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中国粮油学报 2024年

作者：刘锦华王圆圆何拉丽陆春苗吴岱林廖小燕杨英稻谷及副产物深加工国家工程研究中心中南林业科技大学食品科学与工程学院

为提高方便干米粉品质，以珍珠三号（R1）、中早 25（R2）和圆早（R3）早籼米为原料，研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明，该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90%，复水... 详细信息

为提高方便干米粉品质，以珍珠三号（R1）、中早 25（R2）和圆早（R3）早籼米为原料，研究蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉复水特性、食用品质和淀粉消化性的影响。结果表明，该凝胶使R1方便干米粉复水损失率降低90%，复水后感官评分提高27%、快消化淀粉（RDS）含量降低41%、抗性淀粉（RS）含量提高24%；使R2方便干米粉复水时间缩短15%，复水断条率和损失率分别降低95%和85%，复水后感官评分提高3%、RDS含量降低9%，RS含量提高10%；使R3方便干米粉复水时间缩短10%，复水损失率降低76%，复水后感官评分提高27%、RDS含量降低41%、RS含量提高13%。该研究结果为提高方便干米粉品质提供了新方法，有助于促进该产业的发展。

关键词：方便干米粉浓缩诱导型海藻酸钠凝胶复水特性质构特性感官评价消化特性

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魔芋葡甘露聚糖与预糊化糯米淀粉对方便干米粉品质改良作用的研究

魔芋葡甘露聚糖与预糊化糯米淀粉对方便干米粉品质改良作用的研究

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作者：赵欣中南林业科技大学

学位级别：硕士

方便干米粉因食用方便和耐储藏而日益受到消费者的喜爱。但现有方便干米粉存在复水时间长、口感不够柔韧、滑爽等问题,难以满足现代消费者对于方便干米粉的高品质需求。因此本文研究魔芋葡甘露聚糖(KGM)与预糊化糯米淀粉(PS)对方便干米... 详细信息

方便干米粉因食用方便和耐储藏而日益受到消费者的喜爱。但现有方便干米粉存在复水时间长、口感不够柔韧、滑爽等问题,难以满足现代消费者对于方便干米粉的高品质需求。因此本文研究魔芋葡甘露聚糖(KGM)与预糊化糯米淀粉(PS)对方便干米粉品质的改良作用及其作用规律,以期为改良方便干米粉的品质提供方法参考。本文的主要研究内容与结果如下:(1)通过分析方便干米粉的复水特性、感官品质和质构特性优化方便干米粉的加工工艺。结果表明,方便干米粉的较优基本工艺条件为米浆含水量60%、老化2小时。(2)通过分析KGM添加量对方便干米粉复水特性、感官品质和消化特性的影响,研究KGM对方便干米粉品质的改良作用。结果表明,添加2%KGM使方便干米粉的复水时间缩短14.71%,透射比提升1.66%,复水损失率降低11.43%,感官品质无显著变化,抗性淀粉含量增加。(3)通过分析KGM添加量对大米粉性质和方便干米粉结构的影响及其与方便干米粉品质的相关性,研究KGM对方便干米粉品质的作用规律。结果表明,4%KGM增加了大米粉的双螺旋结构和方便干米粉的短程有序性,降低了大米粉糊化过程中的直链淀粉渗出率、大米淀粉的溶胀能力;KGM通过增加方便干米粉的短程有序性增大了方便干米粉的硬度,通过降低大米粉糊化过程中的直链淀粉渗出率,降低了方便干米粉的复水损失率和碘蓝值,提高了米粉汤的透光率和方便干米粉的硬度和咀嚼性,通过降低大米淀粉的溶胀能力,降低酶与淀粉颗粒接触的可能性,减少了慢消化淀粉含量,增加了抗性淀粉含量。(4)通过分析PS添加量对方便干米粉复水特性、感官品质和消化特性的影响,研究PS对方便干米粉品质的改良作用。结果表明,添加4%PS使方便干米粉的复水时间缩短17.65%,碘蓝值降低22.12%,但复水损失率有所增大,感官品质无显著变化,慢消化淀粉含量减少,抗性淀粉含量增加。(5)通过分析PS添加量对大米粉性质和方便干米粉结构的影响及其与方便干米粉品质的相关性,研究PS对方便干米粉品质的作用规律。结果表明,6%～8%PS增加了大米粉的双螺旋结构,降低了方便干米粉的相对结晶度和米粉糊的tanδ;PS通过增加大米粉的双螺旋结构降低了方便干米粉的碘蓝值和弹性,通过与大米粉相互作用产生更具有弹性的凝胶基质增大了方便干米粉的咀嚼性。

关键词：方便干米粉复水特性魔芋葡甘露聚糖预糊化糯米淀粉品质改良

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蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响

蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响

引用

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：刘锦华王圆圆何拉丽吴岱林廖小燕杨英中南林业科技大学食品科学与工程学院

为解决方便干米粉存在的复水时间长、复水损失大、感官品质不佳等品质问题,本文以不同品种早籼米为原料,研究了蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响。结果表明,该凝胶可以在提高方便干米粉的复水特性和感官品质的同... 详细信息

为解决方便干米粉存在的复水时间长、复水损失大、感官品质不佳等品质问题,本文以不同品种早籼米为原料,研究了蒸制形成浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对方便干米粉品质的影响。结果表明,该凝胶可以在提高方便干米粉的复水特性和感官品质的同时降低其RDS含量并提高其RS含量,对各项品质参数的提高效果因米粉原料品种不同而有差异;对提高复水特性的最佳效果是,使复水时间缩短15%、复水损失率降低90%;对提高复水后质构特性的最佳效果是使硬度、延展性和咀嚼性分别提高205%、115%和196%;对提高复水后感官评价的最佳效果是,使感官评价得分提高27%;对提高复水后淀粉消化性的最佳效果是,使RDS降低41%、RS提高24%。该研究结果为提高方便干米粉品质提供了新方法,有助于促进方便干米粉产业的发展。

关键词：方便干米粉浓缩诱导型海藻酸钠凝胶复水特性质构特性感官评价消化特性

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