检索结果-南通市图书馆

新鲜猪肉和经盐腌后在加热过程中超微细结构变化的研究

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食品科学 2003年第10期24卷 67-72页

作者：刘静明北京市食品研究所北京100076

取新鲜的、未发生僵直的猪背最长肌并分为两组，其中一组样品分别在45、50、55、60、65、70、80和90℃水中加热；另一组样品先分别在1％、3％和5％的NaCl溶液中进行腌制，而后再加热到72—75℃。所有样品在透射电镜及扫描电镜下对肌原... 详细信息

取新鲜的、未发生僵直的猪背最长肌并分为两组，其中一组样品分别在45、50、55、60、65、70、80和90℃水中加热；另一组样品先分别在1％、3％和5％的NaCl溶液中进行腌制，而后再加热到72—75℃。所有样品在透射电镜及扫描电镜下对肌原纤维的结构进行观察及分析。加热对肌原纤维的结构具有明显的破坏作用。45～50℃会导致肌原纤维发生超收缩：在55、60和65℃时，部分肌原纤维超收缩加剧，而另一部分则不发生超收缩，另外由于肌丝和肌浆蛋白发生变性，肌原纤维的原始结构遭到一定程度破坏；若加热温度为70、80和90℃，未发生超收缩肌节的数量随着温度升高而增多，肌丝发生热变性而凝固加剧，导致A带缩短、Ⅰ带断裂，肌原纤维结构严重破坏，其崩解程度随温度升高而增大。用NaCl腌制对加热时肌原纤维的崩解走己到但讲作用，并可避免肌原纤维发生强烈收缩，其中3％～5％NaCl溶液的作用尤为明显。

关键词：新鲜猪肉腌制猪肉加热过程超微结构变化电镜观察

微波萃取-分光光度法测定新鲜猪肉中的含水量

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食品与发酵工业 2008年第2期34卷 130-132页

作者：刘兴梅曹彦波游景艳于爱民张寒琦王兴华吉林大学化学学院

利用氯醌酸与水显色这一原理,建立了分光光度法测定肉中含水量的方法。当乙醇溶液中含水量在0.04%～2%时,含水量与吸光度值呈正比关系,最大吸收波长为530 nm。文中采用了高压微波辅助萃取技术对样品进行预处理,操作简便、快速,测量结果... 详细信息

利用氯醌酸与水显色这一原理,建立了分光光度法测定肉中含水量的方法。当乙醇溶液中含水量在0.04%～2%时,含水量与吸光度值呈正比关系,最大吸收波长为530 nm。文中采用了高压微波辅助萃取技术对样品进行预处理,操作简便、快速,测量结果与国标方法相比无显著性差异。方法的检出限为69μg/g,RSD(n =6)为0.029%。

关键词：分光光度法新鲜猪肉含水量

真空预冷新鲜猪肉水分流失和DSC蛋白分析研究

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食品与机械 2013年第1期29卷 184-186,194页

作者：廖彩虎单斌钟瑞敏黄国清韶关学院英东食品科学与工程学院广东韶关512005

从汁液流失和蛋白变性来探讨真空预冷与传统的预冷方式和不同的真空预冷终温对新鲜猪肉的影响。结果表明,真空预冷后猪肉的失水率高于其它的预冷方式,且真空预冷终温越低,失水率也越高;真空预冷的降温速度是-18℃冷库预冷的1.5倍左右,是... 详细信息

从汁液流失和蛋白变性来探讨真空预冷与传统的预冷方式和不同的真空预冷终温对新鲜猪肉的影响。结果表明,真空预冷后猪肉的失水率高于其它的预冷方式,且真空预冷终温越低,失水率也越高;真空预冷的降温速度是-18℃冷库预冷的1.5倍左右,是0℃冷库预冷的3倍;真空预冷过程中其箱体内相对湿度的变化先经历了快速降低,然后缓慢上升,再迅速上升三阶段。不同的预冷方式对峰Ⅰ、峰Ⅱ、峰Ⅲ的变性焓值存在着显著性差异(P新鲜猪肉。

关键词：新鲜猪肉真空预冷终温差示扫描量热法

新鲜猪肉经NaCl腌制后微细结构变化的电镜分析

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肉类研究 1992年第3期6卷 19-21页

作者：刘静明赵森林中国肉类食品综合研究中心

在许多种肉制品的加工过程中,用食盐对原料肉进行腌制是一道很重要的工序.它不但可使肉制品的保存期延长,给产品带来咸味,同时还可提高肉的持水性,改善香肠肉糜的乳化性能,从而降低其蒸煮损失.肌肉在被腌制时,其微细结构将发生明显变化... 详细信息

在许多种肉制品的加工过程中,用食盐对原料肉进行腌制是一道很重要的工序.它不但可使肉制品的保存期延长,给产品带来咸味,同时还可提高肉的持水性,改善香肠肉糜的乳化性能,从而降低其蒸煮损失.肌肉在被腌制时,其微细结构将发生明显变化,这些变化对肉的加工特性有着直接或间接的影响,并且在很大程度上决定着肉制品的感观质量.

关键词：新鲜猪肉蒸煮损失原料肉肌原纤维持水性加工特性微细结构乳化性能感观颗粒样物质

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新鲜猪肉贮藏过程的品质变化研究

云南农业 2020年第9期 69-71页

作者：吴文君姚安县检验检测中心云南姚安675300

试验研究市售生新鲜猪肉在常温贮藏条件下品质的变化,通过检测不同时间段的猪肉品质指标结果表明;随着贮藏时间的延长,肉中挥发性盐基氮的含量增加,嫩度值先降低再上升然后又降低,pH值逐渐降低,失水率逐渐上升,色泽评分逐渐降低,弹性越... 详细信息

试验研究市售生新鲜猪肉在常温贮藏条件下品质的变化,通过检测不同时间段的猪肉品质指标结果表明;随着贮藏时间的延长,肉中挥发性盐基氮的含量增加,嫩度值先降低再上升然后又降低,pH值逐渐降低,失水率逐渐上升,色泽评分逐渐降低,弹性越来越差,异味越来越重直至臭味产生。

关键词：新鲜猪肉贮藏品质变化

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新鲜猪肉液态氮冷冻技术的研究

台湾农业情况 1986年第4期 27-28页

作者：方德强

利用液态氮为冷媒进行生鲜食品超急速冻结技术,由于具有多方面优点,目前在欧、美、日等国家的食品业界已被广泛地应用。生鲜食品含有70—90％的水份,冻结速度和冻结环境的温度是决定冷冻食品质量的最重要因素。液态氮在常压下的气化温... 详细信息

利用液态氮为冷媒进行生鲜食品超急速冻结技术,由于具有多方面优点,目前在欧、美、日等国家的食品业界已被广泛地应用。生鲜食品含有70—90％的水份,冻结速度和冻结环境的温度是决定冷冻食品质量的最重要因素。液态氮在常压下的气化温度为—196℃,将其直接喷沥在食品表面,其间

关键词：新鲜猪肉冰晶食品接触式冻结冻结速度冰结晶液态氮

新鲜猪肉和经NaCl腌制的猪肉在加热过程中微细结构变化的电镜分析

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肉类研究 1992年第4期6卷 18-22页

作者：刘静明赵森林中国肉类食品综合研究中心

肉在被加热时,由于蛋白质变性,其微细结构会发生明显变化.在大多数肉制品的加工过程中,肉在被加热前一般还需经过NaCl的腌制,受腌制和加热的共同作用,肌肉的微细结构变化更为复杂.这种结构的变化与肉在加工过程中的汁液流失和质地的改... 详细信息

肉在被加热时,由于蛋白质变性,其微细结构会发生明显变化.在大多数肉制品的加工过程中,肉在被加热前一般还需经过NaCl的腌制,受腌制和加热的共同作用,肌肉的微细结构变化更为复杂.这种结构的变化与肉在加工过程中的汁液流失和质地的改变有着密切联系。

关键词：新鲜猪肉微细结构肌原纤维蛋白质变性肌束膜肌内膜蒸煮损失肌丝加工过程热变性

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新鲜猪肉的超微结构初探

肉类研究 1987年第1期1卷 8-11页

作者：赵森林刘静明王士强中国肉类食品综合研究中心

猪肉是我国人民的主要肉食品,随着国民经济的迅猛发展和人民生活水平的逐步提高,对猪肉及其制品的产量和质量以及品种必然不断提出新的要求,这就必然迫使食品界在保鲜保质和开发新产品等一系列问题上要有新的进展.对猪肉基本理论的研究... 详细信息

猪肉是我国人民的主要肉食品,随着国民经济的迅猛发展和人民生活水平的逐步提高,对猪肉及其制品的产量和质量以及品种必然不断提出新的要求,这就必然迫使食品界在保鲜保质和开发新产品等一系列问题上要有新的进展.对猪肉基本理论的研究,如组织学、生理学,生物化学等领域的研究,将有助于解决实际工作中遇到的各种问题.因此我们利用电子显微镜技术对新鲜猪肉的超微结构进行了初步观察,现将结果报导如下.

关键词：肌细胞膜横管胶原纤维白纤维肌原纤维新鲜猪肉

夏秋季市售新鲜猪肉变质程度与存放时间关系初探

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甘肃农业大学学报 1993年第2期 169-171页

作者：漆君徐庚全熊启峨陶得知王权张竞存甘肃省武威地区畜牧兽医技术服务中心

试验表明,市售新鲜猪肉,在气温23～31℃,相对湿度54％～93％的自然条件下,存放36h开始变为次鲜级,48h开始变质。以感官检查为标准,7项实验室检验中,以TVB-N符合最佳,依次是Pr、E、NH;、ET、H;S,pH符合最差。以TVB-N检验为标准,其它6项... 详细信息

试验表明,市售新鲜猪肉,在气温23～31℃,相对湿度54％～93％的自然条件下,存放36h开始变为次鲜级,48h开始变质。以感官检查为标准,7项实验室检验中,以TVB-N符合最佳,依次是Pr、E、NH;、ET、H;S,pH符合最差。以TVB-N检验为标准,其它6项检验中,Pr、E、NH;及感官检查结果最为接近。且据11个组合的平行程度,市售鲜猪肉新鲜度的实验室检验应以TVB-N、NH;、Pr检验为主要项目。

关键词：新鲜猪肉变质程度检验