效,在参考现有文献的基础上,以乙基纤维素为壁材微胶囊化碳酸盐类,通过试验优化胶囊化的生产工艺。在此研究基础上,进行碳酸氢钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等无铝复合膨松剂组成成分的单因素的试验研究,以确定适宜的工艺参数范围,为适宜的工艺条件提供依据;然后在此基础上进行碳酸氢钠、柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等的正交试验的复配试验,优化无铝复合膨松剂的配方,以确定无铝复合膨松剂的最佳配方。通过蛋糕专用无铝复合膨松剂中碳酸氢钠微胶囊化工艺条件研究,确定出NaHCO的颗粒大小在130～170目之间,悬浮液中固形物的含量为20g/dL,芯材与壁材的比例为4.5∶1,喷雾干燥室进风温度为190℃。然后以国产优质低筋小麦粉为供试面粉,依据中华人民共和国国家标准GB2760—1996“食品添加剂使用卫生标准”,蛋糕烘焙试验及蛋糕品质评定采用中华人民共和国行业标准SB/T10142—93之附录“蛋糕试验方法和评分标准”对试验结果进行评分,用极差分析法和方差分析法对无铝复合膨松剂组成成分及复配试验结果进行分析,从而得到安全、高效、方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂的最优水平组合配方。其配方为:碳酸氢钠添加量为29.5%,柠檬酸添加量为8.5%,酒石酸氢钾添加量为11.4%,磷酸二氢钙添加量为4.2%,葡萄糖酸-δ-内酯添加量为14.8%,蔗糖脂肪酸酯添加量为16.6%,食盐添加量为15%。而且还通过单因素试验确定了该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2.0%～2.25%。并将此配方与市售的含铝膨松剂进行对比试验,结果显示此无铝膨松剂的效果良好,并将此配方应用到生产中获得了良好的生产效果。蛋糕专用无铝复合膨松剂的研究不仅生产出安全、营养、优质的蛋糕,满足了人们对安全食品的需求,而且还提高了企业的生产效益,推动食品安全工作的发展。

关键词：蛋糕无铝复合膨松剂最优配方安全微胶囊化

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蛋糕用无铝复合膨松剂配方的选择及优化

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农业机械 2012年第22期 81-83页

作者：李春发玉溪农业职业技术学院

以碳酸氢钠、玉米淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯和磷酸二氢钙等无铝复合膨松剂组成成分的单因素试验的基础上,通过正交试验优化膨松剂的配比,确定蛋糕用无铝膨松剂的最佳配方为40%的碳酸氢钠、10%的玉米淀粉、30%的葡萄糖酸-δ-内酯和20%的磷... 详细信息

以碳酸氢钠、玉米淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯和磷酸二氢钙等无铝复合膨松剂组成成分的单因素试验的基础上,通过正交试验优化膨松剂的配比,确定蛋糕用无铝膨松剂的最佳配方为40%的碳酸氢钠、10%的玉米淀粉、30%的葡萄糖酸-δ-内酯和20%的磷酸二氢钙。而且还通过对比试验确定了该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2.0%。以此配方制得的蛋糕安全并有营养。并将此配方与市售的含铝膨松剂进行对比试验,结果显示此无铝膨松剂的效果良好。

关键词：蛋糕无铝复合膨松剂感官品质配方

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新型食品膨松剂的研制

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全国食品添加剂通讯 1992年第3期 85-87页

作者：阎亚梅王岐山等青岛食品工业研究所，青岛266011

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无铝沙琪玛的研制

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粮食与饲料工业 2011年第4期 23-26,30页

作者：梁大伟朱萍华南农业大学食品学院广东广州510642 海南大学食品学院海南海口570228

以小麦粉为主要原料研制无铝沙琪玛。通过单因素试验和正交试验,得出无铝沙琪玛的最佳工艺及配方:鸡蛋添加量为55%;无铝复合膨松剂中小苏打和碳酸氢铵(1∶2)、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的添加量分别为2.0%、2.5%、1.5%... 详细信息

以小麦粉为主要原料研制无铝沙琪玛。通过单因素试验和正交试验,得出无铝沙琪玛的最佳工艺及配方:鸡蛋添加量为55%;无铝复合膨松剂中小苏打和碳酸氢铵(1∶2)、葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的添加量分别为2.0%、2.5%、1.5%、2.5%;糖浆中添加的葡萄糖与麦芽糖比例为2∶5、柠檬酸和CMC的添加量均为0.08%;拌糖时,油炸面条和糖浆的比例为1.8∶1。结果表明,无铝沙琪玛的品质优于传统含铝配方的沙琪玛。

关键词：沙琪玛无铝复合膨松剂工艺

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果蔬脱水膨化关键技术研究及工厂设计

果蔬脱水膨化关键技术研究及工厂设计

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作者：郭晓玉南京农业大学

学位级别：硕士

我国脱水果蔬产品中90%采用了热风干燥技术来生产。但采用该工艺生产的产品一般不作为终端产品直接食用,产品存在质地较硬、不松脆,复水性较差等缺陷。若在果蔬脱水或干制过程中添加膨松剂,则可有效克服上述果蔬干制产品存在的不足,生... 详细信息

我国脱水果蔬产品中90%采用了热风干燥技术来生产。但采用该工艺生产的产品一般不作为终端产品直接食用,产品存在质地较硬、不松脆,复水性较差等缺陷。若在果蔬脱水或干制过程中添加膨松剂,则可有效克服上述果蔬干制产品存在的不足,生产的产品松脆且复水性好,也可以直接作为终端消费品。本实验以胡萝卜为原料,探索胡萝卜脱水膨化工艺,开发适用于果蔬脱水的新型膨松剂,实现热风干制膨化一体化。我们还研究了一种新型干燥技术—超声真空干制,并对年产1000吨的蔬菜脱水膨化加工厂进行了设计。主要研究内容如下:(1)研制一种适用于脱水果蔬的无铝复合膨松剂。根据产品的色泽及脆度,复合膨松剂的条件确定为碳酸氢钠1%和酒石酸0.5%。在此基础上进行了多元复合膨松剂开发。利用响应曲面法对多元复合膨松剂的用量进行优化。实验以产品脆度为响应值,对影响产品脆度的三个因素碳酸氢钠、酒石酸、山梨糖醇的用量进行优化,建立有关此三因素对产品脆度影响的数学模型。复合膨松剂的最佳条件为碳酸氢钠1.36%,酒石酸0.72%,山梨糖醇0.75%。产品脆度的理论最大值为27.2 kg/cm2。但是根据实际情况以及产品的色泽,复合膨松剂的实际最佳条件确定为碳酸氢钠为1%,酒石酸为0.6%,山梨糖醇为0.65%,产品脆度为25.5kg/cm2。(2)优化胡萝卜脱水膨化工艺。实验室加工工艺参数为烫漂时间为1～2min,搅拌混合时间为12 min,静置时间为3 min,热风干燥时,温度分为两个阶段,第一阶段为100℃,第二阶段为75℃。在工厂批量生产时,一些加工工艺参数作了适当调整。工艺参数为烫漂时间为10～15min,搅拌混合时间为15min,静置时间为5 min,热风干燥时,温度分为三个阶段,第一阶段为90 ℃,第二阶段为70 ℃,第三阶段为60℃。(3)超声真空干燥技术开发。采用超声真空干燥、真空干燥两种技术对胡萝卜进行试验,研究对比两种干燥技术对干燥时间及产品色泽的影响。当胡萝卜含水率(MR)为0.2时,超声真空(USV)干燥用时比真空(Vacuun)干燥少(减少33%);超声真空干燥的L值大于真空干燥的L值,超声真空干燥产品的总色差值AE为2.1,真空干燥产品的总色差值ΔE为5。(4)年产量为1000吨的工厂设计。根据工艺流程,确定了年产1000吨脱水膨化胡萝卜工厂的生产车间平面布局图;根据工艺流程及年生产量确定了脱水膨化胡萝卜所需的生产设备型号及数量;根据年生产量及一年工作天数,估算出每天生产4吨脱水膨化胡萝卜所需原料为26666.7kg,年产量1000吨的脱水膨化胡萝卜所需原料为6666675kg;根据工艺流程,估算出全年全厂用水量约为33516.7t;根据工艺流程、设备功率及工作时间,估算出全年全厂用电量约为289225 kw。

关键词：无铝复合膨松剂热风干燥超声真空干燥技术工厂设计

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