检索结果-南通市图书馆

作者：焦华杰河北农业大学

学位级别：硕士

方便小米粥属于一种新型方便食品，现今人们对其的研究还较少，本实验以优质小米为原材料，以糊化度、复水时间、离散度、硬度以及感官评定为指标，对方便小米粥的生产工艺中的干热前处理、糊化方式和干燥方式进行了研究，确立了方便小... 详细信息

方便小米粥属于一种新型方便食品，现今人们对其的研究还较少，本实验以优质小米为原材料，以糊化度、复水时间、离散度、硬度以及感官评定为指标，对方便小米粥的生产工艺中的干热前处理、糊化方式和干燥方式进行了研究，确立了方便小米粥的最佳生产工艺，并在此基础上应用差示扫描量热仪（DSC）和扫描电子显微镜（SEM）分别对其淀粉糊化回生机理和显微结构进行了研究。本实验根据糊化度、复水时间、离散度、硬度、感官评定以及生产成本优化出了生产方便小米粥的两条工艺路线，两条工艺路线分别如下：①优质小米→除杂→沸水煮→沥水→常压汽蒸→凉水离散→沥水→冷冻→热风干燥→包装→成品②优质小米→除杂→沸水煮→沥水→常压汽蒸→凉水离散→真空冷冻干燥→热风干燥→包装→成品，工艺步骤中的参数如下：沸水煮制时间：1min，常压汽蒸时间：10min，冷冻时间及温度1h、-20℃，热风干燥时间及温度：30min、150℃，真空冷冻干燥的条件：时间：5h、温度：50℃、真空度：10Pa，热风干燥的时间和温度（第二条工艺路线）：10min、80℃。两条工艺路线生产的方便小米粥复水后都有米汤粘稠度不足、稀汤寡水的缺点，为此还针对其开发了料包，两种工艺路线的料包组成一致，料包中含有四种物质：魔芋胶、糊化小米粉、聚葡萄糖、蔗糖，以复水之前方便小米的质量计，以上四种物质的最佳添加量如下：1.00%、3.75%、3.50%、5.00%。对成品方便小米粥进行了质量分析，分别测定了两种工艺路线生产的方便小米粥的蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量，并计算了其能量值。应用DSC研究不同干燥方式生产的方便小米粥的热力学性质，结果表明，在水分含量较低时（10%以下），不同的干燥方式生产的方便小米粥均不存在淀粉回生现象。应用SEM研究了不同干燥方式生产的方便小米粥的显微结构，结果表明，真空冷冻干燥方式制得的方便小米粥内部存在众多大小不一的孔隙，所以其复水时间较短。冷冻热风干燥方式所得方便小米粥内部孔隙较少，结构较致密，因此其复水时间较长。

关键词：方便小米粥干热前处理糊化方式干燥方式糊化回生

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小米及方便小米粥贮存过程中油脂的物化特性变化

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中国粮油学报 2020年第5期35卷 37-42页

作者：闫舟陈振家李皓闫逸伦郝利平山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801

以小米和方便小米粥为原料,通过加速氧化探究小米和方便小米粥在此过程中油脂的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、皂化值、碘值和傅里叶变换红外光谱等的变化。结果表明,小米及方便小米粥加速氧化过程中,油脂的过氧化值、酸价、硫代巴... 详细信息

以小米和方便小米粥为原料,通过加速氧化探究小米和方便小米粥在此过程中油脂的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、皂化值、碘值和傅里叶变换红外光谱等的变化。结果表明,小米及方便小米粥加速氧化过程中,油脂的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值和皂化值均随加速氧化时间的延长呈上升趋势,而碘值则随加速氧化时间的延长呈下降趋势,其中,方便小米粥上升和下降的趋势均比小米的明显;小米及方便小米粥在加速氧化过程中油脂的傅里叶变换红外光谱图中均有特征吸收峰的增多和消失现象。

关键词：小米方便小米粥油脂氧化

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影响方便小米粥品质因素的研究

影响方便小米粥品质因素的研究

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作者：郭建伟山西农业大学

学位级别：硕士

本研究中,小米经浸泡工艺、酶工艺、熟化工艺和干燥工艺等四个关键工艺及米水比、浸泡时间、高温α-淀粉酶量、酶解温度和时间、熟化温度和时间、干燥方式等不同加工处理,通过24个处理制备方便小米粥,通过对产品的测定分析,研究不同加... 详细信息

本研究中,小米经浸泡工艺、酶工艺、熟化工艺和干燥工艺等四个关键工艺及米水比、浸泡时间、高温α-淀粉酶量、酶解温度和时间、熟化温度和时间、干燥方式等不同加工处理,通过24个处理制备方便小米粥,通过对产品的测定分析,研究不同加工工艺、处理条件对方便小米粥多个特性的影响,为提高和完善方便小米粥的制备工艺、深入了解其特性、保证产品质量提供参考。通过用扫描电子显微镜观察产品的颗粒微观结构、借助质构仪测定产品的TPA、使用黏度计测定米汤的黏度等,从而分析不同加工工艺处理对方便小米粥产品特性的影响;通过模拟体外消化,采用混合酶模拟胃和肠的体外消化,测定不同消化时间的产品淀粉水解率,来分析不同工艺处理对方便小米粥的体外消化影响程度;最后进行DPPH、羟自由基和抗超氧阴离子自由基试验测定,研究不同工艺处理对方便小米粥的抗氧化特性影响程度。结果表明:浸泡工艺、酶工艺、熟化工艺和干燥工艺等不同工艺处理对方便小米粥的产品特性、体外消化特性和抗氧化特性影响均较大。(1)浸泡工艺中,方便小米粥在米水比1:2和30min最优处理条件下,体外消化淀粉水解率高达89.17%、85.77%;DPPH清除率高达42.92%、48.21%,羟自由基清除率高达30.09%、31.40%,抗超氧阴离子自由基抑制率高达25.33%、32.55%。(2)酶工艺中,方便小米粥在0.20%酶用量、90℃和30min最优处理条件下,体外消化淀粉水解率粉高达97.36%、96.74%和96.53%;DPPH清除率高达42.77%、36.19%和47.63%,羟自由基清除率高达25.44%、17.15%和27.47%,抗超氧阴离子自由基抑制率高达20.62%、12.52%和23.12%;但酶解时间的不同处理对方便小米粥的体外消化特性影响差异不大,淀粉水解率范围在88.681.11%。(3)熟化工艺中,方便小米粥在90℃和30min最优处理条件下,体外消化淀粉水解率高达92.92%、90.14%;DPPH清除率高达45.92%、43.92%,羟自由基清除率高达38.66%、40.12%,抗超氧阴离子自由基抑制率高达40.50%、49.63%。(4)干燥工艺中,方便小米粥在真空冷冻干燥最优处理条件下,体外消化淀粉水解率高达95.00%;DPPH清除率高达53.36%,羟自由基清除率高达27.47%,抗超氧阴离子自由基抑制率高达22.98%。此外,经上述最优处理的方便小米粥颗粒整体结构较完整,内部孔多且大小较为一致,复水时间短,弹性大、咀嚼性好,食用口感良好,但不同加工处理后的方便小米粥米汤黏度差异不大,范围在12.84.5。

关键词：方便小米粥产品特性体外消化抗氧化

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小米及方便小米粥贮存过程中油脂、蛋白特性及抗氧化性的研究

小米及方便小米粥贮存过程中油脂、蛋白特性及抗氧化性的研究

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作者：闫舟山西农业大学

学位级别：硕士

本文旨在研究“晋谷21”小米加工成方便小米粥并加不同抗氧化剂后,方便小米粥中油脂和蛋白质在贮存过程中的变化。对小米的营养组成、油脂、蛋白及淀粉特性进行分析,采用烘箱法加速氧化,对比不同贮存时间小米、方便小米粥及添加不同抗... 详细信息

本文旨在研究“晋谷21”小米加工成方便小米粥并加不同抗氧化剂后,方便小米粥中油脂和蛋白质在贮存过程中的变化。对小米的营养组成、油脂、蛋白及淀粉特性进行分析,采用烘箱法加速氧化,对比不同贮存时间小米、方便小米粥及添加不同抗氧化剂方便小米粥主要化学指标变化规律和其蛋白质亚基的组成变化。最终,对“晋谷21”小米营养成分进行了分析,并总结了贮存过程小米及方便小米粥中油脂和蛋白质两大组分的变化规律,为小米加工建立了一定的理论基础。试验结果表明:“晋谷21”小米油脂含量为(3.5±0.18)g/100g,蛋白质含量为(9.198±0.26)g/100g,淀粉含量为(62.70±0.13)g/100g,直链和支链淀粉比例适中(直链淀粉:支链淀粉=37:63),小米糯性较好;油脂的主要吸收峰集中在310000 cm,小米中不饱和脂肪酸含量较高;小米蛋白组分的分子量不同,清蛋白亚基主要分布在97.4-22 kD;球蛋白亚基主要分布在66.2-10 kD;醇溶蛋白亚基分布广泛;谷蛋白亚基分布在66.2-10 kD范围内;DSC测定糊化温度为73.21℃;淀粉颗粒在扫描电镜下呈不规则的多面体、均匀、大小不一;小米淀粉的糊化温度为75.1℃,峰值时间为4.3 min,峰值黏度为3464 cp,谷值黏度为1585 cp,最终黏度为3522 cp,衰减值为1879 cp,回生值为1937 cp。小米及方便小米粥中油脂的过氧化值、酸价、TBA值和皂化值均随贮存时间的延长呈上升趋势。油脂的碘值则随着贮存时间的延长而降低。不同抗氧化剂对油脂过氧化值的抗氧化效果为茶多酚>抗坏血酸钠>TBHQ;对油脂酸价的抗氧化效果为TBHQ>茶多酚>抗坏血酸钠。小米、方便小米粥及加抗氧化剂的方便小米粥在加工和贮存过程中油脂傅里叶变换红外光谱图中均有特征吸收峰的增多和消失现象。小米在贮存过程中蛋白质亚基几乎没有发生变化。方便小米粥在贮存过程中部分蛋白亚基因β-巯基乙醇的作用而消失。对比加不同抗氧化剂方便小米粥在贮存过程中蛋白亚基的变化可知,三种抗氧化剂的抗氧化效果为茶多酚>抗坏血酸钠>TBHQ。

关键词：小米方便小米粥油脂蛋白质抗氧化

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